4°. Ceux qui ont une fubftance blanche, plus que
ceux qui ont une couleur vive.
50. Ceux qui font d’un goût doux & agréable ,
plus que ceux qui ont un goût fort piquant & aromatique.
6°. Les animaux terreftres plus que les poiffons.
7°. Les animaux qui vivent de végétaux & d’autres
alimens légers, plus que ceux qui fe nourriffent
de chair ou d’alimens durs & pefants.
8°. Toute la volaille engraiffée, le bétail nourri
dans l’étable, & même les végétaux hâtifs ou venus
artificiellement fur couche, tendent plus à la putréfaction
, & par conféquent font moins propres à
la nourriture de l’homme que ceux qui font nourris
& élevés d’une manière naturelle.
Nous diftinguerons encore, avec l’Auteur des
Dons de Cornus, la cuifine ancienne & la cuifine
moderne. Ce qu’on entend par la cuifine ancienne ,
eft un apprêt fort compofé, & très-recherché des
alimens que les François aiment, mife en vogue
par toute l’Europe, & qu’on fuivoit prefque- généralement
il y a trente à quarante ans; La cuifine moderne
établie fur f ancienne, avec moins d’appareil
& moins d’embarras, quoiqu’avec autant de variété
, eft plus fimple, plus propre, plusu-dèlieate,
& peut-être encore plus favante.
L’ancienne cuifine étoit fort compliquée & d’un
détail infini ; la cuifine moderne eft une elpèce de
chimie.
La fcienee de l’habile cuifinier confifte à décom-
pofer & à quinteft'encier les viandes, à en tirer
des fucs nourriflants, & pourtant légers ; à les mêler
& les confondre enfemble, de façon que rien ne
domine & que tout fe faffe fentir ; enfin à les
rendre fi homogènes, que de leurs diverfes faveurs .
il ne réfulte qu’un goût fin & piquant, & une harmonie
de tous les goûts réunis enfemble. Tel eft le
fin du métier & le grand oeuvre en fait de cuifine.
Il faut.de plus, qu’un bon cuifinier connoiffe
exactement les propriétés de tout ce qu’il emploie
pour pouvoir corriger ou perfectionner les alimens
que la nature nous préfente tout bruts ; qu’il ait avec
cela la tête faine, le goût fûr, & le palais délicat
pour combiner habilement & les ingrédients & les
dofes. L’afîaiflonnement eft l’écueil des médiocres
cuifiniers , & la partie de leur travail qui demande
le plus d’attention. Le fe l, le poivre, & les autres
épices doivent être ménagés & difpenfés par une
main légère que l’intelligence conduife.
Ajoutons aux qualités d’un bon cuifinier l’adreffe
delà main pour opérer proprement, & ce qu’un ancien
recommande, une étude affidue du goût de fon
maître.
Namque coquus domini debet habere gulam. MARTIAL.
Aujourd’hui en France, dans les bonnes tables,
l ’on boit peu de vin, & l’on exige que i’afiaifonne-
ment des mets foit prefque infenfible ; l’on en a
profcrit les épices, le fucre, lefafran, & c .; l’on
demande peu de plats, mais fins & délicats, peu
de ragoûts & beaucoup de hors-d’oeuvre. Lés cuifiniers
de .certaines grandes maifons fervent par
fémeftres, & ne boivent pas de.vin de peu de fe
blafer le goût.
Dans quelques cuifines de Paris, on a introduit,'
par économie , le digefleur ou la marmite de Papin.
Cette marmite eft hermétiquement fermée ; par fon
moyen on tire en peu de temps & à peu de frais, le
fuc des os mêmes, & l’on réduit en gelée les nerfs.
Mais l’ufage de cette marmite pourroit être dange- I
reux fi elle étoit entièrement de cuivre jaune , c’eft
pourquoi l’on confeille de rétamer, ou plutôt de
la doubler avec une lame d’argent fin, comme ou
le pratique dans la platerie angloife de nouvelle
invention, dont nous parlerons dans. la fuite des
arts de ce Dictionnaire.
Ce digefleur de Papin, difons-nous , eft une forte
de vailfeau, dans lequel on met de la viande avec
autant d’eaü qu’il en faut pour le remplir exactement
; après quoi on le ferme à vis avec un couvercle
, de manière que l’air extérieur ne puifle s’y
communiquer ; mettant ensuite cette machine fur
deux ou trois charbons rouges, ou même l’expo-
fant fimplement à l’a&ion d’un petit feu de lampe,
la viande en fix ou huit minutes le trouve réduite en
une pulpe, on plutôt en une liqueur parfaite; &
pouffant un peu le feu ou feulement en le laifiant
agir tel qu’il eft, quelques minutes de plus , les os
les plus durs fe transforment en pulpe ou en gelée.
On attribue cet effet à l’exa&itude avec laquelle
cette machine eft fermée ; comme elle ne permet
nf l’entrée ni la fortie de l’air, les fecoufl.es occafion-
nées par la dilatation & les ofcillations de l’air renfermé
dans la chair , font uniformes & très-vigou-
reufes ; celles de l’air qui en eft forti, jointes à celui
qui étoit dans le vafe autour de la viande dans le
temps qu’on l’a fermé, font aufli très-fortes; &
plus il eft échauffé, plus fa raréfaction empêchée
par les parois qui ne cèdent point, le fait réagir
en manière de pilon fur la matière réfiftante contenue
; moyennant quoi la diffolution s’en fait &
s’achève, tout: fe trouve converti en un fluide qui
paroît homogène, & en un mélange de particules
aqueufes , làlines , huileufes , & autres fi intimement
adhérentes , qu’elles ne font prefque plus fé-
parables. Quand ce mélange eft chaud, il reffem-
ble à une liqueur & à une gelée ; lorfqu’il eft froid,
fa confiftance eft proportionnée à. la quantité de
viande ou d’os que réair a diffous.
De la Batterie de Cuifine.
On entend par batterie de cuifine, tous les ufteiv-
files qui peuvent fervir à la cuifine y foit de fer,
foit de cuivre , de potain , & autres métaux & matières.
Dans une lignification moins étendue, ce
mot s’entend feulement des uftenfiles de cuivre,
comme chaudron^, chaudières, tourtières , fontaines,
marmites, cuillers grandes ou petites, co-
quemars , poiffonnières & autres femblables. Ce
mot vient de celui de battre, parce que tous ces
ouvrages font battus au marteau.
C’eft une vérité reconnue, depuis long-temps & |
amplement démontrée par plufieurs habiles mede-
"• * que les uftenfiles , tant de cuivre ordinaire
que de cuivre jaune, dont on fe fettpour fjure.la
cuifine font extrêmement mal-fains minimes.
Le verd-de-gris, que malgré tous les foins on ne
fauroit éviter, eft un poifon fort & certain , lequel
■ ne donne pas la mort fur le champ , caille
cependant peu à peu , & par la fuite , des mdifpo-
fitions & des maladies qui abrègent la vie de
l’homme. .
Par cette raifon on a mûrement penlé aux moyens
de prévenir des fuites fi, fâcheufes, & toujours infé-
I parables de l’ufage des uftenfiles de cuivre , & on
[ a jugé néceffaire dans certains endroits de les abolir
I entièrement. . , r „
Pour les remplacer nous avons une quantité ium-
I fante de fe r , qui non-feulement eft un métal égm
| lement propre à cet ufage, mais dont plufieurs na- I fions ont déjà commencé à fe fervir fort avanta-
I geufement. . I Le fer • au furplus, eft extrêmement ialutaire j
[ au corps humain. La rouille de ce métal ne caufe
Iaucun mal; les uftenfiles qu’on en fabrique pour-
jront être étamés aufli facilement que ceux de
1 cuivre. •
I Dans leur ufage, on n a pas beiom non plus
I d’une fi grande quantité de charbon & de bois ,
{ ce qui ne laiffe pas de faire un objet pour ceux
I qui font attentifs à l’économie & à l’épargne dans
leur maifon.
[ La différence enfin qu’il y a entre le prix du cui-
I vre & celui du fe r , doit procurer une épargne
I confidèrable dans l’achat de ces meubles indifpen-
I fables.
! M. W e x , fecrétaire du Duc de Saxe-Gotha,
I ayant obtenu un privilège exclufif pour 1 etamage
I des uftenfiles de fe r , jugea à propos d’annoncer
K fon fecret. Voici un abrégé du contenu de l’ou-
I vrage qu’il a donné fur ce fpjet. -
Il commence par prouver, ce qui n’eft plus guere
les différentes manières d’étamer qu’on a imaginées ,
pour prévenir les inconvénients de la méthode ordinaire
I contefté, que les uftenfiles de cuivre font dange-
I reux pour la fanté, à caufe du verd-de-gris qui s en
K détache pour l’ordinaire. Il remarque en même-
I temps que la manière commune d’étamer les uften-
■ files n’eft pas moins nuifible que le cuivre meme,
■ parce qu’on y mêle le plomb avec l’étain. Pour
i remédier à cet inconvénient, il a imaginé un fel
K alkali avec lequel on peut fixer le plus fin étain
I d’Angleterre fur les uftenfiles de fer battu, fans
■ poix , fans colophane & fans fel ammoniac, &
1 même fans qu’il foit néceffaire de le paffer par, le
■ feu, ou de le racler ; de forte que toutes les fois que
K' l’on veut rétamer ces uftenfiles de. fe r , on le peut
■ faire avec le même fel alkali. L’auteur prétend
I qu’on ne peut pas fe difpenfer d’étamer les uften-
■ files de fer non plus que ceux de cuivre, parce
I que, dit-il, dès qu’on y cuit quelque chofe d’acide
R ®u même de l’eau pure, il s’y attache un tartre qui R change un peu la couleur des mets. Il prouve que
& de celle que les Turcs emploient, fonttrès-
nuifibles.
Il ajoute que fon fel alkali eft très-bon pour l’efi
tomac, qu’on peut le prendre contre les fievres malignes
, qu’il eft moins coûteux & plus durable que
l’étamage ordinaire. Il affure que quiconque achètera
une cafferole de fa fabrique, n’aura jamais be-
foin d’en acheter une autre. Il offre de vendre de
ce fel alkali à qui en voudra, à 40 liv. la livre.
Tous, les chaudronniers peuvent étamer avec ce
fel alkali, fans fe fervir de leurs outils ordinaires,
fans racler ni paffer par le feu. Il n’y a d’autres préparations
que de laver les uftenfiles avec du fable &
de l’eau. On peut aufli s’en fervir pour l’étamage
des uftenfiles de fer fondu. Il ne faut qu’une demi-
once de ce’ fel pour étamer une affez grande cafferole
avec l’étain le plus fin d’Angleterre.
Nous avons dit qu’on a imaginé de doubler les
j uftenfiles & vafes dé cuivre avec des lames d’argent
: on a aufli, depuis peu, trouvé le moyen de
les recouvrir avec des lames de fer ; procédés que
nous détaillerons dans la fuite de ce Dictionnaire.
T r a it e u r ; cuifinier public qu i d o nn e à m anger
chez lu i, & qui tient falles & m aifons propres
à faire noces & feftins.
Il y a à Paris une communauté de maîtres queux-
cuifinier s-portes-chapes & traiteurs.
Les ftatuts de cette communauté font du règne de
de Henri I V , du mois de mars 1599, confirmés
par Louis XIII en décembre 16 12, par Louis XIV
en juin 1645 & en a°ût 1663 , regiftrées en Parlement
le 29 janvier 1664.
Il y a dans cette communauté quatre jurés , dont
deux font élus tous les ans le 15 o&obre ; mais pour
l’être, il faut avoir été adminiftrateur de la confrérie
& bâtonnier d’icelle. Ils font tenus de faire
leur- rapport dans les vingt-quatre heures des contraventions
& abus. Les vifites font réglées à quatre
par an, & les bacheliers n’en payent point. Il y
a aufli quatre adminiftrateurs de la confrérie, fous
l’invocation de la Nativité de la fainte Vierge,
dont deux font élus tous les ans le 8 feptembre.
Ils font tenus de fe trouver tous les dimanches à
la meffe d’icelle, tenir regiftre de ceux qui ont
rendu le pain béni & payé la confrérie. Après
la reddition de leurs comptes , au lieu de feftins ils
payent pour ladite confrérie 75 livres.
Les maîtres, les veuves & les compagnons,
payent tous les ans vingt fous chacun pour les
droits de ladite confrérie ; de plus , les maîtres &
les veuves doivent le jour de la fête fournir lin
cierge de deux livres, à peine d’amende. Il eft dû à
ladite confrérie fept fous fix deniers par chaque
noce & fieftin entrepris par les maîtres ou maîtreffes.
L’apprentiffage eft de trois ans. Chaque maître
ne peut avoir qu’un apprenti, encore faut-il que
ledit maître foit établi, qu’il ne foit au fervice,
gages & appointemens de qui que ce foit, car en