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de conferver le goût des viandes qui éprouvent
peu d’évaporation, 1v
Braise ordinaire; c’efl: lorfqu’une groffe jpiece
étant affaifonnée de haut goût, & enveloppee de
bardes de lard & de tranches de boeuf, cuit dans
une marmite bienlutée, avec feu de braife deffus
& deffous. '
Braife blanche ou demi-braife, fe fait avec lard,
tranches de v e au , doiit on diminue 1 affaifonne-
jnent fuivant la force de la pièce.
Braisiere ; vaiffeau de cuivre étamé, de figure
allongée & arrondie à fes extrémités, avec deux
anfes; il eft profond, & fon couvercle eft à rebords
pour recevoir du feu deffus. On y fait cuire les
viandes & autres fubftances qu’on veut faire mi-
tonner dans leur jus & fans évaporation.
Brême , poiffon d’eau douce : on l’accommode
comme la carpe.
Brezole; efpèce de ragoût, dans lequel on fait
cuire des filets de groffe viande, de volaille ou de
gibier. .
Brider ; c’efl: paffer une ficelle dans les cuiffes
d’une volaille ou du gibier, pour les affujettir à la
forme qu’on veut leur donner.
Br io ch e ; forte de pâtifferie qui fe fait de la
manière fuivante. Prenez un boiffeau de farine,
féparez-en un tiers, mettez-y un quarteron de
levure de bière, délayez avec de l’eau un peu plus
que tiède, & pètriffez-la plus que molle ; laiffez-la 1
lever une demi-heure en hiver & point en ete. Aux
deux autres tiers de farine, faites un creux dans
le milieu, mettez-y un quarteron de fel bien pilé,
cinquante oeufs, cinq livres de beurre fin, répandez-
y peu d’eau; broyez le tout enfemble, délayez la
farine avec ce mélange ; pétriffez-la par trois fois,
étendez la pâte , jettez deffus l’autre pâte le vée,
repétriffez - le tout enfemble, enveloppez-le d’un
linge, & laiffez-la revenir fept ou huit heures avant
de 1’employer, Prenez enfuite de ce tas des morceaux
de la groffèur dont vous voulez faire des
brioches; monillez-les pour les façonner; dorez;
faites, cuire an four.
Nous avons fixé une dofe qu’il faut diminuer
ou augmenter en proportion, fuivant le befoin.
Brioche ; eft aufli un gâteau de forme pyramidale
, fait d’une pâte détrempée avec du lucre,
des jaunes d’oeufs, & de la levure, x
Broche ; infiniment de fer , long de cinq a fix
pieds, de cinq à fix lignes de diamètre, pointu par
un bout & coudé par Çautre en équerre , ou garni
d’une poulie, & percé dans le milieu de plufieurs
trous, qui fervent à fixer la pièce de viande ou la
volaille qu’on veut rôtir, par le moyen de brochettes
de fer qu’on fiche a travers la piece, & qui
patient aufli dans les trous oblongs pratiques au
milieu de la broche. _
Brochet ; poiffon d’eau douce. On préparé le
brochet de plufieurs façons ; au court-bouillon, à
la fauce d’anchôis, à la fauce blanche, enfricaffée
de poulets , à l’étuvée, &c, on le frit ; on le met
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en ragoût ; on le farcit ; on le fait griller ou rôtir
à la broche ; on en fait des pâtés & des tourtes.
Voulez-vous qu’il foit mariné ; vuidez, écaillez-le
mettez-le mariner pendant deux heures avec verjus,
fel & poivre , ciboule , laurier , jus de citron ; farinez
, & faites frire.
B r o c h e t o n ; jeune ou petit brochet qui s’ac- |
commode comme le brochet.
B r o c o l is ; efpèce de choux qui ne jettent que
des rejetons. On donne aufli le nom de brocolis ou
de broques , à des feuilles qui naiffent au printemps
au tronc du chou, après qu’on en a oté la pomme.
On les mange à la piirée & en entre-mets, quel- I
quefois cruds en falades.
B r o u e t n o i r ; c’étoit un des mets exquis des
anciens Spartiates , que l’on croit avoir été compofe
de chair de porc , de vinaigre & de fel.
Denys , tyran de Sicile , entendant beaucoup
vanter ce ragoût, fit venir un cuifinier de Lacede-
mone qui- lui apprêta du brouet noir. Au premier |
effai, Denys s’en dégoûta, & s’en plaignit a'u Lacédémonien
, qui lui dit qu’en effet il y manquoit
une fauce. Laquelle, dit le tyran ? — C’eft la fatigue
de la chaffe ; ce font les courfes fur le rivage de
l’Eurotas, la faim & la foif des hommes laborieux.
Ce cuifinier avoit bien raifon ; l’exercice eft le meilleur
affaifonnement pour exciter l’appétit.
B r u s s o l e s ; forte de mets qui participent de la
nature des farces & ragoûts. Ce font des trànches
de viandes, ou des filets de volaille ou de gibier
bien épicés & bardés de lard , que l’on fait cuire à
la braife dans une caffefole, feu deffus & défions.
C a il l e ; oifeau de paffage. On rôtit les cailles
comme tout autre gibier ; on les met en ragoût ;
on les fert à la braife ; on les farcit, & on les. fait
paffer à la poêle ; on les mange au gratin ; on les
accommode en bifque, au coulis, en compote, au
potage, en pâté, en tourte, &c. -t; vv -
C a is s e ; ce terme s’entend d’une farce compofee
de viandes ou de poiffons hachés, & releves par
des fucs , des épices, des effences, ou de menues
béatilles , qu’on fert dans un vafe qui a la forme
d’une petite caiffe.
C a m e l in e ; efpèce de fauce dont il eft fait mention
dans les ftatuts des maîtres Sauciers , de l’an
1394. Cette fauce, qu’ils vendoient, devoit,aux
termes des réglemens, être compofèe » de' bonne
» canelle, de bon gingembre , de bons' clous de
» gérofle , de bonne graine de paradis , de bon
» pain & de bon vinaigre. » , _ 1
C a n a p é ; forte de mets qui fe fait de la manière
fuivante. Faites griller des tranches de pain ; coupez-
les par filets, foncez un plat de fromage de par-
mefim ; arrangez deffus les filets de pain roulés dans
le fromage, en laiffant quelque efpace entre eux;
faites deffaler dans du lait deux douzaines d’anchois
; arrangez-les fur les filets de pain; arrofezle
tout d’huile ; faupoudrez-le de fromage de parmefan
• râpé, & faites cuire au four.
C a n a r d ; oifeau aquatique & C a n e t o n s , dont
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;*jya différentes efpèces ; le domeftique, le barboteux
[1çfauvage. On le prépare pour la table comme les
autres oifeaux, & d’une infinité de façons.
C a n e L AS ; forte de pâtifferie faite avec de la
[farine, du fucre en poudre , de la rapure de citron
tyerd, deux jaunes & un blanc d’oeufs frais , & du
beurre fin; on compofe de tout ce mélange une
pâte maniable, dont on fait.une abaiffe tres-mince ;
Ion la coupe en morceaux roulés fur des bâtons de
[canne de la longueur du doigt; on les fait frire au
Pain-doux; on les égoutte; on en retire les bouts
jde canne ; on remplit les creux de marmelades,
E& on les faupoudre de fucre fin.
I Ca p il o t a d e ; ragoût qu’on fait de reftes de . volailles , & de pièces de rôti dépecées.
B Câ pr e s ; boutons ou fleurs qui viennent aux
ifommités des branches du câprier. Pour faire de; la
■ fauce aux câpres ; mettez de l’effence de jambon
Bans une cafferole avec des câpres, que vous diviserez
avec le couteau en trois ou quatre, & affai-
ifonnez-les de poivre & de fel. 1 C a r b o n a d e ; on donne en général ce nom à
Route viande que Fon fert fans autre apprêt que de
l’avoir expofée au feu fur le gril. Un pigeon à la
Marbonade, eft un pigeon ouvert par l’eftomac , &
jeuit fur le g r i lu n e tranche de boeuf à la carbo-
pade, eft un morceau mince dé cette viande , cuit
■ de la même manière. On fait quelquefois une fauce.
à la carbonade.
B C ardes ; il y en a d e deux fortes ; celles â’arti-
■ fehaut, & les cardés poirées. On les accommode
■ Ordinairement au jus ou à la fauce blanche. j
■ Ca r d o n d ’E s p a g n e ; légume ou plante potag
è re qui vient de graine. On l’accommode comme
:;||es cardes.
■ Les cardes OU cardons à dame Claude , fe font de
lia manière fuivante ; épluchez ; coupez ; faites
blanchir ; faites cuire avec bouillon gras , jus de
■ boeuf, fel . & poivre , & bouquet de fines herbes.;
■ Ca r o t t e ; plante potagère : fa racine charnue,
«jaune ou blanche , d’un goût douçâtre , eft d’un
■ grand ufage dans les cuifines. On en fait des portages
, des ragoûts , des coulis , &c.
B : C a r pe ; poiffon d’eau douce , qui s’accommode,
de différentes façons ; à l’étuvée, au court-bouillon,
|à la fauce blanche , en fricaffée , en ragoût, en
■ matelote, en pâté ;; on la fait griller, ou frire , 011
;rôtir, &c. Il y a dans la carpe des parties délicates ;
■ comme la langue, ou pour mieux dire, le palais
de ce poiffon ; la laite ou-laitance des carpes mâles ;
B e s oeufs des carpes femelles, dont on fait quelquer
■ fois des mets particuliers.
B Ca r r é d e m o u t o n ; c’ëft une partie des côtes
■ que l’on pique de perfil, que l’on fait rôtir, que
Bpon pane de mie de pain , & que l’on arrofe de jus
de citron & de mouton. On le prépare aufli d’une
■ infinité d’autres manières ; au lard, à la poêle ,
® au gratin, en haricot, aux légumes , en tourte,
■ glacé, &c.
B Casses-m u s e a u ; efpèce de pâtifferie. On prend
Arts & Métiers. Tome i l . Partie 1.
des morceaux de moelle de boeuf d’environ un
pouce , qu’on échaudé à l’eau bouillante ; on les
laiffe égoutter ; on les faupoudre enfuite de fucre ,
de fe l, de canelle, & de fines épices. On fait des
abaiffes de feuilletage, où l’on enferme des morceaux
du compofé ci-deffus ; on les fait frire dans
le beurre ou le fain-,doux fans remuer ; on fait
égoutter; on faupoudre de fucre.
C a s s e r o l e ; uftenfile de cuifine à queue , en
forme de baflin , de cuivre rouge étamé, plus ou
moins profond à proportion de fon diamètre.
On appelle aufli cafferole, un pain farci & cuit
dans une cafferole avec les affaifonnemens ordinaires.
C é l e r i; plante potagère d’ü n goût aromatique ,
qu’on mange en falade, avec fe l, poivre, huile
& vinaigre, ou, à la rémoulade. Le céleri fert aufli
à" plufieurs ragoûts.
C e r c if i , ou Sa l s if i ; racine potagère, tendre
charnue, & facile à rompre. On les mange bouillis ,
avec l’affaifonnement ordinaire , ou frits , où en
falade.
C e r f e u i l ; plante d’un g o ût & d’une odeur
agréables, dont o n fait beaucoup d’ufàge en cuifine.
C e r v e l l e ; fubftance molle de la tête des animaux:
on fait des mets de'la cervelle de boeuf, de
veau , de mouton , & autres’, qu’on a foin, avant
dé les apprêter & affaifonner , de faire dégorger à
l’eau tiède , & blanchir un moment à l’eau bouillante.
C h a m p ig n o n ; plante fo n g u e ü fe , dont il y a
plufieurs efpèces, & quelques-unes de dangereules,
même mortelles. La plus sure & la meilleure eft celle
qui vient fur couche. On s’en fert beaucoup en
cuifine, foit en fubftance , foit en jus, en coulis ,
en fauce, en ragoût. Voici la manière d’apprêter
les champignons au four ; mettez-lès dans une terrine
, avec lard, beurre frais , perfil, ciboules , fe l,
poivre & mufeade ; faites Cuire au four ; quand ils
font bien riffolés, panez-les , & ajoutez du perfil
frit. ï
C h a p o n ; coq qu’on a châtré à trois mois, & qu’on
a engraiffé pour rendre fa chair plus délicate. On
prépare le chapon de toutes fortes de façons ; rôti,
bouilli, farci, à la braife, à la daube , au coulis ,
aux racines , en potage , en ragoût, en pâté, en
I tourte, &c. ■ . !
C h a r b o n n é e ; endroits maigres du boeuf, du
veau, du porc, coupés par tranches minces & grillés
fur le feu. On donne le même nom à une côte
féparée de Faloyâu ; on peut l’affaifonner avec
perfil, ciboules, champignons hachés, fel, poivre,
huile fine, & pané avec mie de pain.
C h a u d e a u ; forte de brouet ou de bouillon
chaud. On apportoit au roi d’Efpagne Philippe V ,
dans fon l i t , tous les matins à neuf heures , un
chaudeau , qui étoit une mixtion légère de bouillon,
de lait, de v in , avec un ou deux jaunes d’oeufs , du
fucre, de la canelle, du gérofle ; boiffon blanche
& d’un goût très-fort, avec un mélange de dou-.