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étant deflalées & cuites, peuvent pafler pour un
mets très-appètiflant.
T a u m a l in ou T a o m a l i; ce m o t en langage
caraïbe , lignifie fa u c e , à quoi la graifle des crabes
& des tourlouroux a beaucoup de rap p ort dans fon
é ta t n a tu re l; auffi dit-on com m uném ent dans le
p a y s , u n taum alin de crabe , u n taum alin de to u rlo
u ro u x : cette fubftance étant cuite , n’a p o in t le
■ faftidieux des autres grailles ordinaires ; c ’eft une
efpèce de fa rc e , com pofée par la nature dans le
corps des anim aux de l’efpèce des chancres ; elle
n ’a befoin d’aucun aflaifo nn em en t; fa délicateffe-
furpalfe celle des fauces les plus fines ; fon g oût efi
e x q u is, & ne p eu t fe com parer.
T e r r in e ; vafe dans lequel on fert des entrées :
ce mot fe dit aulfi des viandes cuites à la braife,
qu’on fert dans un vafe de porcelaine , de faïence ,
ou de métal fait comme une terrine.
T h o n ; gros poilfon de m e r, q ui fe m ange ou
m a rin é , o û à la b ro c h e , o u g rillé, ou fr it, en lalade,
e n caille, en pâté.
T im b a l e s ; petits gobelets dans lefquels o n fert
d es entrem ets.
On donne aulfi ce nom à tout ragoût renfermé
dans un pâté , qu’on fait cuire au four.
T ir e -m o e l l e ; efpèce de petite curelle d’argent
concave, dont on fe fert à table pour tirer la moelle
d’un os.
T o u r ; les pâtilfiers d o nn en t ce nom à u n e forte
tab le qui a des bords de trois côtés ; c’eft fur cette
tab le qu’ils paîtriflênt leu r farine & to u rn en t leu r
p âte., lo it p o u r ce qu’o n appelle des pains bénits,
l ’oit p o ur faire des croûtes de p â té s, to urtes &
au tre s pièces 4 e four.
T o u r e r ; c’eft plier & replier la pâte plufieurs
fois fur elle-même, & l’abaifler fur un tour à
chaque fois, avec le rouleau, pour la feuilleter.
T o u r n e -b r o c h e ; qui fert à donner à une broche
un mouvement modéré, & entretenu par un
poids qui met en jeu plufieurs roues, à l’une defi
quelles eft attachée une poulie qui retient une ou
plufieurs chaînes qui répondent aux broches, &
leur communiquent le mouvement qu’elles ont
reçu des roues. Cette machine eft compofée de
•trois roues qui ont chacune leur pignon, d’un rouleau
, d’une cage & d’un volant. La première de ces
roues fe nomme grande roue ; fon arbre eft revêtu
d’un rouleau de bois , partagé en deux parties, fur
lefquelles font deux cordes qui vont en fens contraire.
La première, qu’on- peut appeler corde du
poids , fe dévidé & fe déroule en defeendant; pendant
que la fécondé, que nous nommerons corde
de remontoir, fe roule & s’entortille autour du rouleau
,‘garni d’un reflort qui le retient à une des croi-
fées de la grande roue , lorfqu’pn a fuffifamment
Semonté le poids ; immédiatement au .deflus du
même côté , eft un fécond pignon qui s’engrene
dans un autre qu’on nomme fécondé roue, qui va
répondre au pignon de la roue de champ. Celle-ci
eft placée environ yers le milieu de la cage, au défi
c u r
fous du Volant ; fes dents renverfées de côté, s’!vi
crochent aufli dans celles du pignon du volant, $ I
le fait tourner. Toutes ces roues ont chacune leu,
arbre, qui s’emboîte latéralement dans les montai«
de la cage , de façon néanmoins qu’il puifle y joue,
aifément. Cette cage ou çhâflis foutient & ren.
ferme tout l’ouvrage, excepté le volant qui
au deflus, & la traverfe par un trou qui y
pratiqué.
Toutes ces roues ont une grandeur proportionné«
à la vîteflê de leur mouvement, qui eft plus lent I
dans la grande que dans la fécondé roue , & '
la roue de champ que dans le volant.
On fait des tournebroches à main, qui font plj.
cés feulement à hauteàir d’homme, & fe remonteni
par le moyen d’une manivelle qui s’emmanch!
dans l’arbre du pignon d’une quatième roue, qu’onl
appelle roue de remontoir, & qui eft vis-à-vis 1)1
grande roue. Dans ces tournebroches, le rouleau!
n’eft revêtu que d’une corde qui foutient le poids,!
& qu’on retourne fur lui-même en fens contraire!
Il y a encore des tournebroches à fumée , qui!
meuvent fans poids , & par la feule a&ion de 1)1
fumée fur le volant ; on peut voir tous ces diffé!
rens tournebroches dans le Speftacle de la Nature!
art. de la nourriture de Vhomme*
T o u r n e r ; c’eft détacher en to u rn a n t, avenu!
c o u te a u , l’écorce ou la chair d’u n f r u it, d’uni
légum e.
T ournures ; ce font les bandes qu’on a enlel
vées de deflus le fruit ou le légume.
T ourte ; pièce de pâtiflerie qu’on fait cuire dan!
une tourtière , & qui eft faite de pigeonneaux, è l
béatille, de moelle ou de fruits.
T o u r t e l e t s ; ce fo n t des m orceaux de pâte larl
ges com m e la m ain , & déliés prefque comme unel
feuille de p a p ie r, qu’o n fait cuire dans de l’eau!
avec du fel & du b e u rre , & qu’o n m ange d’ordi-l
n aireles jours maigres.
T o u r t ie r e ; pièce de batterie de cu ifine, d'afl
gent ou de cuivre étam é , r o n d e , creufe d’enviroil
trois d o ig ts, avec des rebords hauts d’a u ta n t,&l
q ui v o n t en ta lu s , quelquefois avec trois, p ied s, quel!
quefois fans p ie d s, & quelquefois aufli avec uni
co u vercle, fervant aux bourgeois & auxpâtifîiersJ
p o ur faire des tourtes.
T r a n c h e -l a r d ; grand c o u te a u ,fo rt mince,il
l’ufage des t cuifiniers , & d o nt le nom indique!
l’ufage.
T rousser ; c’eft appliquer les pattes d’un animal
fur fa cuifle , ou les pafler dans un trou qu’on fait!
près de chacune d’elles , & amener le bout des aîlesl
! fur fon dos en les retournant.
T r u f f e s ; tubercules charnues & fongueufes J
d’un goût aromatique; on les mange feules, ouenl
aflaifonnement. I
La façon de les accommoder à la Périgord
de les nettoyer, & de les mettre cuire avec du $ I
& du vin de Champagne pendant un quart d’heurt' I
1 T r u i t e ; poiflon d’eau douce : il s’apptftfl
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-eènutte les autres poiflbns, à la hujfarde ; on ôte
ia peau de la truite ; on met dans le corps du beurre
& des fines herbes, avec un bon aflaifonnement;
on fait enfuite mariner & griller; & o n y ajoute
.une rémoulade.
I Turbot ;' excellent poiflon de mer. Pour le
Ranger à la Sainte-Menehould ; faites-le cuire à
moitié dans du vin blanc & du lait, avec fines herbes
, fe l, beurré, coriandre; dreflèz , panez, faites
prendre couleur au four , & ajoutez une fauce à
iftnchois. , . . , „
ift Veau ; petit de la vache, dont la chair s apprête
Je mille manières.
'•| La cervelle de veau , cuite à Vitalienne, s’apprête
i e c de bons aflaifonnemens, & coupée par irtor-
laux comme des noix, qu’on trempe dans des oeufs
Jfattus, qu’on couvre -avec la mie de pain bien
•fine, & qu’on fait cuire enfuite , foit au four , foit
J la poêle : on y ajoute du jus de citron.
If Vermichel ; c’eft une pâte de la même com-
Jofition que celle de la femoule , qu’on mange en
■ «otage, fur lequel on râpe , fi l’on v e u t, du fro-
la ge .de Parmefan.
É Videlle; petit- inftrument de métal, compofé
(Éïine petite roulette & d’un manche, dont les
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pâtifliers fe fervent pour couper leur pâte en longs
filets, pour couvrir & fervir d’ornemens à diverfes
pièces, de four.
W a t e r -z o o t je ; c’eft une manière de préparer
le poiflon d’eau douce , fort ufitée en Hollande &
dans le refte des Pays-Bas. Elle confifte à bien nettoyer
le poifîbn que l’on fend par le ventre pour
le vuider , & à qui on ôte fes écailles ; on fait en-
fuite des entailles en différens endroits du poiflon ;
après quoi on lui fait faire quelques légers bouillons
dans de l’eau , dans laquelle on a mis du fel, afin
d’emporter la matière vifqueufe. Alors on remet
ce poiflon ainfi nettoyé, dans une nouvelle eau,
avec du fel & de là racine de perfil, ce qui donne
un bon goût au poiflon, & fert à confolider fa
chair ; quand il eft fuffifamment cuit, on le fert
dans un plat avec l’eau dans laquelle il a bouilli ;
& fans autre apprêt, on le mange avec des tartines
de beurre. C’en fur-tout les perches & les broche-
tons qui font les poiflbns les plus propres à être
préparés de cette manière. C’eft un ragoût très-fain,
& que l’on permet aux malades. Le nom hollandois
fignifie cuijfon à Veau.
Ze ste s ; petits morceaux de la pelure de différens
fruits, comme citrons, bigarades, qu’on emploie
dans les aflaifonnemens. *i
CUIVRE JAUNE ov LAITON,
( Art du )
IRÉFILERIE e t C O MP OS ITION S DE TOMBAC,
PINSBECK, SIMILOR, &c.
j LiE cuivre jaune, qu’on nomme aufli laiton, eft
f n métal compofé. Il fe fait par l’alliage du cuivre
iouge très - pur , avec environ un quart de*fon
poids de zinc aufli très-pur, qui change fa couleur
& la rend d’un beau jaune approchant de celui dé
for. C’eft fans contredit le plus utile & le plus ef-
lentiel de tous les alliages de cuivre, principale-
Jmeiit à caufe de la grande du&iiité qu’il conferve
àifroid.
K Quoique le zinc ne foit qu’un demi-métal, &
par conféquent point duétile ; quoiqu’en général les
»litages des métaux les plus du&iles le loient tou-tt
-Jours moins que les métaux purs, le zinc femble
»aire une exception à cette règle dans fon alliage
fpvec le cuivre , car il a la propriété de pouvoir
s’unir avec ce métal en grande proportion, comme
d’un quart & même d’un tiers, fans diminuer fen-
!&blement fa du&ilité à froid. Mais comme cette'
^propriété eft abfolument particulière au zinc, ou
Arts & Métiers. Tome IL Partie L
fent bien que le point eflentiel pour faire de bon
cuivre jaune, eft que le cuivre & le zinc foient
l ’un & l’autre de la plus grande pureté.
Si l’on faifoit fondre le zinc, retiré dans les tra*
vaux des mines avec le cuivre jaune, comme dans
les alliages ordinaires, on obtiendroit, à la vérité,
un Cuivre jaune qüi pourroit avoir une très-belle
couleur, mais il feroit aigre & fans duâilité ; ce
ne feroit qu’un tombac ou fimilor, parce que ce zinc
n’eft jamais bien pur.
On évite cet inconvénient en faifant le cuivre
i jaune ou laiton, par une efpèce de cémentation
avec la mine du zinc, qui eft la pierre calaminaire•
On procède de la manière fuivante.
On fait un cément compofé d’une partie & demie
de bonne pierre calaminaire, & autant de poudre
de chàrbon, pulvérifées enfemble ; on humefte ce
mélange avec un peu d’eau, on le met dans un
pot de terre ou creufet ; on y introduit une partie
P