{impie, & une pinte d’eau de rivière , dans laquelle
on a fouetté deux blancs d’oeufs. On fait clarifier
.fuivant les règles de l’art, & la quantité de fucre -
doit produire au moins dix pintes de firop.
On exprime le fuc de douze ou quatorze citrons,
qu’on clioifit dans le nombre de ceux qui
ont été dépouillés de leur écorce ; on le filtre à
travers le papier jofeph , & on le jette dans le firop ;
on agite fortement, & quatre heures après, on y
ajoute l’efprit aromatique de citrons ; oh agite
encore , puis on verfe le mélange dans de grofles
bouteilles.
On laifle repofer pepdant huit jours, on colle
comme il a été dit; & lorfque la liqueur efi éclaircie
, on foutire avec un fiphon ; on paffe le dépôt
à la chauffe, & on met le tout en réferve, pour
n’en faire ufage que fix mois après.
Eau divine. Première compojîtion de M. Baume»
Prenez efprit-de-vin re&ifié , quatre pintes.
Huile eflentielle de citron 6c de bergamotte, de
chaque deux gros.
Eau de fleurs d’oranges , huit onces.
Mettez tous ces ingrédiens dans un bain-marie
d’è’tain, & faites diftiller à une chaleur inférieure à
celle-de l’eau bouillante , pour en tirer tout le fpi-
ritueux. D’autre part faites difloudre à froid quatre
livres de fucre dans huit pintes d’eau, ajoutez-
y l’efprit-de-vin aromatique ci-deffus , mêlez le tout
enfemble, confervez ce mélange dans des bouteilles
bien bouchées , & filtrez-le quelques-temps après.
Seconde^ compojîtion de M. Dubuijfon.
On choifit trente citrons d’Italie ou de Portugal,
dont les écorces foient plus épaifles que fines,
d’une odeur pénétrante, agréable ; on enlève les
écorces par petites lames très-minces, qu’on laifle
tomber fur une afliette de faïance ; & lorfqu’on-a
dépouillé une demi-douzaine de fruits , on jette
les parties d’écorces dans tme cucurbite.
Quand cette opération efi finie , on verfe neuf
pintes d’efprit-de-vin commun, dans la même cucurbite
; on la place dans fon bain-marie ; on la
couvre d’un chapiteau aveugle ; on lute la jointure;
on place le thermomètre dans le bain; on
échauffe & on entretient le liquide pendant'trois
jours , à raifon dé douze heures par jour, au
foixante-dixième degré de chaleur.
Chaque fois que le liquide fe refroidit, on agite
fortement avec une baguette qu’on introduit par le
tuyau de cohobation.
Vingt-quatre heures .après, on démonte l’appareil
; on coule le liquide au travers d’un tamis de
crin, & on met cette teinture en réferve dans un
yaiffeau qu’on tient bien bouché ; puis on jette les
mêmes parties d’écorces dans la cucurbite, avec
fix pintes d’eau de pluie ou de rivière. On la place
encore dans fon bain ; on la couvre d’un chapi-
teau aveugle ; on lute la jointure ; on échauffe le
liquide jufqu’au cinquantième degré de chaleur ,
on laifle refroidir pendant vingt-quatre heures.
On démonte le vaiffeau ; on coule le liquide comme
ci-devant ; on rejette les écorces .comme inutiles •
on mêle cette deuxième teinture avec celle qu’on
a mife en réferve ; on agite ces deux liqueurs •
on laifle le mélange pendant quinze jours, enfin on
fait diftiller comme il a été dit ci-deflus.
Lorfqu’on veut palier à la compofition, on fait
fondre dix-neuf livres de fucre blanc dans cinq
pintes d’eau limpide, dans une defquelles on fouette
deux blancs d’oeufs ; on fait clarifier fuivant les
règles de l’art; & quand l’écume eft blanche , on
fait cuire le firop jufqu’au fort boulet.
On retire le vaiffeau du feu , & on y ajoute
deux pintes d’eau de fleurs d’orange double, bien
limpide, en obfervant de verfer peu à peu, &
d’agiter le liquide avec l’écumoire. On ajoute encore
le fuc de huit citrons qu’on exprime, & qu’on
filtre comme il a été dit ; quand le tout eft refroidi,
On y fait entrer l’efprit de citron.
On agite fortement le mélange ; on laifle répofer
pendant trois ou quatre jours; on colle avec deux
blancs d’oeufs quon fouette dans un demi-feptier
d’eau de pluie: lorfque le marc s’eft précipité au
fond du vaifleau, on foutire, on paffe le dépôt à
la chauffe, puis on mêle le tout, & on met la
liqueur en réferve.
On fait encore une autre efpèce d’eau divine,'
qui doit être d’autant plus falubre, que cette liqueur
contient la totalité de l’efprit re&eur qui réfide
dans les écorces jaunes du citron.
Eau divine. Autre compojîtion.
Pour compofer cette eau divine, on choifit trente
citrons de la même qualité de ceux dont on a fait
ufage ci-deffus. On verfe huit pintes cfefprit-de-vin
reétifié dans une terrine de grès; on enlève par
petites lames fines l’écorce jaune de ce fruit ; on
prend enfuite ces parties d’écorces , l’une après l’autre
; on exprime fur l’efprit-de-vin, & on fuit en
tous points les mêmes procédés que pour l’eau cordiale
; puis on fait fondre , clarifier & cuire au
fort boulet, dix-n^uf livres de fucre blanc. _
On retire le vaifleau du feu ; on y verfe avec
la même précaution , deux pintes d’eau de fleurs
d’orange double, bien limpide ; on ajoute le fuc
de huit citrons & l’efprit aromatique ; on verfe la
liqueur dans de grofles bouteilles de v e r r e & oïl
fait éclaircir comme ci-devant.
Crème des Barbades.
On apportait autrefois de Y île des Barbades,
une liqueur qui tiroit fon nom de cette île , où on
la fabriquoit. Mais fon extrême cherté , & plus en-,
core la violence de l’efprit ardent du fucre, qui
en faifoit la bafê, jointe à la force brûlante de des
aromates, quoique dégriffée fous une apparence de
fleurs d’orange, ont pu la faire négliger. Cependant
on a publié différens effais & plufieurs procédés
pour l’imiter.
Nous ne citerons à cet égard, que les deux recettes
indiquées par M. Dubuiffon, qui eft toujours le
maître & le guide le plus fu r , dont nous ne voulons
pis nous éçarter dans tout ce qu’il a écrit
d’après- une expérience longue & raifonnée , fur
fon art de difi'dlateur-liqîio rifle.. _
Lorfqu’on veut compofer la liqueur appellée
crème des Barbades, on choifit d’abord vingt citrons
d’Italie, & huit moyens cédrats, dont les
écorces foient plus épaifles que fines , d’une odeur
pénétrante , agréablê ; on enlève ces écorcesvpar
petites lames très-minces, qu’on laifle tomber fur
une afliette de faïance ; & lorfqu’on a dépouillé
une demi-douzaine de ces fruits , on jette les parties
d’écorces dans une cucurbite.
Quand cette opération eft finie, on verfe neuf
pintes d’efprit-de-vin commun dans la même cucurbite;
on ia place dans fon bain-marie ; on la couvre
d’un chapiteau aveugle ; on lute la jointure ;
on affujettit -le thermomètre dans le bain ; puis on
échauffe & on entretient ce liquide pendant trois
jours, à raifon de douze heures par jour, au
foixante-dixième degré de chaleur ; & chaque fois
que le liquide fe refroidit, on agite fortement
avec une baguette qu’on introduit par le tuyau de
oohobation.
On démonte l’appareil ; on coule le liquide au
travers d’un tamis de crin ; & on met cette première
teinture dans un vaifleau qu’on tient bien bouché
; on jette les mêmes écorces daas la cucurbit e ,
avec fix pintes d’eau de rivière;on la couvre de
fon chapiteau aveugle ; on échauffe encore ce li-
. quide jufqu’au cinquantième degré ; on laifle refroidir
pendant vingt-quatre heures.
On démonte le vaiffeau ; on coule* comme ci- .
devant ; on rejette les écorces comme inutiles, &
on mêle cette, fécondé teinture, avec celle qui a
été mife en réferve; on agite encore le vaifleau;
on laifle en diffolution pendant quinze jours , puis
on proeède à la diftillation comme il fuit.
Ôn verfe le mélange dans une cucurbite qu’on
place dans fon bain-marie ; on la couvre d’un chapiteau
armé de fon réfrigèrent ; on ajiifte le ferpen-
tin avec:1e récipient ; on lute les jointures; on
affujettit le .thermomètre dans le bain ; puis on
échauffe le-liquide.
Quand la liqueur commence à couler goutte à
goutte , on verfe peu à, peu de l’eau froide fur la
calotte du chapiteau, à mefure que les gouttes deviennent
plus fréquentes, & jufqu’à ce qu’elles
forment le filet : alors on remplit le réfrigèrent, qu’on
a foin de rafraîchir autant de fois que l’eau devient
tiède. ~
- Cette opération doits’éxecuter depuis le foixante-
quinzieme jufqu’au quatre-vingtième degré de chaleur,
.ô n change le récipient, & on laifle couler
jufqu’au degré de l’eau bouillante ; on démonte
1 appareil, & on met le dernier produit en réferve ,
pour n’en faire ufage qu’après^ avoir été reétifié
dans une autre opération. .
Lorfqu’on paffe au mélange & à la compofition, 1
on fait clarfier dix-neuf livres de.fucre, fuivant les
règles de l’art; & lorfque l’écume qui monte eft
blanche, on fait cuire le firop au fort b'oulet.
On retire le vaiffeau du-feu; on y verfe peu à
peu deux pintes de bonne eau de méliffe firnple;
on exprime ; on filtre ; on ajoute le fuc de huit ou
dix citrons, & quand tout eft bien refroidi , 011 y
fait entrer l’efprit aromatique de ces fruits; on
agite le mélange; on laifle repofer pendant trois
ou quatre jours; puis on colle avec le blanc d’oeuf ;
& lorfque le marc s’eft précipité- au fond du vaiffeau
, on foutire; on paffe le dépoté la chauffe,.
& on met la liqueur en réferve pour en ufer au
befoin.
Crème des Barbades. Seconde compofition.
Lorfqu’on voudra fe procurer la même quantité
de fruits qui doivent entrer dans la liqueur que
nous allons traiter, on prendra d’autant plus de
précaution, que les huiles effentielles qu’on en re-
; tire par le moyen de l’expreffion, confervent le,
goût naturelles fruits. S’il arrivoit que l’écorce de
quelques-uns de ceux dont on. auroit fait choix,
eut un goût de verd ou de fauvageon , tel qu’il, fe
. fait fentir affez communément, il comniuniqueroit
une faveur défagréable à la liqueur : ainfi , pour
éviter de tomber dans cet inconvénient, & pour
s’affûter de la bonté de l’huile eflentielle du fruit;
on détache légèrement avec l’ongle une particule
de l’épiderme de- chacun de ces fruits, & on ne
fait ufage que de ceux qui ont l’odeur fuave , pénétrante
, agréable.
Quand on a fait un bon choix, on verfe huit
pintes d’efprit-de-vin reétifié dans une terrine de
grès ; on enlève par petites lames, très-fines, l’é-
.corce jaune de ces fruits, comme ch-deffus ; on
prend enfuite ces parties d’écorces , l’une après
l’autre; on les place entre le pouce & l’index; on
les exprime fur l’efprit-de-vin ; on les y plonge en
ligne perpendiculaire; & on les jette dans une terrine
qu’on a placée à côté de celle qui contient
l’efprit-de-vin.
Après cette opération , on verfe le même efprit-
de-vin fur les écorces qui ont été exprimées ; on
. laifle infufer pendant une heure , fi le thermomètre
eft à vingt degrés au deffus de la glace , & pendant
deux heures , s’il eft à fix degrés au deffous du
tempéré ; puis on coule le liquide au travers d’un
tamis ; on le met en réferve dans un vaiffeau qu’on
tient bien bouché ; on jette les écorces dans une
cucurbite avec quatre pintes d’eau ; on fait diftiller
jufqu’au foixante-dix-huitième degré ; on démonte
l’appareil, & on verfe le produit avec l’ef-
prit qui a été mis en réferve.
Lorfqu’on paffe à la compofition, on fuit exaâe-i
ment les mêmes procédés que ci-devant. «
Eau de bergamote.
Pour faire cette liqueur , on aura desbergamo-
I tes ; On détachera légèrement avec l’ongle une