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rôti , ou grillé , au court-bouillon, aux fines herbes,
en fricandeaux, en ragoût, &c.
E t a m in e ; étoffe de poil de c h è v re , p o u r palier
les c o u lis, les fauces , les liquides.
Et o f f e r l a c r è m e ; c’eft u n e opération par
laquelle les pâtifliers éclairciffent la crèm e & la ren d
en t m oins fe rm e , en la rem u an t beaucoup avec la
h ache ou la fpatule.
Et o u f f e r ; c’eft faire cuire dans u n vaifleau
b ien clos & fans évaporation en dehors.
E t u v é e ; nom qu’on donne à une forte de préparation
de p o iffo n , que l’o n fait cuire dans de
b o n v in , avec oignons , cham pignons & épices ;
le to u t enfem ble fu r u n grand feü d o nt on fait m onte
r la flam me dans 1» cafter oie p o iflo n n ie re , ou
au tre uftçnfile d o n t o n fe fert p o ur lo rs , afin de
b rû ler le vin.
Ex p r im e r ; c’eft tirer par la preflion le fuc de
quelque fubftance. .
Ex t r a ir e ; c’eft féparer p ar l’étam ine ce qui eft
liquide de ce qui ne l’eft pas.
F a ç o n n e r ; c’eft faire au-deffus des bords d u n e
p iè c e , quelle qu’elle fo it, des agrem ens avec le
pouce de diftance en diftance.
F a is a n ; oifeau de la groffeur d’u n coq» d o nt la
chair eft délicate. On l’apprête en ra g o û t, à différen
tes fau ces, à la b ra ife , en pâte ; o u plus Amplem
en t , o n le fait rô tir après l’avoir pique de m enu
la r d ; o n le fert avec une fauce au v e rju s, fel &
p o iv re , ou avec le jus d’orange.
F a is a n d e r ; ( f e ) c’eft s’a tte n d rir, fe m o rtifier,
& p ren dre avec le tem ps le fum et du faifan. Le
faifan v e u t être gardé av ant que d’etre m an g e; &
c’eft la raifon p o ur laquelle o n a tranfporte aux
autres viandes le m o t de faifande , lorfqu il etoit à
p ropos de les garder avant que de les faire apprêter,
o u lorfqu’o n les avoit tro p gardées.
F a r c e ; eft u n e efpèce de garniture ou mélangé
d e différentes viandes hachées bien m e n u , aflait
fonnées d’épices & de fines herbes.
F a r c e , fe d it encore d’u n m ets fait avec plu-
fieurs fortes d’h e rb e s, com m e ofeille, la itu e , poi-
r é e , & c. hachées en fem b le, & brouillées avec des
ceufs ; av ant de la fe rv ir, outre ceux qu’on y a
b ro u illé s, on y m et encore des quartiers d’oe ufs
d u rs , tant, p o u r orn er le p lat de fa rc e , que pour
adoucir la tro p grande aigreur des herbes.
F e u il l a n t in e ; c’eft une efpèce de chauffon qui
fe fert aux entre-m ets, ^ ■ 8
F e u il l e t a g e , fe dit de to u te pâtifferie feuilletéFe.
A - RH e u il l e t é e ; u n e pâte feuilletée, u n gateau feuille
té , qui fe lève par feuille. A ,
F e u il l e t e r l a p â t e ; c’eft m anier la pâtifferie
d e m anière qu’elle fe lève par feuillets. P o u r cela
o n p ren d u n litro n de fa rin e , u n p eu de f e l, &
d e Peau ce que la farine en p eu t boire ; o n la
p étrit u n m om ent ; o n p ren d enfuite au tan t de
b eu rre que de pâte ; on la b at avec le ro u le a u , en
m ettant le beu rre dans le m ilieu ; o n la plie &
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replie a diverfes fois, après l’avoir étendue avec le I
rouleau. On s’en fert pour faire des ’tourtes, &c. I
File t; fe dit i° . de la chair qu’on lève de deffus I
les reins du cerf, du chevreuil, &c. On en diftin, I
gue deux fortes ; les grands filets & les petits filets. I
Les grands fe lèvent au-deflus des reins; les petits, I
au-dedans des reins.
a0. On nomme filet la chair la plus délicate qui I
fe trouve en dedans d’un aloyau ; le long du rable I
des levrauts, &c.
3°. On lève aufli des filets dans la chair des poif- I
fons, de la truite-, de l’anchois, &c.
Flamiche; efpèce de pâtifferie faite avec du I
fromage gras falé , du beurre, des oeufs, de la I
farine & de l’affaifonnement. On coupe la pâte I
par morceaux épais de deux travers de doigts, & I
on les fait cuire au four.
F l a n ; autre forte de pâtifferie qu’on fait avec I
de la crème cuite.
Flez ; poiffon de mer qui remonte dans l’eau I
douce. On le mange frit; on le fait cuire au vin I
blanc, avec du fel & des fines herbes ; on le fert I
aufli rôti & accommodé à la fauce blanche.
Foie ; c’eft un vifeère du corps des animaux* 8
Les foies des volailles & du veau, qu’on nomme E
foies gras, font une forte d’aliment agréable au I
goût. Il y a une infinité de manières de les préparer. I
Si on veut les avoir à la braife, faupoudrez-les I
de fel menu, poivre & fines herbes, enveloppez-1
les d’une barde de lard & d’une feuille de papier I
un peu mouillé, ficelez-les, faites-les cuire entre
deux braifes à petit feu. On y ajoute, en fervant,
du jus.
Foncer ; c’eft préparer un morceau de pâte pour
faire le fond d’un pâté, d’une tourte, ou de toute
autre pièce de pâtifferie.
F o u r ; (pièce de) ce font des pièces de pâtif- ]
ferie.
F o u r c h e t t e , diminutif de fourche ; c’eft un
petit infiniment, ou d’étain, ou d’acier, ou de bois,
ou de fer, ou d’argent, dont l’extrémité eft divifée
en branches ou fourchons pointus ; on enfonce les
fourchons dans un mets, & on le porte de. cette
manière d’un plat fur fôn. afliette, ou de l ’afliette
dans la bouche. Il y a des fourchettes de cuifine de
différentes grandeurs.
Fourneau ; c’eft un ouvrage de maçonnerie qui
eft fait de brique, qui a environ trois pieds dé haut,
& fur lequel font lcellés des réchaux qui dépofent
leurs cendres dans une efpèce de voûte pratiquée
fous le fourneau, & à peu près vers le milieu. Le
bâtis quifoutient cette maçonnerie eft de pierre. Les
contours de la partie fupérieure font garnis & liés de
bandes' de fer. > . ' . .
F r a is e d e v e a u ; c’eft une membfâne épaifle
& graffe. On la cuit au pot, avec fe l , poivre &
fines herbes en paquet.
* Fraiser la p â t e ; c’eft la manier beaucoup en
| la pétrifiant fur elle-même.
c u i
F r a is e r u n e f è v e l é g u m in e u s e s c’eft lu i oter
fa ro b e , la dépouiller de fa p eau.
I F r a n c h ip a n n e ; c’eft u n m ets que les pâtifliers
[font avec de la c rèm e , des jaunes d’oe ufs , du fu c re ,
[de l’écorce de c itro n , de la fleur d’o ra n g e , & autres
ingrédiens de cette efpèce. -
F r ém ir ; fe dit de l’eau qui s echaufte fans bouillir.
[ F r ic a n d e a u x ; les cuifiniers appellent de ce
Bom du veau coupé p ar m o rc e a u x , fans os , lardé
& affaifonné de différentes m anières. Il y a aufli
[des fricandeaux de b oe u f, qui font des m orceaux de
[tranche lardés & aflaifonnés.
■ F r ic a ssé e ; viande ou m ets cuit p rom ptem ent
[dans une poêle ou u n c h a u d ro n , & affaifonné avec
Idu b eu rre, de l’huile ou de la graifle.
I F r ir e ; c’eft m ettre u n e pièce paffée par la farine
|& des oe ufs d élayés, dans du b eurre où du fain-doux
■ chauds, pour l’y faire cuire tout-à-fait o u en partie.
B F r u it ; c’eft le dernier fe rv ice, qu’on nom m e
|plus com m uném ent dejfert.
■ Gâ c h e ,; m ach in e.d e bois à lo n g m anche ou 2* ueue, garnie/ p ar u n b o ut d’u n bec ro n d & plat.
)n s’en fert p o ur b attre la pâte de toutes fortes
Id’ouvrages d e pâtifferie.
B- Ga l e t t e ; efpèce de pâtifferie cuite au four.
■ Pétrifiez deux litrons de farine avec environ u n e
■ demi-livre de beurre fra is, eau & fel fufhfam m ent
■ délayés. M ettez la pâte en b o u le , applatiffez-la avec,
le rouleau fur u ne table où il y ait u n peu de farine ;
bidonnez un pouce d’épaiffeur, dorez & faites cuire
é u four. O n p eu t ajouter quatre à cinq oe ufs à la
Hpâte, ce qu i fait une galette aux. oeufs ; ou d u fromage
affiné, ce qui form e u n e galette galeufe : on
Sa rend feuilletée, en pliant la pâte plufieurs fois en
■ quatre, & l’étendant chaque rois avec le rouleau.
B Ga l im a f r é e ; rag o ût de reftes de viandes qu’on
met dans u n e cafferole, avec du fe l, du p o iv re , des
lép ices, de l’eau o u du b o u illo n , & quelques écha-
; lottes ou herbes fines.
S G a r n it u r e ou F o u r n it u r e ; m o t d o n t on
■ fe fert com m uném ent p o ur exprim er les afforti-
■ hens néceffaires à plufieurs choies p o ur s’en fervir
ou pour les o rner.
■ ' La garniture d’u n fervice de viande o u de m ets
■ confifte en u n certain nom bre d e chofes qui l’ac-
■ C om pagnentou com m e parties , ou com m e ingré-
fdiens ; en ce fe n s, les m arinades , les m oufferons,
Ses huîtres , fo n t des garnitures : quelquefois la garn
itu r e eft u n ornem ent o u u n accom pag n em en t;
■ comme quand o n m et au to u r d’u n fe rv ic e , des
|fem lles, des fleurs , des racines , p o u r récréer ou
■ pour amufer les yeux.
■ O n fe fert aufli du mot fourniture p o ur fignifier les
ffines herb es, les fruits , &c. que l’on m et au to u r
Id ’une falad e, com m e c itro n , p iftach e, g ren ad es,
Ijaunes d’oeufs d u rs , culs d’artichau x , câp res, truf-
, ris de veau , & c.
HT Ga t ea u ; c’eft u n m orceau de pâte façonné &
phit- au fo u r fans autre appareil. Il y en a d’une
jinfinitè de fa ç o n s, félon, les différens ingrédiens
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qu’on unît a la pâte, ou dont on fait meme des
gâteaux en entier : tels font les gateaux d amandes,
faits d’amandes , de fucre & d’oeufs ; les gâteaux de
Compiegne, qui ne diffèrent des gâteaux d’amandes
que par un levain particulier ajouté aux autres ingrédiens.
Les gâteaux prennent aufli des noms différens
, de la manière dont ils font travaillés-; ainfi il
y a des gâteaux feuilletés, ou dont la pâte extrêmement
pliée & repliée fur elle-même, fe fépare en
cuifant, & fe met en feuillets menus & légers; les
gâteaux à la reine, &c.
G a t e a u f o u r r é : ayez de la pâte feuilletée,
formez-en deux abaiffes de l’épaiffeur d’un é cu ,
que la première excède l’autre d’un doigt; mettez
deffus des confitures, recouvrez de l’autre abaiffe ;
mouillez & fondez les bords, dorez & faites cuire au
four ; après l’avoir retiré, paffez deffus le doroir
trempé dans du beurre, faupoudrez de nompareille
ou glacez.
G a u f r e ; fo rte de pâtifferie faite avec des oe ufs
d u fucre & de la fleur de farine.
Prenez autant que vous voudrez de fleur de farine
: après, l’avoir roife dans un vaiffeau propre,
trempez-la avec du lait que vous verferez peu à peu :
mettez-y du fel à diferétion, du beurre fondu & du
fucre. Délayez bien le tout en l’agitant avec une
cuiller, & raites-en une pâte qui foit un peu plus
ferme que de la bouillie quand elle eft cuite*
La pâte étant faite, mettez le gaufrier fur un petit
feu clair: quand il fera prefque rouge d’un côté,
tournez-le de l’autre, & faites-le chauffer de la même
manière. Lorfque les deux côtés feront également
chauds , retirez-le un peu du feu , ouvrez-le , &
fr.ottez-le en dedans avec du beurre fondu ou du
lard : d’autres fe fervent de beurre entafle dans une
cuiller de bois, & en remettent de nouveau à me-
fure qu’il fe creufe ; fans quoi le gaufrier ne fe beur-
rerOit pas bien. Prenez enfuite de la pâte avec une
grande cuiller , & répandez-en tout le long fur un
côté du gaufrier ; puis fermez-le doucement d’abord
, & le mettez fur le feu. Quand vous croirez
que la gaufre fera cuite d’un côté , tournez le gaufrier
pour la faire cuire de l’autre.
G elé e ; fuc de fubftances anim ales ou v ég étales,
qu’on réd u it par l’a rt en confiftance d’une colle
claire & tranfparente.
La manière d’exprimer la gelée de fubftances animales
appartient à l’art culinaire. Les gelées fe tirent
ordinairement des extrémités des parties d’animaux,
de volaille & autres viandes qu’on juge convenables.
On fait cuire ces viandes dans une certaine quantité
d’eau : quand les viandes font prefque défaites ,
on les exprime, on coule le bouillon par l’étamine
ou un linge fort dans une cafferole ; on dégraifle
i ce bouillon foigneufement avec des aîles de plume ;
on y ajoute quelquefois du fucre, un peu de cannelle
, des doux de girofle ; de l’écorce de citron,
ou tel autre ingrédient approprié, on fait un peu
recuire le tout enfemble ; enfuite on le clarifie avec
des blancs d’oeufs; on y joint pour l’agrément du.