Le rack ou arack eft encore une liqueur fpiri-
tueufe très-forte, que lès habitans de l’Indoftan
tirent par la fermentation & la diftillation du fuc
des cannes de fucre, mêlé avec l’écorce aromatique
d’un arbre appellè jagra.
•• On dit qu’une très-petite quantité de ce rack,
mêlée avec une grande quantité d’eau, fait un punch
très-agréable,;. '
Rum ou Eau-de-vie de fucre.
Les Américains appellent rum une efpèce d’eau-
de-vie ardente inflammable, tirée par la diftillation
des cannes de fucre.
Le rum diffère de ce qu’on appelle fimplement
efprif de fucre, en ce qu’il contient beaucoup plus
d’huile effentielle de là Canne de fucre, parce qu’on
a fait fouvent fermenter dans cette liqueur une
grande partie du jus groffier de la canne même, &
que c’en de-là que le rum fe prépare.
L’huile effentielle & on&ueufe du rum, paffe
ordinairement pour tirer fon origine de la grande
quantité de graiffe qu’on emploie dans la -euifion
du fucre. Il- eff vrai que cette graiffe, quand elle eft
grofftère , donne ordinairement une odeur forte
à la liqueur du fucre , foit dans les diftillations ou
dans les raffineries ; mais cela ne procure point
le piquant qui fe trouve dans le. rum, & qui eff
effecti vement l’effet de l’huile naturelle de la canne
du fucre. Voici comme on fait le rum._
Quand on a raffemblé une quantité ffiffifante
de la fubftance dont on le tire, on y verfe l’eau
néceffaire pour produire la fermentation, mais très-
lentement dans le commencement; on l’excite en- |
fuite par degrés avec de la lie de bière , qui fait J
monter la liqueur dans l’opération avec.une grande 1
promptitude.
Quand le tout a pleinement fermenté, & qu’il a
été porté au degré d’acidité convenable, on le dif-
tille à la manière ordinaire, jufqu’à ce. qu’il puiffe
foutenir ce qu’on appelle la preuve dans les raffineries
de fucre ; quelquefois même on lui donne une
force approchante de l’alkool ou del’efprit-de-vin,
& alors on l’appelle rum doublement diffillé.
Il feroit aifé de reâifier & du purifier l’efprit de
rum , parce qu’il fournit dans la diftillation une
grande quantité d’huile qui eff fouvent fi dêfagrêa-
b le , qu’il a befoin d’un long terme pour s’adoucir
avant qu’on en puiffe faire ufage; au lieu que fi ;
l’on fe donne la peine de le bien faire reâifier, il
s’adouciroit promptement & perdroît.une partie de
fa mauvaife odeur.
Le meilleur état du rum, pour être tranfporté &
pour l’u fage, eff,, fans doute., celui de l’alkool ou
des efprits reâifiés, parce que de cette manière il
feroit réduit à moitié pour la facilité du tranfport
. & pour fouffrir toutes les épreuves.
Il feroit encore meilleur pour faire le punch, &
d’un goût plus agréable. D ’ailleurs, dans cet état
il feroit moins aifément fophiftiqué par lés diftil-
lateurs; car, quand ils ont.befoin de mêler une
grande quantité de liqueur de bon prix avec le rum,
ils prennent celui qui a le plus d’huile effentielle
& forte pour éteindre celle des autres liqueurs
fermentées, avec lefquelles ils veulent le mélanger.
Il eff certain que fi l’on reâifioit le rum avec plus
de délicateffe, on| en feroit un efprit beaucoup
plus pur, plus fin & plus délicat, de forte qu’alors
il approcheroit très-près de l'arack; car en mêlant
très-peu de rum bien reâifié , avec quelqu’autre
efprit privé de goût & d’odeur, le tout forme une
liqueur fort femblable en goût & en odeur au véritable
arack.
On fophiftiqué beaucoup le rum en Angleterre ’
quelques-uns même n’ont point de honte de faire
cette fophiftication avec de l’efprit de grain ; mais
quand on la fait avec de l’efprit de mélaffe, il eft
bien difficile de découvrir la tromperie.
La meilleure méthode d’éprouver le rum, eft
d’en verfer une petite quantité dans quelque vaif-
feau convenable & d’y mettre le feu ; alors , quand
toute la partie inflammable a été brûlée., on examine
à l’odeur & au goût le flegme qui refte , &. l’on con-
noît de quelle liqueur il procédé.
Eau-de-vie de grains.
Pour faire de l’eau-de-vie de grains, il faut en
prendre une quantité affez confidérable, la mettre
dans des vaiffeaux convenables, l’arrofer d’eau
commune jufqu’à ce que le bïè commence à germer
; on l’étendra enfuite pour le faire fécher ; pendant
le deffêchemént le germe fe développe de plus
en plus. Il faut enfuite êcrafer le blé à demi, & le
remettre dans le tonneau pu on I’avoit mis précédemment
pour le faire germer; on verfe par delTus
de l’eau commune que fon aura eu foin de faire
bouillir trois jours auparavant. On en verfera fuffi-
fammentpour qu’elle fumage le blé d’un bon doigt,
après quoi on le laiffe tranquillement fermenter.
Quand il aura acquis une odeur vineufe, on le dif-
tillera à la manière ordinaire.
L’éditeitr dés Arts de Neuchâtel recommande
de verfer fur cinquante livres de blé, cent livres
d’eau chaude, de brader bien le tout en y ajoutant
quelques livres de lie de v in , ou de bière, ou
de levain, ou enfin de miel ; & ayant fermé le vafe
on le laiffe fermenter jufqu’à ce que le mélange ait
une Qdeur aigrelette & vineufe. On doit faire attention
de ne remplir que lès deux tiers du vafe tout
au plus^, parce que la matière gonfle.
Il vaut mieux tenir le tonneau qui renferme la
mafîe en fermentation dans une chambre un peu
chaude, que dans la cave.
Eau-de-vie de geniçvre.
On obtient de. l’eau-de-vie: de genièvre- par le
même procédé que l’eau-de-vie de grain. On ajoute
feulement un boiffeau de genièvre, contre quatre
boiffeaux de farine d’orge.
M. de Machy, dans fon Art du Diftillateur, dit
. que l’on a un bon vin de genièvre, en faifant bouillit
un boiffeau de genièvre concaffè pendant une de®1*
heure, dans ce qu'il faut d’eau pour remplir aux
deux tiers un baril de trente pintes ; on verfe cette
décoâion dans le baril; on y ajoute la valeur d e
quatre livres de pain de feigle qu’on a fait fecher
& réduire en poudre groffière ; on y ajoute a volonté
quelques aromates, & une livre ou deux de
caffonnade. Au bout d’un mois, à peu près, on
trouve la liqueur convertie en un vin affez gracieux.
.
Kirfch-wajfer ou Eau de cerife.
Il croît, dit M. de Machy, dans plufieurs contrées
de l’Allemagne, fur les collines garnies de forêts
, une efpèce de cerifier fauVage dont le fruit
eft d’un goût très-acerbe.
On recueille ces cerifes, on les dépouille de
leur queue, on les écrafe , & on lès verfe dans des
barriques, dans lefquelles on a foin de mettre, par
quintal de ces cerifes, environ cinq livres de feuilles
fraîches & légèrement froiffées du cerifier. On peut,
remarque l’éditeur dç Neuchâtel, laiffer les cerifes
dans la cuve fans les diftiller, pendant trois, quatre,
même huit femaines & plus, pourvu que la cuve
foit exaâement ferméé. Il faut que le tiers de la
cuve refte vuide. Il fe forme fur les cerifes une
croûte qu’il eft à propos de rompre tous les jours.
Le même éditeur ajoute qu’on peut diftiller les
cerifes auffitôt ’que la fermentation s’affaiffe, que
tout eft tranquille & que la liqueur eft claire ; ce
qui arrive ordinairement au bout de quinze jours.
Lorfqu’on a diffillé, continue M. de Machy,
une première fois toutes les cerifes fermentées ,
on reprend une nouvelle quantité de feuilles de
cerifier nouvellement cueillies & froiffées ; d’autres
y ajoutent des noyaux de cerifes concaffés,
d’autres enfin quelques poignées de feuilles de
pêcher; & dans un alambic ordinaire, & non dans
une chaudière, on procède à la reâification de
eette eau-de-vie , en la tenant dans un degré de
force à peu près pareil à celui de l’efprit-de-vin
foible. (7eft la liqueur appellée kirfch-wajfer ou
eau de cerife, dont la bonté dépend en grande partie
de la maturité des fruits, de l’attention du distillateur
, & beaucoup du temps.
'Lorfque la cerife eff bien mûre , une barrique qui
en contiendra deux cens pintes mefure de France ,
peut donner cent cinquante à foixante pintes d’excellent
kirfch-waffer, qui doit avoir un léger goût
de noyau, le parfum de l’amande, & une tranf-
parence perlée abfolument fans couleur.
| femble dans un tonneau pour les laiffer fermenter
I pendant fix ou fept jours: Si c’eft dans un grand
1 vafe , couvrez - le bien, afin que la liqueur ne
s’évente pas.
Autre procédé pour faire le kirfch^ajfer.
Choififfez des cerifes de bois, noires , vineufes,
tfeignant fortement les doigts, qu’on nomme merifes,
lorfqu’elles font au point d’une parfaite maturité.
Otez-en les queues & mettez-les dans un vafe quel?
conque où elles feront écrafées & bien réduites en-
pâte. N’écrafez. pas tous les noyaux, mais feule?
ment un tiers ou la moitié tout au.plus.
Les merifes ainfi préparées, jeftez le tout en?
Lorfque la fermentation eft achevée, prenez une
quantité de ces merifes & de leur fu c , que vous
rejettez dans un alambic garni de toutes fes pièces :
ayez attention de ne le pas remplir & de laiffér un
demi-pied de vuide. Vous verferez pour la première
fois, fur les merifes dans l’alambic, une pinte
& demie d’eau de merifes diftillee, & mêlerez le
fout exactement. . . . • . ■
Si on repaftè par une fécondé diftillation la liqueur
qu’on obtiendra, dans la première, cette addition
eft inutile; le kirfch-waffer en fera plus fort.
Commencez par donner un feu doux, modéré &
par degrés , & ayez- foin de remuer dé temps en
temps toute la maffe avec un bâton, afin que le
marc ne,s’attache pas au fond. • "
Lorfque la . maffe ’ annonce les premiers bouil-o
lonnemens, couvrez la chaudière & l’alambic de
fon chapiteau , armez-le de fon ferpentin, -de fon
réfrigérant, .& ayez grand foin que fon eau foit
fraîche & jamais chaude ; renouvellez-la lorfqu elle
commencera a s’échauffer.
La plus grande attention à avoir, eft de ne pas
, preffer le feu. Si la diftillation coule trop vite ou
trop fort, c%ft marque qu’il y a trop de feu , & la
1 liqueur fentira l’empyreume ; elle doit couler goutte
à goutte. - .
Tant que la liqueur fera claire comme l’eau de
roche, ce fera une preuve que la diftillation de
la bonne liqueur n’eft pas à fa fin; mais des quelle
paroîtra louche , changez auffitôt de récipient, &
■ recevez dans un autre ce qui continuera a diftiller.
Prenez garde cèpendant que cette liqueur louche
ne contraâe le goût de feu ou de brûlé, qui
ne fe perd jamais. Confervez cette eau louche pour
une fécondé diftillation, St vous diftillerez. jufquà
ce que vous n’ayez plus de fruit fermenté.
Celui qui defirera la perfeâion du kirfch-waffer,
fera très-bien de diftiller au1 bain-marié ; la liqueur
n’aura jamais aucun mauvais goût, & on ne craindra
pas de brûler l’alambic, ni de gâter la liqueur,
en pouffant lé feu,
Eau-de-vie d’Andaye.
L’eau-de-vie qui fe fabrique à Andaye, bourg
de France, dans le’pays de Labour, près de Fon-
tarabie, eft eftimée pour l’efpèce d’odeur de fer
nouil qu’on lui trouve. Cette liqueur eft fur-tout
recherchée quand fa vetufté ajoute à fon excellente
qualité : on a tâché d’imiter la faveur, foit naturelle,
foit artificielle de cette liqueur, en y mêlant
un Seizième dç firop, & ajoutant par pintç la moi?
tié d’un poiffon d’eau diftillée d’anis.
Eau-de-vie de fenouillette de l lie de Re.
Pour faire cette eau-de-vie, on met dans laçhau-
I diê rç, aYéÇ le yin qui doit bouillir, une poignée
j§ b ij