de grains de fenouil concafle, ou une botte de la
plante entière lorfqu’elle eft en fleurs, fur deux*
cens quarante pintes de vin.
Eau-de-vie de pois.
On fait tremper des pois dans de l’eau jufqu’à ce
qu’ils germent* On les pile enfuite, & on les
laide fermenter dans un vaiffeau bien bouché. Au
bout de trois mois , on les diftille; & on a une
eau-de-vie aufli forte que la pHfc» forte eau-de-vie
dTanis que l’on vend à Londres. M. Hardis, an-
clois qui enfeigne le procédé , ajoute que fi on le
fuit exactement, on pourra tirer d’un boifleau de pois
jufqu’à huit pintes d’eau-de-vie.
Eau-de-vie de carottes.
Un gentilhomme d’Yorck a publié un procédé
pour faire avec des carottes une eau-de-vie7 de
bonne qualité. Il confifte à bien laver les carôttds ?
à les échauder dans un grand vafe, à les mettre
en preffe, à faire bouillir modérément le jus quelles
ont fourni, à le laiffer fermenter quelque temps fui-
vant la méthode ordinaire, & à diftiller. Vingt
boiffeaux de carottes ont rendu trois galloûs ou
douze pintes & plus de bonne eau-de-vie.
Eau-de-vie de figues.
Un diftillateur Saxon, obligé d’intehompre fon
commerce d’eau-de-vie de grains , par la cherté ex-
ceflive de cette denrée, fit plufieurs tentatives pour
y fuppléer. Il effaya entr’autres de tirer parti d’une
grande quantité de figues gâtées ou en fermentation;
il les mit dans un alambic avec des matières communes
, mêlées enfemble ; il en a obtenu une eau-
de-vie qui s’eft trouvée bonne , faine & agréable.
Cette heureufe tentativè a conduit à de nouvelles
expériences, qui tendent; toutes à prouver que les
figues font propres à cet ufage ; qu’elles fournif-
fent beaucoup de liqueur, & que cette liqueur ou
eau-de-vie eft de très-bon goût.
Eau-de-vie dé pommes fzuvages.
L’eau-de-vie de pommes peut fuppléer dans bien
des occafions à l’eau-de-vie de grains. Le procédé
que l’on fuit en Saxe pour la faire , mérite d’être
connu. Il faut prendre, pour un alambic qui peut
contenir un fcheffel, ou environ douze boiffeaux,
fix paniers de pommes, chaque panier contenant
un demi-fcheffel. Ces pommes doivent être d’abord
écrafées avec un pilon de bois, & l’on en
fait enfuite une efpèce de marmelade avec un
morceau de bois rond , qui tient à un manche.
Cette opération peut occuper une perfonne tout
un jour. Plus le jus exprimé fera clair , plus il
donnera d’eau-de-vie. On met le jus & le marc
mêlés enfemble dans un vaiffeau, où l’on jette
une affez grande quantité d’éau tiède.. Le vaiffeau
doit être couvert plus ou moins, félon la faifon.
S’il faifoit bien froid, il feroit néceffaite non-feu-
Jement d’y mettre le couvercle, mais encore •d’envelopper
le tout de quelque ouverture de laine?
On a foin de mettre dans le vafe quelques épices
ou des aromates, li l’on veut que l’eau-de-vie ait
plus de goût & plus de force. Trois ou quatre jours
après , lorfque la matière eft parvenue à une bonne
fermentation , ôn la foumet à la diftillation , fui«
vant la méthode ordinaire.
Six paniers ou corbeilles de pommes ordinaires
produifent huit à neuf cannes de liqueur., mefure
de Drefde. Mais le produit dépend beaucoup de la
fermentation, & du temps où le fruit a été cueilli.
Si l’on a faifj le vrai point de maturité des pommes
une corbeille donnera deux cannes & demie , &
même trois de bonne eau-de-vie. Les pommes douces
doivent être préférées aux pommes aigres r
celles-ci rendent moins d’eau-devie; cette eau-de-
vie eft d’ailleurs inférieure en qualité à celle de
pommes douces.
Eau-de-vie de pommes de terre.
L’eau-de-vie des pommes de terre eft bien connue
des Suédois & autres Européens. M. l’abbé
des Pàfquini, chanoine de Véronne, eft parvenu
à donner à cette liqueur fpiritueufe une qualité fu-
périeure, en faifant fermenter les pommes de terre
avec d’autres végétaux de même nature. Quarante
livres de pommes de terre, jointes à vingt livres
d’autres végétaux, fourniffent dix-fept livres d’eau-
de-vie., rectifiée par une fécondé diftillation, fupé-
rieure, dit M. l’abbé des Pàfquini, à toutes les
I eaux-de-vie connues. Sa bonté s’annonce fufflfara-
ment par fon odeur & fa faveur. Si l’on y met
le fe u , elle jette une flamme très-vive ; & après
qu’elle eft confuraée, elle ne doit pas laiffer de
■ flegme.
Lorfque l’on veut exprimer l’efprit des pommes
de terre, on coupe ces pommes par petits morceaux
, & on les laiffe fermenter pendant dix jours,
après quoi on les diftille. Plufieurs perfonnes côn-
feillent de les piler fans eau , & de les mettre
dans un tonneau bien fermé, pour qu’elles y fermentent.
Eau-de-vie de patates•
Ouicou ; éau-de-vie ou boiflon compofée par les
Caraïbes, avec des patates coupées , des bananes
bien mûres , de la caflave rompue par morceaux,
du firop de fucre, o u , à fon défaut, des cannes
à fucre, le tout bien écrafé & mis en fermentation
avec une fuffifante quantité d’eau claire, dans
de grands vafes de terré cuite qu’ils nomment canaris
: cette boiflon eft très-forte & enivre facilement.
Lorfque les Caraïbes fe raffemblent pouf quelque
réjouiffance publique, ils font un ouicou général.
Ces fêtes tumultueufesou plutôt ces efpèces d’orgies
, ne fe patient guère fans dé'fordre & fans
quelque évènement tragique.
Les habitans blancs & noirs des îles Antilles ont
beaucoup perfectionné la cpmpofition du ouicou ÿil®
ajoutent à une quantité d’eau fuflifante & de firop
de fucre'mêlés enfemble, des patates & des bananes
coupées par morceaux, quelques racines de
gingembre fraîches & écrafées , le lue & l’écorce
d’un certain nombre de citrons, & un morceau de
caflave grillée, ou une croûte de pain rôtie fur
les charbons ; ils laiflent fermenter ces fubftances
pendant deux ou trois jours dans un grand pot de
terre non verni & uniquement deftiné à cet ufage :
plus il a ferv i, mieux il vaut. La force de la fermentation
fait monter le marc vers l’orifice du pot:
c’eft alors qu’il faut l’écumer bien proprement ;
après quoi on pafle la liqueur à deux ou trois re-
prifes au travers d’une chauffe de laine, & on l’enferme
dans des bouteilles bien bouchées ,dans chacune
deftj.uelles on a eu foin de mettre un ou deux
clous de gérofle. Il eft dommage que cette boiflon
ne puifiè pas fe conferver plus de trois ou quatre
jours ; elle eft infiniment plus agréable que du
cidre moufleux, à quoi elle reflemble beaucoup
par la couleur & le pétillement, & même un peu
par le goût. On l’eftime rafraîchiffante en fuppri-
mant les épices ; mais, comme elle occafionne des
flatuofités , & qu’un long ufage. pourroit nuire à
l’eftomac, on y ajoute comme correctifs lé gingembre
& le gérofle en quantité modérée par l’expérience.
Efprit-de-vin.
L'efprit-de-vin ouSefprh ardent, eft l’eau-de-vie
reCtifiée : il s’obtient par une où plufieurs nouvelles
diftillations bien ménagées à feu doux & au
bain-marie.
On ne peut retirer Vefprit-de-vin que des fubftances
qui ont fubi la fermentation vineufe*
Cette liqueur, ditM. .Macquer, dans fon Dictionnaire
de Chimie, eft très-légère , très-yolatile,
très-fluide, d’une odeur & d’une faveur fortes ,
pénétrantes & agréables*Elle eft parfaitement blanche
& limpide.
L’efprit-de-vin s’enflamme facilement fans qu’il
foit befoin de l’échauffer ; fa flamme eft légère* ,
blanchâtre au centre, bleuâtre vers fes bords &
peu lumineufe. Elle, n’eft accompagnée d’aucune
efpèce de fumée ni de fuie ; elle eft tranquille,
& ne fait aucun pétillement ; elle n’a point de
vapeur fuffocante , ni d’aucune efpèce particulière.
Quoique l’efprit - de - vin pur ou très-reCtifié
foit inflammable dans toute fa fubftance , il eft
neanmoins mifcible avec l’eau , fans aucun intermède
, & en toute forte de proportion.
Si on expofé Fefprit-de-vin à la' chaleur, dans
les vaifleaux clos, il ne s’enflamme point, mais
R é d u it facilement, en vapeurs qui paffent dans la
aiftillatioiî.- Ces vapeurs raffemblées ne font autre
chofe que de Fefprit-de-vin , abfolument fembla-
ble à ce qu’il étoit d’abord, & qui n’a fubi ni
dêcompofition, ni altération fenfibles.
La partie la plus volatile- de l’efprit-de-vin, qui
Monte la première dans la diftillation fa un feu
doux & au bain-marie, eft le véritable efprit-de-
v in , ou l’efprit-de-vin reCtifié.
Plufieurs chimiftès ont propofé de mêler avec
l’eforit-de-vin quelques intermèdes propres à en
abforber & à en retenit* le flegme & lnu ile, tels
que des fels defféchés & privés de l’eau de leur
criftallifation, de la craie bien fèche, &c. Kunc-
kel preferit de noyer dans une grande quantité
d’eau l’efprit-de-vin qu’on veut reCtïfîer, & de le
diftiller alors à une très-douce chaleur. Cet expédient
de Kunckel eft bon fans doute pour faciliter
la féparation de l’efprit-de-vin d’avec l’huile
qui en altère la pureté ; mais lorfqu’on le met en
pratique, on eft obligé de dépouiller enfuite l’efprit
de-vin de la grande quantité d’eau dans lequel
il eft noyé.
On évite tous ces embarras quand on opère en
même temps fur une grande quantité d’eau-de-vie
pour la transformer en efprit-de-vin ; il s’agit de
mettre à part les douze ou quinze premières pintes
de liqueur qu’on retire , par exemple, de trois
cens pintes d’eau-dé-viè qu’on diftille à un feu
très-doux, dans un grand alambic. Comme c’eft
toujours la partie la plus fpiritueufe, la moins
aqueufe & la moins huileufe qui monte là première
; ces douze ou quinze premières pintes font
de l’efprit-de-vin parfaitement reCtifié , fur-tout
lorfque la chaleur a été bien ménagée. En mettant
ainfi à part fucceflivement les différentes
portions de liqueur fpiritueufe qui partent , on
a de l’efprit-de-vin à différens degrés : celui qui eft
foible peutêtre raflemblé en pareille quantité; & par
une nouvelle diftillation pareille, on en retire encore
autant d’excellent efprit-de-vin: enfin on en
peut conferver aufli de moins for t, qui eft encore
propre à une infinité d’ufages.
Cette méthode eft certainement la plus commode,
la plus prompte ,] & la meilleure pour la rectification
de l’efprit-de-vin.
Ce n’eft pas ici- le lieu de dire que l’efprit-de-
vin devient éther, étant mêlé en de certaines proportions
avec les acides concentrés, & traités du
moins pour la plupart d’entre eux, par la diftillation
: cette liqueur eft plus volatile & plus inflammable
que l’efprit-de-vin reCtifié , mais elle ne
fe mêle point avec l’eau dans toutes proportions
comme î’e fp rit-d e -vin, & elle ne peut dès-lors
être d’ufage dans Fart du diftillateur-liquorifte ;
c’eft pourquoi nous en abandonnons les procédés
& l’examen au chimifte.
D e f in f u s io n .
On entend par ïnfufion, l’aCtion de mettre des
fubftances dans un liquide quelconque, & de les
y laiffer pendant un terme donné.
Cette opération précède toujours celle de la
diftillation.
Les fentimens des artiffes font encore partagés,
fur les moyens de procéder à l’infufion des fruits
qui doivent former le compofé de liqueurs pota