•qu’on verfe dans le vaille au qui contient le lue de
ces fruits ; on agite fortement le mélange ; on le
met en réferve jufqu’à ce que les mûres foient en
état d’être cueillies.
Alors on pèfe cinq livres de ce fru it, qu’on
écrafe ;■ on ajoute trois chopines d’eau ; on fait
jeter un bouillon couvert ; on laiffe refroidir pendant
trente-fix heures, on verfe dans de gros linges ;
on exprime fous la preffe; on mefure la liqueur ; on
y fait fondre huit onces de fücre par pinte, & on
ajoute autant de chopines d’efprit-de-vin qu’il y a de
pintes de liqueur.
On verfe le mélange dans celle qui a été mife
en réferve ; on agite fortement le vaiffeau trois
ou quatre fois dans le premier mois ; on laiffe mûrir
la liqueur pendant une année.
Le vin de framboife acquiert de . la qualité en
vieilliffant ; mais le parfum du fruit s’affoiblit, &
à peine fent-on lé goût de la framboife au bout de
fept à huit ans.
Vin des quatre Fruits rouges.
Ce vin eft compofé de cerifes, grofeilles, fram-
boifes, merifes ou mûres, parmi lefquelles on fait
■ entrer une petite quantité de vanille.
On fait choix de trente livres de cerifes bien
mûres & d’un goût agréable ; on les. monde de
leurs queues, qu’on jette, & de leurs noyaux,
qu’on met en réferve pour en faire le même ufage
-auquel nous venons de les employer.
On jette ces cerifes dans un mortier de marbre,
avec fix livres de merifes ; on les écrafe bien exactement,
en roulant feulement le pilon, puis on les
verfe dans une poêle qu’on place lur le fourneau.
On leur fait jeter un bouillon couvert ; on tranf
vafe le liquide dans un vaiffeau de bois ou de terre
non verniffée.
On fait également choix de fix livres de grofeilles
& huit livres de framboifes, qu’on monde
aufîi de leurs queues & de leurs grappes.
On jette d’abord les grofeilles dans le mortier;
on les écrafe ; on ajoute enfuite les framboifes, &
on continue la même opération, en roulant doucement
le pilon , mais allez long-temps pour que ces
deux fruits foient bien mélangés.
On jette ce liquide dans un vaiffeau de grès ; on
laiffe repofer pendant vingt-quatre heures ; on le
mêle enfuite avec la cerife ; on agite fortement &
affez long-temps ces deux liquides enfemble.
On laiffe repofer pendant fix heures ; on place
des clayons fur des terrines de grès ; on y jette
d’abord le marc qu’on enlève & qu’on arrange avec
l’écumoire ; on filtre & on exprime comme ci-
devant.
On mefure la liqueur, & on y fait fondre dix
onces de fucre par pinte ; on mefure enfuite autant
de chopines d’efprit-de-vin qu’il y a de pintes de liqueur
; on verfe cet efprit dans une cucurbite ;
on y ajoute une demironce de vanille pour huit
pintes d’efprit.
On placé la cucurbite dans fon bain ; on la cou
vre d’un chapiteau aveugle; on lute la jointure*
on échauffe & on entretient le liquide pendant
quarante-huit heures au 7 1e degré; on laiffe refroidir
, & on verfe le tout dans le fuc des fruits
qui ont été préparés.
- On agite fortement le mélange qu’on met en
réferve pour n’en ufer que fix mois après.
Vin de CaJJis.
L’arbriffeau du caffis eft une efpèce de grofeiller,
dont le fruit eft plus gros que celui du grofeiller
ordinaire.
Pouf compofer le vin de caffis, on prend le fruit
lorfqu’il eft dans fa plus grande maturité; on l’égraine;
on l’écrafe en roulant le pilon dans le mortier
; on ajoute enfuite une pinte d’eau fur huit
livres de fruits ; on roule encore le pilon doucement
, mais afl'ez long-temps pour que ces deux
liquides foient bien mélangés.
On-jette la liqueur dans une poêle, & quand
ce vaiffeau eft rempli , on le placé fur un fourneau;
on échauffe; on fait jetter un bouillon couvert
à ce liquide ; on le verfe enfuite dans un vaiffeau
de bois qu’on expofe à l’air libre.
Pour le furplus , on met en ufage les mêmes
procédés que pour le vin de cerifes.
Ratafiat de Coings.
On prend partîtes égales de fuc de coings, qu’on
retire en rapant les coings & les preffant à travers
un linge, & de bonne eau-de-vie. Par pinte de mélange
, on ajoute cinq onces de fucre & deux girofles
concaffés. On fait digérer un mois & on filtre.
F r u it s c o n f it s a i?Ea u -d e -v i e .
L’art n’eft pas encore parvenu à confèrver le coloris
des fruits que l’on fait confire dans l’eau-de-
vie , mais il fait retenir dans leur intégrité les principes
qui les conftituent, ainfi que la forme, îo-
deür & la faveur naturelle de ces fruits.
Autrefois toute l’induftrie des diftillateurs fe ré-
duifoit à jeter des cerifes, des prunes, des abricots
, des pêches & autres fruits, dans des vaifl
feaux qu’ils rempliffoient à moitié ou aux deux
tiers ; ils faifoient enfuite diffoudre du fucre dans
une quantité d’eau déterminée, qu’ils verfoient fur
le fruit avec partie égale d’eau-de-vie.
On agitoit ce liquide, on bouchoit les vàiffeaux,
on les expofoit à l’ardeur du foleil. Mais qu’arri-
voit-il ? l’eau-de-vie fe féparoit du fucre, elle péné-
troit l’intérieur des fruits, & l’endureiffoit au point
qu’en les mâchant on ne fentoit que l’âcreté dé
cette liqueur.
On connut depuis la néceffité de blanchir préalablement
les fruits dans l’eau, pour les faire en-
fuite confire dans le fucre.
Il faut pourtant obferver que l’on doit employer
ces moyens avec précaution. En effet, les fruits
fucculents perdent une grande partie de leur par-:
fum étant blanchis dans l’eau pure; d’autre part
certains fruits, comme les prunes de reine-clauce,
de mirabelle, &c. fe rident & fe racormffentdans
un firop qui a trop de çonfiftance.
Au contraire, fi le firop qu’on deftine a faire
blanchir les cerifes, les pêches & les abricots, étoit
étendu dans une aufîi grande quantité d’eau que
celui dont on fait ufage pour les prunes, il arriveront
que ces premiers fruits fe mettroient en marmelade.
1 •
Il faut donc avoir égard a la quantité d eau que
le fruit contient & a fon degré de maturité, ce qui
oblige de donner quelques degrés de plus ou moins
de cuiffon au firop qu’on deftine au blanchiment
ou à la préparation, de ces fruits.
Il faut aufîi ménager la cuiffon fuivant la nature
de cés fruits, & fuivant leur degré’ de maturité.
Au refte, nous allons donner, avec les fecours de
M. Dubuiffon , quelques exemples particuliers, en
choififfant des fruits d’efpèce & de nature différentes
afin d’indiquer la bonne pratique, & de
Cerifes confites à Veau-de-vie.
On fait choix des cerifes de la meilleure, qualité
, dont on pèfe cinq livres ; on coupe la moitié
des queues ; on fait quatre ou cinq piquures au
fruit, avec une groffe épingle ; puis on fait clarifier
quatre livres de fucre.
Quand le firop eft cuit au filet, c’eft-à-dire,
lorfqu’il eft au point de faire un petit filet entre
les doigts fans fe rompre ; on retire le vaiffeau
du feu ; on laiffe refroidir pendant cinq ; ou fix
minutes ; on y verfe demi-poiffon d’eau d’oeillet
aromatifée de gérofle , ou d’eau de canelle orgée :
on y jette enfuite les cerifes qui ont été préparées -,
on les roule dans ce firop, en agitant doucement
& long-temps le vaiffeau.
Vingt-quatre heures après , on le met fur un feu
très-doux ; on échauffe le liquide jufqu’à ce qu’il
foit un peu plus que tiède, en obfervant d’agiter
de temps à autre, de manière que le tout s’échauffe
également.
On retire le vaiffeau du feu, & quarante-huit
heures.après, on répète la même opération; on
retire encore le vaifleau ; on laiffe refroidir, pendant
vingt-quatre heures , puis on y verfe une
pinte d’efprit-de-vin; on agite doucement & de
manière à ne pas écrafer le fruit ; on enlève le
tout avec une grande cuiller d’argent, & on met
en réferve dans un vaiffeau à large goulot, qu’on
tient bien bouché : deux mois après, on y verfe
encore environ une chopine d’efprit-de-vin ; on
agite le vaiffeau après l’avoir rebouché bien exac-
tement.
Par ces moyens, les cerifes confervent pendant
deux ou trois ans toute la vivacité de leur coloris,
& on a toujours des compotes toutes apprêtées ,
dont la cpuleur & la faveur font aufîi agréables
que le fruit doit être falutajrç.
Pêches à ï'eau-de-vie.
On choifit quarante belles pêches, dites magdeleine,’
ou celles appellées garance , dont la peau foit d’une
belle couleur vive:, rouge & jaunâtre : car on doit
remarquer que certes dont une partie de la peau
eft verdâtre & obfcure, font d’une qualité bien
inférieure.
Lorfqu’on a fait un bon choix de ces fruits, on
les effuie l’un après l’autre, avec une ferviette
fine ; on les incife avec une groffe épingle , & on
féparé celles qui font mûres d’avec celles qui font
plus fermes.
Le fruit. étant ainfi préparé, on fait clarifier cinq,
livres de fucre ; & quand il eft cuit au filet_, on
retire le vaiffeau du feu; quatre ou cinq minutes
après., 011 y jette d’abord les pêches les plus fermes
; on les roule dans le firop avec une» cuilleç
de bois, puis ,on met le vaiffeau fur un feu très-
doux ; on continue d’agiter le fruit, de manière,
qu’il s’échauffe également dans toutes fes parties ;
on enlève & on met fur un tamis celles qui changent
de couleur ; car c’eft à ce figne extérieur &
au toucher, qu’on connoît quand ce fruit eft fuf-
fifamment blanchi.
Après cette opération, on retire le vaiffeau du
feu ; on remet les pêches l’une après l’autre dans
le firop , avec le fuc du fruit qui a coulé au travers,
du tamis.
Vingt-quatre heures après , on met le ‘firop fur
un feu très-modéré ; on agite le vaiffeau en roulant
le fruit de temps à autre ; & quand le tout eft
paflàblement chaud , on retire le vaiffeau du feu :
on répète la même opération quarante-huit heures,
après.
On laiffe refroidir ; on enlève les pêches les
unes après les autres; on les arrange dans des tamis;
on verfe trois chopines d’efprit-de-vin dans le firop;
on agite fortement le mélange ; on le filtre au tra*
vers de la chaufî’e de drap ; on verfe cette liqueur
dans un vaiffeau deftiné à cet effet.
On y coule les pêches les. unes après les autres
& le vaiffeau étant.bien bouché, on le met à
part ; on agite doucement- de trois en trois jours s
jufqu’à ce que tous les fruits foient tombés au
fond. Deux mois après , on y verfe encore environ
une chopine d’efprit-de-vm.
La pêche mignonne , dont le parfum a un degré
de fupèriorité lur celles-ci, fe manipule fuivant la
même méthode*
Les pêches ont une faveur douce, vineufe
agréable,
Ces fruits étant ainfi confits, confervent leur
odeur , leur faveur & leur couleur naturelle pçrv*
dant un an.
Prunes confites à Veau-de-vie. ~~
Comme toutes les prunes fe confifènt de la
mçme manière , il fufflra de s’attacher , pour
. F f ij