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ce cas, les brevets {broient nuis, & ledit maître condamné
en 200 livres d’amende.
Les veuves jouiffent des mêmes privilèges que
leur mari.
Nul apprenti ne peut être reçu maître qu’il n’ait
fait à les dépens le chef-d’oeuvre ordonné par les
jurés. Ce chef-d’oeuvre fe fait en la maifon de l’un
d’eux alternativement, en préfence des anciens bacheliers
& maîtres adminiftrateurs de la confrérie.
Les fils de maîtres font exempts du chef-d’oeuvre
& de l’expérience, pourvu qu’ils aient fervl leur
père, ou l’un defdits maîtres , pendant deux ans.
L’afpirant à la maîtrife eft difpenfê de l’apprentif-
fàge lorfqu’il eft muni d’un certificat, comme il a
été employé fur les états des maifons de Sa Majéfté,
Reines, Princes & Pririceffes, ou de fervice de
trois années dans une maifon bien montée.
Aucuns maîtres ne peuvent prendre une enfeigne
pareille à celle de leur confrère ou approchante
d’icelle, ni entreprendre les uns fur les autfes pour
les marchés, à peine de 200 livres d’amende.
Par arrêt du Parlement du 19 janvier 1746, il
eft fait défenfes aux traiteurs d’employer dans leurs
feftins des viandes piquées de lard fin, fi elles ne
font pas achetées des rôtifleurs ; peuvent feulement,
lefdits traiteurs, larder de gros lard les volailles &
gibiers qu’ils employent dans leurs ragoûts, dans
lefquels ils ne peuvent employer que la volaille
ou gibier, foit jeune ou vieux, qu’ils ont acheté
chez les rôtiffeurs.
La patronne des maîtres cuifiniers traiteurs , eft
la Nativité de la fainte Vierge aux faints Innocens.
Par édit du mois d’août 1776 , les cuifiniefs-trai-
teurs-rôtifieurs font réunis dans une feule & même
communauté , & leurs droits de réception font
fixés à 600 livres.
PâtiJJier.
Le Pâtissier eft celui qui fait & vend de la
pâtiflerie.
On diftingue dans la pâtiflerie les pâtes ordinaires
& les pâtes feuilletées.
La pâte ordinaire fe fait avec de la farine, de
l’eau , du beurre & du iel délayés enfe'mble.
La pâte feuilletée ne diffère de cette première
qu’en ce qu’au lieu de délayer tous les ingrédiens.
à-la-fois, on commence d’abord par délayer avec
l’eau la farine & le f e l , & par donner même une
certaine confiftance à la pâte avant d’y mettre le
beurre. On ne met le beurre qu’en le tournant plu-
fieurs fois avec la pâte , c’eft-à-dire, en le travaillant
à diverfes reprifes fur le tour à pâte, par le moyen
d’un rouleau de bois deftiné à cet ufage.
Le tour à pâte n’eft autre chofe qu’une forte table
qui a des bords de trois côtés.
Si l’on veut, par exemple, faire un pâté de quatre
ou cinq livres de viande ; on prend le quart d’un
boifleau de farine, une once de fe l , & cinq quarterons
de beurre.
On met la farine fur le tour à pâte en forme de
c u 1
cercle ; on y ajoute le beurre, le f e l , & la quantité I
d’eau füffifante pour délayer le tout enfemble. On I
pétrit bien tous ces ingrédiens ; & quand on s’ap-
perçoit que la pâte eft réduite à une certaine con* I
fiftance , on la tourne trois fois , c’eft-à-dire , qu’on I
la change trois fois de place fur le tour -en la preffant I
avec la paume de la main.
La pâte étant faite , on prépare la viande ; on la I
bat fortement fur un hachoir ; on la larde ; on en I
fait enfuite un rond de. quatre doigts d’épaiffeur;
on fale à demi la furface de la viande ; & c’eft
cette furface qui doit porter fur le fond du pâté.
Pour drefler le pâté , on prend une feuille de
papier, on la frotte avec du beurre , & on la met
fur une planche ; on coupe la moitié de la pâte qui
a été faite pour former le fond du pâté ; on la moule >
c’eft-à-dire, qu’on en forme une efpèce de boule
qu’on applatit eufuite avec le rouleau jufqu’à ce
qu’elle foit réduite à l’épaifleur d’un pouce environ ;
pour lors on l’étend fur la feuille de papier ; après
quoi on renverfe la viande fur & au milieu du
fond ; on achève d’affaifonner la viande, & on la I
couvre de plufieurs bardes de lard bien minces ;
on prend enfuite le refte de la pâte pour faire le
deflus du pâté ; on la moule & on l’arrondit avec
le rouleau, comme on a fait pour le fond ; mais on
•o'bferve de faire le deflus .plus mince & moins
grand que le deffous.
Apres ces différentes opérations , on mouille
l’excédent de la pâte du deflous, qui n’eft peint
occupé par la viande, & on applique le deflus fur
la viande ; enfuite on fait joindre du deffous avec
le bord du deflus, ce qui forme la hauteur & la
circonférence du pâté ; après quoi on le mouille en
entier, & on y forme un rebord en le pinçant tout
autour avec les doigts.
Le pâté étant drefle, on y met un faux couvercle
de pâte feuilletée, fur lequel on fait tel deflin qu’on
veut, foit avec la pointe du couteau, ou avec divers
inftrumens de fer-blanc propres à cet ufage ; on fait
aufli un deflin tout autour du pâté ; on le dore avec
un oeuf bien battu, & on le met au four, où il doit
refter environ deux heures, plus ou moins-, fuivant
fa grofleur.
La communauté des PâtiJJiers-Oublayeurs & fai-
feurs de pain à cacheter, eft une des plus anciennes
de celles qui font établies à Paris. Elle exiftoit fous
Philippe I , qui règnoit en 1060, & fut confirmée
par Philippe V , Charles V I , VII & V I I I , en janvier
13 2 1 , feptembre 1330, o&obre 1400 & 1480.
C’eft des ftatuts de ce temps que les 3.4 articles
de ceux donnés par Charles IX en 1566, regiftrés
le 10 février 1567 , conformément & en confé-
quence de l’ordonnance d’Orléans , ont été tirés,
même augmentés de nouveau ; lefquels ont été
confirmés par Henri III, par lettres-patentes du
mois de mai 1576 ; par Henri I V , par celles du
mois de juin 1594, & autres de juillet 1598 ; pat
Louis XIII,-par celles de février & oétobre 1612. ;
par Louis X IV , par celles du mois de mai 1653 »
les fufiUts trente-quatre articles augmentés de dut j
autres fuivant les lettres-patentes du meme Rot
du 18 juin 1707 , regiftrées en parlement le a de
cembre fuivant. Enfin , en confequence de la decla-
X o n du roi Louis X V , du 27 feptembre 1723 ,
au fuiet du. droit de confirmation & avènement a
[la couronne, ils ont obtenu un arrêt du confeil du
[mois de" feptembre 1741* , . . .
Il V a dans cette communauté un fyndic receveur
débaucher aucun apprenti ou ferviteur de chez leur
maître ; & il leur eu enjoint d’être toujours munis
d’un certificat lorfqu’ils ne feront point placés, à
peine de prifon.
L u i lèlit tous les ans , & pris à tour de rôle du
■ nombre de ceux qui ont paffe les charges. Il peut
! être continué. -ù . ... . I II y a quatre jurés , dont .deux font élus tous les
[ ans ; ils font deux ans en charge , & pour une fois
I feulement. ■ i ,,
I Le comptable eft ouïe fyndic. receveur, o u i un l
lie s quatre jurés ; au choix des anciens., luivant
: l’arrêt du confeil du 18 juin 17 4 9 - , .
I II y a environ 200 maîtres établis a Pans.
I L’apprentiffage eft de cinq ans. Trois mois cl ab- I fence contre la volonté .du maître , caftent & annii-
1 lent le brevet , quelque temps que l’apprenti ait
«déjà fervi, à l’exception de ceux qui s’engagent,
■ dont le temps eft fufpendu. .
I Le maître ne peut avoir plus de deux apprentis 1 à-la-fois ; il eft obligé .d’avertir les jurés de la prèfen-
■ tation defdits apprentis , même de faire enregiltrer
I leur brevet au bureau , un mois au plus tard apres
I la paffation d’iceux ; & ne peut avoir aucun Alloue.
I . Les jurés font tenus de fe trouver tous les pre-
[ miers vendredis de chaque mois au bureau.
1 Les garçons ou compagnons doivent demeurer
chez les maîtres tout le temps dont ils^font convenus
, & ne peuvent même fortir qn apresl an
expiré , fuivant la déclaration du R o i, du meus de
[ mai 1653 , regiftrée le 10 juin fuivant ; elle fait
aufli défenfe aux autres maîtres & veiives de les
prendre à leur fervice que le premier n y çonfente.
Les compagnons ne peuvent fortir de ,chez leurs,
maîtres fans l’avoir averti quinze jours devant, a
peine de payer la dêpenfe par eux faite au logis de
leur dernier, maître pendant leur fervice. . g
! Sont obligés les compagnons , fuivant 1 arrêt
du 2 feptembre 1750 , de prendre un certificat de
leur maître , portant permifîion de pouvoir tra-
[ vailler ailleurs , & de le faire anïiitot vifer par le
I comptable de ladite communauté, meme tous les
1 quinze jours, s’ils n’ètoient point places ; & a faute
I par le compagnon de ne vouloir pas prendre le
i maître que le concierge ou le clerc leur prefente ,
[ ils feront forcés de vider la ville & les fauxbourgs ,
[ & il eft même permis de les emprifonner.
Les compagnons ne peuvent travailler a la jour-
I née s’ils ne font maîtres , mariés & en chambre ,
& non autrement, à peine de prifon & d amende.
Les compagnons ne peuvent , fans le fufaitçer-
I fificat, être reçus dans les cabarets , & par ceux qui
I tiennent chambres garnies. Défenfes leur font faites
[ de s’aflêmbler & attrouper, à peine deprifon, luivant
j le règlement de 1739 a lu , publié, affiché i de
Il y a dans .cette communauté un concierge &
un clerc chargés des fondions ordinaires à ces fortes
d’officiers y principalement pour diftribuer des garçons
aux maîtres, qui ne les peuvent prendre que
de leurs mains , avec un certificat vifé.
Le chef-d’oeuvre eft d’obligation à tout afpirant
a la maîtrife, foit fils de maîtres, apprentis , ou
maîtres de lettres.
Ce chef-d’oeuvre confifte, pour la pâtiflerie, en
cinq plats, faits & cuits en un feul jour à la dire&ion
des jurés; & pour l’oublayerie , en cinq cents de
grandes oublayes cm oublies , trois cents de fupplï-
catigns, & deux cents d’étriers J qu’il peut faire un
autre jour /mais dont il faut qu’il prépare la pâte
lui-même.
Les fils de maîtres & les maîtres fans qualité ne
foijt qu’une expérience.
Le chef-d’oeuvre & l'expérience font à la diferétion
dés'jurés. , •_ - , .. . :. : >
Il leur a été permis par un arrêt du confeil du iS
juin. 1743 , de recevoir par année deux maîtres
fans qualité pendant dix ans ; mais cela n’a plus eu
lieu depuis le iS juin 1735*
Les veuves jouiffent des mêmes droits que leur
défunt mari, excepté celui de faire des apprentis.
Les jurés ont droit de vifite fur le pain à chanter
en quelque lieu .qu’il ait été fait : il.ne peut meme ,
foit grand ou petit, être expofè en vente qu’ils ne
l’aient vu en vifite. Ils ont aufli le droit de vifite
fur les fromages de' brie , oeufs & beurre, & les
maîtres peuvent lotir concurremment avec les
fruitiers'orangers.
Les maîtres peuvent acheter fur le carre.au de la
halle & de la première main , le lard dont ils ont
befoin, pourl’affaifonnera leur manière; & à la
vallée ils achètent du forain & de la première main ,
toutes fortes 'de volailles & gibier , qu’ils peuvent
même étaler fur l’appui' de leurs boutiques & en
dehors! Es peuvent mefuter leur b lé , & le plus
beau , à caufe de la fabrique du pain à chanter.
L’article dix - neuf de leurs ftatuts porte que le
plus beau blé neft pas trop bon pour faire pain, à
chanter rnejfe,& à communier, ouïe corps de Notre-
Seigneur eft célébré. " _ ■ , ir .7 : ;. ;
Les -pâtifllevs ne travaillent pas onze jours de
l’année ; . fayoîr , Pâques , Pentecôte , Fête-Dieu„
Affomption , S. Michel, la Touffaints, Noël, la
Nativité de Notre-Dame , l’Afcenfion., la Conception
, l’Annonciation.
Les maîtres pâtiftiers ne font fujets à aucuns
droits de yifite pour les poids &. balances dont ils
fe fervent, fuivant l’arrêt du 6 avril 1751
Enfin, de cette communauté ont été créés les
corps des communautés des marchands de vin
rôtiffeurs - traiteurs , pain-d’épiciers ; puifque par
les anjçlçs 24 ,2 5 & 26 de leurs ftatuts, ils faifoieut