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On ôtera enfuite le chaudron de deflus le feu ,
pour y mettre aulîitôt, mais peu à peu, fix livres
de pain, bis ou blanc, qu’on coupe en tranches fort
minces , en obfervant de mêler le pain avec le riz,
de manière qu’il aille jufqu’au fond pour s’imbiber
& faire corps enfemble.
Si l’on fe fert de lait au lieu de beurre, il faut
quelques pintes d’eau de moins dans la préparation
du riz , autrement le riz feroit trop clair ; & fi l’on
emploie le lait, il faut mettre du pain blanc, parce
que le pain bis feroit aigrir le lait.
La diftribution doit être faite fur le champ pour
trouver les cinquantes portions ; chaque portion
fera de deux cuillerées, qui contiendront chacune
la valeur d’un demi-feptier ou quart de pinte,
mefure de Paris.
Pour les enfans de neuf ans '& au deflous , la
portion d’une de ces cuillerées fera fuffifante.
En diftribuant les foupes chaudes , on aura foin
de remuer le riz avec la cuiller à pot, & de prendre
au fond du chaudron, pour que la diftribution fe
fafle également, tant en riz qu’en pain.
Ceux qui ne mangent pas fur le champ leur portion
, doivent la fair.e réchauffer à petit fe u , en y
mêlant un peu d’eau ou de lait pour la faire revenir
& la rendre plus profitable.
Méthode pour faire la bouillie au ri{ 3 au lieu de
farine 3 pour les petits enfans.
On prend un demi-feptier de lait, un demi-feptier
d’eau, un gros & demi de fe l, une once & demie,
de, riz mis en farine ; il faut délayer cette farine
avec le la it, l’eau & le fel ; faire bouillir le tout
jufqu’à ce qu’il commence à y avoir une croûte
légère au fond du poêlon; l’ôter enfuite de deflus
la flamme, & le mettre un quart-d’heure environ
fur la cendre rouge ; on remettra cette bouillie
fur la flamme jufqu’à cuiflon parfaite , laquelle
cuiflon fe connoîtà l’odeur, & iorfque la croûte
qui eff au fond du poêlon eft fort épaifle , fans
cependant qu’elle fente le brûlé.
Rissole ; forte de pâtiflerie ou de friture faite de
viande fèche, épicée , enveloppée dans de la pâte,
& cuite au beurre ou au faân-doux.
Rissoler ; c’eft cuire ou rôtir au feu une viande,
jufqu’à ce qu’elle ait pris une couleur roufleÊ
Rocambole ; plante bulbeufe de la nature de-
l’ail; on l’appelle aufli échalotte d’Efpagne.
Romarin ; plante aromatique que l’on fait entrer
dans les aflaifonnemens.
Rondeau ; c’eft une planche en rond , fur laquelle
on drefle les pains bénits.
R o t ; viande rôtie à la broche : l’on diftingue
deux fortes de rôts, le gros rô t, & le petit ou menu
rôt. Le gros rôt eft la grofle viande rôtie, comme
aloyau, quartiers de veau & de mouton, &c. Le
menu rôt eft la volaille, le gibier, enfin ce qu’on
appelle les petits pieds.
Rq t i e ; tranche de pain coupée menue, fur
laquelle on étend du beurre, des confitures, &c.
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Si la rôde doit être trempée dans le v in , fl fattll
que le pain foit gratté. On donne encore le no®
de rôtie à des tranches de pain grillées, fur iefquelle$l
on a étendu & fait cuire des viandes fèches & aflai.l
fonnées d’épices.
R ô t is s o ir e ; machine qu’on peut comparer p^l
fa forme à une garderobe faite de tôle ou de pfo,
ques de fer battu , devant, derrière, en haut & en
bas, où l’on peut faire rôtir une grande quantité de!
viandes à la fois. La rôtifloire eft propre aux com-l
munautés , hôpitaux, grandes maifons, & autres!
endroits, où elle devient un meuble d’économie,!
Roulade ; tranche de boeuf, de veau, de mou-l
ton bien applatie, & roulée avec une farce bien)
aflaifonnée.
R o u l e a u ; cylindre de bois fur lequel on dévide!
la corde des to u rn eb ro ch es, & qui eft garni d’un
h au t bord p our foutenir la c o rd e , & l’empêcher de
tom ber entre lui & la grande ro u e ; & d’un reffort|
qui s’arrête à u n e des croifées de la grande roue J
Iorfque la corde eft aflez rem ontée.
Le rouleau s’entend encore d’un morceau de boisl
rond, dont on fe fert pour étendre les pâtes avec!
lefquelles on forme des abaiftês.
Sa in d o u x ; graifle de p o rc , d’u n grand ufagel
p o u r les fritures.
Pour conferver le faindoux, il faut y mettre, en!
le fondant, un peu de verjus, & encore un peu;
quand il commence à bouillir. ' La proportion eill
d’une chopine pour trois livres de faindoux.
Sa l a d e ; c’eft u n com pofé de plufieurs plantes!
potagères c ru e s, & aflaifonnées de fe l, de poivre,!
d’huile & de vinaigre.
On fait aufli des falades de viandes cuites, cou-l
pées par tranches ou par filets, avec l’aflaifonne-l
ment des falades.
Sa lm i ; ragoût qu’on fait avec des beccafîes, des!
alouettes, des grives, & autres pièces de gibier J
rôties à la b-roche, dépecées enfuite & cuites fur
un réchaud avec du v in , d'es petits morceaux del
pain, & autres ingrédiens propres à piquer le goût.;
Sa l m ig o n d i ; affaifonnement compofé de dif-j
férentes chofes. On difoit du'temps de Rabelaisl
falmigondïn à préfent on ne connoît plus que le I
mot vulgaire falmigondi, qui eft la même chofel
que pot-pourri. On dérive ce mot de falgami condi-1
tum. Les anciens ont appellé falgamum toutes fortes
de légumes, comme raves, choux, concombres, &c.
que l’on mettoit dans un pot avec du fel pour les
conferver; l’on s’eft fervi fur cet exemple du mot
falmigondi, pour exprimer des ragoûts compofés
de plufieurs fortes de chofes.
Sa l p ic o n ; rag o ût que l’on fait pour-de grandes
. pièces de b oe u f, veau & m outon.
On pèle des concombres, on les épluche , on
les coupe en dez; oti les fait mariner , avec oignons,
poivre , fel & vinaigre. On apprête à part des morceaux
de jambon, des filets de poularde , foies
gras, ris de veau, truffes , champignons , moiu* |
ferons. On prefîe les concombres, on les met dans
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fine cafferole avec du lard fondu & du jus ; on les |
iai/fe mitonner à petit feu ; on fricafle dans une autre
Eafferole les morceaux de jambon, les filets de
poularde, &c. on les paflfe, on mouille de jus , on
Sffaifonne, on fait mitonner, on dégraiffe; on lie
Cvec un coulis de veau & d’eflence de jambon : on
lie de même les concombres ; on mêle le tout ensemble
; on fait un trou à la pièce de viande, on en
lire la chair, & à la place on y met ce ragoût de
Malpicon. ..
Sarcelle ou C e r c e ll e ; «oifeau aquatique de
t’efpéce du canard fauvage , & que l’on apprête
|fe même.
■ Sarcelles aux olives ; faites-les refaire dans la
iraifle , & cuire enfuite à la broche ou à la braife.
■ ournez des olives , mettez - les à l’eau fraîche ;
«uand elles font égouttées, faites-les mitonner dans
,|hne bonne eflence, ou dans du jus, & accompagnez
en les far celles.
K Sa rd in e ; petit poiflon de mer qui fe mange
frit, ou plutôt grillé ,* on les apprête aufli en caijje3
Mvec une farce & de la mie de pain, que l’on fait
Muire au four.
B Sa r r ie t t e ; plante odoriférante qui entre dans
»affaifonnement.
H Sauce ; compofition liquide dans laquelle les
oeuifiniers font cuire diverfes fortes de mets , ou
qu’ils font à part pour les viandes quand elles font
Cuites. On connoît aflez nos fauces modernes, mais
oh fera peut-être bien aife de trouver ici quelques-
unes des fauces de la cuifine de nos aïeux, & que
M. Sauvai a rapportées dans fes Antiquités de Paris.
Çes fauces font la fauce jaune, la fauce chaude, la
fauce à compôte, la fauce moutarde ou la galantine,
la fauce râpée, la fauce verte, enfin la cameline.
B La fauce jaune fe faifoit avec du poivre blanc,
que nos pères nommoient jaunet ; elle étoit du nom-
lire des fauces chaudes. Dans la fauce à compôte,
c’étoit le poivre noir qui y entroit.
B La fauce moutarde ou galantine, étoit faîte de
la racine de cette plante, que nos botaniftes ne
connoiflent plus, & qui peut-être n’eft autre chofe
|ue le cran que nous mettons préfentement dans
#os fauces , & qui n’eft ni moins chaud, ni moins
piquant que la.galantine.
B La fauce râpée fe faifoit avec du verjus de grain ,
ou des grofeilles vertes.
B La fauce v erte, que nous connoiflons encore,
avoit, entr’autres ingrédiens , du gingembre & du
# e r ju s , qu’on verdiffoit avec du jus de perfil, ou
rfle bled vèrd; on ,ajoutoit enfuite de la mie de
®ain blanc.
B A l’égard de la cameline, qui prenoit fon nom
fi’une fimple que nous ne connoiflons plus, elle
Jlhoit faite de cinnamome, de gingembre, & de
peux de girofle , de graine de moutarde, de v in ,
de verjus, de pain & de vinaigre ; de forte que
»étoit la plus compofée de toutes les fauces de ce
; Jemps-là.
■ Le droit de faire & de vendre des. faucç? appartenoit
autrefois aux marchands épiciers, qui de-là
fe nommoient épiciers - apothicaires - fauciers ; mais
depuis , & le nom & la marchandife font paffés
aux maîtres vinaigriers, qui encore à préfent mettent
au nombre de leurs qualités , celle de maître»
fauciers. '
Sauce robert ; ce font des oignons aflaifonnés
avec de la moutarde , & cuits dans la graifle d’une
longe de porc, ou d’une autre pièce , qu’on a mêlée
avec la fauce dont on l’a arroiée.
Sauce fimple : à' du jus de veau & de jambon
arrofé d’un verre de vin de champagne, mêlez le
fuc de fines herbes ; paflez le tout à l’étamine avec '
jus de citron & aflaiionnement.
Sauce au pauvre homme ; c’eft du perfil , de
la ciboule, de l’huile, du vinaigre, du poivre, du
fel mêlés enfemble.
Sauce rouffe ; faites rouflîr du beurre à la
poêle, jettez-y du perfil, faites-le frire ; ajoutez
enfuite un filet de vinaigre, du fel & du poivre.
Sauce piquante ; mettez dans une caflerole
une chopine de vin blanc, une cuillerée d’huile
fine, faites réduire à moitié; ajoutez un peu de
jus , perfil, ciboules , pointe d’ail, crefîon alénois,
eftragon, cerfeuil, échalotte, fel & gros poivre*
& donnez à cette fourniture un bouillon. On fait des
fauces piquantes de bien d’autres façons, à volonté.
Sauce douce : elle confifte en une chopine de vin
rouge, un morceau de fucre & de la canelle, le tout
bouillis & réduits aux deux tiers, &c. Mais qui pour-
roit donner l’Encyclopédie.des fauces?
Saucisse ; ce mot, dans fa propre fignification „
veut dire une forte de mets que l’on fait avec du
fang & de la chair de porc aflaifonné ; c’efl une
efpece de boudin.
Ce mot vient de l’italien falficcia, & félon Sau-
maife, du latin fulficium 3 qu’on écrit au lieu de
falfum, falè.
Les faucifles de Boulogne font les plus eftimées ,
& on en fait une confommation confidérable en
Italie, fur-tout à Boulogne & à Venife, d’où on
en porte dans beaucoup d’autres endroits..
On fait les faucifles avec de la chair de porc crue ,
que l’on hache avec de l’ail.
On l’aflaifonne de poivre & de plufieurs fortes
d’épices.
Les Anglois fourniflent les Italiens de peaux &
de boyaux de porc, & le commerce de cette forte
de marchandifes eft plus grand qu’on ne s’imagine.
Sauer-KRAUT , que les François nomment par
corruption fourcrout, eft un mets ufité dans toute
l’Allemagne ; c’eft du chou aigri qui en fait la
bafe : de-là vient fon nom allemand. Sauer fignifie
aigre 3 acide 3 & kraut fignifie chou. Lorfqu’on veut
faire le fauer-hraut, on commence par couper des
choux blancs en tranches extrêmement minces ; les
Allemands ont pour cet ufage une planche faite 1 comme un rabot, & garnie d’un fer tranchant : en
paflant le chou fur cette efpèce de rabot, il fe coupe
en tranches minces, qui font reçues dans un baquet