O d e u r s , m a u v a i f e s ; e l l e s p e u v e n t n u i r e beauc
o u p a u x f a r i n e s , & f a i r e m a n q u e r l e s l e v a i n s .
O u r a s o u E v e n t o u s e s ; c ’e f t l e f o u p i r a i l d e s
f o u r s d e m u n i t i o n s .
P a i n ; a l im e n t f a i t d e f a r i n e p é t r i e & c u i t e .
P a i n a z y m e -; p a i n f a n s l e v a i n .
P a i n b o n p r é n i c l e , b o n - p o u r - n i c o l ; p a i n
d e W e f t p h a l i e , c o m p o f é o r d i n a i r e m e n t a v e c d e s f a r
i n e s d ’o r g e , d e f e - g l e & d e f a r r a z i n .
P a i n de b o u l a n g e r ; c ’e f t l e p a i n du m a r c h é ,
d o n t l a f a r i n e n ’e f t p a s de l a p r e m i è r e f i n e f f e , m a i s
d e b o n n e q u a l i t é .
P a i n b i s ; c’eft le nom de la moindre efpèce de
pain. On le fait avec une partie de farine blanche
6c des gruaux fins & gros.
P a i n b i s - b l a n c ; e f t c e l u i q u i e f t f a i t d e f a r i n e
b l a n c h e & d e f in g r u a u .
P a i n b l a n c ; n o m d o n n é a u p a i n d e f a r i n e b l a n c
h e , & t i r é e a u b l u t e a u d ’a p r è s l a f l e u r d e f a r i n e .
P A IN d e B R a n e ; t e rm e d e b o u l a n g e r , p o u r d i r e
l e p a i n d e d o u z e l i v r e s .
P a t in c h a l a n d ; p a i n t r è s - b l a n c , f a i t d e p â t e
b r o y é e .
P a i n d e p â t e f e r m e ; c ’e f t l e p a i n b l a n c d e m é -
n a g e , & l e m e i l l e u r p o u r l a f a n t é .
P a i n b o u r g e o i s , o n a p p e l l o i t a i n f i l e g r o s
p a i n .
P a i n d e m i e ; i l e f t e n u f a g e d a n s l e s c u i f i n e s
p o u r p a n e r l e s v i a n d e s q u e l’o n r ô t i t , f o i t à l a b r o c
h e , f o i t f u r l e g r i l .
P a i n m e t o u r n é ; c ’e f t u n p a i n i n é g a l & d é f
i g u r é .
P A i n d e s o n ; c e l u i d a n s l e q u e l i l e n t r e ' p l u s d e
f o n q u e d e f a r i n e .
P a i n c h a p e l é ; p e t i t p a i n d o n t o n a e n l e v é l a
p l u s g r o f f e c r o û t e a v e c u n c o u t e a u .
P a i n d e c h a p i t r e ; e f p è c e d e p a i n f u p é r i e u r e à
c e l l e d u p a i n c h a l a n d .
P a i n f e r r é ; e f t l e p a i n b r û l é d e f f o u s p a r la
c u i f l o n .
P A IN d o u x - l e v é ; c e l u i d o n t l a p â t e n ’a p a s b i e n
f e r m e n t é .
P a i n g r a s - c u i t o u p â t e u x ; d o n t l a p â t e e f t
m a t t e & p e u f e r m e n t é e .
P a i n m a t t e , e f t a u f l î u n p a i n d o u x - l e v é .
P a i n e n b o u r r e l e t ; c e l u i q u i e f t f a i t c o m m e
un b o u r r e l e t . On r o m p t c e p a i n p l u t ô t q u ’o n n e l e
c o u p e .
P a i n d e f r o m e n t , e f t l e m e i l l e u r & l e p l u s
n o u r r i f l a n t .
P a i n DE GRUAU , pain mouffdut, pain grifon ,
pain haligourde; c ’e f t l e m ê m e , c o n n u f o u s d i f f é r e n s
n o m s e n d i v e r s p a y s .
9 L e p a i n d e f a r i n e d e g r u a u e f t u n p e u j a u n e , &
n ’e n e f t q u e m e i l l e u r .
P a i n c o r n u ; l e s b o u l a n g e r s n o m m e n t a i n f i c e t t e
e f p è c e d e p a i n q u i a q u a t r e c o r n e s , & artichaux
l o r f q u i l y a p l u s d e c o r n e s . C ’e f t d e t o u t e s l e s f o r t e s
d e p e t i t s p a i n s , c e l u i q u i f e f a i t a v e c l a p â t e l a ' p l u s
f o r t e & l a p l u s f e rm e .
P a i n a l a r e i n e ; e f t c h e z l e s b o u l a n g e r s iffi
p a i n f e n d u , q u i n e d i f f è r e e n r i e n d u p a i n f e f t i n q u e
p a r l’a f f a i f o n n e m e n t q u i y e f t m o i n d r e q u e d a n s c e
d e r n i e r .
P a i n a l a s i g o v i e ; t e rm e d e b o u l a n g e r , p o u r
f i g n i f i e r u n e f o r t e d e p a i n q u i a u n e t ê t e a u m i l i e u . Il
e f t f a i t a v e c u n e p â t e p l u s f o r t e o u p l u s d u r e q u e
c e l l e d u pain à la reine.
P e t i t p a i n ; e f t u n p a i n f a i t a v e c u n e p â t e p l u s
o u m o i n s l é g è r e , f e l o n l ’e f p è c e d e p a i n , d u b e u r r e ,
d u l a i t o u d e l a l e v u r e .
P a i n d ’a v o i n e ; il demande un grand apprêt.
La pâte doit en être bien travaillée 6c bien ronde.
P a i n d ’o r g e ; i l n e l u i f a u t e n l e v a i n q u e l e t i e r s
d e l a m a l l e d e l a p â t e .
P a i n d e s e i g l e ; i l f a u t f a i r e d e g r a n d s l e v a i n s
à m o i t i é d e l a p â t e , & f a i r e l a p â t e f o r t e .
P a i n d ’e s p i o t t e ; c ’e f t u n p a i n f a i t d e f a r i n e d ’u n
g r a i n a l l e z f e m b l a b l e a u f e i g l e , m a i s p l u s c o u r t 6c
p l u s p l a t .
P a i n d e b l e d n o i r o u s a r r a z i n ; c e t t e f o r t e
d e p a i n d e m a n d e b e a u c o u p d e l e v a i n & b e a u c o u p
d ’e a u , & d o i t ê t r e c u i t d a n s u n f o u r t r è s - c h a u d .
P a i n d e b l e d d e T u r q u i e ; c e p a i n e f t d ’u n
b e a u j a u n e ; i l e f t f a i t a v e c u n e p â t e f o r t e 6c b i e n
t r a v a i l l é e .
P a i n d e m i l l e t ; c e l u i c o m p o f é d e f a r i n e d e
m i l l e t ; il ë f t m a t t e & d ’u n e d i g e f t i o n d i f f i c i l e .
P a i n ou b i s c u i t d e m e r ; U faut en levain u n
bon tiers de la quantité de pâte. Il faut que ce levain
foit bon & fort travaillé, 6c qu’il foit au moins trois
heures dans un four bien chaud. ‘
P a i n d e b l e d , f a ç o n d e G o n e s s e ; i l e f t f a i t
d e p â t e f o r t e 6c b i e n f o u t e n a n t e .
P a i n e n p â t e ; c ’e f t l a q u a n t i t é d e p â t e à e m p
l o y e r p o u r a v o i r , a p r è s l a c u i f l o n , u n p a i n d ’u n
p o i d s d é t e rm i n é .
G r o s p a i n d e P a r i s ; il eft f a i t avec une p â t e
un peu plus douce que celle .de Gonêffe.
P a i n d e m i - m o l l e t ; il ne faut en levain qu’un
quart de la pâte, 6c lorfque le pain eft à m.oitié
prêt, on fait un autre levain de levure de bière.
Le four ne doit pas être'fi chaud que pour le gros
pain ; & lorfque la pâte a affez de couleur, on
laiflTe achever la cuiflon à four ouvert.
P a i n f e n d u ; il fe fait avec les ratiflures du pain
demi-mollet, qu’on renforce avec de la farine. On
fend ou creufe la pâte avec la main ; on place ce
pain ainfi préparé dans un moule qui eft mis au
four au premier quartier de la chaleur.
P a i n m o l l e t . On prend de la pâte du pain demi-
mollet, le quart de la pâte du jpain mollet qu’on
veut faire , 6c l’on fe fert du levain fait à la levure de
bière. Quand ce pain eft cuit, on le couvre de
toiles qu’on appelle couches.
P a i n a l a m o u t a r o n , d a n s l e q u e l il e n t r e d u
b e u r r e .
P a i n d e l a g e n t i l l i ; p e t i t p a i n q u i e f t f a i t
a u f l i a v £ c d u b e u r r e .
P a i n a c a f é , p e t i t p a i n d ’u n e p â t e l é g è r e 6c
d é l i c a t e .
P a i n d e G o n e s s e ; pain de marché d’une pâte
très-blanche.
Pa in p l a t ou p a in m a n q u é . Pour faire ce pain
on prend de la pâte du mollet, on remet un peu
d’eau fraîche 6c de farine par deffus, on retravaille
bien la pâte, op la b at, on la met dans une corbeille
, on la tient au frais. On les place à la* bouche
du four entre les pains mollets ; 6c quand ils y font
placés , on leur donne un coup de main par deffus ;
enfuite on les enfonce dans le four pour leur laiffer
achever leur cuiflon.
P a i n l o n g , pain"rond, pain en anneaux, ainfi
nommés à caufe de leur forme.
P a i n a p o t a g e ; c’eft un pain rond mollet, fait
de la meilleure farine, avec du levain ordinaire ,
avec un peu de levure, avec du fel 6c de l’eau fans
lait, & bien cuit.
P a i n a s o u p e ; i l e f t d i f f é r e n t d u p a i n à p o t a g e :
c u i t c o m m e i l d o i t ê t r e , i l n ’e f t q u e c r o û t e ; il e f t
p l a t , & o n y f a i t e n c o r e d e s e n f o n c e m e n s l o r f q u ’o n
e f t p r ê t à l’e n f o u r j i e r , p o u r q u ’il- n e f a f f e p a s d e
v e f f i e s .
P a i n d e f e s t i n ; il eft fait de pâte légère dans
laquelle il entre du lait ; il eft coupé en f par deffus,
doré avec des oeufs , & cuit à four ouvert.
P a i n d e v i v e ; c’eft du pain qui n’a point cje
bifeau ou qui en a très-peu.
P a n a s s e s o u p e t i t s p a i n s ; o n dit u n e f o u r n é e
d e panajjes.
P a n n e t o n ; panier long 6c étroit, garni de toile en
dedans. On a des pannetons de différentes grandeurs
pour y mettre lever des pains- de deux, trois, quatre
6c fix livres.
P â t e ; farine pétrie & préparée pour faire du
pain.
P â t e b â t a r d e , p â t e q u i a u n e c e r t a i n e ' c o n -
f i f t a n c e .
P â t e b r i é e ; p â t e t r è s - f e r m e q u i f e p é t r i t a v e c
l e s p i e d s .
P â t e v e u l e ou l â c h e ; pâte trop molle, &
qu’on foutient en y mettant du fel en la pétrifiant.
P â t e f e r m e ; eft celle qu’on a baflinée avec du
lait ou de l’eau pour faire le gros pain. On l’appelle
ferme , parce qu’on la pétrit plus dure &. avec
moins d’eau que la pâte molle.
P â t e m o l l e ; c’eft une pâte légère 6c délicate
dont on fait le pain mollet.
P a t o n s ; morceaux de pâte. On bat la pâte en la
prenant par patons de douze à dix-huit livres.
P a t r o u i l l e ; efpèce de balai ,-fait de vieux drapeaux
de linge, dont on fe fert pour nettoyer l’âtre
du four avant d’y mettre le pain. Cette forte de balai
s appelle ordinairement écouvil'on.
P e i g n e ; l e s b o u l a n g e r s q u i f o n t l e b i f c u i t d e m e r ,
d o n n e n t l e n o m d e peigne o u d e croifoire à u n p e t i t
i n f i n im e n t d o n t i l s f e f e r v e n t p o u r f a i r e p l u f i e u r s
f i g u r e s f u r l e u r s g a l e t t e s .
P e l l e , u f t e n f i l e d e b o u l a n g e r , d o n t o n f e f e r t
p o u r m e t t r e l e p a i n a u f o u r . I l y a d e s p e l l e s l o n g u e s 6c d ’a u t r e s r o n d e s p o u r l e p a i n l o n g & r o n d .
P e l l e a t i r e r l a b r a i s e ; i n f t r u m e n t d e t ô l e , '
l a r g e & h a u t d e s b o r d s , e x c e p t é f u r l e c ô t é d e f t î n é
à r e c e v o i r l a b r a i f e : il e f t a i n f i n o m m é d e l ’u f ^ g e
q u ’o n e n f a i t p o u r r e t i r e r l a b r a i f e d u f o u r .
P e l l e r o n ; p e l l e l o n g u e 6c é t r o i t e , d o n t l e s
b o u l a n g e r s f e f e r v e n t p o u r e n f o u r n e r l e u r s p e t i t s
p a i n s .
P é t r i n ; v a i f f e a u d a n s l e q u e l o n p é t r i t & o n
f a i t l a p â t e . L e s p é t r i n s d e b o u l a n g e r s f o n t d e s e f p è c e s
d e h u c h e s o u d e c o f f r e s d e b o i s . I l y e n a o ù l ’o n
p e u t p é t r i r j u f q u ’ à v i n g t 6c v i n g t - q u a t r e b o i f f e a u x
d e f a r i n e à l a f o i s .
Pé t r ir ; c’eft faire de la pâte, pour en former
enfuite du pain. On commence toujours à pétrir la
pâte avec les mains ; mais fouvent, lorfque l’ouvrage
eft fort & difficile 6c qu’il y a beaucoup de
farine, on l’achève avec les pieds dans les pétrins ,
s’ils font grands 6c folides.
P é t r i r s u r c o u c h e ; c ’e f t , l o r f q u ’a y a n t b e a u c
o u p d e p a i n à f a i r e , o n . p é t r i t p e n d a n t q u e l a p â t e
o u l e s p a i n s p o u r l a d e r n i è r e f o u r n é e f o n t e n c o r e
fu r- c o u c h e .
P é t r i r s u r l e v a i n ; c ’e f t l o r f q u ’o n t i r e l e l e v
a i n d u l e v a i n m ê m e d e t o u t p o i n t , o u q u ’à c h a q u e
f o u r n é e o n r a f r a î c h i t d a n s f o n t e m p s , p o u r e f t f a i r e
u n l e v a i n d e t o u t p o i n t a v a n t d e r e p é t r i r .
P é t r i r s u r l e v a i n s n a t u r e l s ; c ’e f t p r e n d r e
f u r l e p r e m i e r l e v a i n d e t o u t p o i n t , f a i t à l’o r d i n a i r e
p o u r l a p r e m i è r e f o u r n é e , n o n - f e u l e m e n t u n l e v a i n
d e c h e f p o u r Te l e n d e m a i n , & u n l e v a i n d e f é c o n d
p o u r l a f é c o n d é f o u r n é e q u ’o n v a f a i r e ; m a i s e n c o r e
c ’e f t - t i r e r d e c e m ê m e l e v a i n d e t o u t p o i n t , u n a u t r e
l e v a i n d e f é c o n d p o u r l a t r o i f i è m e f o u r n é e .
P é t r i r s u r p â t e ; c ’e f t r e t i r e r d e l a p â t e à c h a q
u e f o u r n é e f u f f i f a m m e n t p o u r f e r v i r d e l e v a i n de
t o u t p o i n t à l a f o u r n é e f u i v a n t e .
P é t r i r f o u r n é e e t l e v a i n ; c ’e f t t i r e r l e l e v
a i n d e t o u t p o i n t d e l a p â t e m ê m e à c h a q u e f o u r n
é e , p o u r l e p é t r i f f a g e f u i v a n t .
P é t r i s &eÛ r ; c e l u i q u i p é t r i t d a n s l e s b o u l a n g e r
i e s , p a r t i c u l i è r e m e n t c e l l e s o ù l ’o n f a i t d u b i f c u i t
d e m e r .
P i q u e t ; p e t i t i n f t r u m e n t d e f e r à t r o i s p o i n t e s ,
d o n t l e s b o u l a n g e r s q u i f o n t l e b i f c u i t d e m e r , f e
f e r v e n t p o u r p i q u e r le d e f f o u s d e l e u r s g a l e t t e s , a v a n t
d e l e s m e t t r e a u f o u r , a f in q u e l a c h a l e u r p é n è t r e
p l u s f a c i l e m e n t j u f q u ’a u c e n t r e , & e n c h a f f e t o u t e
l ’h u m i d i t é .
P i v o t s ; e f p è c e d e p â t e d ’A l l e m a g n e , a v e c l a q
u e l l e o n f a i t d u p a i n .
P l a t e a u ; c ’e f t u n e m a n i è r e d e p e t i t p l a t d e b o i s ,
q u i n ’e f t p a s f i c r e u x q u e l e s p l a t e a u x o r d i n a i r e s ,
& q u i e f t d e m é t a l , d e f a ï e n c e o u d e b o i s : i l f e r t
a u x b o u l a n g e r s p o u r m e t t r e l e p a i n m o l l e t .
P o l i c e p o u r l e p a i n ; c ’e f t l a r è g ,le é t a b l i e p o u r
l a q u a n t i t é d e p a i n , & l e p o i d s q u ’il d o i t a v o i r .
P O R T E -A L iiU M E ; e f p è c e d e r é c h a u d d e f e r , qui
N n ij