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d’orge mondé ; jettez cette eau ; faites bouillir l’orge
une fécondé fois , jufqu’à ce qu’il commence à
creyer ; retirez la décoétion ; panez le tout par un
linge ; pilez les amandes ; à mefure qu’elles fe mettent
en pâte, délayez cette pâte avec la décôétion
d’orge. Vous aurez un lait dans lequel vous diffou-
drez du fucre ; ajoutez-y un peu de fleur d’orange,
& vous aurez une boulon agréable au goût, rafraî-
chiffante, fomnifère & nourriffante.
A m o u r e t t e s ; moelles des vertèbres du v eau,
du mouton, &c. On prend une quantité de cette
moelle, qu’on coupe en morceaux de cinq à fix
pouces de long ; on les fait mariner pendant deux
bonnes heures avec des oignons coupés par tranches
, de fines herbes , des épices, du jus de citron ;
on les fait égoutter enfuite; on les poudre de fine
farine ; on les fait frire , de forte qu’elles foient croquantes
& moëlleufes.
A nchois ; petit poifTon.de mer qu’on fait confire
au Tel dans des barils , après qu’on en a. ôté la
tête & les entrailles. L’anchois entre dans plufieurs
fauces & falades : il faut pour cela les laver dans du
vin & les couper.par filets.
On en fait, aufii des coulis pour certaines fauces;
onles.fert fur des tranches de pain rôties avec une
fauce à l’huile, épicés & fines herbes.
A n d o u il l e s ; c’eft un hachi de chair de cochon,
de veau, ou de poiffon, entonné dans un boyau avec
des épices & de fines herbes, que l’on fait cuire à
petit feu fur le gril.
A n g u i l l e ; poiffon d’eau douce très - connu.
Pour accommoder Y anguille à la matelotte , on la
coupe par tronçons , qu’on paffe au roux avec un
peu de farine, un peu de bouillon de poiffon ou
purée claire, avec .de fines herbes & un affaifon-
nement de fe l, poivre & épices. On laiffe bouillir
le tout ; à moitié de la cuifion , on y met un verre
de vin , & on achève de cuire.
On accommode aufii l’anguille à la daube, en
caijje, en fricaffée de poulets > én tourte ; on .la fait
frire y ou griller, &c. Toutes les fauces piquantes
lui conviennent.
A n im e l l e s ; on nomme ainfi les tefficules du
bélier. La façon la plus ordinaire de les accommoder
eft de les couper par morceaux ; d’en ôter la peau ;
de les faupoudrer dé farine & de fel ; enfin, de les
faire frire jufqu’à -ce quelles foient croquantes. .
A p p a r e il ; en çu ifine, c’eff u n com pofe de plu-
fiéurs ingrédiens qui en tren t dans un m ets ; com m e
la p a n n e , les épices , la c h a ir, les fines h e rb e s, &c.
A r t ic h a u t ; légum e très - connu & d’un grand
üfage p o ur la tablé.
On diftingue trois fortes d’artichauts; le s rouges,
les -blancs & les violets.
Les rouges font les plus petits , & ne font bons
qu’à manger à la poivrade. Les blancs font les plus
ordinaires, qu’on accommode de toutes fortes de
façons. Les v io le t squi viennent les-derniers, font
les meilleurs , les plus gros , & ceux qu’on fait
fécher pour l’hiver,
c u i
Pour méttre les artichauts à la poivrade ; choififfçz I
les plus tendres ; coupez-les par quartiers; ôtez-eii I
le foin & les petites feuilles ; pelez le deffus ; jettez-1
les dans l’eau fraîche , de. peur qu’ils né noirciffent I
& ne deviennent amers ; on les mange avec du fel I
& du poivre.
Pour les frire ; prenez-en les culs ; coupez - les I
par quartiers. ; ôtez le foin ; rognez la pointe des
.feuilles ; faupoudrez-les de farine détrempée avec I
du beurre , des jaunes d’oeufs, du fe l, &c. jettez-les I
dans la friture chaude.
Pour les confire ; pelez les culs ; n’y laiffez ni
feuilles, ni foin; jettez-les dans l’eau fraîche ; faites-1
les paffer dans une autre eau ; faites-leur jetter un I
bouillon ; prenez- un pot ; mettez-y de l’eau bien I
falée , qui fumage de trois doigts ; ajoutez une |
partie d’eau & une autre de vinaigre ; l’épaiffeur de I
deux doigts de bonne huile ou de beurre qui ne I
foit pas trop chaud , & laiffez les artichauts en cet I
état,.
Les artichauts s’accommodent encore à la crème, I
au jus , à la fauce blanche, au gras , au maigre. On I
en fait des potages, des tourtes, &c.
Voici 'la manière d’avoir les. artichauts grillés à UI
provençale ; on les vide de leur foin ; on les. laiffe I
entiers ; on les marine avec l’huile & le fel ; on les I
met en caiffe, & on les fait griller à petit feu une I
bonne heure. Etant cuits, on fait riffoler les feuilles ,1
& on verfe un peu d’huile deffus pour les manger , |
ou bien on les fait frire avant de les faire griller.
A s p e r g e s . Les afperges communes font très-c
connues. Celles de Pologne font renommées pour I
leur groffeur.
On prépare les afperges de différentes façons ; I
on les met en ragoût, en petits pois, au jus ; on les I
confit.
Pour les confire ; coupez-les par tranches; ôtez
le.dur ; faupoudrez le refte avec du fel & du clou
de gérofle ; couchez-les dans un pot de terre plombé,
entre deux lits de fel ; l’un au fond du pot, & l’autre
au deffus ; rempliffez de bon vinaigre, & tenez le
pot fermé ;. fervez-vous pour les tirer d’une cuiller
de bois ou d’argent.
Pour accommoder les afperges au jus ; on les
met en morceaux ; on les paffe à la cafferole avec
du lard fondu, du perfil, du cerfeuil hachés , &
affaifonnés de fel & de mufcade ; on laiffe le tout
cuire à petit feu ; enfuite on les dégraiffe ; on y
ajoute du jus de mouton, & fuffifamment de citron.
Veut-on.avoir des afperges en petits pois ; coupez-
en les pointes en petits morceaux ; faites-les blanchir
dans l’eàu bouillante ; pafièz à la cafferole avec
du beurre ; ajoutez du lait & de la crème ; affai-
fonnez de f e l , poivre, & fines herbes ; quand le
tout, fera cuit, délayez des jaunes d’oeufs avec de
la crème de lait ; jettez-y les afperges, & faites lier
la fauce.
I Les afperges en ragoût fe mettent cuire dans l’eau
après quoi on les fait égoutter ; on les faupoudre de
fel menu ; on leur prépare une fauce au beurre,
c u i
■ vinaigre * fel & mufcade on les arrange dans
cette fauce.
I Les afperges à l'huile demandent encore moins
^ de façon ; on les fait cuire à l’eau ; on les égoutte ;
[on les met fur un plat ; on a dans une fauciere du
vinaigre, de l’huile , & du fel.
On accommode encore les, afperges de differentes
autres façons ; à Yeffence de jambon , en omelettes,
au potage, en tçurte. H §8 . I
i A ssiette ; on appelle affiette , en .online , les
[petites .entrées, & hors-d’oeuvres , dont la quantité
[n’excède pas ce que peut contenir une affiette. Dans
l 'office on dit affiette de fruits , de fromage , de
. marrons, de bifeuits , &c.
I Bain-marie ; (cuiffon au) s’entend des viandes
|& autres fubftances qu’on fait cuire dans un vafe
[plongé dans l’eau bouillante, pour qu’elles n’éprou-
lyent par l’aétion. immédiate du feu.
I On donne aufii le nom de bain-marie à un con-
:fommé fait avec du boeuf, du veau, du mouton,
Sun chapon, une perdrix & quelques oignons &
Ira cines, & l’affaifonnement ordinaire , que l’on fait
«mitonner pendant cinq heures environ dans un vaif-
Ifeau de terre bien luté, à la chaleur de l’eau bouil- .
liante. Quand ce confommé eft fait, on le dégraiffe,
Ion le paffe dans une étamine, & on le laiffe repofer.
R Ban d es d e t o u r ; long morceau de pâte que
Iles pâtifliers nomment ,ainfi, parce qu’il fe met
Iautour d’une tourte ou d’une autre pièce, pour en
■ contenir les parties intérieures ou Uipérieures.
■ B and e fe dit encore, en pâtifferie, d’un petit
■ cordon de pâte qu’on étend en croix fur une tourte,
| & dont on formé plufieurs petits quarreaux qui
■ fervent d’agrémens à la pièce.
| Ba r b e a u , poiffon : il y en a de mer & d’eau
■ douce.
I Les manières les plus faines de l’apprêter font
■ au court-bouillon, ou à Yétuvée, ou à la fauce blanche.
K On peut aufii le mettre fur le gril, après l’avoir
■ incifé légèrement fur le dos, & l’avoir frotté de
| beurre frais avec du fel. On verfe enfuite deffus ,-
| une fauce aux anchois , & on l’accompagne de
■ champignons & de perfil frit.
| B a rb u e .; poiffon de m er affez reffem blant au
■ turbot, à l’exception des aiguillons.
I • On le mange , ou mariné, ou accommodé au
■ court-bouillon, ou en pâté, &c.
I Barde; tranche de lard gras qu’on met fur la
1 Volaille, ou le gibier qu’on fait rôtir.
I On barde une pièce de viande pour ralentir l’ac-
1 tion du feu fur cette pièce, qui fe lécheroit & même
I brûleroit fans cette précaution, & pour en relever
l i e goût..
I Batons-r o yAUX ; efpèce de pâtifferie dont on
K garnit une piece de boeuf, & qu’on fert en hors-
■ d’oeuvre. 1 On fait une farce fine, dont on forme des fu-
■ féaux qu’o n enveloppe d’une abaiffe de pâte ; on
■ les garnit de fleurs de lys de pâte pareille, & on
■ Tes fait frire comme des riffoles.
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B a t t e r ie d e c u is in e ; c’eft-à-dire tous les uften-
files qui fervent à l’apprêt des alimens.
B é a t il l e s ; on donne ce nom à certaines parties
délicates de différentes v ia n d e s, com m e ris de v e a u ,
crêtes de coqs , palais de b oe u f, &c.
On fait des tourtes de béatilles, ou de petits plats.
B e c c a sse ; oifeau de paffage, d’un goût délicat.
Les beccafles fe mangent rôties fans être vuidées.
Quand on en veut faire un ragoût, on ne les laiffe
cuire à la broche qu’à moitié ; on les dépèce, on
les met dans une cafferole avec du vin , des câpres,
des champignons, du fel & du poivre, & on les
laiffe bouillir jufqu’à ce que la cuifion foit achevée.
Le falmi fe fait à peu près de la même manière,
& on lie la fauce avec le foie & les entrailles.
Les beccajfes font encore bonnes farcies, ou en
terrine, en pâté, en tourte, & accommodées aux
truffes, aux olives, &c.
B e c c a s s in e ( la ) eft aufii u n oifeau de p a ffage
, plus petit que la beccajfe & d’un.goût plus fin.
On l’apprête de même quand on veut la manger
rôtie.
Pour mettre les beccaflines en ragoût, on les fait
rôtir à moitié, on les fend en deux fans les vuider,
on les paffe à la poêle au lard fondu , avec poivre
& ciboule; on y fait diftiller du jus de champignon
avec un peu de celui de citron.
On en fait aufii des falmis , des tourtes, &c.
Voici comme onprépare les beccajfines à la grecque.'
Coupez les têtes-, étouffez les beccaflines dans une
braife de v eau, lard & jambon à l’ordinaire, les
têtes par deffus. Etant cuites & égouttées, faites
fondre du parmefan dans un plat, de l’épaiffeur de
deux écus, arrangez-y les beccaflines ; mettez entre,
un ragoût de piftaches, pignons, raifins de Corinthe
, petites truffes ; difpofez les têtes deffus , le bec
en dehors, & une olive farcie dans chaque bec. Saupoudrez
de parmefan râpé ; faites prendre couleur
au four ; & pour fervir, dégraiffez & mettez une
fauce à la grecque , c’eft-à-dire, beurre, huile &
jus de citron.
Be c -f ig u e ; petit oifeau qui fe nourrit de figues,
de raifin. Il eft excellent à manger.
Pour l’apprêter, on le plume, on lui coupe la
tête & les- pieds, on le rôtit à la broche; à mefure
qu’il cuit on le faupoudre de croûte de pain râpée
& mêlée de fel. On peut y ajouter du verjus de
grain & du poivre.
Be ig n e t ; forte de pâtifferie friande, qui fe fait
de la manière fuivante. Prenez un litron de fleur
de farine , ffix oeufs-;- de l’eau, ou de la bière, ou du
lait, la valeur d’un demi-feptier ; délayez le tout
enfemble ; ajoutez du fel convenablement ; prenez
des pommes de reinette, une demi-douzaine des
plus belles, pelez-les, coupez-les par ruelles ; ôtez
les pépins & la pépinière ; trempez vos ruelles dans
la pâte : ayez du fain-doux fondu tout prêt ; jettez
vos ruelles de, pommes enduites de pâte dans le
fain-doux ; faites cuire ; faupoudrez de fucre, &
feryez. Il y en a qui mettent le fucre dans la pâte.