on coule le liquide au travers, & on exprime.le
marc fous la preiTe. Lorfque le fucrô eft totalement
fondu -, on filtre au travers de la chauffe de drap ;
on ajoute un poiffon & demi d’eau-de-vie reftifiée ,
demipoiffon ou feulement une petite cuillerée d’eau
de fleur d’orange ; on agite le mélange , qu’on met
en réferve dans un lieu frais, pour en ufer au
befoin.
Liqueur anodine de Framboifes.
On compofe cette liqueur avec la même quantité
de framboifes que celle qui efl entrée dans la
. liqueur des fraifes.
Les framboifes doivent être odorantes, d’une
bélle couleur écarlate, vive , fraîchement cueillies,
& avant le lever du foleil. .
On les monde de leurs queues ; on les éerafe
comme les fraifes ; on les délaie avec la même
quantité d’eau de rivière & d’efprit acide de citrons
; on laiffe infufer pendant deux heures.
On coule le liquide au travers d’un gros linge ;
on exprime le marc; on fait diffoudre huit onces
■ de fucre blanc dans la liqueur ; on la filtre au
travers de la chauffe de drap, & on y ajoute la
même quantité d’eau-de-vie re&ifiée, avec demi-
.poiffon, ou feülement une cuillerée d’eau d?oeillet
aromatifée de gérofles; on met là liqueur en réferve
:pour en ufer comme il vient d’être dit.
Liqueur anodine de Grofeilles. -—
On choifit la grofeille mûre, tranfparente, d’une
acidité agréable, & dont les grains ne foient pas
trop gros; on l’égraine; on en pèfe une livre &
demie, auxquelles ôh ajoute quatre onces de framboifes
, mondées de leurs queues.
On jette l’un & l’autre fruit dans un mortier de
marbre ; on éerafe en roulant le pilon , de manière
à ne pas froiffer les pépins ; on ajoute trois demi-
feptiers d’eau ; on roule encore , puis on Verfe le
liquide dans un vaiffeau.
On laiffe infufer pendant une heure ; on pèfe
douze onces de fucre:, que l’on met dans, un pot;
on le couvre d*un gros linge ; on coule lé liquide
au travers ; on exprime le marc fous la preffe ,
& lorfque le fucre efl fondu , on. filtre la liqueur
au travers de la chauffe ; on y ajoute-un poiffon
& demi d’eau-de-vie rectifiée, & on met en réferve
pour en ufer au befoin.
Liqueur anodine de Citrons.
On fait fondre douze onces de fucre blanc dans
une pinte d’eau bien limpide ; on fait choix de
quatre ou cinq citrons d’Italie ou de Portugal ; on
effuie la fuperncieavecun linge blanc ; on les coupe
tranfverfalement en deux parties ; on place chacune
de ces moitiés de citron, entre le pouce &
l’index, & bn exprime avec la main droite, de
manière à rompre les véficules intérieures qui ren-?
ferment le fuc de ce fruit,
' On laiffe tomber chacune de ces écorces dans
l’eau fucrée.
Lorfque cette opération efl finie , on enlève chacune
de ces parties d’écorces , l’une après l’autre •
on les place entre les deux paumes des mains ; on
exprime en fens contraire , & affez fortement pour
"rompre les petites cellules qui renferment les globules
d’huile efléntielle qui réfide dans l’écorce
jaune de ce fruit.
On filtre la liqueur au travers de la chauffe;
on y ajoute, un poiffon d’eau de méliffe fimple
avec un poiffon & demi d’eau-de-vie reftifiée : ou
agite fortement le mélange, qu’on met en réferve
dans un vaiffeau qu’on tient bien bouché, pour
en ufer à volonté.
Liqueur anodine d} Oranges.
On fait fondre dix onces de fucre blanc , dans
une pinte „d’eau bien limpide ; on fait choix de
quatre ou cinq oranges de Portugal, dont la peau
foit fine & d’une belle couleur d’or ; on les effuie,
on les coupe tranfverfalement en deux parties;
on exprime, comme on a fait des citrons ; après
■ quoi on filtre la liqueur au travers, de la chauffe.
On ajoute un poiffon de bonne eau de fleur d’orange
double, avec un poiffon & demi d’èau-de-
vie reâifiée ; on agité fortement le mélange ; on
: le met à part dans un lieu frais, & dans un vaiffeau
qu’on tient bien bouché, pour en ufer à
! volonté. '
! * Liqueur anodine de Thé.
On choifit du thé hefvène ; on en jette un- gros
| dans une cafetière avec trois demi-feptiers d’eau
froide ; on approche le vaiffeau du fe u , puis on
{ échauffe , & on entretient-; le liquide pendant dix
minutes, à deux degrés de chaleur au deffous de
l’eau bouillante.
On retire le vaiffeau du feu; on y jette deux
pincées de fucre en poudre, & quand la liqueur
efl bien refroidie, on la tire au clair ; on y fait
diffoudre fept ou huit onces de f(#cre blanc ; &
lorfque le fucre efl bien fondu, on y verfe demi-
poiffon de verjus , avec un poiffon & demi d’eau-
de-vie reâjfiée. :
On agite fortement le mélange., & on le verfe
dans un. vaiffeau qu’on tient bien houché, pour
en ufer lorfqu’on en a befoin.
On fait entrer l’acide du verjus dans cette liqueur
& dans la fuivante, parce; qu’il n’abforbe pas
l’odeur ni la faveur agréables des fubflances ; mais
il faut que cet acide du verjus ne foit pas imprégné
de l’amertume des pépins de ce fruit.
Liqueur anodine d*Eau de fleurs d’oranges.
On mefure trois demi-feptiers d’eau cle rivière,’
que l’on, verfe dans un vaiffeau., avec un poiffon
& demi de bonne eau de fleur d’orange double,
auxquels on ajoute demi-poiffori de fuc acide de
yerjus;; :on> fait diffoudre fept onces de fucre dans
ce mélange, & quand il efl bien fondu , on ajoute
im poiffon & demi d’eau-de-vie re&ifiée ; on agite
i le mélange, & on le réferve pour le befoin.
Liqueur anodine.de Fleurs d Oranges confites.
On jette une demi-once des pétales de fleurs d’oranges
pralinées , dans une pinte d’eau froide ; on
L approche le vaiffeau du feu ; on> échauffe, & on
f entretient le liquide à deux degrés de chaleur au
deffous de l’eau bouillante ; jufqu’à ce que la li-
| queur ait acquis une couleur citrine foncée,
f On retire le vaiffeau du feu , & quand tout efl
[■ bien refroidi, on foùtire par.inclmaifon ; on fait
diffoudre dans là liqueur fix onces de fucre blanc ;
f on ajoute demi-poiffon de verjus , avec un poiffon
& demi d’eau-de-vie rectifiée ; on agite fortement
| le mélange ; on verfe dans un vaiffeau qu’on tient
[ bien bouché , & on s’en fert au befoin.: ;
Liqueur anodine de Canelle.
On verfe d’abord un poiffon & demi d’eau de
(• canelle orgée, fur fept ou 'huit onces de fucre r blanc, avec un demi-poiffon de la liqueur acide
| du verjus. Lorfque ces deux fubflances font bien
I mélangées avec le fucre, on y verfe trois demi-
■ feptiers d’eau de rivière bien limpide.
Quand le fucre efl totalement fondu , on fait
f diffoudre deux gouttes d’effence éthérée d’ambre,
I dans un poiffon & demi d’eau-de-vie reélifiée , que
I l’on verle enfuite dans la liqueur : on agite for-,
I teinent le mélange ; on le verfe dans un vaiffeau
I' qu’on tient bien bouché, pour s’en fervir dans le
K befoin.
Liqueur anodine de Rofes.
On met fept ou huit onces de fucre blanc dans
I un vaiffeau, lur lequel on verfe demi-feptier d’eau
I de rofe, & demi-poiffon de fuc acide du verjus.
Lorfque ces deux fubflances font bien incorpo-
I rées avec le fucre , on les mêle avec trois demi-
i feptiers d’eau de rivière bien limpide ; on agite
ï le mélange avec une cuiller de bois ; puis on fait
? diffoudre deux gouttes d’effence d’ambre , & une
I goutte d’huile effentielle de cédrat, dans un poiffon
I & demi d’eau-de-vie rectifiée, que l’on verfe enfuite
r dans la liqueur ; on agite fortement le mélange, &
on le réferve dans un vaiffeau bien bouché.
Liqueur anodine de Méliffe. ,
On fait également diffoudre la même quantité de
f ^ucre blanc dans un demi-feptier d’eau de méliffe
L fimple ; quand le fucre efl bien fondu , on y verfe
F trois demi-feptiers d’eau bien limpide ; on exprime
F le fuc de deux moyens citrons ; on coule la li-
" ^ueur au travers d’un linge ; on y ajoute un poiffon
| & demi d’eau-de-vie rectifiée ; on agite fortement..
le mélange, & on le met en réferve.-
Liqueur anodine d’Ecorces de 'Citrons confites. v .
On verfe une pinte d’eau froide dans un vaiffeau
qui foit exa&ement dépourvu de toute odeur;
on y jette une once & demie de zefles de citrons,
nouvellement confits ; on approche lé vaiffeau du
feu; on échauffe & on entretient le liquide à un
degré de chaleur au deffous de l’eau bouillante,
jufqu’à ce que la liqueur ait acquis une belle couleur
citrine.
On retire le vaiffeau du feu. ; quand tout efl refroidi
, on tire la liqueur au clair; 011 y fait fondre
fix onces de fucre blanc ; on’ exprime lè fuc de
deux petits citrons, & on paffe au travers d’un litige;
on ajoute un poiffon & demi d?eau-de-vie reétifiée ;
on agite fortement le mélangé, & on le tient en
réferve.
Liqueur anodine d’Ecorces d’ O, ranges confites.
On pèfe une once & demie de zefles d’oranges
confits àu fucre ; on jette ces. portions d’écorces
dans une pinte d’eau froide ; on fuit en tous points
les mêmes procédés que pour la liqueur anodine de
citrons.
En voilà affez pour faire comprendre que les
mêmes fubflances modifiées , & diverfement combinées
avec d’autres fubflances analogues, peuvent
avoir des vertus & des effets différens , &
que cette claffe de liqueurs peut être aufli étendue
qu’on le veut.
L e P u n c h .
Le punch eft une boiffon angloife , qui efl devenue
fort à la mode en France.
Il y en a de plufieurs fortes, qui diffèrent, foit
par la compofition , foit par les ingrédiens dont on
le fert.
Le punch fimple , fe fait avec une partie de rum
ou de taffia , & trois parties de limonade , laquelle
efl compofée d’eau claire, de citron & de lucre ;
on y met aufli quelquefois une petite croûte de
pain brûlée , un peu de mufeade _ râpée, & un
morceau d’écorce de citron.
On peut rendre le punch plus ou moins fort, en
augmentant ou diminuant la dofe du rum , fui-)
vant le goût des perfonnes.
Cette boiffon efl fort agréable , mais il faut s’en
méfier, fur-tout lorfqu’elle efl chargée de liqueurs
fpiritueufes.
Le punch au rack ne diffère du précédent, que
par l’efpèce de liqueur qu’on y met au lieu de rum.
Nous avons fait connoître ces diverfes liqueurs
à l’article des eaux-de-vie , au. commencement de
cet art.
Pour faire un punch délicat, fort agréable, &
dont les dames angloifes font grand cas , il faut à
la place des liqueurs précédentes, fubftituer de
l’eau des Barbades , ou de l’eau divine , en quantité
modérée, paffer le tout au travers d’une mouf-
feline ' très-propre, & y ajouter quelques gouttes
d’effence de canelle , & de l’eau de fleur d’orange.
Punch chaud. Pour le faire, on met dans un pot
de terre verniffé & b.ien propre, quatre ou cinq