V O C A B U L A I R E du Boulanger.
A FF l e u R A g e ; ce terme fe dit d’une bonne
mouture.
A i d e - g a r ç o n ; c ’e f t l e p r e m i e r g a r ç o n d ’u n e
b o u l a n g e r i e , a p r è s l e g i n d r e ; c ’e f t c e l u i q u i f a i t l e s
l e v a i n s & q u i p é t r i t ; i l t o u r n e a u f t l l e s p a i n s , & l e s
m e t à p r e n d r e l e u r a p p r ê t .
A l l u m e o u f l a m b a r t ; p e t i t m o r c p a u d e b o i s
a l l u m é , d o n t o n f e f e r t p o u r é c l a i r e r d a n s l e f o u r .
A p p r ê t d e l a p â t e ; e l l e e f t d i t e a v o i r l 'o n
apprêt, l o r f q u ’a y a n t é t é p r é p a r é e o n l u i l a i f f e l e
t e m p s d e l e v e r , & q u ’a p r è s c e l a e l l e e f t d i f p o f é e
p o u r ê t r e p a r t a g é e e n p a i n s .
A p p r ê t d e s l e v a i n s ; c ’e f t l ’é t a t o u i l s f o n t
p r ê t s p a r l a f e r m e n t a t i o n , p o u r ê t r e r e f a i t s , o u
p o u r ê t r e e m p l o y é s d a n s l a q p m p o f i t i o n d e l a p â t e
a f a i r e l e p a i n .
A p p r ê t d e s p a i n s ; on dit que les pains en
pâte ont pris leur apprêt,lorfqu’ils ont levé fuffifam-
ment.pour être mis au four.
A r t i c h a u t ; c’eft un petit pain qui a plufteufs
cornes. Voyez pain cornu.
A v i ; c’eft FaéHon d’une chaleur trop vive du
four, qui faiftt ôc brûle le pain.
A t r e d u f o u r ; c’eft la partie unie qui eft
au deffous de la voûte, 6c fur laquelle on place le
bois pour échauffer, ôc les pains pour cuire. On dit
qu’un pain n’a- point à'atre , lorfqu’il n’eft pas affez
cuit deffous.
A u t e l d u f o u r ; c ’e f t l e d e v a n t d u f o u r .
A z ym e ; (pain ) c’eft un pain fansJevain.
B a i s u r e ; c ’e f t l’e n d r o i t p a r l e q u e l l e p a i n - e n a
t o u c h é u n a u t r e d a n s l e f o u r , ô c q u i n ’e f t p a r r e c o u v
e r t p a r l a c r o û t e .
B a n n e t o n ; c’eft chez les boulangers une efpèce
jde panier douer fans anfes, rond , & revêtu en
dedans d’une toile. On y met lever le pain rond.
B a s s i n ; c ’e f t u n e e f p è c e d e c a f f e r o l e à q u e u e ,
d e t ô l e b l a n c h e o u f e r b l a n c é p a i s , d o n t o n f e f e r t
p o u r p u i f e r d e l ’e a u d a n s l a c h a u d i è r e , & l a m e t t r e
e n q u a n t i t é c o n v e n a b l e d a n s l e p é t r i n .
B a s s i n e r l a p â t e ; c ’e f t r é p a n d r e d e s b a f f i n é e s
d ’e a u f u r l a p â t e à d e m i f a i t e d a n s l e p é t r i n , p o u r
l a r e p é t r i r t o u t d e f u i t e .
B a s s i n e r ; e f t e n c o r e j e t e r u n p e u d e f a r i n e f u r
l a p â t e l o r f q u ’e î l e e f t t r o p m o l l e .
B âtarde (p â te ) ; eft la pâte qui n’eft ni dure
ni molle, ôc qui a une certaine conftftance propre
à Femploi que l’ouvrier en veut faire pour le bifcuit
de mer.
B a t t r e l a p â t e ; e ’e f t l a p r e n d r e p a r p â t o n s
e n t r e l e s d e u x m a i n s , l e s t o u r n a n t d e d e h o r s , e n
d e d a n s v e r s f o i & d e h a u t e n b a s , j e t a n t a u f i j t ô t
c e s p â t o n s à l’a u t r e b o u t d u p é t r i n .
B i s a ï l l e ; c ’e f t l a d e r n i è r e d e s f a r i n e s .
Bis b l a n c ; e f t l a f é c o n d é f a r i n e q u i t i e n t u n
p e u d e f o u .
B i s e a u ; c ’e f t d a n s l e p a i n u n e n d r o i t q u i n ’e f t
p a s r e c o u v e r t p a r l a c r o û t e , a y a n t t o u c h é u n a u t r e
p a i n d a n s l e t e m p s d e l a c u i f f o n .
B l a n c , d u b l a n c o u l e b l a n c ; c ’e f t l a p r e - î
m i è r e f a r i n e d u g r u a u . .
B l e d ; d e t o u s l e s g r a i n s , l e s b l e d s f o n t l e s p l u s
p r o p r e s à f a i r e d u p a i n , ô c d e t o u s l e s b l e d s l e f r o m
e n t l e f a i t l e m e i l l e u r .
B l e d b o u f f i o u b l e d s o n n e u x ; e f p è c e de
b l e d q u i a b e a u c o u p d ’é c o r c e s , d o n t o n t i r e b e a u c
o u p d e f o n .
B l e d g l a c é ; e f p è c e d e p e t i t b l e d , q u i a u n e
c o u l e u r g r i f e , t e n a n t d e c e l l e d u v e r r e .
B l u t e a u x ; é t a m i n e s d e f o i e c r u e 9 d o n t o n f e
f e r t p o u r b l u t e r l a f a r i n e .
B l u t e r ; -c’e f t féparer la farine d’avec le fon
par le moyen du bluteau. On appelle farine blutée,
celle qui a paffé par le b l u t e a u .
B l u t e r i e ; c ’e f t p a rm i l e s b o u l a n g e r s l e l i e u o u
f o n t p l a c é s l e s b l u t e a u x , & o h . l ’o n b l u t e l a f a r i n e .
B o u c a n ; c ’e f t u n b â t i s e n c l a i e s , r e m p l i d e f u m
é e p o u r f a i r e l a e â f f a v è .
B o u c a n e r * l a c a s s a v e ; c ’e f t l a f é c h e r à l a
f u m é e d u f e u .
B o u c h e d e f o u r ; e f t u n o u v e r t u r e e n c a r r é
o u c i n t r é e , p a r l a q u e l l e o n m e t l e . b o i s ô c l e p a i n
d a n s l e f o u r .
B o u c h e du pain ; l e s b o u l a n g e r s a p p e l l e n t l a
b o u c h e d u p a i n , l a p a r t i e d e . d e f f u s d u p a i n .
B o u c h e ; ( t i r e r * à ) c’eft tirer, la braife vers la bouche
du four.
B o u c h o i r ; l e s boulangers donnent ce nom au
couvercle d e la bou,che de leur. four. Il eft de fer:
il a une poignée. Quant à fa figure , c’eft un grand
fegment de cercle q u i s’a d a p t e , à la.bouche du four.
B o u l a n g e r ; celui qui e f t a u t o r i f é à faire Ôc à
vendre du pain.
B o u l a n g e r ; t e r m e e n u f a g e f e u l e m e n t , c h e z l e s
b o u l a n g e r s , p o u r f i g n i f i e r p é t r i r l a f a r i n e ô c f a i r e
d u p a i n .
B o u l a n g e r i e ; c ’e f t l e c o r p s d e b â t im e n t d e f -
t i n é à f a i r e l e p a i n , ô c c o m p o f é d e p l u f i e u r s p i è c e s ,
c o m m e f o u r n i l , l i e u x o ù f o n t l e s f o u r s , p a n n e t e r i e ,
p é t r i n , f a r i n i e r ô c a u t r e s .
B o u l a n g e r i e ; c e t e r m e d é f i g n e a u f f i d a n s u n
a r f e n a l d e m a r i n e , le - l i e u 'o ù l’o n f a i t l e b i f c u i t
d e m e r .
B o u f f e r ; f e d i t d u p a i n q u i e n f l e d a n s l e f o u r .
B ra ise ; on appelle ainfi le charbon éteint ÔC
étouffé. Ceux qui craignent la vapeur du charbon
noir, fe fervent de braife. Elle fe vend au boiffeau.
On- en diftingue d é deux efpèces, la m e n u e ôc la
grofle. Celle-ci eft un peu plus chère que l’autre.
B r i e , b a r r e a v e c l a q u e l l e "o n b a t l a p â t e .
B riée ( p â t e ) ; ç’eft-à-dire celle battue avec la
brie.
B u é e ; il f ig n i f i e l’é v a p o r a t i o n d e l ’h u m i d i t é , f o i t d e
l a p â t e d a n s l e f o u r , f o i t d u p a i n c h a u d h o r s d u f o u r .
C a s s a v e ; f a r i n e q u ’o n t i r e d e s r a c i n e s d e m a n i o c .
C e i n t u r e d u f o u r ; c ’e f t l e t o u r i n t é r i e u r d u
f o u r , o u l a p a r t i e d u m u r q u i l e f o r m e , & f u r l a q u e l l e
l a v o û t e e f t a p p u y é e .
C h a l e u r o u C h a u f f a g e d u f o u r ; c ’e f t à
l ’e x p é r i e n c e ôc à l’i n t e l l i g e n c e q u ’il a p p a r t i e n t d e
r é g l e r l a c h a l e u r - o u c h a u f f a g e d u f o u r , a f in q u e l e
p a i n c u i f e c o m m e i l f a u t ô c n e b r û l e p o i n t .
C h a p e l e r ; c ’e f t e n l e v e r l a f u r f a c e d e l a c r o û t e
d u p a i n , c e q u i f e f a i t a v e c u n g r o s c o u t e a u o u
c o u p e r e t , f u r u n e t a b l e d o n t l e s b o r d s f o n t é l e v é s .
O n c h a p e l e l e p a i n , a f in q u e q u a n d o n l e ' t r e m p e
d a n s q u e l q u e l i q u i d e c o m m e l e c a f é , i l s ’im b i b e
p l u s f a c i l e m e n t .
C h a p e l l e ; c ’e f t a in f i q u e l l e s b o u l a n g e r s a p p e l l e n t
l a v o û t e de l e u r f o u r . Il e f t t e m p s d ’e n f o u r n e r q u a n d
l a c h a p e l l e e f t b l a n c h e .
O n d i t q u ’u n p a i n a t r o p d e chapelle , l o r f q u e l a
c r o û t e e n e f t t r o p é l e v é e .
C h a p e l u r e ; c ’e f t l a p a r t i e d e c r o û t e e n l e v é e
d u p a r n . L e b o u l a n g e r l a v e n d a u l i t r o n a u x p a r t
i c u l i e r s q u i e n m e t t e n t d a n s l e u r s p o t a g e s , o u q u i
s ’e n f e r v e n t p o u r é p a i f f i r l e s f a u e e s , ô c l e u r d o n n e r
l a c o u l e u r q u ’o n , a p p e l l e roux.
C h a r g e r l e f o u r ; c ’e f t y m e t t r e î e b o iÿ .
C h a u d i è r e ; vaiffeau d e c u i v r e q u i f e r t à c h a u f f
e r l ’e a u p o u r p é t r i r ; e l l e e f t o r d i n a i r e m e n t , f c e l l é e |
à c ô t é d u f o u r f u r u n f o u r n e a u .
C h a u f f e r a b o u c h e ; c ’e f t m e t t r e à l’e n t r é e
d u f o u r q u e l q u e s m o r c e a u x d e b o i s m e n u s Ôc f e c s ,
p o u r , f a i r e u n f e u c l a i r q u i c h a u f f e l a c h a p e l l e o u
l a v o û t e d u f o u r .
C h e f ; c e t e rm e f e d i t d u m o r c e a u d e l e v a i n
p l u s o u m o i n s g r o s , f é l o n l e b e f o i n q u ’o n p r é v o i t ,
p r i s f u r c e l u i d e l a d e r n i è r e f o u r n é e , p o u r f o u r n i r à
l a f o u r n é e f u i v a n t e .
C o l l e ; o h d i t q u e l a p â t e fait colle,• l o r f q u ’e l l e
n e f e f o u t i e n t p a s .
C o n t r e - f r a s e r ; c ’e f t d o n n e r l e t r o i f i è m e t o u r
à l a p â t e .
C o q u i l l e r ; c ê t e r m e f e d i t d e *Ia c r o û t e q u i
coquill#o u s ’é l è v e d a n s p l u f i e u r s p a r t i e s d u p a i n .
C o u c h e ; c e f o n t d e s t o i l e s o u d e s b a n n e s é t e n d
u e s f u r u n e t a b l e o u t o u t e a u t r e c h o f e f e m b l a b l e ,
o h T o n m e t l e p a i n p o u r l e f a i r e l e v e r .
C o u c h e r la p â t e ; c ’e f t l a m e t t r e d a n s d e s
t o i l e s o u d a n s d e s b a n n e s p o u r - l a f a i r e g o n f l e r ô c
r e v e n i r : o n l a l a if f e d a n s c e s t o i l e s e n v i r o n u n e
h e u r e , a p r è s q u o i o n l ’e n f o u r n e .
C o i / I ’ e - p a t e ; n o m d o n n é p a r l e s b o u l a n g e r s à
t i n i n f t r u m e n t d e f e r , l a r g e ô c p r e f q u e c a r r é , a y a n t
p o u r m a n c h e o u p o i g n é e , u n b o r d r o u l é f u r l u i -
m ê m e à p l u f i e u r s r e p l i s ; i l s s ’e n f e r v e n t p o u r c o u p e r
l a p â t e .
C o u p e r ; c ’e f t t r i e r l e s f a r i n e s ô c l e s m e t t r e c h a -
t u n e a v e c c e l l e s d e l e u r e f p è c e .
C r a c h e r s u r l e l e v a i n ; c e t t e , m a n i è r e d e
p a r l e r e f t e m p l o y é e q u e l q u e f o i s p a r l e s b o u l a n g e r s ,
p o u r l i g n i f i e r l ’a é l i o n d ’u n l e v a i n d e m a u v a i f e q u a - /
l i t s , q u i f a i t é r a i l l e r l a c r o û t e d u p a i n .
C r o i s o i r e ; t e r m e q u e l e s b o u l a n g e r s q u i f o n t
l e s b i f c u i t s d e m e r , d o n n e n t à u n p e t i t i n f t r u m e n t
a v e c l e q u e l ils f o n t p l u f i e u r s f i g u r e s f u r l e u r s g a l e t t e s .
C r o û t e ; f e d i t a u p r o p r e c e l a p a r t i e d u r e Ôc
e x t é r i e u r e d u p a i n ,
C r o û t e a p o t a g e ; c ’e f t u n e c r o û t e p l u s c u i t e i
ÔC p l u s r i f f o l é e q u e l a c r o û t é o r d in a i r e v -
C r o û t e e n d e n t e l l e s ; c e l l e q u i e f t é r a i l l é e ôt
i n é g a l e , c e q u i p r o v i e n t d e la q u a l i t é , d u l e v a i n .
C ouvercles d e p é t r i n ; c e s c o u v e r c l e s f e r v
e n t à f e r m e r , l e s p é t r i n s , Ôc p e u v e n t f e r v i r a u f l r
p o u r p e f e r la p â t e Ôc p o u r f o rm e r l e s p a i n s .
C u i s s o n d u p a i n ; c ’e f t u n e d e s p a r t i e s d e l a -
b o u l a n g e r i e q u i d e m a n d e l e p l u s d ’a t t e n t i o n ô c l e
p l u s d ’e x p é r i e n c e .
D a n s e r ; c ’e f t t r a v a i l l e r l a p â t e à b i f c u i t f u r u n e
f a b l e a u f o r t i r d u p é t r i n , j u f q u ’à c e q u ’e l l e f o i t b i e n
f e r m e ô c b i e n r e f f u y é e . C e t r a v a i l c o n f i f t e à t o u r n e r , ,
r e t o u r n e r , p r e f f e r , m a n i e r a v e c l e s m a i n s , p é t r i r
a v e c l e s p o i n g s p e n d a n t e n v i r o n u n q u a r t - d ’h e u r e .
D é c h a r g e r l e l e v a i n ; c ’e f t l e ' d é l a y e r ô c l e
d i f f o u d r e .
D é c h e t d e s f a r i n e s ; c ’e f t l e u r a l t é r a t i o n o u -
d im i n u t i o n .
D é c o u p e r £ a p â t e ; c ’e f t l a d i v i f e r a v e c l e s
d e u x m a i n s f e rm é e s , p i n ç a n t ô c a r r a c h a n t l a p â t e
a v e c l e s d o i g t s i n d e x p l i é s Ôc l e s p o u c e s a l o n g é s : ‘
il n e f a u t p a s n é g l i g e r c e t t e o p é r a t i o n f i l ’o n v e u t
a v o i r d u p a i n b i e n f a i t .
D e n t e l l e ( ê t r e e n ) ; f e d i t d e l a c r o û t e d u p a r n
q u i e f t é r a i l l é e ô c . i n é g a l e .
D o d i n a g e ; e f t u n b l u t e a u l â c h e d e f t i n é à t i r e r
l e g r u a u . •
D o r e r l e p a i n ; c ’e f t m o u i l l e r a v e c d u l a i t l a
f u r f a c e d u p a i n , a f in q u ’e l l e p r e n n e d e l a c o u l e u r e n
c u i f a n t .
D o r o i r ; p e t i t e b r o f f e o u e f p è c e d e p i n c e a u d o n t
q u e l q u e s b o u l a n g e r s l:e f e r v e n t p o u r m o u i l l e r a v e c
d u l a i t l e d e f f u s 'd e c e r t a i n s p a i n s , a f i n q u ’i l s p r e n n
e n t u n e c o u l e u r d o r é e .
E a u .; e l l e f a i t u n e p a r t i e p r i n c i p a l e d u p a i n , ô c e l l e
l u i c o m m u n i q u e f e s q u a l i t é s , b o n n e s o u m a u v a i f e s .
E a u d o u c e ; n o m q u e l e s b o u l a n g e r s d o n n e n t
à l ’e a u q u i a u n d e g r é d e c h a l e u r f u f f i f a n t p o u r ê t r e
e m p l o y é e à p é t r i r .
E c a i l l e ; o n d o n n e q u e l q u e f o i s c e n o m à l a
c r o û t e d u p a i n .
E c o u v i l l o n , o u E q u e v i l l o n ; e f t u n p a q u e t
d e v i e u x l i n g e l ié a u b o u t d ’u n e p e r c h e , a v e c f f e q u e l
o n b a l a i e l e f o u r a p r è s q u ’o n l’a c h a u f f é .
Ecouvillonner; c’eft balayer les cendres du four.
E n f o u r n e r ; c ’e f t m e t t r e le p a i n a u f o u r , a p r è s
q u ’il e f t l e v é , p o u r l’y f a i r e c u i r e . L a g r o f f e u r ôc
l ’é p a i f f e u r d u p a i n d é t e r m i n e l e t e m p s q u ’o n d o i t
l ’y l a i f f e r ; l e s p a i n s d e q u a t r e , d e h u i t Ôc d e d o u z e '
l i v r e s n ’y d o i v e n t r e f t e r q u e t r o i s q u a r t s - d ’h e u r e , o u
u n e h e u r e t o u t a u p l u s .
E n ? o v r n e u r ; c ’e f t l ’o u v r i e r q u i m e t l e p a i n a u f o u r *