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toutes noces & banquets , y faifoient la pâtlflerie ,
volaille, viande & gibier, vendoient le pain d’épice
& du v in , tant à aüeoir, qu’en pot & détail.
Les pâtifliers ont de plus , à l’exclufion de tous
autres, le droit de fabriquer feuls tout, ce qui concerne
les fers , comme les oublies, gauftres, cornets
, fans y omettre le plaijir des Dames , en vertu
de leur titres d’oublieurs & faifeurs de pain à
cManter : ainfi jugé par arrêt du 16 juillet 1749.
Ï1 eft défendu aux maîtres de vendre aucunes
pièces de pâtifferies mal conditionnées & réchauffées
; il n’appartient qu’aux pâtijfiers de faire toutes
les pièces de four pour les feftins , noces , &c. qui
fe donnent dans la ville & fauxbourgs de Paris.
Il eft encore défendu aux pâtifliers d’aller au
devant des marchands & laboureurs pour acheter
leurs grains , ni d’en acheter ailleurs que fur les
ports ; il leur eft enfin défendu d’acheter plus que
fix feptiers de blé & autant de farine, à peine de
confiscation du furplus.
Il y. a dix pâtifliers privilégiés du R o i, fuivans
la Cour , lefquels ne peuvent faire d'apprentis , &
dont les enfans n’ont aucune qualité.
Le doyen de la communauté des maîtres pâtifliers
s’élit fuivant l’ancienneté de réception à la jurande,
fans avoir égard à l’ancienneté de maîtrife, félon la
fentence d’homologation du 14 juillet 1751.
Leur patron eft S. Michel, dont la confirairie eft
érigée en la chapelle royale de S. Michel, enclos
du palais. Les maîtres pâtifliers font en pofleflion
du choeur dès avant le règne de Philippe IV , qui
étoitRoi en 1288, fuivant leurs lettrés- patentés ;
mais comme cette chapelle eft tombée ën ruine,
ils font à préfent leur confrairié en la baffe Sainte-
Chapelle au palais. Ils ont un chapelain.
Nous avons di.t que par l’édit du mois d’aout
1776 , la communauté des pâtifliers eft réunie à
celles des traiteurs & des rotiffeurs, & que leurs
droits de réception font fixés à 600 livres.
Rotiffeurs.
R ô t is s e u r , ou celui qui fait rôtir-la viande : ce
terme ne fe dit guère préfentement que du marchand
qui habillé, larde & pique les viandes de
lait, le gibier & la volaille pour lés vendre en blanc,
c’eft-à-dire crues, ou pour les débiter cuites après
les avoir fait rôtir à leurs'âtres ou cheminées.
L’art du rôtîjjeur, tout fimple qu’il eft, a eu fes
révolutions & fes progrès.
Les hommes ont été long-temps à apprendre à
fe fervir du feu pour cuire leurs alimens d’une
façon convenable. Ils expofèrent d’abord la chair
des animaux , & les poiuons dont ils faifoient leur
nourriture, à l’ardeur du foleil ; enfuite ils les firent
fécher à la fumée, où ils les boucannoient > fuivant 4a pratique encore fubfiftarite de plufieurs nations
fauvages. On a vu des peuples qui n’avoient trouvé
d’autres moyens de faire cuire lès chairs des animaux
, qu’én leur inférant des pierres ardentes
dans le corps ; ou ils les mettoient dans des auges
«•emplies d’eau qu’ils échauffaient en y jéttant fucc
u i
ceffivement des pierres rougies au feu : ils fe pro* I
curoient par-là une cuiflon lente & imparfaite de I
leurs alimens. Ils cherchèrent alors des vaifleaux I
plus commodes pour chauffer l’eau , & par fa cha- I
leur cuire leurs mets. Mais ils n’imaginerent d’abord I
que des vafes de bois, & pour les empêcher de I
brûler ils les revêtirent de terre graffe, ce qui I
donna naiffance à l’art de la poterie, dont ils tirèrent I
enfuite un meilleur parti. Ce ne fut que dans la fuc- I
ceflion des temps qu’ils trouvèrent l’art de vernir I
leurs uftenfiles, & de faire des vaifleaux de» f e r I
de cuivre, & d’autre métal.
La communauté des rotiffeurs n’eft pas une des I
moins anciennes de Paris ; on en peut juger au I
ftyle de leurs premiers ftatuts, qui portent pour I
titre : Ordonnance du métier 'des Oyers & maîtres I
Rôtijjeurs. La qualité d'oyers, qui fignifie vendeurs I
d’oies, fert à appuyer l’opinion que quelques au- I
teurs ont du goût que les anciens habitans de I
Paris avoient pour cette forte de. viande, qui a I
donné le nom à la rue aux oies, autrement dite I
aux ours, dans laquelle anciennement demeuroient I
la plus grande partie des rotifleurs ou oyers : on I
en voit encore un bon nombre de boutiques.
Cette communauté s’eft- diftinguée par. les foins I
qu’elle a eu de faire confirmer fes ftatuts & régie» g
ments depuis les lettres-patentes de Louis X I I , don- I
nées à Paris au mois de mars 1509, qui contien- ê
nent leurs anciennes ordonnances, qui les conflr» |
ment, & , en tant que befojn feroit, les renouvel- \
lent; elle en conferve de prefque tous les autres 1
Rois fes fucçeffeurs, jufqu’à Louis XV. Elle en a
de François I en 1526; de Henri II en 1549; de
François II en 1559'; de Henri III en 1575 ; de
Henri IV en 1594; de Louis XIII en 1620; de
Louis XIV en avril 1691, 1694 & 1709; enfin,
de Louis XV en juin 1744, regiftrés en Parlement
le 19 janvier 1747. Ces lettres font autant de confirmation
fie ces ftatuts qui contiennent 3 5 articles.
Pour avoir foin des affaires fie la communauté
& la gouverner, il y a quatre jurés qui ne peuvent
être nommés qu’ils n’aient fix ans de maîtrife
accomplis & de boutique ouverte. On en élit
deux chaque année en prêtence du Procureur du
Roi du châtelet, de forte qu’ils ne le font que
deux ans.
A cette éleéfion, & autres aflemblées pour affaires
de la communauté, font mandés’ tous les
anciens jurés enfemble, douze modernes & douze
jeunes maîtres qui font pris alternativement, &
chacun à leur tour fuivant l’ordre du tableau, à
peiné de nullité & de 30 livres d’amende contre
les jurés en charge, & de 4 livres contre ceux qui
s’en abferitent fans caufe légitime ; à celle pour la
reddition des comptes de jurande, il y a deux
modernes & deux jeunes témoins ; à celle pour
réception à la maîtrife f tous les anciens feulement.
Il eft permis aux jurés de faire des vifitës dans
les maifons des privilégiés de domicile, ’ou de ceux
du prévôt de l’hotel, fans prendre d’eux aücnn droit.
-Ces'
e u I
Ces jurés ont feuls la faculté de vifiter, à l’exclufion
de tous autres, toutes efpèces de volailles 6c gibiers
les agneaux, les chevreaux & cochons de
lait aufli-tôt l’arrivée du marchand forain fur le
[carreau de la vallée, & d’y.faifirles marchandifes
Idéfedueufes. . .
Suivant la fentence de police du 4 janvier 1746,
[les jurés font obligés de fe trouver les premiers
[vendredis -de chaque mois de l’année, & quand il
fe trouve une fête ledit jour, le vendredi fiiivant,
[depuis huit heures du matin jufqu’à midi, pour y
Ifiener avec le notaire de la. communauté les bre-
lyets & tranfports de brevets , & les enregiftrer.
I On ne peut obliger un apprenti qu’à 12 ans accomplis,
ni pour moins de quatre ans. Le droit de
chaque brevet pour la communauté, eft de 15
•livres. L’apprenti doit déclarer à fon maître d’ap-
prentiflage s’il eft marié ; ou s’il vient à fe marier
• dans le cours dudit apprentiffage, il eft pareille-
Eient tenu d’en avertir ion maître, pour, dans l’un
|& l’autre cas , en être fait mention fur le brevet'
jd’apprentiffage, à peine de nullité : fous pareille
Ipeine il ne peut s’abfenter fix femaines de chez fon
■ maître, ni s’engager au fervice des maîtres trai-
Iteurs, pâtifliers, cabaretiers ou aubergiftes, à moins Iqu’il ne .foit maître de ladite communauté.
■ 4 Pour parvenir à la maîtrife, il doit fervir les maître
s pendant fix ans comme compagnon..
K Les compagnons ne peuvent pareillement fervir
Mes fufdits maîtres pâtifliers, &c. fous peine de privation
decompagnonage, & d’être admis à la maîtrife.
W Pour parvenir à la maîtrife, outre l’appréntiflàge
& le compagnonage, il faut avoir fait chef-d’oeuvre
■ en préfence des jurés, avoir préalablement été con-
■; duit au bureau, pour être le brevet vifité par les.
1 jurés & anciens; avoir payé 500 livres au profit
Ide -la communauté, 4 livres à chaque juré 6c au
■ prèfentateur, & 2 livres à chaque ancien.
E Les fils de maîtres qui font;exempts de l’appren-
ïiiffage & du chef-d’oeuvre, ne paient à la com-
■ munauté que 50 livres, 6c à chaque juré 6c au pré-
■ fentateur que 20 fous.
K Les fils nés avant la maîtrife de leurs pères, ne
S paient que les trois quarts de ce qu’il en doit coûter
■ aux apprentis de ville, après néanmoins avoir fait _
\apprentiffage l’efpace de trois ans, & fervi les
'i maîtres comme compagnons pendant deux ans feu-
■ lement. Par an il 11e peut être reçu que fix afpirans
4 apprentis, excepté les fils de maîtres nés avant ou
après la maîtrite de leurs pères, qui peuvent y être
■ reçus en tel nombre qu’ils foient ; mais ils ne
■ peuvent ouvrir boutique avant dix-huit ans accom-
■ plis. Ceux qui n’ont point de qualité, font exclus
^de la maîtrife. Pour ouverture de boutique le droit
Jeft de 30 livres par chaque maître, & de 2 livres
•i dix fous par an par chaque boutique ouverte , conformément
à ,l’arrêt du confeil du 19 juin 1745. K Chaque maître ne peut avoir qu’un apprenti, fi
« ce n’eft ûn fécond deux ans ayant l’expiration du
■ ;§ Premier brevet. Il peut avoir plufieurs compagnons *
Ans & Métiers. Tome IL Partie L
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mais il lui eft défendu de débaucher ceux engagés
chez les autres maîtres. Il ne peut prêter fon nom
directement- ni indirectement à qui que ce foit, &
fous quelque prétexte que ce puifle être pour exercer
ledit métier. Il ne peut acheter des marchands forains
, ni lotir fur le carreau de la vallée, aucunes
marchandifes dudit métier, s’il n’a boutique ou
échope , qu’il lui eft néanmoins défendu d’avoir
fur ledit carreau ou ailleurs, où ledit marché pour-
roit être par la fuite établi ou tranfporté , ainfi
que d’en avoir plus d’une. Défenfes de s’aflocier dans
les marchés, les. uns avec les autres ; d’adreffer ou
fe faire adrefîer en droiture aucune defdites marchandifes
; d’aller ou d’envoyer au devant des voitures
; d’en enlever ou faire enlever aucune à leur
arrivée & avant les heures précifes; favoir, les
mercredis & famedis, en hiver, avant neuf heures
du matin , & en été. avant huit heures , depuis
pâques jufqu’au premier o&obre, & les autres jours
de la femaine avant cinq heures du matin, & de
. s’en fournir ailleurs que fur ledit carreau. Il leur
eft aufli défendu, de même qu’à tous autres gens
de bouche, de fe fervir de fadeurs ou autres personnes
pour faire lefdits achats des forains. Ils ont
feuls le-droit exclu fif de faire rôtir toute efpèce de
viande ; celui d’acheter, à l’exclufion des maîtres
çharcuitiers, le lard frais & falé pour leur ufage.
Les .maîtres de la communauté, les privilégiés &
les forains ne peuvent colporter ou faire colporter
aucune marchandife dudit métier pour en offrir la
vente à qui que ce foit. Ceux qui font rotifleurs
& traiteurs peuvent exercer l’ime 6c l’autre profef-
fion, fans pour ce pouvoir tenir deux boutiques. D éfenfes
d’appèller le bourgeois près de la boutique
d’un autre; de garder chez eux plus d’un jour de
la viande cuite pour la vendre.
Il eft enjoint aux marchands forains , dès qu’ils
feront entrés dans les anciennes bornes & limites de
Paris, favoir, Choify, Lonjumeau, Louvres, Anguie il
& autres lieux de pareille diftance aux environs d i-
celle ,- d’y amener, directement leurs marchandifes
de volailles, gibiers, &c. fur le carreau de la vallée,’
pour y être expofées en vente. Défenfe d’en vendre
& débiter dans les marchés defdits lieux limités ,
ni de faire aucuns entrepôts , magafins ou vente
dans les villages circonvoifins & . au dedans des
1 limi.tes, même à.Paris dans les hôtelleries ou autres
endroits. Ils ne peuvent continuer leur vente les
jours de marché paffé deux heures après midi, &
les autres à dix heures du matin ; ils font avertis
defdites , heures par le fon d’une cloche. .
Il leur eft défendu d’expofer en vente aucunes
pièces de volaille & gibier déguifées; à cet effet,
de les écrêter, dégraifler, ni vuider, excepté les
I lapins dits clapiers , dont ils doivent couper l’extré-
mité des deux oreilles, poiir les diftinguer de ceux
de, garenne ; pareillement les canards paillés ou
appellans, à qui ils doivent couper la gorge pour les-
reconnoître d’avec les fauvages, à peine de faifie
& d’amende ; de commettre d’autres qu’eux mêmes