blés ; mais nous nous en rapporterons principalement,
pour les procédés de l’art que nous traitons,
ii la doârine que M. Dubuiffon enfeigtje dans fon
excellent traité de l’art du difillateur 6* marchand
de liqueurs , que nous analyfons en grande partie.
Quoique l’infufion des fruits fe rafle plus ordinairement
dans un liquide fpiritueux, il y en a
cependant dont l’infufion fe prépare avec partie
égale d’efprit-de-vin & d’eau ; d’autres qu’on fait
feulement infufer ou macérer & diftiller dans l’eau
de pluie ou de rivière , comme les eaux de canelle,
de mélilot, de fleur d’orange , de méliffe , derofe,
d’oeillet, &c.
Toutes les infufions fpiritueufes doivent fe faire
dans un vaiffeau bien clos. M. Dubuifl'on dit qu’il
n’en connoît point de plus commode à cet égard
que les alambics aveugles. Pour cela, il confeille
de faire ajufter à une cucurbite d’étain, une calotte
de même métal. Cette calotte ou tête de
more eft furmontée d’un collet qui doit avoir fix
pouces d’élévation de plus que le chapiteau de
l’alambic, de forte que le même uftenfile-étant
garni de cette calotte fert non-feulement à faire
les infufions fpiritueufes ; mais comme elle fe fait
encore au bain-marie, & que le degré de chaleur
qu’on y applique, fait qu’il fe produit intérieurement
un mouvement circulaire de la liqueur qui
eft enfuflon, cette opération fert en même temps
à identifier plus intimement les principes aromatiques
des fruits avec l’efprit-de-rvin.
ln.fufions des fruits à ecorces.
Les écorçes de cédrat, de citrons, d’orange,
de bergamotte, de limes , de.poncires, dont on
fe propofe de retirer les efprits aromatiques, par le
moyen de la diftillation, feront préalablement in-
fufées dans l’efprit-de-vin commun, de la manière
fuivante.
On coupe les écorces de ces fruits par petites
lames très-fines ; on les jette dans l’efprit-de-vin
commun qu’on a verfé dans une cucurbite d’étain ,
& loriqu’on y a fait entrer enyiron une pnee &
demie d’écorce par pinte d’efprit-de-vin, on place
la cucurbite dans ion bain-marie ; on la couvre
de fa calotte ou chapiteau aveugle ; on lute hermétiquement
la jointure ; on échauffe & on entretient
le liquide pendant trois jours , à raifon de douze
heures par chacun defdits jours , au foixante-douzième
degré du thermomètre de Réaumur.
Comme le fruit fe précipite toujours au fond dp
vaiffeau, on doit l’agiter avec un petit jonc, qu’on
fait entrer par le tuyau de cohobation.
Cette opération finie pn enlève la calotte; on
coule la liqueur à travers un tamis; on la met
en réferve dans de grandes bouteilles de v erre,
qu’on ne remplit que jpfqu’aux deux tiers de leur
capacité.
On remet le fruit dans la cucurbite, & on y
yerfe de l’eau de rivière par proportion d’un tiers
de la quantité d’efprit-de-vin qu’on avoit employée
d’abord ; on place la cucurbite dans fon bain-marie;
on la couvre de fa calotte ; on lute la jointure ;
on échauffe & on entretient la liqueur pendant flx
heures au cinquantième degré du même thermomètre.
► Lorfque la liqueur eft bien refroidie , on la coule
comme il a été dit ; on la verfe dans les bouteilles
qui contiennent la teinture fpiritueufe de la
première opération ; on agite les deux liqueurs en-
femble ; on rejette les écorces de fruits, connue
ét'ant inutiles ; & quinze jours après le mélange,
on procède à la diftillation.
Infupon de graines.
Les graines d’anis des Indes ou Badiane , celles
d’anis d’Efpagne, de carvi de Languedoc .ou de
Provence, de fenouil, de coriandre , d’angélique,
de daucus aromaticus, ainfi que du gèrofle , du poivre
de la Jamaïque & des baies de genièvre , peuvent
être mifes en infufion.
Celles de ces graines dont on veut retirer l’ef-
prit aromatique par le moyen de la diftillation,
doivent être pefées en quantité déterminée, &
lavées dans l’eau froide ; on les met. enfuite dans
un mortier ; on les arrofe avec un peu d’eau ; on
les réduit groflîérement en pâte ; on les jette en-
fuite dans une cucurbite d’étain ; on délaie cette
pâte avec autant de chopines d’eau de rivière,
qu’on a pilé de livres de graines ; on ajoute deux
pintes d’efprit-de-vin commun ; on place la cucurbite
dans Ion bain-marie ; on la couvre d’un chapiteau
aveugle ; on lute hermétiquement la jointure
; on échauffe & on entretient ce liquide pendant
trois jours , au foixante-dixième degré de chaleur
, en obferyant d’agiter les graines avec une
petite baguette qu’on fait, entrer parle tuyau de co-
hohation.
Quand cette opération eft finie, & que, la liqueur
eft entièrement refroidie, on démonte la
calotte; on agite encore le liquide; on. recouvre
la cucurbite de fon chapiteau ; on lute les jointures
; & on procède à la diftillation.
Qbfervez cependant que les graines de céleri &
d’angélique contiennent une huile effentielle trop
abondante & trop âcre, & que l’on doit leur préférer
les tiges.
Ainfi M. Dubuiffon prèferit de couper par morceaux
, enyiron une livre & demie de ces tiges $ angélique
| auxquelles on ajoutera trois ou quatre onces
de baies de genièvre ; pn jette léHout enfemble
dans une cucurbite ; on verfe deflus neuf pintes
d’efprit-de-vin commun, & trois pintes d’eau de
j rivière ; on place la cucurbite dans fon bain-marie}
on la couvre de fa calotte ; pn lutte la jointure ;
on entretient la liqueur pendant quarante.-huit heures
au foixante-dixième degré de chaleur. Tout
étant rfefroidi; pn enlève la calotte ; on recouvre
la cucurbite de fon chapiteau ; on ajufte le récipient
; on lute les jointures ; & on procède à
diftillation»
Quant aux tiges de céleri, on en coupe également
deux livres par morceaux ; on fait infufer dans la
même quahtité de liquide ; & on fuit les mêmes
procédés que pour l’angélique.
Infufion des bois aromatiques.
Les diftillateurs emploient le plus communément
le bois de Rhodes ; on choifit le plus odorant ; on
le coupe par petits morceaux ; on l’hume&e avec
un peu d’eau ; on le pilé dans un mortier ; on le
jette dans une cucurbite dans laquelle on verfe
partie égale d’efprit-de-vin commun & d’eau de
rivière ; on la recouvre de fa calotte ; on lute la
jointure; on échauffe & on entretient le liquide
pendant cinq jours , au foixante-dixième degré' de
chaleur ; on laiffe refroidir ; on démonte la calotte ;
on ajufte le chapiteau & le récipient ; puis on procède
à la diftillation.
Infupon ou diffolution des répnes.
Quant à la préparation des réfines, comme la
myrrhe, Yaloès, &c.- qui forment la bafe de l’élixir
de Garas , & qui entrent en petite dofe dans
différentes efpèces de liqueurs , c’eft moins une infufion
qu’une diffolution qu’il faut en faire.
Leur combinaifon doit être telle, que les efprits
aromatiques qui en réfultent ne foient point âcres,
& deviennent agréables au goût.
Infupon des fruits.
On peut dépouiller les fruits des parties nuifi-
blés qu’ils renferment, fur-tout des fels âcres &
amers, fans que les huiles eflentiell'es qu’on s’eft
propofé de retirer de ces fruits -fouffrent aucune
altération.
Pour cet effet, on emploie d’abord un menftrue
ou bain purement aqueux, qu’on échauffe de manière
à ne pas occafionner l’évaporation de Peiprit
re&eur, qui eft la partie la plus déliée & la plus
agréable de toutes celles qui forment le compofé
.du fruit. On entretient toujours le même degré de j
chaleur jufqu’à ce -que le menftrue fe foit entièrement
chargé des tels âcres & amers qui féfident
dans ce fruit. Cela fait, on retire le vaiffeau du
feu , on l’expofe à l’air libre jufqu’à ce que le tout
foit bien refroidi ; on coule la liqueur au travers
d’un tamis , & on lax rejette comme étant inutile ;
on met enfuite le fruit dans l’eau froide, & lorf-
qu’il y a féjournè pendant deux heures on le
.paffe dans un gros linge, & on le met fous la
preffe, afin d’en exprimer toute l’eau ; ou bien on
le fait fécher à l’ombre, puis on l e met en infu-
fion dans l’eau-de-vie rectifiée.
Le fucre clarifié & cuit à une eonfiftance convenable
, eft une autre efpèce de menftrue ou de
bain, par le moyen duquel on peut obtenir le
principe aromatique d’une partie des-fruits- & des
fleurs.
Au refte, les formules des différentes compofi-
tions de liqueurs dont il va être ci-après queftion,
achèveront de faire connoître la nature des infufions
qui leur font propres.
De la pltration,
La filtration confifte à faite paffer un liquide
à travers un tiffu affez ferré, pour que toutes les
parties groflières du mélange foient retenues &
féparées de la liqueur, qui doit être claire &
limpide.
Lorfque ce font des parties huileufes ou réfi-
neufes dont on veut affranchir une liqueur, 011 a
recours au lait dont on garnit le filtre , qui doit être
de coton ou de laine, ou au blanc d’oeufs battus,
ou à la pâte d’amande dépouillée de fon huile , ou
à la colle de poifibn.
Si on emploie la colle depoiffon , on la fait dif-
foudre dans de l’eau : quand elle eft fondue , on la
mêle bien avec la liqueur qu’on veut clarifier, &
on jette promptement le mélange dans la chauffe.
On doit avoir foin de diminuer fur l’eau du firops
la même quantité d’eau employée pour faire fondre
la- colle.
Quant au blanc d’oeufs, il y a différentés manières
de l’employer, voici la plus fimple. Pour
trois pintes de liqueur, prenez deux blancs d’oeufs y
fouettez-les, mêlez-les peu-à-peu avec quelques
onces de la liqueur, verfëz ce mélange dans le
vafe qui contient la compofitïon en totalité ; remuez
à plufieurs reprifes ; enfin, après vingt-quatre
heures de repos ; filtrez la liqueur qui paffera claire
& limpide.
On filtre aufli dans un entonnoir garni d’un couvercle
auquel il y a un petit trou pour donner
accès à l’a ir , fans quoi la filtration ne fè feroit pas«'
On met dans l’entonnoir un filtre de papier ou
d’étoffe.
La filtration la plus ordinaire fe fait dans des
chauffes de toile , de laine, de coton , de bafin^
que l’on fufpend, ou fur un carré de bois , ou fur
des baguettes, ou fur le dos de deux chaifes , &c„
Quand on filtre à travers d’un papier gris, or*
le plie en cône , & on l’arrange fur un entonnoir
avec des brins de paille ,- comme il eft repréfenté
dans les gravures. -
On peut aufli pltrer au travers du fable qu’on
a mis dans un entonnoir. Cette manière de filtrer
eft fur-tout ufitée pour l'es matières acides- qui
dêtru iraient le papier ou l’étoffe.
Enfin , on filtre par le moyen de mèches de
coton, ou de languettes de drap blanc. Pour cer
effet, on les mouille d’abord dans de l’èau ; en-
fuite on en plonge un bout dans la liqueur qu’on
veut filtrer. On incline un peu le vaiffeau du côté de
la languette , & on pofe l’autre bourde cette même-
languette fur les bords- d’un fécond vaiffeau, pour
recevoir la liqueur qui s’élève par lès tuyaux ca.-- i pillaires de la languette.
Cornpoffiion des Liqueurs*
■ La compofition dês liqueurs confifte en un m&r