ceur : on y m^tlolt quelquefois des croûtes de pain
fec ou grillé. 11 n’y a pas de reftaurant plus chaud,
plus on&ueux, & plus propre à réparer les forces
& à les rendre.'
C h a u d r o n ; uftenfile de cuifine , qui eft ordinairement
, ou de cuivre, ou de fer de fonte, avec
une anfe de fer mobile : cette anfe fert à le fuf-
pendre fur le feu à une crémaillère.
C h a u s s o n ; c’eft une efpèce de tourte de
pommes.
C h e r v i s ; racine potagère de la groffeur du
doigt, d’un demi-pied ou huit pouces de longueur,
bonne à manger , & d’une faveur douce , qu’on
nettoie & qu’on fait cuire dans l’eau , pu qu’on fait
frire dans une pâte claire.
C h e v r e a u ; petit de la chèvre. Il faut qu’il foit
jeune, au deffous de fix mois, & tettant encore,
fans quoi fa chair eft coriace & d’un goût dèfa-
gréable.
On le fait blanchir à l’eau ou fur la braife ; on le
pique de menu lard, & on le fait cuire à la broche;
on peut y ajouter une fauce piquante.
C h e v r e u il ; bouc ou chèvre fauvage. Sa chair
îi’efl bonne qu’étant jeune, tendre, & bien nourrie.
On l’apprête rôtie, avec différentes fauces, ou en
civet, ou en pâté, &c. Chicorée ; plante , ou fauvage, ou cultivée.
La racine de la chicorée fauvage, à fleurs blanches
, peut fe manger cuite après qu’on l’a fait
blanchir ; celle à fleurs jaunes fe mange en falade.
La chicorée domeffique ou cultivée, fe ^mange
crue en falade, ou cuite en ragoût.
C h iq u e t e r ; c’eff faire une forte d’ornement
autour d’un gâteau j ou autre piècë de pâtifferie
en y traçant des rayons avec un couteau.
C h o u ; plante potagère , d,ont il y a plusieurs
efpèces ; favoir , choux verds à grandes feuilles ,
choux frifés , choux pommés ,• choux-fleurs , choux-
raves, choux rouges
Pour apprêter un chou à la flamande, on le coupé
menu ; on le fait blanchir ; on le paffe au beurre ,
a i l, échalotte , perfil , ciboules, champignons ; on
l’égoutte ; on le fait cuire avec de fines herbes fans
mouiller, & on l’affaifonne.
On farcit aufii les choux-pommes, foit au gras ,
foit au maigre, & on les fert en potage.
Les choux-fleurs font bons accommodés au beurre,
au jus de mouton , au fromage de parmefan , en
ragoût, en falade.
C h o u x , ou p e t it s c h o u x ; efpèce de pâtifferie
faite avec du fromage mou bien gras , un peu de
farine, de l’écorce de citron hachée, du fe l, & des
jaunes d’oeufs. On dreffe cette pâte dans une tourtière
beurrée ; on dore ; on met au four , & l’on
glace à l’ordinaire.
C ib o u l e , C ib o u l e t t e ; plante b u lb eufe, potagère
, d’un goût fo rt d’une o deur p iquante , qui
la re n d e n t d’un grand ufage dans la cuifme.
C is e l e r , ou in c is e r ; c’eff entailler les phairs
qu’on fait griller, afin que la chaleur les pénètre I
fans les déchirer.
C it r o u il l e ; fruit très-gros d’une plante pota- I
gère, dont la chair eft blanche ou rougeâtre, ferme, I
& d’une faveur agréable. On mange la chair de I
citrouille cuite, & on la prépare d’une infinité de I
manières dans les cuifmes ; on fait même du pain I
jaune avec la pulpe de citrouille & la farine de I
froment.
Pour faire un potage de citrouille au ledit ; on coupe I
une tranche de citrouille en petits morceaux, qu’on I
paffe à la poêle au beurre blanc, avec affaifonne-1
ment & herbes fines hachées. On met ces morceaux I
dans.un pot de terre avec du lait bouillant, auquel I
on fait encore jetter quelques bouillons. On dreffe I
le potage avec des croûtons frits & affaifonnés. I
C iv e t t e ; petite plante potagère , dont les pro-1
priétés & le goût font à peu près femblables à I
' l’oignon. I
C l a r e q u e t s ; efpèce de pâte tranfparente, dont I
il y a de plufieurs efpèces, de pommes, de coings, I
de grofeilles, de prunes, &c.
C l o c h e ; vafe de fonte fait en four de campagne, I
où l’on fait cuire des fruits'ou autres fubftanc.es. I
C o c h o n ; animal qui eft d’un grand ufage dans I
la cuifme. Il en eft particulièrement queftion à l’ar-1
: ticle C h a ir c u it ie r .
Le cochon de lait eft bon farci, à la broche, à I
la daube.
C o m p o t e ; eft une manière d’accommoder dés I
pigeons & des canards , en les paffant dans du I
lard, du beurre , ou même, du faim - doux , & les I
affaifonnant enfuite avec du jus ou du bouillon I
afiaifonné , un bouquet de perfil, de l’écorce de
citron, &c.
C o n c a s s e r ; c’eft piler groflièm ent.
C o n c o m b r e ; fru it d’une plante potagère rampante.
O n les confit au vinaigre & au fel lorfqu’ils
fo n t petits & verds ; & on lés fait fervir en cet état
com m e d’affaifonnem ent.
Quand les concombres font murs ; ©n les apprête
de diverfes manières, en fricaffée, en ragoût, à la
fauce blanche ; on les farcit, foit au gras, foit au
maigre., avec des viandes ou du poiflon haché &
bien affaifonné.
C o n s o m m é ; c’eft un bouillon fort de viandes^
& qui fe réduit en gelée ferme quand il eft refroidi.
On a laiffé les viandes bouillir long - temps afin
quelles dépofaffent tous leurs fucs dans l’eau qui
fait avec eux le bouillon , & c’eft de-là qu’il a été
appelé confommé.
C o n t r e -h a t ie r ; chenet qui a plufieurs .crampons
, & qui peut porter plufieurs broches chargées
de viande les unes au deffus des autres.
C o r n e t ; efpèce de gauffre faite de farine & de
fucre ou de miel délayés : on cuit le cornet entre
deux fers gravés , qui y marquent en relief les traits
qu’on y voit ; au fortir du fer on le tortille , & on
lui donne la forme d’un cornet d’épice.
C o r n ic h o n s ; petits concom bres cueillis dans
■ leur v e rd e u r, & qu’on fait confire dans du vinaigre
la v é e du fe l, du p o iv re , & la graine d’aneth.
B Ces cornichons fervent p o ur les affaifonnem ens.
■ Côtelettes de veau , de mouton , de porc
3 frais; fufceptibles d’une infinité d’apprêts. O n les
■ accommode au bafilic, en haricot ; on les grille ;
■ on les frit ; on les farcit ; on les marine, &c.
I Veut-on des côtelettes de mouton grillées , piquez-
■ es de petit lard ; paffez-les à la poêle, avec du beurre
■ ou du lard fondu, affaifonnez, & faites-les cuire
■ dans une tourtière ; on y ajoute un ragoût de cham-
pignons.
. Couenne ; c’eft ainfi q u ’on appelle la peau du
R o c h o n , après qu’il a été grillé & raclé ; elle eft fo rt
Idure , fo rt épaiffe , & prefque toujours u n peu
B h a rg è e du refte des foies qu’on n’a pu enlever.
B Coulis ; eft u n e efpèce de purée o u jus tiré par
:|expreifion à travers u n vaiffeau percé de trous , ou
«quelque linge , qu’o n répand , o u fu r la fo u p e , ou
fur un ra g o û t, o u fur une pièce rô tie , &c. Il y a des
C oulis gras & m aig res, des coulis de légum es, &c.
K - Co u l o ir e ; vaiffeau de cuivre é tam é, percé d’un
/ '■ grand nombre de tro u s , dans lequel o n p étrit &
Morale des légum es & autres fubftances cuites d o nt
on extrait le fuc qui paffe p ar les trous de la cou-
floire, & qu’o n reço it dans u n autre vaiffeau p our
Jen faire u n co u lis, une fauce , & c. d’où l’o n v o it
de quelle im portance il feroit que ce vaiffeau &
I tous les femblables o ù l’on travaille ,. p o ur ainfi
dire , long-temps*& avec v io le n c e , des fubftances
qui peuvent avoir quelques qualités corrofives ,
ruffent de fer ou de quelque autre m étal d o n t les
Jparticules ne fuffent p o in t nuifibles au corps hum ain.
■ Coupe-pate ; ce fo n t des efpèces de m oules ou
w m p o rte-pièces, d o nt o n fe fert p our couper la pâte
de telle grandeur que l’on v eu t.
B Couperet ; inftrum ent de gros acier , que fabriq
u e n t les taillandiers : la lam e en eft affez bien
B eprèfentée par u n q u art d’ovale ; c’eft la po rtio n
B urviligne qui eft le taillant. L e dos en eft très-fort
Ék très-épais. Le m anche eft ou de fer. ou de bois.
O n s’en fert dans les cuifines .& les boucheries pour
I hacher les viandes.
K C ourt - bouillon ; m anière .particulière d’ap-
! p rêter le poiffon ; on le fert fec , après l’avoir fait
K u ire dans de l’e a u , d u vinaigre , ou du v in , du
Jfel, du poivre & du beu rre ; & o n le m ange avec
fia fauce à l ’huile , ap fel & au vinaigre.
B Coussecaye , o u C oussecaille ; rag o ût des
■ lames C réoles des A ntilles. Il eft com pofé de farine
|fde manioc , m êlée to u t Amplem ent dans d u firop
| jou dans le vefou chaud fortant des chaudières à
Ijfucre ; on y m et du jus de citron ; après quoi on
averfe cette efpèce de b ro u et dans des taffes de por-
■ celaine pour le prendre chaud , à peu près com m e
■ On fait le chocolat.-
■ Coussecouche , ou C ouche-couch e; racine
«potagère des îles Antilles. Elle cro ît ordinairem ent
■ de la groffeur & à peu près de la form e d’u n gros
inavet ; la pelüeule qui la couvre eft b ru n e , quelquefois
grlfe , tild e au to u c h e r, pouffant plufieurs
m enus filets en form e de chevelure. La chair de
la couffecouche eft d’u n e confiftance u n p eu plus
folide que l’intérieur des châtaignes b o u illies, &
plus caftante : la couleur en eft b lan ch e', o u quelquefois.
d’un v iolet foncé.
C ette racine étan t cuite dans de l’eau avec u n
p eu do f e l, fe m ange avec des viandes Calées o u du
poiffoù. C ’eft u n m ets fo rt eftim é des C réoles.
C r a ^ a u d in e ; manière de préparer des pigeons :
fendez-les fur le dos ; écartez les parties ouvertes ;
applatiflez-les ; faupoudrez-les de fel & de poivre ;
faites - les rôtir fur le gril ; mettez deffous une
fauce piquante avec verjus , vinaigre, échalotes,
câpres , &c. & vous aurez préparé des pigeons à la
crapaudine. _ _
C r a q u e l in ; efpèce de pâtifferie qu i ne diffère
de l’échaudé que par la form e. L’échaudé eft fait
: en p ain rô h d & petit ; le craquelin eft plus éten d u ,
& il eft figuré ta n tô t en écuelle , ta n tô t com m e le
figne d o n t les aftronom es fe fervent p o ur défigner
le lion.
C r é p in e ; c’eft la toile d e graiffe qu i couvre^ la
panfe de l’agneau , & qu’on éten d fur les ro g n on s
quand il eft habillé. ' •
O u nom m e aufli'c r ép in e u n e efpecc de farce faite
de.rouelle de v e a u , de la rd , dé la panne de p o rc ,
ou de m o e lle , avec l’affaifonnem ent ordinaire , &
de fines herbes. O n pile le to u t avec u n peu de
crèm e & des jaunes d’oe ufs & des cham pignons
o n enferm e cette farce dans des crép in es, & on la
fait cuire dans u n e tourtière.
C r e s s o n : il y en a de deux fortes ; celui des
jardins s’appelle c r e jfo n a lè n o i s , & l’autre crejfàri
a q u a tiq u e . O n m ange l’u n & l’au tre en falade , ou
o n lé range fous la volaille & les viandes rô tie s ,
après l’avoir mis quelque tem ps dans le v inaigre.
C r ê t e s d e v o l a il l e s ; o n les m et au nom b re
des béatilles graffes , qui e n tren t dans les bifques ,
to urtes , ra g o û ts, entre-m ets , &c.
P o u r f a r c i r le s c rê te s d e coq ; o n choifit les plus
b e lle s, les plus épaiffes & les plus grandes ; o n les
o u vre p a rle gros b o ut avec la p ointe du couteau ,
& on y m et une farce faite d e blanc de p o ulet ou
de c h a p o n , avec de la m oelle de b oe u f, la r d , jaune
d’oe u f, fe l, po iv re & m ufeade ; enfuite o n les fait
cuire dans u n bouillon gras , avec quelques cham-'
pignons coupés p ar' tranches. E ta n t c u ite s, o n jette
p a r deffus u n jaune d’oe u f crud & d é la y é , & on y
ajoute u n peu de jus de boe uf. .
P o u r f a l t r le s .c r ête s ; ôtez-en le fang’ ; m ettez-les
dans u n p o t avec du fel fondu , p o iv re , clou ,' u n
filet de v in a ig re , & quelques feuilles de lau rier ;
couvrez-les b ien , & les m ettez e n b eu qui n e foit
ni f ro id , ni chaud. Q u a n d o n v eu t s’en fe rv ir, on
les fait deffaler dans de l ’eau tiè d e , qu’on change
fo u v e n t, jufqu’à ce qu’elles foient b ien deffalées.
E nfuite on les échaudé dans l’eau bouillante , &
q u and elles fo n t bien nettes , o n les fait cuire avec
du bouillon ou de l’eau ; étan t prefque c u ite s, on
M -ij