ou à la fin d,e l’automne, les racines de chiendent ;
lavez-lés bjgn , & après les avoir coupées en morceau^
|?ien petits, faites-les féçher. Le chiendent ainfi
haché, dpit être enfuite moqlu, mais groflièrement ;
après quoi on l’emploie cpmmeje malt ou l’orge pour
faire la bière. Lorfqu’pn yçut garder une certaine
quantité de ces racines , il ne faut pas les mettre en
tas , parce qu’elles germent ou fe moififfent ; ce qui
donne à la b.ière un goût défagréable. Après avoir
bien fait bouillir le chiendent &. y avoir jeté un peu
de houblon, on finit par y mettre de la bonne levure
de bière, & cette dernière opération doit fe
faire dans un endroit chaud. On peut faire cette
bière forte ou foible,, félon la quantité de racines
qu’on juge à propos d’employer. L’pfage dp cette
bière épargnèrent , dans des temps de difette, la
çonfommation, de l’orge & d’autres grains_3 &pourroit
porter l$s agriculteurs à recueillir avec plus de foin
îè chiendent, & à débarraffer par conféquent les
terres enfetnencées d’une racine qui étouffe les grains
& diminue le produit des-récoltes.
Bière de pain.
Les Anglois parviennent, dit-on, à faire de la .bière
avec du pain. Ils le coupent de la groffeur du poignet
? f’écrafent, & s’en fervent comme de drèche
pour fabriquer la bière avec ou fans houblon.
Bière de fpruce ou èpinette blanche.
Il croît communément dans le nord de l’Amérique,
«ne efpèce de pin à petites feuilles & à cônes très-
petits , dont les Anglois & les Hollandois font une
efpèce de bière qu’ils nomment fpruce & que les François
du Canada nommoient bière d*épine-vinette, ou
d'èpinette - blanche. Cette bière eft .claire & brune
comme la bière ordinaire ; fon goût eft agréable,
& elle moufle ainfi que la bière quand'on la verfe
d’un peu haut dans le verre ; elle eft très-faine &
pafle pour être diurétique. Elle fe conferve longtemps
fans être aufli fujette à s’aigrir en été, que
celle qu’on fait avec de la drèche.
On pourroit peut-être découvrir dans nos provinces,
quelques efpèces de pins avec lefquels on
pourroit parvenir à faire une boiffon à peu près
îemblable. Au refte , voici la manière dont les Hollandois
préparent la bière de fpruce. Sur quarante-huit
pintes d’eau que l’on met bouillir dans une chaudière,
on met de feuilles & de petites branches de
pin hachées, autant qu’il en peut tenir dans les deux
mains ; on verfe enfuite cette liqueur dans un vaifleau
où on la laifle un peu refroidir; enfuite on y jette
de la levure pour faire fermenter ce moût ; & pour
faire difparoître le goût de réfine, on y jette une
•livre de fucre. Lorfque cette opération eft faite, le
mieux eft de mettre cette bière en bouteilles plutôt
qu’en tonneaux. •
Les François; dp Canada la préparent, à peu .de
chofe près, de la même manière. Ils mettent dans ,
la chaudière, outre les branches & lès feuilles de
pin, des copeaux & quelques, cônes^de pin ; & ib
mettent dans la liqueur du feigle , du bled ou de
l’orge qu’ils ont fait griller : le bled d’Inde ou maïs
eft encore même préférable. Ce bled grillé donne à
leur bière une belle couleur , la rend plus agréable
& plus nourriffante : ils y mettent aufli de la levure
& un peu de firop, & au bout de ving-quatre
heures, cette bière eft bonne à boire.
Bière des Chinois.
Les Chinois font une efpèce de bière avec de
l’orge & du froment qu’ils nomment tarafun , qu’ils
font germer & moudre groflièrement. Pour cet effet,
ils mettent une certaine quantité de cette farine dans
une cuve où ils l’humeftent foiblement avec de l’eau
chaude ; ils couvrent cette cuve avec foin pendant
quelque temps, l’ouvrent enfuite pour y verfer de
nouvelle eau bouillante, & remuer le tout afin que
la farine s’imbibe plus facilement. Après cette opération
, ils recouvrent la cuve, &- quelque temps
après ils agitent tout ce qui eft dedans, & verfent
d’autre eau bouillante jufqu’à ce que la farine fur-
nage , & que l’eau ait pris un fort extrait du malt ou
grain germé, ce qu’ils reconnoiffent lorfqu’elle eft
fortement colorée, qu’elle eft gluante & vifqueufe.
Lorfque cette liqueur a refroidi au point de devenir
tiède, ils la verfent dans un vaifleau plus étroit,
& après y avoir mis un peu de houblon chinois, ils
l’enfouiflent dans la terre pour la laifler fermenter.
Le houblon chinois eft un houblon préparé qui porte
fon levain avec lui, & qui excite la fermentation.
Dès que la fermentation a ceffé '& que la liqueur
commence à s’affaifler, ils en rempliflent des facs de
groffe toile qu’ils mettent fous un prefloir. La liqueur
en étant extraite, ils la verfent dans des tonneaux
qu’ils bouchent avec foin , & qu’ils defcendent tout
de fuite dans une cave.
Cette efpèce de bière eft très-bonne lorfqu’elle
eft faite avec foin.
Statuts des brajfeürs.
Les brafleries font fort anciennes à Paris, & les
brafleurs avoient desf ftatuts dès 1268 fous S. Louis.
Ceux auxquels ils font fournis, fe réunifient à un
petit nombre d’articles principaux.
i°. Il eft dit : Que nul ne braflera & ne chariera,
ou fera charier bière les dimanches, les fêtes fo-
lemnelles & celles de Vierge, ( excepté fans doute
les cas de befoin preffant. )
20. Que nul ne pourra lever brafferie fans avoir
fait cinq ans d’appreritiffage, 6c trois ans decompa-
gnonage avec chef-d’oeuvre.
30. Qu’il n’entrera dans la bière que bons grains
& houblon , bien tenus bien nettoyés , fans y mêler
farrazin, ivraie, &c. Pour cet effet les houblons feront
vifités par les jurés, afin qu’ils ne foient employés
échauffés, moifis, gâtés, mouillés, &ç.
40. Qu’il ne fera colporté par la ville aucune levure,
mais qu’elle fera toute vendue dans la braf-
ferie aux boulangers & pâtifliers, & non à d’autres.
5°. Que les levures de bière apportées par les
forains, feront vifitées par les jurés avant que d ’être
expofées .en vente. .
<5°. Qu’aucun brafleur ne pourra tenir dans la
brafferie , boeuf, vache , porc , oifeaux, canes ,
volailles, comme contraires à la netteté.
7°. Qu’il ne fera fait dans une brafferie, qu’un
brajjin par jour de quinze feptiers de. farine au plus.
( Il eft douteux que cet article puiffe être exécuté. ) ^
8°. Que les caques, barils & autres vaiffeaux à
contenir bière, feront marqués de la marque du
brafleur, laquelle marque fera frappée en préfence*
des jurés.
90. Qu’aucun maître n’emportera des tnaifon qu’il
fournit de bière, que les vaiffeaux qui lui appartiendront
par convention.
io°. Que ceux qui vendent en détail feront fournis
à la vifite des jurés.
il» . Que nul ne pourra s’affocier dans le commerce
, d’autres qu’un maître du métier.
12°. Qu’aucun maître n’aura qu’un apprenti à la
fois, & que cet apprenti ne pourra être tranfporté
fans le confenteraent des jurés. Il y a exception à
la première partie de cet article pour la dernière
année: on peut avoir deux apprentis dont l’un commence
fa première année , &. l’autre fa cinquième.
V O C A B U L A
A i l e ; efpèce de bière très-commune en Angleterre
& en France. M. James, anglois , dit qu’elle
eft jaunâtre, claire , tranfparente & fort piquante ;
qu’elle prend au nez ; qu’elle eft apéritive & agréable
au goût ; qu’il n’y entre ni houblon, ni autres plantes
amères ; & que fa grande force vient d’une fermentation
extraordinaire, qu’on y a excitée par quelques
ingrédiens âcres & piquans.
Nos brafleurs au contraire, entendent par aile
la même chofe que par métiers , une liqueur fans
houblon ; la première diffolution de la farine dans
l’eau chaude, qu’on fait enfuite bouillir, & dont on
obtient, fans autre préparation , une liqueur dou-
cereufe, même fucrée , mais jufqu’à la fadeur, &
qui ri’eft pas de garde.
A t t is e ; nom que l’on donne dans les brafleries
au bois que l’on met dans les fourneaux/ fous les
chaudières.
A v o 1 ( donner ) ; c’eft donner paflage à la
liqueur d’une cuve dans une autre.
Ba c s a je ter ; réfervoirs où fe porte tout ce qui
s’extravafe des chaudières.
B a c s de d é c h a r g e ; réfervoirs où coule la bière
quand elle eft faite.
B a t t r e l a g u il lo ir e ; c’eft frapper l’écume
occafionnée par la fermentation de la liqueur.
B ière ; boiffon faite de grains farineux.
—— b l an ch e ; eft celle qui eft moins cuite.
— r o u g e ; celle qui eft plus cuite.
B o n d on n er ; c’eft fermer les tonneaux de bière
avec un bondon.
13®. Qiietôut fils de maître pourra tenir ouvrier
en faifant chef-d’oeuvre.
14V Que nul ne rècevra, pour compagnon ,
celui qui aura quitté fon maître, outre le gre de ce
maître.
1 56* Qu’une Veuve pourra avoir ferviteurs &. faire
braffer, mais non prendre apprentis.^
id°. Que jes maîtres .ne fe foùftrairont ni ouvriers,
ni apprentis les uns aux autres. -
L7®. Qu’ils , éliront trois maîtres .pout être jurés
& gardes, deux defquels fe changeront de deux ans
jjn deux ans. . . p
i8°. Que ces jurés & gardes auront droit de
vifite dans la ville, les fauxbourgs & la banlieue.
La bière eft fujette à des droits ; & pour que le
Roi n’en foit pas fruftré , le brafleur eft oblige a
chaque braflïn, d’avertir le commis du. jour & de
l’heure qu’il met le feu fous les chaudières y fous
peine d’amende &. de çonfifcation.
Les brafleurs font à Paris une communauté : par
édit du mois d’oût 1776, les droits de réception font
fixés à 600 livres.
Comme on ne peut faire la bière fans y employer
beaucoup de grains , le Roi a fait quelquefois fur*
feoir les brafferies dans des temps de difette.
I R E du Brafleur.
B r a s s e r ; c e m o t f e d i t p r o p r e m e n t d e l a m a n
oe u v r e d e s b r a f l e u r s o u f a b r i c a t e u r s d e b i è r e , d o n t
l e p r i n c i p a l t r a v a i l e l b d e s , b r a s .
B r a s s e r ie ; atelier qui contient lés agrès & commodités
pêceflaires pour faire la bière.
B r a s s e u r ; o u v r i e r a q t o r ï f é é l e v e r u n e b r a f f e r i e ,
& à f a b r i q u e r & v e n d r e d e l à b i è r e .
B r a s s i S ; on entend par ce mot toute la bière
qui fe retire, de là quantité; de grains qu’on met 8c
qu’on travaille à .chaque fois dans la cuve-matiere.
Le braflïn petit être pins ou moins confidérable.
B r u i s i n e r ; .c’eff moudre en gros le grain germé.
C a b a r e r ; fignifie'jeter, les métiers ou l’eau d’un
vaifleau dans un autre, foit avéc le ou avec le
chapelet. .. y
C e r v o i s e ; ancien terme qui fignifie Hire.
C e r v o i s i e r ; on appeloit ainfi autrefois le marchand
8c fabricateur de cervoife ou de bière.
C h a r g e r l a t o u r a i e l e ; c ’e f t p o r t e r l e g r a i n
g e rm é f u r l a t o u r a i l l e p o u r f e c h e r .
C h a u d i è r e ; grand vafe d’airain ou de cuivre 9
dont les brafleurs fe fervent pour cuire la bière. _
C l a i r i e r ; défigne l’état des métiers dont on fait
le levain lorfqu’ils font couverts de moufle.
C lé ; eft une planche d’un pied de long, fur huit
à neuf pouces de large , percee d un trou femblabîe
à celui du fond de la cuve 8c de la maîtreffe pièce
du faux fond, de façon que le trou de la maîtreffe
pièce 8c celui de la clé foient un peu plus grands,
pour que la râpe puiffe paffer aifément, 8c boucher
exactement le trou du fond de la cuve.
P p ij