écorces jaunes des fruits qui doivent entrer dans la
quantité de liqueur qu’on veut çômpofer.
On fuit exa&ement la même iiièthodè pour IV
ritngeade.
De la Limonade fiche.
On a imaginé depuis peu, dé faire une poudre
qu’on nomme limonade fiche, laquelle réunit à peu
près tous les principes tjui eompofent h limonade
liquide fous une forme fèche.
Pour fe fervrr de cette liriïOnâde, driiriét une certaine
quantité de cette poudre dans un verre d’eau-;
elle s’y diffout facilement, & cela forme ün verre de
limonade.
Cette limonade fèche fe prépare de la manière
fiiivante ; on broie une livre de fucre avec 'huit
gouttes d’huile de citron, & on y ajoute trois gros
de fel effentiel d’ofèille.
Cette poudre eft fort commode, en ce qu’elle
eft facile à être trarifportèe, & qu’on peut fe procurer
de la limonade dans tous les temps & dans
tous les lieux.
De l’Orgeat.
Il a été quêftion, dans .l'Art du Corififeur, de
la compofition de la pâte d’orgeat, & de la manière
d’en compofer la liqueur. Ainfi nous ne les
rapporterons point ic i, pour éviter de nous repéter.
Eau de Fr aifes.
Quand on a fait un bon choix des fraifes, on
les monde de leurs queues ; on en pèfe cinq onces,
que l’on jette dans un mortier de marbre, & on
écrafe en roulant le pilon ; puis.on y verfe une
pinte d’eau bien limpide ; on roule encore doucement
, mais affez long-temps pour en faire une
efpèce de bouillie, que l’on verfe enfuite dans un
vaiffeau non verniffé, & on y ajoute une cuillerée à
café d’efprit acide de citron.
On agite doucement le liquide avec une cuiller
de bois ; on laide infufer pendant deux heures ; puis
on pèfe cinq onces de fucre, que l’on jette dans un
pot de grès ou de faïance 5>& que l’on couvre d’un
gros linge; on coule le liquide au travers; on exprime
le marc fous la prefle, & lorfque le fucre eft
totalement fondu, on filtre la liqueur à travers la
chauffe de drap ; on la met en réferve pour en faire
ufage dans le jour.
Eau de Framboifes.
On choifit également les framboifes fraîchement
cueillies, & avant le lever du foleil, bien odorantes
, d’une belle couleur écarlate un peu foncée ;
on les monde de leurs queues ; on en pèfe cinq
onces, que l’on écrafe dans un mortier de marbre,
en roulant le pilon de manière à ne pas froiffer les
pépins ; on verfe la même quantité d’efprit acide,
que pour l’eau de fraifes ; on laiffe infufer pendant
deux heures; on coule le liquide au travers d’un
linge ; on y fait fondre cinq onces de fucre ; puis on
filtre la liqueur par la chauffe de drap ; on la met en
rêfervè, pour en ufer comme il vient d’être dit.
Eau de Grofeilles & d’Epine- Vinette.
On choifit la grofeille d’une belle couleur rouge,
mûre , tranfparerite, fraîchement cueillie, d’une
acidité agréable, & dont les grains ne foient pas
tVop gros ; on l’égraine ; puis on-en pèfe une livre
& demie, que l’on jette dans un mortier de marbre
, & que l’on écrafe en roulant le pilon de manière
à ne pas froiffer les -pépins de ce fruit ; on
ajoute une pinte d’eau ; on roule encore, à l’effet
de riién unir les deux liquides énfemble, que l’on
verfe 'enfuite dans un vaiffeau, en laiflant infufer
pendant une heure ; on pèfe fix onces de fucre, on
le met dans un pot, que l’on couvre d’un gros linge;
on coule le liquide au travers, & on exprime le
marc fous la .preffe : lorfque le fucre eft totalement
fondu , on filtré la liqueur par la chauffe de drap,
on la met dans un lieu frais, pour en ufer dans
le jour.
Quand on veut adoucir-l’acidité du fuc de la grofeille,
ou lui communiquer une faveur plus agréable
, on fupprime deux ou trois onces de ce fruit;
que l’on remplace par la même quantité de frara-
boifes, & on écrafe le tout enfemble.
Veau d’ épine-vinette fe prépare comme celle de
la grofeille, à l’exception qu’on ne doit point faire
entrer la framboife dans celle-là, parce que le mélange
de la framboife abforberoit la faveur agréable
de l’épine-vinette.
Eau de Cerifes.
Quand on a fair choix d’une livre & demie de
cerifes d’une belle couleur rouge , tranfparentes,
qui foient bien faines , & d’une faveur agréable
, on les monde de leurs queues, on en fépare
les noyaux , que l’on met en réferve , & on
jette le fruit dans un mortier de marbre ; puis on
écrafe en roulant le pilon de manière à rie pas trop
divifer la pellicule qui renferme le fuc de ces
cerifes.
On verfe une pinte d’eau dans ce fuc ; on roule
encore le pilon plus doucement, mais affez longtemps
pour que les parties foient unies intimement:
on verfe enfuite le liquide dans un vaiffeau non
verniffé; on y ajoute une cuillerée à café d’efprit
acide de citron , dont on augmente un peu la
dofe lorfque la cerife eft trop mure , & on agite légèrement
le mélange avec une cuiller de bois.
* On laiffe infufer pendant deux heures ; puis on
lave & on frotte les uns contre les autres les noyaux
qui ont été mis en réferve, à l’effet de les dépouiller
de la pellicule acerbe qui eft fortement adhérente
au bois ; on les écrafe enfuite dans un mortier ; on
les jette avec fix onces de fucre dans un vaiffeau
de grès ou de faïance, que l’on couvre d’un gros
linge ; on coule le liquide au travers ; on exprime
enfuite le marc fous la preffe; on agite fortement la
liqueur;
liqueur; on laiffe encore infufer les noyaux pen- 1
dant quinze ou vingt minutes; on filtre enluite
avec ia chauffe de drap; on met la liqueur en ré- |
ferve dans un lieu frais, pour en ufer dans le jour.
Il y a des artiftes qui fabriquent les eaux de cerifes,
de fraifeS & de framboifes , fans addition de
la petite quantité d’efprit acide compris dans les
compofidons qu’on vient de donner; ils fe cotir
tentent de jetter ces fruits dans l’eau bouillante ;
ou bien ils les écrafent & les laiffent dans leur jus
pendant dix, douze ou quinze heures ; mais cette
méthode occafionne l’évaporation de la majeure
partie du parfum agréable de ces fruits ; c’eft pourquoi
on ne doit pas balancer de donner la préférence
aux formules ci-deffus.
Eau de Verjusi
On choifit le verjus dont les grains font gros,
bien remplis & d’une acidité agréable ; on l’égraine,
en obfervant de détaeher & de rejeter le petit bouton
fortement adhérent au grain de ce fruit, que
l’on jette dans l’eau froide.
On le lave ; on en pèfe vingt onces , que l’on
jette dans un mortier de marbre, & on écrafe en
roulant le pilon de manière à ne pas froiffer les
pépins.; car cette graine communiqueroit à la liqueur
une faveur amère & défagréable.
On y verfe une pinte d’eau, on agite doucement
& promptement les deux liquides, que l’on jette
enfuite dans un linge ; on exprime fur le champ ;
on jette le marc comme inutile.
On pèfe fix onces de fucre blanc, que l’on fait
fondre dans le liquide, auquel on ajouté une cuillerée
de lait crud, & on filtre à travers la chauffe
de drap ; lorfque la liqueur eft bien limpide, on
la met au frais pour en ufer dans le jour.
Du fuc de Verjus.
Lorfqu’on a fait choix du verjus comme il a été
dit ci-deffus, on l’égraine également, & de manière
qu’il ne refte aucune des queues ni des boutons
qui font plus adhèrens aux grains de ce fruit ; car
ces particules de la plante communiqueroient un
goût acerbe à la liqueur.
Après cette opération, on jette-environ deux
livres de ees grains dans une ferviette , & on les
effuie, tant à l’effet d’expulfer la pouffière, que de
priver ce fruit de toute humidité ; puis on le jette
dans un mortier de marbre, & on écrafe avec les
mêmes précautions que ci-devant.
On verfe promptement le liquide dans un gros
linge bien fec , que l’on a préalablement placé fur
une terrine de grès; on exprime d’abord avec les
mains, on verfe la liqueur dans un autre vaiffeau,
& on met le marc en rêfervè.
Tout le fruit étant ainfi ecrafé, on arrange le
marc fous la preffe ; on exprime jufqu’à ce qu’il
n en découle plus rien ; on mefure enfuite toute la
liqueur; on y ajoute une cuilleree à café de lait
Arts 6* Métiers, Tome II, Partie 1%
crud, & la même quantité d’efprit acide de citron,
pour chacune des pintes dè liquide.
On laiffe repofer pendant douze ou quinze heures;
puis on filtre au travers de la chauffe de drap ; on
met en réferve dans un vaiffeau qu’on a deftiné à
cet objet.]
On choifit une fontaine, ou une bouteille de
grès ; on y fait ajufter une canule d’étain fin, & on
la place dans un lieu médiocrement frais; puis on y
verfe la liqueur, fur laquelle on ajoute une affez
frande quantité d'huile d’olive, pour que fa fuper-
cie en foit toujours couverte d’environ une ligne
& demie d’épaiffeur ; car on a remarqué que, quand
le vaiffeau n’étoit bouché qu’avec un feul bouchon
de liège, l’efprit re&eur s’évaporoit au travers des
pores du liège , & que la liqueur en fouffroit des
altérations confidérables.
On doit encore obferver, qu’en raifon de cet
inconvénient, on ne doit tirer la liqueur de ce vaiffeau
, qu’autant qu’on en a befoin.
Comme le verjus préparé de cette manière, offre
l’avantage d’être tranfportable, même fous l’autre
hêmifphère, & que les vaiffeaux indiqués éprouveraient
des inconyéniens dans le tranfport, tant
par rapport à leur ftruâure, qu’aux canules qui y
font ajuftées, il conviendroit alors de mettre cette
liqueur couverte avec de l’huile d’olive, dans des
vaiffeaux de verre qu’on boucheroit hermétiquement,
& qu’on encaifferoit enfuite comme les liqueurs
fpiritueufes.
Lorfqu on eft dans le cas de confommer en trois
ou quatre jours la liqueur contenue dans l’un de
ces vaiffeaux, qui doivent être de différente continence,
alors on rejette l’huile qui fumage, en
donnant une fecouffe à la bouteille ; on verfe en-
fuite l’acide du verjus dans de l’eau fucrée, & par
ce moyen on a une liqueur rafraîchiffante, à laquelle
on pourroit également communiquer d’autres
vertus , par le moyen des fubftances aromatiques
qu’on a la faculté d’y faire entrer en plus ou
moins grande quantité.
Le verjus qu’on deftine à l’ufage de la cuifine,
s’aromatiie ordinairement avec les gouffes d’ail
qu’on écrafe dans un mortier, & dont on fature cet
acide ,' avant de le paffer à ia chauffe ; ou bien
on l’aromatifë encore avec l’échalotte, la fleur de
fureau defféchée, l’eftragon, &c.
• Des Glaces 3 & des Fruits confits au fucre.
Ce féroit ici le lieu de parler des glaces ou for-
bets, & des fruits confits au fucre, dont il y a tant
de différentes fortes ; mais nous en avons traité
dans l’Art du Confifeur, avec affez de détails pour
engager nos lc&eurs d’y recourir.
Communauté des Limonadiers marchands d’eau-de-vie.
En 1514 Louis XII attribua à la communauté des
vinaigriers dïfiillateurs, le droit de faire de l’eau-de-
vie & de l’efprit-de-vin. Quelque temps après on
établit une communauté feule de dïfiillateurs d’eau-
de-vie , d’eau forte, 8c autres eaux, efprits & efi*
Hh