exemple , à la meilleure efpèce, qui eft celle de
reine-claude.
On cueille ces prunes avant le lever du foleil,
& quand elles approchent de leur maturité.
Lorfqu’on a fait un bon chofr, on en pèfe fix
livres ; on les pique avec une groffe épingle ; on
fait clarifier quatre livres & demie de lucre,
qu’on décuit, c’eft-à-dire , qu’on étend dans une
plus grande quantité d’eau que celui dont on a fait
ufage ci-devant ; on y jette les fix livres de prunes
qui ont été préparées; on échauffe ce liquide au
moyen d’un feu très-modéré ; on agite doucement
avec une cuiller de bois ; & lorfque ces prunes
commencent à jaunir, on retire le vaiffeau du feu,
on l’expofe à un air libre : vingt-quatre heures
après, on remet le vaiffeau fur le feu.
Quand le liquide eft plus que tiède on retire
du feu ; on répète encore cette opération trois ou
quatre fois, de deux en deux jours, en obfervant
alors d’échauffer le liquide jufqu’au 80e. degré.
Vingt-quatre heures après la dernière façon, on
enlève les prunes avec une cuiller; on les arrange
fur des tamis ; on verfe trois chopines d’efprit-de-
vin dans le firop; on le paffe au travers de la
chauffe ; on en remplit un vaiffeau jufqu’aux deux
tiers de fa capacité ; on y coule doucement les
fruits ; on bouche le vaiffeau ; on le met en ré-
ferve, & trois mois, après on y ajoute une cho-
pine d’efprit-de-vin.
Poires de Rouffelet confites.
Cette poire médiocre dans fa groffeur, bien
faite dans fa forme, a la chair tendre, fine, fans
filamens ; fon fuc eft agréable , & d’un parfum qui
ne fe trouve que dans ce fruit même.
Le rouffelet eft dans fa maturité à la fin d’août,
ou dans les premiers jours de feptembre.
Le rouffelet eft fujetà mollir dans fon intérieur ;
c’eft un inconvénient auquel il faut faire attention.
Lorfqu’on a fait un bon choix de ces poires ,
on en pèfe fix livres ; on les jette dans l’eau froide ;
on met le vaiffeau fur le fourneau ; on échauffe
le liquide fans le faire bouillir , jufqu’à ce que les
poires molliffent fous les doigts : mais comme il
y a toujours quelques-uns de ces fruits qui mûriffent
plus tôt que les autres, quand on s’apperçoit qu’ils
change de couleur , on les enlève avec une cuiller
, & on les jette dans l’eau froide.
Après cette première opération , on ratifie
d’abord les queues ; on enlève la peau par petites
lames ; on jette le fruit dans un autre vaiffeau rempli
aux trois quarts d’eau froide bien limpide.
On fait enfuite clarifier cinq livres de fuore ,
qu’on décuit encore un peu plus que celui dont
on a fait ufagç pour les prunes ; puis on jette le
fruit dans ce firop, & on le frit bouillir pendant
un quart-d’heurè.
On répète cette opération toutes les vingt-quatre
heures, & pendant trois ou quatre jours ; on
«rdève enfui te les fruits avec une cuiller ; on les
met fur des tamis, & on verfe trois chopines d’efprit
de-vin & un demi-feptier de bonne eau de fleur
d’orange dans le firop.
On agite fortement le mélange ; on le filtre au
travers de la chauffe ; on Verfe la liqueur dans le
vaiffeau.
On y met le fruit ; on bouche le vaiffeau qu’on
met en réferve, & trois mois après on y ajoute
J encore environ une chopine d’efprit-de-vin.
Autre préparation.
Prenez la même quantité de poires , enveloppez-
les dans un brafier ardent, à l’effet d’en faire griller
la peau que vous enleverez; puis jettez ces
fruits dans l’eau froide.
Faites clarifier la même quantité de fucre, que
vous étendrez dans une plus grande quantité d’eau,
& dont vous entretiendrez la fluidité autant qu’il
eft néceffaire pour favorifer la cuiffon du fruit.
Si quelques unes de ces pièces molliffent plus tôt
que les autres ; vous les enleverez avec une cuiller
, & vous les arrangerez fur un tamis. Quand
elles feront toutes cuites au même degré, vous
les remettrez dans le firop qui doit alors avoir plus
de eonfiftanee ; vous fuivrez pouf le furplus lçs
mêmes procédés que ci-deffus.
Les poires traitées de cette fécondé façon, ne
font pas auffi blanches que dans la première pré-
; paration, mais elles font au moins auffi agréables.
Des Abricots.,
Il y a de plufieurs fortes d’abricots, difterens par
le goût & la groflèur ; mais les meilleurs font ceux
qui viennent en plein vent, qui font les plus gros,
bien colorés, ni trop, ni trop peu mûrs, agréables au
goût, dont la chair fe fépare facilement du noyau.
Lorfqu’on a fait choix de fix livres d’abricots,
qui approchent de leur parfaite maturité , on fépare
ceux qui paroiffent les plus fermes , d’avec ceux qui
font plus mûrs , puis on fait clarifier quatre livres
& demie de fücre.
Quand - ce firop a le degré de eonfiftanee qu’il
doit avoir, on y jette d’abord les abricots les plus
fermes ; & quand ces fruits commencent à changer
de couleur, & à mollir foiblement fous les doigts,
on les enlève avec une cuiller; on les arrange fur
des tamis.
Après cette opération, on retire le vaiffeau du feu;
on laiffe refroidir le firop; on y verfe une pinte &
demie d’efprit-de-vin , & un demi-feptier de bonne
eau de fleur d’orange ; on agite fortement le mélange
; on le filtre au travers de la chauffe ; on verfe
la liqueur dans un vaiffeau ; on y coule doucement
le fruit ; on le bouche bien exactement.
On le met en réferye, & o n obferve d’agiter de
deux en deux jours , jufqu’à ce que le fruit fe foit
précipité au fond du vaiffeau ; alors on y ajoute
environ une chopine d?efprit-de-vm ; on agite le
tout enfemble, & on réferve pour en ufer deux ou
• trois mois après.
Raifin mufeat.
On choifit le raifin mufeat le plus gros & Je
nlus mût ; on l’égraine, on en ôte les Pfpws 1 o.n
oefe fix livres de ce fruit ; puis on fait tnfnler
une demi-once de fleurs de fureau , dans'deux pintes
d’eau ; on paffe le liquide au travers d’un tamis
ou d’un linge; on caffe quatre livres & demie de
fucre par morceaux ; on fouette un blanc d oeuf
dans l’infufion du fureau ; on en verfe une partie
fur le fucre.
On met le vaiffeau fur le feu , & à mefure que
le firop jette des bouillons, on verfe peu à peu le
fiirplus de cette infufion.
Quand le firop eft clarifié & cuit au fort boulet,
on y jette le raifin ; & quand il eft prêt à bouillir,
on retire le vaiffeau du feu.
Vingt-quatre heures après , on. remet le liquide
fur le fourneau , & on échauffe au même degré;,
on répète encore une fois cette opération.
Quand tout eft bien refroidi , on ajoute deux
pintes d’efprit-de-vin ; on agite doucement & longtemps
le mélange ; on le verfe enfuite dans- un
vaiffeau qu’on tient bien bouché, & qu’on met en
réferve, pour n’en faire ufage que trois ou quatre
mois apres.
On fait choix du verjus le plus gros avant fa maturité;
on Pégrainé, on le monde de fes pépins ;
on fait clarifier & cuire cinq livres de fucre au fort
boulet. Pour le furplus, on fuit les mêmes procédés
que pour le mufeat..
D e s L i q u e u r s a q u e u s e s .
Nous allons examiner d’abord les liqueurs que
M. Dubuifl'on nomme végétales anodines y :lef-
quelles forment comme une claffe intermédiaire
entre lés liqueurs fpiritueufes dont il vient d’être
queftion , & les liqueurs rafraîchijfantes dont nous
parlerons après celles-ci.
Il faut obfefcver que ces liqueurs anodines ne fe
conferventque quelques jours de plus que les liqueurs
rafraîchiffantes ; ainfi il ne faut les çompofer qu’en
raifon du befoin : mais l’artifte doit avoir fon laboratoire
fiiffifamment garni des differentes fubftances
qui doivent entrer dans leur compofition.
Liqueurs anodines de cerifés.
On fait choix de deux livres quatre onces de
eerifes , qui foient d’un bon goût ; on les monde
de leurs queues ; on en fépare les noyaux qu’on
réferve ; on jette le fruit dans un mortier de marbre
; puis on écrafe en roulant le pilon , de manière
à ne pas trop divifer la peau du fruit.
On verfe trois demi-feptiers d’eau dans le liquide,
& on roule encore le pilon plus doucement, mais
affez long-temps pour que les parties foient bien
unies-. ;
On verfe cette liqueur dans une terrine de grès ;
on y ajoute une petite cuillerée d’cfprit acide de
citrons, dont on augmente un peu la dofe quand
la maturité des ceriies leur a fait perdre une partie
de leur acidité.
On agite légèrement le mélange avec une. cuiller
de bois ; on laiffe infufer pendant deux heures
& plus, fi Pair eft frais ; on lave & on frotte les
uns contre les autres les noyaux qui ont été mis
en réferve, à l’effet de les dépouiller de la pellicule
âcre qui eft fortement adhérente au bois.
On les écrafe eufuite dans un mortier, & on
les jette, avec huit onces de fucre blanc, dans un
pot de grès ou de faïance, qu’on couvre d’un gros
linge , au travers duquel on coule le liquide.
On exprime le marc fous la preffe ; on agite fortement
la liqueur ; on laiffe encore infufer les
noyaux pendant une demi-heure ; on filtre enfuite
au travers de la chauffe de drap , jufqu’à ce que k
liqueur foit bien limpide; on y ajoute un poiffon
& demi d’eau-de-vie re&ifiée ; on agite le mélange
, qu’on met en réferve dans un lieu frais pour en
ufer au befoin.
On pourroit également çompofer cette liqueur
fans le feeours de l’efprit acide ; & pour cela il
fuffiroit d’augmenter la dofe du fruit, & de le
laiffer infufer feul pendant dix-huit ou vingt-quatre
heures ; mais l’expérience a démontré j
i°. Que le mélange bien proportionné de cét
acide concouroit merveilleufement à développer le
principe aromatique de la cerife ;
î° . Que du mélange de cet aride avec l’eau-de-
vie re&ifiêe qui forme une partie du compofé de
la liqueur, il. réfulte la naiffançe, d’unç odeur &
d’une faveur nouvelle plus agréable ; ce qui donne
lîeii de préfumer que ce changement de combinai^
fo n s q u i fe manirefte fenfiblement, peut influer
fur les vertus de cette liqueur. Ainfi l’efprit acide
de citrons , loin d’être inutile ou nuifible dans cette
liqueur, y devient au contraire effentielle & fa--
liitaire.
L iq u e u r s a n o d in e s d e f r a i f e s .
On/choifit la fraife ronde , un peu alongée /
qu’on appelle vulgairement fraife de bois , ou provenant
de cette efpèçe tranfplantée dans nos jardins
: elle doit être odorante, d’une belle couleur
rouge tirant fur le pourpre., v iv e , fraîchement
cueillie avant le lever du foleil.
Lorfqu’on a fait un bon choix’ de ce fruit, on le
monde de fes .queues ; on . en pèfe une demi- livre,
qu’on jette dans un mortier de marbre ; on écrafe
ce fruit en roulant le pilon, puis on y verfe trois
demi-feptiers d’eau de rivière bien limpide , & on
roule encore doucement ; on verfe le liquide
dans un vaiffeau non verniffé ; on y ajoute une
cuillerée d’efprit acide de citrons ; on agite doucement
avec une cuiller de bois , & on laiffe
infufer pendant deux heures ; puis on pèfe huit
onces de fucre blanc ; on lé jette dans un pot de
grès ou de faïance, qu’on couvre-d’un gros linge ;