arties d’eau claire , & une partie de mm ou de |
tonne eau-de-vie, du fucre à proportion, de
la canelle à volonté, concaffée en morceaux, un '
peu de mufcade, & l’on fait bouillir le tout pendant
cinq à fix minutes.
Le vafe étant retiré de deffus le feu , il faut
promptement caffer un ou deux oeufs , & mettre
le blanc & le jaune enfemble dans la liqueur ,
l’agitant fortement avec un mouffoir à chocolat.
On la fait encore chauffer un peu, fans c.efiér
le mouvement du mouffoir ; après quoi on verfe
cette efpèce de brouet, dans de grandes taffes de
porcelaine, pour le boire chaud. C’eft un très-bon
reftaurant, dont on peut ufer après des veilles
& des fatigues.
On fait aufli du punch au vin de Champagne ,
en place d’eau-de-vie ou de rùm.
D u C a f é .
L’Europe a l’obligation de la culture du café,
aux foins des Hollandois, qui de Moka l’ont porté
à Batavia & au jardin d’Amfterdam.
La France en eft redevable à M. Reffons , lieutenant
d’artillerie, & amateur de la botanique,
qui donna au jardin du roi un jeune pied de cet
arbre, qu’il avoit fait venir de Hollande.
Cet arbre eft maintenant affez commun, & on
lui voit donner fucceflivement des fleurs & des
fruits. Mais fa culture n’eft que de fimple curiofité
en Europe.
Les mots café en françois , & cofé en anglois &
en hollandois , tirent l’un & l’autre leur origine
du cahouè , nom que les Turcs donnèrent à la beif-
fon que l’on prépare de cette plante.
On dit qu’un mollah, nommé Schah-Dely, fut
le premier arabe qui adopta l’ufage du café, dans
la vue de fe délivrer d’un affoupiffèment qui ne
lui permettoit pas de vaquer convenablement à fes
prières no&urnes ;• les derviches l’imitèrent, & leur
exemple entraîna les gens de la loi.
On s’apperçut bientôt des bons effets du café,
qui agite le fan g, & égaie les efprits. L’ufage de cette
liqueur paffa des bords de la mer rouge, à Médine,
à la Mecque, & par les pèlerins, dans tous les
pays mahométans.
La vogue de cette boiffon fit établir des mai-
fous publiques, où on la diftribua. Celles de Perfe
furent les premières ; mais elles devinrent bientôt
des lieux de débauche , jufqu’à ce qu’Abbas II y
établit une fage police qui les rendirent des afyles
honnêtes, où les politiques s’affemblèrent pour
débiter leurs nouvelles , les poètes pour y réciter
leurs vers, & les mollahs pour faire entendre
leurs fermons à ceux qui vouloient les payer.
Mais à Conftantinople les cafés furent fréquentés
dans l’origine avec tant d’afliduité, que les
mofquées en parurent abandonnées, ce qui porta
le grand muphti à déclarer que le café était compris
dans la loi de Mahomet, qui interdit l’ufage
des liqueurs fortes.
Le grand viftr Kuprogli ayant aufli reconnu qlle
les buveurs de café , réunis dans des inaifons pu.
bliques , deviennent des politiques dangereux qui
cenfurent le gouvernement, il fit fermer ces mai-
fons ; mais la confommation du café n’en devint
que plus confid érable dans les maifons particn-
lières, & hors de la capitale.
Ce n’a été qu’en 1650, que les diftillateurs d’eau-
de-vie & d’eau-forte , qui étoient auffi connus fous
le nom de marchands, de liqueurs, commencèrent
à débiter publiquement à Paris la boiffon du café ;
on ne tarda point à s’appercevoir des changemens
que l’ufage de cette liqueur occafionna dans les
moeurs & les habitudes des citoyens de la capitale.
Ce fut en. 165 2, qu’un particulier nommé Edouard,
à fon retour d’un voyage au levant, introduifit à
Londres l’ufage du café.
Des différentes qualités de Cafés, & du choix quon \
doit en faire.
Indépendamment des cafés qui nous viennent
par la voie du commerce de l’Inde, on nous apporte
aufli, par la même v o ie , ceux qu’on recueille
aux ifles de France & de Bourbon ; & ce font
nos négocians, ou des particuliers qui font venir
les cafés de la Martinique, de Cayenne , de la Gua- !
deloupe & de Saint-Domingue ; à l’égard des cafés ■
que les Hollandois récoltent , & font venir de
Batavia ou de Java, s’il en paffe quelque partie en
France, ce ne peut être que fous une autre dé* j
nomination ; car on ne trouve plus de cette efpèce
de café dans le commerce.
Tous ces différens cafés fe diftinguent, foitpar
leurs qualités fpécifiques, foit par leur couleur ,
foit encore par la forme ou les différentes grof-
feurs de leurs grains.
Les cafés de Bourbon & de Java reffemblent
néanmoins fi parfaitement, quant à la couleur &
à la gioffeur des grains, à celui qui nous vient
de l’Arabie Heureufe, que celui-ci ne peut être
diffingué do ces deux autres efpèces , que par fou
odeur & fa faveur, qui font plus pénétrantes & I
plus agréables. .
Lorlqu’on met ces trois efpèces de café à côté j
l’une de l’autre, & qu’on les obferve avec la plus
grande attention, on remarque dans le café d’A*
rabig une teinte plus brillante qui couvre la fu-
perficie de fés grains , & que ce coloris eft tout-
à-fait particulier à cette efpèce; mais lorfque ce
café eft mêlé avec ceux de Bourbon & de Java,
l’oeil le plus attentif pourroit encore s’y tromper,
à moins que ce mélange ne fût expofé dans un v
jour affez favorable pour que les rayons de la
lumière fiffent fortir la couleur brillante du café
d’Arabie. *
A l’égard des cafés de là Martinique, Saint-
Domingue , Cayenne & la Guadeloupe, on peut
aifément les diftinguer des cafés Moka, de Bourbon
& de Java, par la feule infpeétion , parce cpie
les grains de ces quatre premières efpèces font plus
gros, & que leur couleur eft d’un vert terne , plus
brun que jaunâtre, quelques-uns tirant un peu fur
la couleur grife, & les autres fur la blanchâtre ;
mais ces quatre efpèces font en général de couleur
fort obfcure.
Le café de Salit - Domingue fe diftingue particulièrement
par la forme de fes grains qui font
plus applatis, ainfi que par leur volume qui eft plus
allongé: on diftingue encore cette efpèce de café
par une faveur qui lui eft toute particulière, & en
vertu de laquelle , dit-on , les négocians du Nord
nous achètent ce café, de préférence à ceux de
la Martinique & de Cayenne, Quoique ceux - ci
foient d’une qualité fupérieure au café de Saint-
Domingue ? qu’on doit ranger dans la dernière
claffe. .
A l’égard des cafés 'de la Martinique , de la Guadeloupe
& de Cayenne , comme leurs grains font
prefque tous égaux dans leur - proportion, On ne
peut diftinguer la meilleure qualité, que par la
couleur qui eft d’un vert clair , plus jaunâtre , à peu
près femblable à celle du café Bourbon, & lorfque
les grains font bien nourris, & qu’ils ont la
peau bien tendue.
On doit regarder comme médiocres , ou de
mauvaife qualité, tous lés cafés dont les grains
font de la couleur d’un vert brun , gris obfcur, ou
blanchâtre, dont la peau paroît lâche , & pour ainfi
dire ridée, attendu que ces fignes apparens font
prefque toujours une marque certaine que ces cafés
ont été cueillis avant d’avoir atteint le degré de
maturité néceffaire ; ce qui fait que ces efpèces de
cafés ont toujours un goût âcre .& acerbe.
Pour ce qui concerne la difproportion qu’il peut
y avoir entre lagroffeur des grains de café, je me
fuis alluré., dit M. Dubuiffon, que leur volume
n’influoit aucunement fur la qualité ; mais je ne
puis trop répéter que là couleur de cetfe graine
doit toujours être d’un vert clair jaunâtre, même
plus jaune que vert ; que les grains en foient bien
nourris; que la pellicule qui leur fert d’enveloppe
foit bien liffe, & tendue de manière qu’ils paroif-
fent brillans, parce que ces fignes extérieurs font
les feuls qui font corinoître que cette graine a mûri
fuffifamment fur l’arbre , & qu’elle a iubi les degrés
de co&ion néceffaire.
De la torréfaction du Café.
La méthode de griller le café, qui ne paroît
fimple , que parce que cette manipulation nous eft
devenue familière, a néanmoins peut-être été ignorée
pendant plufteurs fiècles, & jufqu’à ce qu’il fe foit
trouvé un artifte affez intelligent pour donner à la
manipulation de cette plante , toute l’attention
q.u elle mérite , & pour avoir remarqué que les principes
qui conftituent la graine du café, fe trou-
voient fi intimement liés enfemble, qu’on ne pou-
voit en obtenir la teinture , qu’après que les parties
■ Arts <£* Métiers. Tome II. Partie I.
intégrantes du feu auroient rompu les liens qui
les uniffoient.
Nous eftimons, dit M. Dubuiffon, que cette
découverte a dû être plutôt la fuite d’un raifonne-
ment réfléchi que l’effet du hafard ; car toutes les
fables qu’on a débitées à ce fujet, fans en excepter
même celle du berger dont, les moutons bondif-
foient, dit-on, après avoir mangé la graine du café,
fe trouvent détruites par les expériences faites avec
le café crud, puifque cette graine non grillée ne
nous a jamais donné de marques d’aâivité quelconque
; & il y a lieu de préfumer que ce n’a été
qu’aprês avoir tenté inutilement d’extraire les prin- •
cipes de cette graine , par le moyen de fon ébullition
dans l’eau , que quelques artiftes fe feront
avifés d’y appliquer le feu plus immédiatement par
le moyen de la torréfa&ion.
Cette opération, qui eft une des plus effëntielles
dans la préparation du café , confifte Amplement
à ouvrir, les pores de cette graine , de manière à
rendre fes principes aftifs folubles dans l’eau; car
fi on la Faifoit brûler, fa teinture feroit âcre, d’une
amertume défagréable , parce qu’elle ne contien-
droit, pour ainfi dire, plus que les principes fixes
du café ; & s’il n’ètoit pas fuffifamment torréfié,
l’eau n’auroit pas non plus la faculté de fe charger
du principe balfamique dans lequel réfident la fa-
lubriré & le goût agréable de cette boiffon.
Comme cette opération n’a qu’un terme donné ,
je ferai enforte, continue M. Dubuiffon , de la
rendre d’une manière affez fenfible, pour qu’on
ne puiffe pas s’y tromper.
Les artiftes qui font en poffeflion de débiter publiquement
la liqueur du café, le faifoient autrefois
griller dans une poêle de fer fondu ; & la plupart
des particuliers qui préparent eux-mêmes leur café,
font encore dans Image de le faire griller dans des
poêlons de terre verniffée. Nous obfsrvons que
cette manière d’opérer eft non-feulement plus langue
, plus difpendieufe ; mais qu’il arrive encore
qu’une partie du café qu’on foumet à l’aéfion du feu,
eft brûlée ,- tandis que l’autre partie n’a pas encore
éprouvé le degré de chaleur néceffaire pour en ouvrir
les pores.
Cet inconvénient, qui étoit un des plus effentielsà
éviter, a fait imaginer une autre uftenfile qui réunit
tous les avantages qu’on pouvoit defirer. Cet uftenfile
a toujours eu la forme d’un cylindre , ou d’un
tambour allongé, traverfè d’une broche appellêe
vulgairement broche à café.
Quelques artiftes avoient imaginé d’adapter quatre
aîles à l’intérieur de ce tambour , à , deffein d’agiter
la graine du café, de manière que les particules
du feu fe diftribuaffent plus uniformément; mais
comme les effets de cette nouvelle invention n’ont
pas rempli l’objet qu’on s’étoit propofé , la broche
à griller le café eft demeurée dans le même état de
fimplicitè que fon auteur l’avoit imaginée.
Cet uftenfile eft affez généralement connu , pour
nous difpenfer d’en donner nnë plus ample delcrip-
G g