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pour vendre leurs marchandifes fur ledit carreau
de la vallée ;. de les augmenter quand le prix en
aura été fait ; & aux maîtres & privilégiés rôti fleurs
de furenchérir, &c. de les remporter faute de les
avoir vendus, même d’en acheter d’un autre, pour
les vendre & conduire dans leur pays.
Défenfes à tous maîtres traiteurs, aux privilégiés
traiteurs de l’hôtel, aux ronfleurs des lieux privilégiés
, aux cabaretiers aubereiftes & gargotiers , d’acheter
ou faire acheter des forains fur le carreau de
la vallée ou ailleurs , aucunes pièces de volailles,
avec injonétion de s’en fournir uniquement des
maîtres rôtifleurs en boutique.
Défenfes aux rôtifleurs privilégiés du prévôt de |
l’hôtel, de louer leurs privilèges à telles perfonnes
que ce puiffe être.
Les veuves de maîtres comme dans les autres
communautés.
N. B. Les heures ci-devant indiquées ont été
prefcrites aux rôtifleurs, pour laifler aux bourgeois
& maîtres d’hôtel une heure de préférence pour
l’achat defdites marchandifes. '
Les amendes encourues pour contravention aux
flatuts & autres cas concernant la communauté, doivent
être appliquées à la nourriture & foulagement
des pauvres maîtres, & de ceux que leur grand âge
empêche de gagner leur vie dans l’exercice dudit
métier.
Leur patronne eft l’Affomption de la fainte Vierge,
dont la confrérie eft aux Cordeliers.
Nous répétons que par l’édit du mois d’août 1776,
la communauté des maîtres rôtifleurs eft réunie à
celles des traiteurs & des pâtifliers, & que leurs
droits de réception font fixés à 600 livres.
Explication des planches de l’Art du PâtiJJier.
Planche 1. La vignette repréfente la boutique d’un
■ pâtiflîer.
Fig. 1 , un ouvrier qui pétrit.
Fig. 2 , autre qui forme un pâté.
Fig. y , jeune homme qui fouette des blancs d’oeufs
pour les bifcuits.
Fig. 4 , autre qui enfourne.
Fig. $ y garçons employés à des ouvrages de pâ-
tiflerie.
Fig. 6 , cheminée eîi l’on voit urie chaudière fur
le feu, fervant à faire les échaudés & à d’autres
ufages.
Fig. y s le coffre à farine , dont la table eft amovible
& fert à former la pâtifferie.
Fig. 8 , billot.
Fig. ç y ouvrier tenant une manne remplie d’é-
ohaudês.
Bas de la planche.
Fig. 1, plafond de tôle ou de cuivre fur lequel
on paffe les menues pâtifferies pour les mettre au
four.
Fig. », tourtière vue par dedans*
Fig. y t tourtière vue de profil*
c u 1
Fig. 4 , couvercle de tourtière vu en deffus.
Fig. f , tourtière.
Fig. 6 y mortier de marbre blanc. a , le billot dît 1
mortier.
Fig. y y pilon de buis.
Fig. 8 y bajjine de cuivre pour battre les blancs I
d’oeufs & les amalgamer avec la pâte dont on fait I
le bifcuit. b y c , fpatule pour amalgamer la pâte des I
bifcuits avec les blancs d’oeufs.
Fig. p y poêle à confitures.
Fig. 10 y verge, pour fouetter les blancs d’oeufs. I
Fig. 11, tour à pâte fur lequel on pétrit, d , la table. I
e y tas de farine, ƒ , morceau de pâte fur lequel le I
rouleau a paffé. g } rouleau de buis, h, pot d’étain I
nommé mouïlloir.
Fig. 12 y petit pinceau nommé doroir.
Fig. iy, hache pour fendre le bois.
Fig. 14, gratte-pâte.'
Fig. / ƒ , ratijjoire pour nettoyer la table du tour à I
pâte.
Fig. 16 y hachoir pour hacher les viandes qu’on I
emploie dans les patifferies.
Fig. i j y couperet.
Fig: 18, tamis pour paffer les jus & coulis.
Planche I I y fig. 1 , 2 y y 3 4 , moules de fer-blanc I
pour exécuter des pièces en pâte de gâteau d’amande
, Ou en pâte de bifcuit ; les parties a, a, a, a, I
indiquent les cellules ou canaux du moule dans I
: lefquels on coule la pâte préparée. Ces cellules ont I
un fond & deux rebords ; c’eft dans ces moules j
que les pièces qu’on y a coulées fe mettent cuire au
four.
Fig. $ , le profil ou coupe'tranfverfale d’un des
canaux du moule, prifè fur la ligne c , d , de la fig. 4.
e , le fond, fy fy les rebords. C ’eft toujours le fond
e qui donne à l’objet qui en fort la figure la plus |
conforme à la chofe qu’on a voulu reprèfenter.
Fig. B y j & 8 , font des pièces de gâteau d’amande
ou de pâte de bifcuit qu’on a représentées forties de
leur moule. Les parties a y a, a , a , font vides ; &
les parties b, b., b, font les objets en pâte qui étoient
contenues dans les cellules ou canaux du moule.
Les pâtifliers qui font affortis, ont des moules
variés à l’infini; ils peuvent exécuter des arbres,
des animaux , des figures, des bâtimens , &c. mais
comme la difficulté de rendre tous ces objets dépend
de la perfection du moulé & de l’art du fer-blantier
qui les fait, il arrive toujours que la connoiflâncé
du deflih & de l’architeéhire étant rarement du
reffort de la fer-blanterie, que ces moules font de
mauvais goût & de mauvàife* proportions, & les
figures qui en fortent ridiculement deflinèes. Ce
que les pâtifliers exécutent le mieux dans ce genre,
font les lettres initiales d’un nom, comme une M,
| une F , une L , &c. des; coeurs , des étoiles ; ainfi,
! ©il s’eft contenté , en donnant les .fig-, 6 y y Sl 8,
! d’indiquer ce que l’on pourroit faire dans les1 diffé-
rèns genres avec de bons moulés.- ‘ • ’
Fig. p t petite toühière pour les pâtés au jus. g*
fon profil.
H Fig. t tçurtière ronde goudronnée, h y fon profil.
B Fig• u y 12 > '3 y >4 > moules à bifcuits de differens
*>rix. C’eft dans ces moules que les bifcuits fe met*
Jent au four. . , !..
R Fig. i$y moule de fer-blanc nommé baflion g pour
«xécuter une pièce en pâte de gâteau d’amande,
>u en pâte de bifcuit.
B Fig. iéy le bafiion forti de fon moule.
B Fig. 17 y moule de bonnet de turc.
B ' Fig. 18y bonnet de turc forti de moule., fait en
.pâte de bifcuit ou en gâteau d’amande.
K Fig. ipy gaufrier ouvert.
K Figa0 y gaufrier fermé..
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Fig. 2i 3 coûpe-pâte de fer-blane en forme de coeur.
Fig. 22 y autre coupe-pâte de fer-blanc.
Fig. 2y y le même vu en defliis.
Fig. 24, pelle à enfourner les menues patifferies.'
Le manche eft de bois & la pelle de fer.
Fig. 25 3 fourgon ; c’eft un crochet de fer qui fert
à ranger le feu dans le, four ; le manche eft de bois.
Fig. 26 & 2 j , pelles de bois de différentes grandeurs
, pour enfourner les pains à bénir.
Fig 28 y écouvillon ; c’eft une efpèce d’affemblage
de vieilles cordes effilées & de vieux chiffons emmanchés
au bout d’un bâton, fervant à nettoyer 1«
four.
T A B L E générale & alphabétique concernant les Arts du Cuifinier-Traiteur ,
PâtlJJler-RôtijJ’eur.
i A b Aï s SE ; c’eft la pâte qui fait le deffus & le
i deffous d’une pièce de four.
R II y a de trois fortes de pâte , bife , fine y &
ukuilletée. Nous en parlerons au mot Pâte.
a A battis ; on défigne par ce nom les extrémités
|[es volailles , comme têtes , cous , pieds , foies ,
jgefiers. On en fait des tourtes, des fricaflfées , des
Rotages.
■ Â che ; cette plante eft le perfil de Macédoine ,
dont le goût & l’odeur font aromatiques.
I Agneau ; on fert de cet animal la tête , la poi-
Ibrine , les pieds, les quartiers.
B Les iffues d’agneau, font la tête , le foie , le
ftoeur, le* mou, & les pieds. On coupe ces iffues
■ ar morceaux ; on les blanchit un moment à l’eau
ouillante ; on les fait cuire doucement dans du
Pouillon avec un peu de beurre, de fel & de poivre ;
Ml on leur fait une fauce avec des jaunes -d’ceqfs
«délayés avec du lait ; quand la fauce a été liée fur
fie feu , on y met un peu de verjus.
m On frit la cervelle après l’avoir bien faupoudrèe
,3de mie de pain.
■ On peut faire une entrée avec la tête & les pieds ;
Mes pieds fur-tout font excellens, fi on en ote les
»grands os , qu’on en rempliffe le dedans d’une farce graffe de blanc de volaille , de perdrix , de riz ,
lavée truffes, champignons , moelle, lard blanchi
& haché , fines herbes , fel , poivre , clous de
igèrofle , crème & jaunes d’oeufs.
R On partage l’agneau par quartiers, & on le met
à la broche ; c’eft un bon rôti.
1 Ail ; plante bulbeufe, chaude , âcre , & d’un
«goût très-fort. Ses feuilles tendres s’emploient quel-
Bquefois dans les ragoûts & dans les fournitures de
Blalades.
I Ailerons , ou Bouts d’ailes ; on les épluche ;
on en coupe le petit bout ; on les accommode en
■ tourte , avec un coulis clair , de veau & jambon;
R on en fait des terrines à la purée verte.
M Albran , ou Halbran ; jeune canard privé ou
I Cuvage : on le fert ordinairement en ragoût avec
R un coulis brun.
A lo s i ; poiffon de mer, qui fouvent remonte
dans les rivières où il s’engraiffe. On cuitl’alofe a«
court-bouillon y & on la fert à fec avec fon écaille ,
affaifonnée de perfil ; ou étuvée, ou rôtie, foit fur
le g r il, foit à la broche.
A l o u e t t e ; ce petit oifeau eft d’un goût délicat :
on le fert en ragoût, en tourte, rô ti, en falmi, eu
caiffe, au gratin.
A l o y a u ; pièce de boeuf prife le long des vertèbres
au haut bout du dos de l’animal : on le fert,
foit rôti y foit à la braife , piqué de lard, & affai-
fonné d’épices & de fines herbes, foit aux cardes ,
anchois, à la chicorée , aux concombres, foit coupé
par tranche dans fon jus , avec une fauce de câpres,
anchois, champignons &c.
A m a n d e s ; c’eft une femence renfermée dans
une écorce dure & ligneufe. Il y a des amandes
douces & des amandes amères. On les met en dragées
; on les fait entrer dans des crèmes , dans des
bifcuits , dans des maffepains , & dans beaucoup de
fortes de fucreries de pâtifferies.
Par exemple, pour faire des bifcuits d’amandes
à la Dauphine ; on prend un quarteron d’amandes,
moitié douces & moitié amères ; on les pile avec
du fucre à la quantité d’une livre, avec un peu de
blanc d’oeuf pour les empêcher de tourner à l’huile ;
on en fait une pâte maniable , & on l’arrange en
petits bifcuits fur du papier ; on les fait cuire enfuite ;
on les couvre d’une glace blanche , que l’on fait
recuire à un feu doux dans le four.
Pour obtenir le lait d’amandes, il faut échauder
quatre onces d’amandes douces, les peler, les piler,
les arrofer de temps à autre d’un peu de la it, pafler
enfuite ce mélange dans un tamis fin ; faire bouillir
une pinte de lait, qu’on réduit à chopine, fur lequel
on jette le lait d’amandes avec quatre onces de
fucre & un peu d’eau de fleurs d’orange ; enfin, on
fait prendre feulement un bouillon & l’on paffe au
tamis.
L’amande eft une boiffon que Fon peut faire de la
manière fuivante. Pelez des a'mandes douces ; faites
bouillir légèrement dans de l’eau une demi-poignée
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