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On peut fe paffer de pommes, & fait? des beignets
avec la pâte feule, dont on enduit les tranches
de pommes. Au relie, il y a une infinité de façons
de faire des beignets ; aux abricots, au fromage,
au café, au chocolat, au citron verd, aux fraifes, &c.
B e t t e r a v e ; ce légume doit avoir fa racine
grofle, bien nourrie, tendre & d’une faveur douce
& agréable. On la fait cuire dans l’eau, au four,
ou tous la cendre. On en ôte la peau, & on la
mange, ou frite, ou fricalfée, ou en falgde.
B e u r r e ; fubftance graffe, onâueufe, préparée
ou féparée du lait en le battant.
Plus le beurre eft nouveau, plus il eft fain. Il
devient âcre & rancit-en vieilliflant. .
Pour que le beurre ne nuife pas aux alimens ,
il faut que le feu foit doux, où qu’il y ait fuflifam-
ment d’eau dans le vailfeau.
Beurrefri f i &• filé ; il fe fait en mettant du beurre
frais & fin dans une ferviette fine & pliée qu’on
ferre, & dont on exprime , par une forte compref-
fion, le beurre qu’on fait tomber dans une terrine
d’eau fraîche.
On peut encore mêler le beurre avec quelques
amandes bien pilées, & le paffer au travers d’une
étamine, ou Jane toile claire, ou d’une paffoire
de bois, où d’une feringue de bois faite exprès ,
dont le bout eft couvert par une plaque de fer percée
de diftérens trous.
B ig a r a d e ; forte d’orange d’un goût amer. On
s’en fert en cuifine, dans l’office & dans la diftil-
lation.
B is c o t in s ; forte de pâtifferie friande qui fe fait
de la manière fuivante. Prenez du fiacre félon la
quantité de bifeotins que voiis voudrez faire, faites
le cuire à la plume ; prenez une demi - livre de
farine , paffez-la dans le fucre ; remuez , faites-
«ne pâte; parfemezune table de fucre en poudre;
étendez deffus votre pâte, pétriffez-hu; quand elle
fera dure, pilez-la dans un mortier avec un blanc
d’oe uf, de la fleur d’orange, un peud’ambre ; incorporez
bien le tout; divifez votre maffe en petites
boules ; jettez ces boules dans de l’eau bouillante;
enlevez-les avec l’écumoire.quand elles nageront
à la furface; laiffez-les égoutter :pofez-les enfuite
fur du papier, & les faites cuire à four ouvert. Cela
fa it , vous aurez ce qu’on appelle des bifeotins.
B is c u it ; forte de pâtifferie friande qui fe fait
de la manière fuivante. Prenez huit oeufs, caffez-
les dans un vaiffeau plat, battez-les, jettez-y une
demi-livre de fucre en poudre, autant de farine ,
plutôt moins que plus, délayez; faites une pâte
blanche, bien battue, & fans aucun pâton ; arrofez
cette pâte d’un peu d’eau de fleur d’orange en la
battant; ayez des moules en lofanges ou quarrés-
longs de fer-blanc, enduifez-ïes de beurre légèrement
; verfez votre pâte dans ces moules, faupou-
drez-la de fucre, mettez au four, faites cuire à four
ouvert ; après la cuiffon , glacez avec du fucre en
poudre, & laiffez refroidir. -
On fait des bifeuits d’une infinité d’autres façons,
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dont il fuffira de rapporter quelques-unes, parce
qu’après tout, le fonds du procédé eft toujours ap- I
prochant le même.
Bifeuits à la crème ; battez fept blancs d’oeufs frais I
avec une demi-livre de fucre en poudre, mettez-y
un quarteron de fleur de farine, fouettez une cho- I
pine de crème, faites-en égoutter la moufle fur un I
tamis, & mettez-la dans la pâte ; dreffez les bifeuits I
dans des moules ; glacez, & faites cuire.
Bifeuits au fucre ; faites cuire du fucre au grand |
perlé, après l’avoir bien clarifié ; pour un quarteron I
mettez deux oeufs frais, un peu de fleur d’orange; I
fouettez bien le tout, dreffez les bifeuits, & faites I
cuire à feu doux.
Bifeuits cannelés ; prenez fix oeufs frais, battez- I
les , mêlez-y du fucre en poudre, & de la fleur de I
farine avec de la rapure d’écorce de citron verd. I
Travaillez bien le tout ; pliez des feuilles de papier I
de leur longueur en canaux de la largeur d’un I
doigt, dont le fond fera cannelé; faites cuire à un I
feu doux; détachez-les enfuite, & mettez-les fécher r
à l’étuve.
Bifeuits de Gènes ; fur une livre de farine, mettez |
quatre onces de fucre, de la coriandre & de l’anis I
en petite quantité ; prenez quatre oeufs, & délayez j
le tout avec de l’eau tiède, pour faire un pain que j
vous ferez cuire au four à l’ordinaire : lorlqu’U fera j:
cuit, coupez-le en tranches & faites recuire.
Bifeuits de Piémont; faites une pâte ordinaire,
avec fix oeufs que vous y mettrez ; que cette pâte foit j
un peu ferme, dreflez-la fur du papier à l’épaifleur 1
d’un travers de doigt ; formez-en des bifeuits de la
longueur & largeur du doigt, faupoudrez-les de
fucre fin; faites cuire au four à feu doux, & tirez-
les pour les mettre en lieu fec.
, Bifeuits de Savoie ; fouettez à part quatre blancs
d’oeufs frais, mettez-y enfuite les jaunes avec demi-
livre de fucre, du citron râpé, ou de l’anis en poudre
, ou de l’écorce d’orange râpée ; ajoutez fix onces
-de fine fleur de farine, faites du tout une pâte,
dreflfez-les bifeuits en petits ronds , poudrez de
fucre pour les glacer & empêcher la pâte de couler ;
mettez au four,, où vous tiendrez dans un coin un
peu de feu 'clair pour les échauffer & leur donner
une belle couleur.
Bifeuits de Portugal; fouettez fix blancs d’oeufs ,
ajoutez-y les jaunes, & battez-les avec demi-livre
de fucre en poudre, quatre onces de farine & autant
de marmelade de Portugal, & la rapure d’une écorce
de citron ; maniez bien le tout, formez vos bifeuits,
faites cuire, glacez après, & remettez au four pour
fécher le glacé. .
Bifeuits d’Efpagne ; fouettez douze blancs d’oeufs
frais en neige; ajoutez enfuite les jaunes fouettés,
avec une livre & demie de fucre en poudre, travaillant
bien le tout, enfuite demi-livre de fleur de riz &
rapure de citron; le tour bien travaillé, formez les
bifeuits dans leurs moules & faites cuire ; s coupez
en- tranches, glacez dtf côté coupé, & faites féch«
. le glacé à petit feu.
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Bi remis du P dais-Roy d ; prenez pefant trois |
Uufs de fleur de farine, fix oeufs & leur poids de
beau fucre en poudre; fouettez les blancs^ en neige’,
mettez-y enfuite le fucre, délayez bien ; jettez-y les
jaunes, enfuite la farine; incorporez le tout avec
impure de citron, & confervé de fleur d’orange pilée
environ deux pincées ; dreffez les bifeuits dans leurs
Kioules, glacez-les légèrement, & faites cuire à l’or-
[dinaire.
j On fent d’après cela que Ion peut varier cette
lefpèce de pâtifferie à fon gré , & tant qu’on veut.
[• Biset ; pigeon de paflage ; il eft très-bon rôti
|& piqué de m en u lard.
K Bis q u e ; forte de potage en ragoût:on en fait
jde gras & de maigres, aux écreviffes, en. légumes,
Icomihe lentilles. C ’eft toujours une purée qu’on
■ répand fur le potage o.u fur d’autres mets.
I Bl a n c h ir ; c’en mettre de la viande , ou des
.iiégumes, ou du fruit à l’eau bouillante, & leur
Kaire faire quelques bouillons : on les retire enfuite
■ pour les mettre à l’eau fraîche.
E Blanc-m a n g e r ; efpéce de ragoût ou de con- Ifommé qui fe fait de la manière luivante. Prenez
■ quatre pintes de lait, lés blancs d’un chapon bouilli, \
■ deux onces d’amandes douces blanchies ; battez le
■ tout enfemble, exprimez fortement le mélange ;
■ faites bouillir l’extrait avec trois onces de farine
■ de riz.» Lorfque ce mélange commencera à fe coaguler
, mettez-y une demi-livre de fucre blanc ;
Jdix cuillerées d’eau rofè, & mêlez bien le tout.
B Boeuf ; on emploie prefque toutes les parties
Idu boeuf en nourriture : on mange le boeuf bouilli,
Ifôti, en ragoût, & fumé.
Veut-on avoir du boeuf fumé; on Commence par le
■ dépecer en gros morceaux qu’on faupoudre de fel
j blanc, on le laifîe dans le fel pendant deux où trois
■ jours, puis on le met en preffe entre deux planc
h e s ; on le fufpend enfuite dans une cheminée,
■ âffez éloigné de la flamme pour, que la graifle n’en
■ foit pas fondue , & l’on fait deflous un feu qui donne beaucoup de fumée ; pour cet effet -, on pré-
■ fère le bois verd de genevrier, qui donne au boeuf
jfumé un goût aromatique. Le meilleur fe fait ,
Jjdit-on, à Hambourg & dans le duché de Gueldres.
;QuancI il eft fumé, on le coupe en tranches fort minces, & on le mange crud ou cuit fur des
■ beurrées.
■ Le boeuf à la mode fe fait avec des rouelles de
»boeu fqu’on bat, qu’on larde, qu’on paffe au roux,
|& qu’on met enfuite entre deux terrines, fùr un feu
«modéré, avec du fel, du poivre, du laurier, un
verre de vin blanc & deux verres d’eau.
tf' Boeuf à la royale. Piquez de gros lardons, &
I affaifoniiez de fe l'& de poivré une pièce de boeuf.
■ 'Laiffez mariner. Enveloppez - la d’un linge , de
■ forte que la graifle ne la puiffe pénétrer. Mettez-la
| énftüte dans- une marmite avec aine fuffifante quan-
a titède panne de porc; a joutez-y-du verjus , du v in ,
« & quelques tranches de citron, perfil, ciboules &
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laurier.* Faites bouillir à petit feu : le bouillon bien
confommé,, tirez & fervez par tranches.
Boetlf au naturel ; ( pièce de ) garniffez le plat
d’un bord de feuilletage coupé en morceaux quarrés.
Coupez de votre pièce de boeuf, qui fera de poitrine
, par tranches ; mettez deffus & deffous une
fauce hachée, & faites mitonner.
Il y a une infinité d’autwes manières de préparer le
boeuf en aliment; mais l’ufage le plus ordinaire de
la chair du boeuf, eft de la faire bouillir dans une
fuffifante quantité d’eau avec du fel marin, & de
l’écumer , afin d’en ôter certaines parties qui pour-
roient être nuifibles ; on en tire par ce moyen unfuc
qu’on appelle bouillon, auquel on mêle dans certains
cas, pour le rendre plus fucculent, dupas de
veau, de volaille & de racines.
Bonnet de t u r c ; c’eft , parmi les pâtifliers,
un ouvrage en forme de bonnet ou turban à la turque
-, fait d’une pâte--# bifeuit, ou autre.
Boudin. On a parlé des boudins, blanc ou noir $
' à l’article Chaircuitier.
Boudinade d’agneau ; prenez un quartier d’agneau
de devant, cféfoffez-le proprement ; remplirie
z - le de boudins blancs oi noirs & fauciffes ,
repliez-le & ficelez. Mettez à la broche, arrofez de
beurre fondu, & faites une fauce hachée.
Bouillans ; efpèce de petits pâtés faits avec
un hachi de blancs de volailles rôties, de moelle
de boeuf, de tettines de veaù, de lard, herbes &.
épices , renfermé dans des abaiffes de pâte fine
très-minces, auxquelles on donne la forme qu’on
veut, & qu’on fait cuire au four.
B o u il l ie ; elle fe fait de farine delayée dans une
cafferole, petit à petit, avec du lait, de la crème
& du fucre, qu’on fait cuire à petit feu, & en
tournant fans difeontinuer. On forme un peu de
gratin en la remettant fur le feu , & on lui fait
prendre un peu de couleur avec une pelle large.
Bouillon ; c’eft de l’eau chargée d’une plus
ou moins grande quantité des fucs qu’elle enlève
de la chair des animaux & des végétaux par l’action
du feu.
On fait entrer dans la compofition des bouillons ,
non-feulement le boeuf, le veau & le mouton,
mais aufii différentes efpèces d’oifeaux, tels que
poules, chapons- & autres. On en fait auffi avec
le poiffon, avec des racines & des herbes.
Veut-on un bouillon en confommé ; ayez éclanchê
dégraiffée, chapon, rouelle de v eau, tranche de
boeuf, perdrix cuite à la broche ; mettez-le tout
dans une marmite de terre avec trois pintes d’eau ;
faites réduire à moitié à petit feu ; paffez & preffez
dans ün- linge.
Bo u q u e t ; ce terme s’entend du perfil, de la
i ciboule & des herbes aromatiques, qu’on lie en
, paquet, & qu’on met dans les ragoûts pour en
! relever la faveur.
, B r a is e r ; c’eft faire cuire a la braife.
Braises; ou manières de cuire fur la braife, afin