Profiteroles ; les cuifiniers appellent potages
de profiteroles,-un potage fait avec de petits pains
fans m ie , féchés, mitonnés, & remplis de béa-
tilles. C e mot s’eft dit autrefois d’une pâte cuite fous
la cendre. |
Puits d’amour ; efpèce de pâtiflerie : on fait
une pâte feuilletée très-fine; on la laiiTe repofer
quelques heures ; on la coupe enfuite ; 6n en met
les morceaux les uns fur les autres , après les avoir
frottés avec le doroir ; on façonne un de ces morceaux
en croix de chevalier ; on fait cuire au four ;
on y met des confitures, & la petite croix deffus ;
on glace avec du fucre.
Purée ; c’eft le jus , ou plutôt le fuc qu’on tire
des pois & autres légumes farineux, pour nourrir
.& épaifîir les potages ou fauces, &c.
Q uartiers, d’agneau, de mouton , de
veau ; on les apprête de toutes fortes de façons.
_ Pour le quartier d’agneau glacé, prenez celui de devant
, piquez-le menu , faites blanchir, mettez en-
fuite à l’eau fraîche ; paflez à la cafferole avec bouillon
, fines herbes, clous de girofle, tranche de
jambon cuit ; paffez cette fauce au tamis , & faites-
la réduire en glace, pour en glacer le quartier
d’agneau.
Q ueues ; on apprête en cuifine les queues de
boeuf, de veau, de cochon, de mouton , d’agneau ,
& on les accommode à différentes, fauces & ragoûts
, purées & . coulis ; on lesJfait frire , farcir,
bouillir, glacer, &c. on les met en pâtés, en tour-
tes0 en terrines.
V o ic i, par exemple , des queues de veau à la tar-
tare. Quand elles font échaudées ou blanchies, on
les fait cuire à une bonne braife , avec bouillon ,
racine, oignon, fines herbes, épices, & un poiffon
d’eau de vie ; on les fait égoutter ; on les laide refroidir
; on les trempe enfuite dans l’huile ; on les
pane ; on les fait grllier ; on les fert avec une
rémoulade.
Q u e u x ; ce vieux mot fignifie cuifinier. Les
traiteurs ont le titre de maîtres queux-cuifiniers-
porte-chappe.
Quintessence de viande ; on met dans une ;
cafferole , trois ou quatre livres de veau , un quarteron
de jambon en tranches , des oignons, carot-
tes , panais, champignons coupés, des clous de j
girofle & fines herbes ;^on y ajoute un peu de bouillon
; on couvre la cafferole ; on fait fuer d’abord à
un feu vif; enfuite on met fur des cendres chaudes ,
& on augmente le feu par degrés. Quand le tout eft réduit & près de s’attacher, on_l’arrofe de bon '
bouillon ; puis on fait cuire doucement. Il faut que
cette quintejjence foit douce, moëlleufe, & ait du
corps.
Rable ; c’eft la partie charnue des deux côtés de
l’échine , entre le train de derrière & celui du
devant du lievre & du lapin.
Rafraîchir ; c’eft changer, réparer , raccommoder
,rénouveller.
R a g o û t ; fauce ou affaifonnem ent pour clig:|
touiller ou exciter l’a p p é tit, q u and il eft émouffl
ou perdu.
Ragoût, fe dit aufli du mets même affaifonnél
comme un plat de viande , de poiffon, de légume*!
ou d’autres chofes , dont on a fait une étuvée eii
le faifant cuire gvec du lard, du fe l, du poivre I
des clous de girofle & autres épices.
Toutes les différentes façons de préparer tes
viandes ou autres mets , font autant de ragoûtsl
diffèrens.
Raie ; poiffon de mer : on l’apprête le plus coni-|
munément à la fauce aux câpres : ôtez l’amer du I
foie ; lavez ; faites cuire la raie avec fe l , poivre & I
ciboules ; épjuchez-la, & mettez-la enfuite chauffer I
avec un peu de bouillon de fa cuiffon, & faites une I
fauce aux câpres.
On l’apprête encore au beurre roux , à la fauce I
Robert, à la fainte Menehould ; on la fait frire ; oui
la met en ragoût, &c.
Raiponce ; racine de la longueur du petit doigtjl
blanche, & d.e bon goût, qu’on emploie dans les!
falades d’hiver.
Ramequin ; c’eft un appareil de rognons hachés |
avec du perfi). , un ail & un jaune d’oe u f, qu’onI
étend fur du pain , & qu’on fait rôtir dans une!
poêle, ou,fur le gril. On en fait de fromage, de!
fucre, &c. de là même manière.
On nomme aufli ramequins de petits pâtés d’uni
feuilletage bien mince , dans lefquels on a mis duj
fromage gras, & qu’on fait cuire au four , ou fous!
un couvercle de tourtière.
Râpe ; c’eft un morceau de fer-blanc courbe en]
voûte, percé de plufieurs trous dans les endroitsI
ou le fer-blanc eft relevé ; il eft monté fur du bois,!
& la partie éminente des pointes fert à râper le I
fucre , la mufcade , la croûte de pain, & autres!
chofes dures propres à être râpées.
Râtelier ; pièce (de bois de 8 , i o , 12 pieds de
long, avec des chevilles pour pendre le gibier.
Raton ; efpèce de pâtiflerie qu’on fait avec uni
litron de farine fine, un quarteron de.beurre frais,!
demi-once de fe l, demi-fetier d’eau tiède.
Ratissoir , ou Ràtissoire ; petit infiniment I
tout de fe t , large de quatre ou cinq pouces., étroit I
par un bout & recourbé par l’autre, pour lui fervir I
de manche , dont fe fervent les boulangers & pâ-1
tifiiers pour ratifier la pâte qui s’attache à leurs!
fours ou à leur pétrin.
Rayer ; c’efi faire des raies fur une pièce de I
pâtiflerie avec un couteau, en croix, & par forme I
d’ornemens.
Réchaud ; uftenfile de ménage qui fert à mettre I
.du feu, pour cuire & réchauffer les chofes refroi-1
dies. On en fait de fer, de cuivre, & quelquefois I
d’argent. Les deux premières fortes font du métier I
de chaudronnier ; la dernière1 de celui d’orfèvre. I
Un récbaudde fer doit être fait de fer de cuiraU-, I
«£ compofé d’un corps, d une grillé, d un fond,
Id’uiie fourchette, & d’un manche.
Ré d u c t io n ; fe terme fe dit du jus & du bouillon
lou’onfait réduire par le feu à une moindre quantité;
•Ce qui les rend plus épais , & leur donne plus de
force qu’ils n’avoient d’abord.
B Relever ; fe dit de l’aâion par laquelle avec des
«nés herbes, des épices, du fel, & d’autres chofes
Semblables, on donne à un mets une pointe agréable
jau goût, & propre à réveiller l’appétit.
m Ré m o u l a d e ; fauce compofée d’anchois, de
«apres , perfil, & ciboules hachées, le tout paffé
E Vec bon jus , peu d’huile, gouffe d’a i l, & affai-
fcnnement ordinaire.
B Re v e n ir ; ( faire ) c’eft faire renfler la viande
fen la mettant lur des charbons allumés, ou fur un
gril1 fous lequel il y a de la braife , avant que de
piquer ou de larder la viande ; on dit faire revenir
&ne volai^e, &c.
B Rib l e t t e ; mets fait d’une tranche de boeuf, de
B eau ou de porc, déliée , falée , épicée , & cuite
fu r le gril. I l fe dit àufîi d’une omelette au lard.
B Ris de v e a u ; glande qui eft fous l’oefophage'des
'Idéaux : elle a deux parties ; l’une qu’on appelle
autrement la fagone, qui eft blanche & ridee, &
l’autre la, gorge.
B Les ris de veau entrent dans lés meilleurs ragoûts,
s’apprêtent d’une infinité de manières. Voici celle
®e faire les ris de veau marines , frits : on les coupe
en quatre ; on les fait blanchir & mariner avec de
Bnes herbes, épices , & jus de citron pendant deux
heures ; on les effuie; on les trempe dans une pâte
Blaire ; on les frit au fain-doux ; on les garnit de
•»erfil frit.
B Ris so l e t t e s ; cé font de petites rôties de pain ,
garnies d’une farce de viandes , qu’on a panées
■ enfuite, & qu’on paffe au four ou fous un couvercle
, fjde tourtière pour leur faire prendre couleur. :
B Riz ; graine très-commune & très-connue, que
l’on tire de Piémont, d’Efpagne, du Dauphiné, &c.
(On en fait des potages, des crèmes.
B Pour le ri^ blanc au gras ; on lave ; çn fait cuire
avec de bon bouillon, peu coloré, & un morceau
%le lard ; & quand il eft cuit, on y ajoute du coulis
B)lanc.
■ Pour le r \ au lait ; on fait crever le riz à petit
. fieu ; on y répand du lait peu à peu, jufqu’à ce qu’il
Bfoit cuit, ayant foin qu’il ne foit ni trop clair , ni
. trop épais ; onl’affaifonne enfuite de fel & de fucre.
^Manière économique d’accommoder le ri£ , de. façon
H qu’avec dix livres de riç , dix livres de pain s dix
B pintes de lait, foixante-dix perfonnes fe font trou-
B v*es nourries parfaitement pendant vingt - quatre
B heures.
■ On lavera la quantité de dix livres de riz dans
Jdeux eaux différentes ; il faut que cette eau foit
Btède.
B On les jettera enfuite dans foixante pintes d’eau
B bouillante, ou le riz crèvera ; on le fera bouillir à
petit feu pendant trois heures ou environ , & on fe
remuera pour l’empêcher de s’attacher.
Lorfque le riz fera bien renflé & crevé , l’on
jettera dans la marmite ou chaudron, dix livres de
pain coupé par petits morceaux fort minces ; lequel
par fa cuiffon , fe mêle & s’incorpore parfaitement
avec le riz, & forme une liaifon à l’eau dans laquelle
le riz a cuit.
On ajoute par deffus le tout, dix pintes de lait ,
& l’on remue la totalité fur le feu, julqu’à ce que le
riz ait pu être pénétré par le lait.
Sur cette quantité de liquide, on met huit onces
de fel & huit gros de poivre.
Si le lait eft rare, on peut y fubftituer dix onces
d’huile de noix ou d’olive.
Pour donner un goût agréable à cette nourriture,
on peut y ajouter une douzaine de feuilles de laurier-
cerife.
La diftribution ne s’en fait que lorfque le tout eft
refroidi, & que cette nourriture a acquis la con-
fiftance d’une efpèce de bouillie dans laquelle le riz
feul fie conferve en grain.
Une demi-livre de cette nourriture foutient plus
qu’une livre & demie de pain.
Méthode économique de faire la foupe au ri{ pour
cinquante perfonnes.
Il faut fe pourvoir d’un chaudron afièz grand
pour contenir quarante pintes d’eau , mefure de
Paris ; s’il eft plus grand , il en fera plus commode.
L’on mettra dans ce chaudron neuf pintes d’eau
à la mefure de Paris.; quand elle fera chaude , on
y mettra fix livres de r iz , qu’on aura foin , auparavant
, de bien laver avec de l’eau chaude.
Le chaudron étant mis fur le feu avec le riz , on
aura attention de le faire cuire lentement, & de le
remuer fans ceffe , de peur qu’il ne s’attache au
fond.
A mefure que le riz crèvera & qu’il s’épaiflira,
on y verfera fucceflivement trois autres pintes d’eau
chaude.
Pour faire crever & revenir le riz , il faut environ
une heure ; c’eft pendant ce temps qu’il faut l’hu-
meâer , & lui faire *boire encore fucceflivement
vingt-huit pintes d’eau ; ce qui fera en tout environ
quarante pintes d’eau, qu’il faut verfer peu à peu
&par intervalle , de peur de noyer le riz. Cela fait,
il faut laiffer le riz fur le feu pendant deux autres
heures, & l’ÿ faire cuire lentement & à petit feu,
en le remuant fans cêffe , fans quoi il s’attacheroit
au poêlon ou chaudron.
Le riz étant'bien cuit, on y mettra une demi-
livre de beurre, ou de bonne graiffe fi l’on ne peut
avoir de beurre, avec trois quarterons de fe l , &
un peu de poivre noir en poudre ; en obfervant de
remuer le tout énfemble pendant une demi-heure.
Au lieu de beurre, on peut mettre du lait; la
quantité de fix pintes de lait fuffit pour la chau-
dronnée; mais il faut prendre garde que le lait ne
foit point trop v ieux, car il s’aigriroit à la cuiffon.
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