On prend aufli ce mot fubftantivement pour un
fruit, une racine, une feuille, ou toute autre matière
végétale que l’on a préparée dans une marinade
pour s’en fervir comme d’une fauce, &c.
On marine avec de l’huile & du vinaigre mêlés
enfemble , des artichauts, des moufferons , efpèce
de champignons , des fruits d’épine - vinette, des \
afperges, des fèves , &c. des boutons de genêt,
des câpres & des olives.
M a r jo l a in e ; plante odoriférante qu’on emploie,
dans la cuifine.
M a r m it e ; uftenfile de cuifine, de fer , de
fonte, ou de cuivre , profond , & fermé d’un couvercle.
On en voit qui ont trois pieds, & ce font
plus communément celles de fer ou de fonte ; &
d’autres qui n’en ont point, comme celles de cuivre.
M a r q u e r ; c’eft difpofer les ragoûts tout affai-
ionnés dans les cafferoles , & prêts à faire cuire.
M a s q u e r ; c’eft m ettre u n rag o ût ou autre chofe
fu r u n m ets qui eft déjà apprêté dans u n plat.
M a s s e p a in ; pâtifferie faite avec une pâte d’amandes
, pilées ol maniées avec, le beurre ; on en
fait avec la marmelade de prefque tous les fruits
dans chaque faifon.
M a t e l o t t e ; manière d’accommoder le poiflbn
frais. Ce ragoût, qui eft fort à la mode dans les
auberges fituêes fur les bords de la rivière , fe fait
,avec du fe l, du poivre, des oignons, des champignons
& du vin.
M a u v ie t t e s , ou A l o u e t t e s ; petits oifeaux
qui s’accommodent de plufteurs façons. La plus
fimple, eft de les manger rôties avec une fauce faite
de haut dégoût & de verjus, fel & poivre, ou au
fel & à l’orange.
M a z a r in e ; petite pièce de pâtifferie dans laquelle
on "inet ou des amandes douces pilées , ou
des confitures , ou des marmelades*
M e l l a n d e s ; petits ronds faits de blancs d’oeufs,
pris en confiftance avec d,u fucre & de la fleur
d’orange , & cuits fous un four de campagne.
M e n u ; c’eft la defeription d’un repas, écrite fur
le papier*
M e n u ; s’entend encore des foies , bouts d’ailes ,
gefiers, & autres extrémités dont on fait des ragoûts
ou fricaflees.
M e r in g u e s ; efpèce de pâtifferie ou de mafle-
pains, faite de jaunes d’oe ufs, de rapure de citron
& de fucre en poudre. Au milieu des méringues ,
on met un grain de fruit confit , félon la faifon,
comme çerifeframboife , &c.
M e r l a n ; poiflbn de mer, on le fert de différentes
façons. La plus ordinaire eft de les manger
frits : nettoyez-les ÿincifez-les légèrement ; farinez.;
faites frire dans une friture bien chaude , à feu
clair.
M ig e o t e r ; c’eft cuire lentem ent à p etit feu.
M ir o t o n ; tranche de b oe u f ferviè en place de
b o u illi, avec u n e fauce deflous.
On fait aufîi des mirotons d’autres viandes & de
poiffons*
Mitonner ; c’eft mettre un mets \ le potage, ’
par exemple, fur un grand feu ; faire bouillir le '
pain dans le bouillon pour mieux s’imbiber, & lui •.
faire prendre fon goût 1
Monder ; c’eft ôter la peau des amandes qu’on I
a échaudées.
Mont ans de cardes et de laitues romaines; I
on les apprête au jus ou à l’eflence de viande.
Morilles ; plantes du genre des champignons, ■
employées dans la cuifine.
Mortadelle ; fauciflon de haut goût, fort épicé, ■
fort poivré, qu’on apporte de Bologne.
Morue ; poiflbn de mer qu’on pêche au banc de ■
Terre-Neuve en Amérique. Quand ce poiflbn eft H
frais, on l’appelle morue ; quand il eft ^fec , on le H
nomme merluche. Ce poiflbn s’apprête à toutes fortes H
de fauces & de ragoûts. Quand on le fait frire, on ■
le deflale, & on y ajoute un jus d’orange, avec fel l
& poivre.
Mosa ; forte d’aliment très-commun parmi les ■
payfans d’Allemagne : il eft fait avec de la farme |||
de froment ou d’épeautre & du lait, & pareil à ce I
-.quef nous appelions lait épaiffoa bouilli.
Mouiller ; terme de l’art, qui fignifite mettre ■
; de l’eau , du vin , & tel autre liquide fur un mets |
dans le temps de la cuiflon*
Moule; infiniment ou vaifleau qui fert à donner I
une forme aux fubftances qu’on apprête pour l a l
table.
Moules ; efpèce de poiflbn de mer ou de rivière, ■
renfermé entre deux écailles. On fait des potages I
ou des coulis de moules ; on les apprête au maigre H
ou au gras.
Mousseron ; plante du genre des champignons; |
on le trouve au printemps gros comme un pois,
odorant, & bon à manger. On fait des croûtes aux!
moufferons ; des moufferons a. la crème; des mou]Je-W
rons à la .provençale ; des tourtes de moufferons ; ■
des pains aux moufferons ; des potages de croûtes I
aux moufferons en gras & en maigre* *
Mouton ; animal fort commun, dont la chair I
fe mange rôtie , bouillie, grillée, & fous la forme I
de différens ragoûts.
Muscade ; noix des Indes,, d’un goût & d’une I
odeur aromatique, dont oh fait beaucoup d’ufage I
pour les affaifonnemens. l
Navet ; plante ou racine potagère, dont on fait I
des potages, des coulis , des ragoûts , & que l’on I
emploie avec les viandes & les poiflons d’une in* I
finité de façons.
Neuc-num ; c’eft le nom que l’on donne au I
Tunquin à une fauce aflez fingulière , dont les I
Tunquinois font communément ufage dans leurs I
ragoûts. Pour la faire , ils mettent de petits poil* I
fons, & fur-tout des crevettes, en macération dans I
une eau fort falée. Lorfque le tout eft réduit en I
une efpèce de bouillie, on la pafle par un linge, I
& la partie liquide eft 1 q neuc-num. On dit que les I
Européens s’accoutument allez, à cette efpèce de I
fauce*
[. N o u d l es , ou N u d e l n ; c’eft un ragoût fort ufité
tcn Allemagne , dont la bafe eft une bonne pâte
[faite avec de la fleur de farine, du lait & du beurre ;
[quandle tout a été bien incorporé, on étend cette
[pâte avec le cylindre pour la rendre mince , après
[quoi on la coupe par petites lanières., femblables
du ruban étroit. On la fait bouillir légèrement
Bans de l’eau ou dans du bouillon ; après quoi on
Unet cette pâte découpée dans un plat , au fond
■ duquel on a eu foin de-mettre un peu de beurre
Bien frais ; on met le plat fur le feu , & l’on applique
■ une pelle rouge au deffus de la pâte , afin de la
»iffoler, & les noudles font préparées. On peut, fi
B’on veut, faupoudrer le tout avec du fromage de
iparmefan. Ce ragoût eft à peu près femblable aux
Wpermicelli ou aux macaroni des Italiens, excepté que
■ ces dernières pâtes ont prefque toujours un goût
R e moififfures que les noudles n’ont pas , parce qu’on
Mes fait à mefure que l’on en a befojn.
K Nulli; efpèce de ragoût italien, propre à être
Mervi avec les entremets. On bat enfemble des jaunes
Id ’oeufs avec de l’eau rofe & du fucre, on met le
Bout dans un plat fur le feu , & l’on remue conf-
jjtamment jufqu a ce que le mélange ne fe gonfle
IMus; on laifle bouillir jufqu’à confiftance d’une
Bouillie épaifle ; alors on y répand du fucre, de
jfla canelle, ou tel autre aromate que l’on juge à
Kropos ; ou bien l’on y met de l’écorce de cedra ou
«de citron confite, ou des piftaches.
B OEufs ; les oeufs font de différentes grofleur,
figure couleur, & fuivant les oifeaux dont ils provien-
Mnent. Les oeufs de poule font ceux dont on fait le plus
jd ’ufage. Les plus frais font non-feulement les meille
u r s au g oû t, mais aufli les plus fains. Quand
■ jjréfentés à la lumière on les voit clairs & tranf-
■ parens, on eft afluré que reffervefeence ne les a
«pas encore altérés. Les oeufs ne doivent être ni trop,
Jni trop peu cuits. Les oeufs fervent à tant d’ufages,
.«& peuvent s’apprêter de tant de manières, foit
ifeuls, foit dans les compofitions d’alimens; & ils
|fe prêtent tellement à la fantaïfie & à la diverfité
fdes goûts & même des modes, que nous ne devons
«donner aucuns détails à cet égard. Qu’il nous fuffife
| - de dire que pour bien cuire un oeuf à la coque, il faut
■ quand l’eau eft bouillante, l’y mettre & l’y laifler
■ deux minutes ; on le retire, & on le couvre pen-
■ dant une minute pour lui laifler faire fon lait.
I . O ie. ( foie d’ ) Les Grecs & les Romains faifoient
■ grand cas des foies d’oies blanches qu’ils engraif-
■ loient. Pline le dit lui-même, lib. X. c. 22 : NoJlri 1mfapientiores qui eos jecoris bonitate novere. Fartilibus
b* magnam amplitudinem crefcit : exemptum quoque
■ ‘éztfe mulfo augetur. Nous avons encore un paffage
•»d’Horace pour le prouver; e’eft dans la fatyre de 9 Nafidiénus , homme riche & avare, qui fe met en
• frais pour régaler Mécénas. iFFui donne dans un
■ des plats le foie d’une oie blanche , nourrie
; de figues fraîches, pinguibus & ficis pajlum jecur.
B Les Grecs appelloient ces. foies qvkcoI* , en latin ,
smficata. La manière de préparer les foies d’oies ètoit
la même en Italie qu’en Grèce. On les fervoit rôtis
ou frits à la poêle, & enveloppés de la membrane
appellée omentum , que nous nommons la coiffe.
C’eft fur cela qu’eft fondé le bon-mot d’une aimable
courtifanne, qui croyant, étant à table, prendre
un foie dans un plat, & ne trouvant fous l’enveloppe
qu’un morceau de poumon, s’écria :
3AzroXuXa , TresrXav p coXuretv nipi'srTv%cu. '
v Je fuis perdue ! cette maudite robe m’a trompée
» & me fait mourir. « C’eft un vers d’une tragédie
greque , qui eft dit par Agamemnon, que Clytem-
neftre & Ègyfte tuent après l’avoir embarraflè dans
une robe fans ouverture. L’application en eft fort
jolie, & nous prouve bien que les courtifannes de
ce temps-là favoient leurs poètes par coeur : elles
enchaînoient les hommes les plus fages par trois
puiflans moyens, la beauté, l’efprit cultivé & les
talens. D. J.
O y e r s , ou m archands d’oies ; nom que p o rto ien t
I autrefois les ronfleurs.
O ig n o n ; plante bulbeufe très-co n n u e; o n d istingue
le rouge & le blanc qu’on em ploie àu m êm e
ufage ; o n en fait des potages & des coulis au gras
& au m aigre ; ils en tren t dans beaucoup de ragoûts
& d’affaifonnem ens.
O l iv e ; fru it de l’olivier. O n fait confire l’olive
dans du vinaigre & du fel , ou feulem ent dans l’eau
& le fel.
Les olives s’emploient quelquefois dans certaines
entrées de volaille ou de gibier, ou en ragoût, ou
farcies. Pour les farcir on a de la farce que l’on met
à la place des noyaux, & qu’on couvre des peaux
d’olives. On leur donne un bouillon à l’eau bouillante
, on les met enfuite vdans une caflerole avec
de l’eflence de jambon, & on fait mitonner.
O m e l e t t e ; forte de ragoût où fricaflee d’oeufs
mêlés avec d’autres ingrédiens, qui eft fort en ufage
en France & en Efpagne.
Ménage fait venir ce mot de l’italien animella
petite ame ; parce que, dit-il, le peuple d’Italie
donne ce nom aux morceaux les plus délicats dans
l’abattis de la volaille qu’on met dans les fricaflees,
comme foies, coeurs, gefiers , &c. Delà Ménage
forme par reflemblance le mot françois amelette,
qui fignifie une fricaffee d'oeufs. Nicod fait venir ce
mot de opte, enfemble, & de Auuv diffoudre, mêler, mouiller.
Et M. de la Mothe le Vayer le fait venir des
mots françois oeufs, & de mêlés , c’eft-à-dire oeufs
mêlés.
Il y a differentes efpèces d’omelettes, comme omelettes
farcies, omelettes au fucre, omelettes aux pois
verds , omelettes à la turque, &c.
O r g e ; efpèce de bled dont on tire un aliment.
On prend de l’orge mondé qu’on nettoie : on le fait
bouillir à petit feu dans l’eau pendant cinq à fix
heures, jufqu’à ce qu’il foit réduit en crème. On y
met du beurre & du fel, & quelquefois des amandes
avec du fucre, pour le rendre plus agréable
au goût ; ou des graines de melons & de citrouilles