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jus de citron ; on paffe le tout par la chauffe ; on le
porte dans un lieu froid où il le fige.
On fait aufli de la gelée d’os qu’on amollit avec
la machine induftrieufe de Papin, macliine qu on
nomme, dïgefleur, que nous avous décrit plus haut.
L’art de la cuifine s’étend encore à mafquerla
couleur naturelle des gelées animales : on les blanchit
avec les amandes pilées & paffées à l’ordinaire ;
"on les jaunit avec des jaunes d’oeufs ; on les rougit
avec du fuc de betterave ; on les verdit avec du jus
de poirée qu’on fait cuire dans un plat pour en ôter
la crudité, &c.
Gibier ; on entend par ce mot, tous les animaux
quadrupèdes ou volatiles, non domeftiques,
qu’on fe procure par le moyen de la chaffe.
G ig o t ou Eclanche ; c’eft la cuiffe du mouton.
Le gigot à Veau fe prépare de la manière fui-
yante : prenez-le mortifié , battez-le avec le plat du
couperet, caffez les gros os , faites cuire dans une
marmite, avec f e l , poivre , d o u x , bouquet de
fines herbes, quelques bardes de lard & vin blanc ;
on y ajoute, quand on le fert, une fauce à l’Ita-
taüenne. . •. *_ ,
Gimblettes ; forte de pâtifferie en forme d’an-,
neaux, de chiffres , &c. faite d’une pâte mêlée avec
du vin d’Efpagne ou autre, avec des oeufs , de
la farine, à laquelle on donne telle odeur qu’on
veut.
G l a c e ; en terme de cuifine, c’eft du jus réduit
en gelée pour donner à un ragoût une efpèce de
croûte tranfparente ; en pâtifferie, c’eft du fuore
uni à du blanc d’oeuf, dont on étend une couche
fur les pièces qu’on veut glacer.
G odiveau ; efpèce de pâte de veau haché & mis
en andouillettes, avec d’autres ingrédiens, comme
culs d’artichaux , afperges , écreviffes, champignons,
&c.
G ogue au sang ; préparation d’un foie de veau
avec de la graille & du fang de .porc ou de veau.
G r e n a d in ; ' forte de mets qu’on fait avec de la
volaille farcie d’un godiveau fin, qu’on met cuire
à la' braife , dans une marmite foncée de bardes
de lard ; on panne le grenadin, on lui donne de
la couleur au feu , & on le fert avec un jus de
citron ou un coulis de champignon.
G r e n o u i l l e ; petit animal aquatique bien
connu. Voici comme on apprête des grenouilles
en fricaffée de poulets. On les écorche, on n’en
prend que les cuiffes & partie des reins, qu’on fait
blanchir à l’eau chaude , & qu’on paffe enfuite
dans l’eau froide ; on les- effuie, on les fricaffe
comme des poulets.
On les fait frire , fi Ton v e u t , après les avoir
marinées ; & on en fait aufli un potage.
Gril ; affemblage de différentes tringles de fer
fur un châflis à pied, qui leur, fert defoutien; cet
infiniment a une queue pardevant, qui n’eft qu’un
prolongement du châflis qui foutient les tringles.
On pofe le gril fur des charbons ardens, & les
viandes fur le gril, pour les faire cuire. Les viandes
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cuites de cette manière font ordinairement très- I
fucculentes , l’ardeur du feu en faififfant brufque- I
ment l’extérieur, & ne permettant pas au fuc de
s’échapper.
Grillade ; viande cuite fur le gril.
Ce mot fe prend aufli pour un mets ou ragoût
que l’on fait roufîir , en paffant deffus un fer I
rouge. Griller des huîtres , c’efl les mettre dans l
de grandes coquilles, les affaifonner de fe l, de
poivre, de perfil , & de fines herbes hachées |.
menu ; les arrofer de leur propre liqueur , les I
parfemer de chapelures de pain, les faire cuire
une demi-heure, & les roufîir enfin par-deffus |
avec une pelle rouge. Les chevrettes fe grillent I
de la même manière.
G rive ; oifeau d’un goût délicat, qu’on fait cuire
à la braife, au genièvre I en ragoût , en pâté I
chaud ou froid , ou qu’on fait rôtir, &c.
Pour les rôtir on les met à la broche fans vuider I
i avec des rôties deffous ; ou tandis qu’elles rôtiffent, I
i on les flambe avec du lard; on les faupoudre de I
pain & de fel mêlés, & on les fert avec poivre I
& verjus.-
G ruau ; farine d’avoine ou d’orge, dont on a l
fépàré le fon & qu’on a féchée au four. On en I
. fait de la bouillie, & on l’apprête au lait & à I
; l’eau.
• Habiller ; ce terme fe dit de la première pré-1
paration qu’on donne aux animaux : ainfi c’eft I
-plumer une Volaille , la flamber, la vuider ;■ c’eft I
. dépouiller le gibier; c'eQiécorcJier un agneau, un I
veau ; c’eft écailler un poiffon , &c.
Hachi ; mets préparé de viandes ou poifions I
hachés menu & affaifonnés. - I
Ha r en g ; petit poiffon de mer. Quand il eftl
frais on le mange grillé avec une fauce piquante, I
faite avec du beurre & de la moutarde. -
Les harengs-pecs font des harengs falés. Cette I
dénomination vient- des Hollandois ,.qui appellent I
cette forte de harengs , peekle haring. Le hareng î
falé ou harengpee, peut fe manger tout crudavecl
de l’huile & un peu de vinaigre ; 'les Flamands y I
joignent quelquefois de la pomme & de l’oignon I
hachés.
Le hareng fumé, appellé craquelin par le peuple I
en France, eft du hareng qui a été fumé & fale
légèrement ; les Hollandois l’appellent bockum , &
en font cas lorfqu’il a été fumé récemment ; alors
ils le mangent .avec des tartines de beurre.
Haricot ; ragoût de mouton, de veau ou de
canard , &c. coupés par morceaux & accommodes
au roux avec navets, bouillon ,v in ou vinaigre, I
fel & poivre.
Haricots ; légume farineux qui a une gouffe,
& une femençe ou fève..
On fait cuire les gouffes vertes des haricots avant
que la femence y îoit formée ; ou , quand les f -
mences ou fèves font formées, on les écoffe. On
apprête les eouffes ou les femences de haricots au
. blanc.
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I blanc t au l'oux, au ju s , à la crème , au v in , en
ragoûts, en falade, &c. H H
K Hatelets ; petites broches ou 1 on enfile les I petits pieds ou autres fubftances de petit volume ,
& qu’on attache aux grandes broches. I Hatelettes; nouveau mets du génie de nos
I cuifiniers 9 qui lui ont donné ce nom , tiré de pe-
I tites broches de bois appelées hatelettes, diminutif
■ de hâte, hajla, piece de bois longue, & arrondie
i-en forme de lance. j
I On fert des hatelettes pour hors-d oeuvre , en-
1 tremets, garnitures d’entrées , & garnitures de
■ plats de rôti ; on fait des hatelettes de ris de veau,
■ de foies gras, de langues de mouton , &c. On
■ met des lapreaux, des pigeons, des .poulets, des
■ huitres en paille, eh hatelettes. Hé ! que ne peut-
&onpas apprêter de cette manière?Les moyens de
! déguifer les viandes , d’allicier le goût, & de
Ilùrcharger l’eftomac, font & feront toujours in-
Ipombrables.
I Hatereau ; mets qui fe prépare avec des tran-
■ çhes de foie, faupoudrées de poivre & de perfil,
■ grillées, falées & fervies pour être mangées de
■ broc en bouche.
K Haut-gout ; c’eft cette pointe que le cuifinier
•fait donner aux mets, par le moyen des épices,
■ fines herbes, jus de verjus, de citron, &c. Une
■ chofe qui mérite d’être remarquée, c’eft que les
lhabitans des pays chauds aiment beaucoup plus
Mes alimens de haut-goût , que ceux des climats
■ tempérés.' C’eft ainfi qu’en Amérique les femmes
■ elles-mêmes mangent dans leurs ragoûts force
j -.piment, poivre, gingembre , &c. toutes chofes
■ dont - une bouche françoife ne s’accommoderoit
•point du tout.
■ Hochepot ; morceau de boeuf haché, & cuit
Hans un pot eau vert, avec des marrons, des na-
iivets & autres ingrédiens.
I Hors-d’oeuvre ; on donne ce nom à de petits
■ plats qui accompagnent les grands, & qui rem-
■ pliffent les intervalles qu’ils laiffent entre-eux fur
■ une table; Il y a des hors-d'oeuvre à Chaque fer-
■ yice ; & c’eft le fervice qui en détermine la
■ qualité.
B Huguenotte ; gros vaiffeau , bas & large ,
de terre cuite & verniffée, où les petites gens
■ font leur potage, & mettent cuire du boeuf à la
■ mode , & autres mets qu’on prépare en les
■ étouffant.
I Huile-sautée; ragoût très-chaud dans lequel
j l ’on met de l’huile, & qu’on fait fauter dans la
Bcafferole par le mouvement du bras, jufqu’à ce
■ qu’elle foit liée.
B Huîtres ; poiffon de mer fans peau , écailles
■ ni arêtes, renfermé entre deux coquilles. .
K On mange . les huitres de mer avec leur eau,
■ & un peu de poivre ; on les fait cuire dans leurs
■ coquilles fur les charbons avec un peu de beurre
■ -& de pain râpé; on les met aufli fur le rèchaut 1 avec une fauce au beurre bien aflaifonnée. On
Arts & Méteers.'j Tome IL Partie L
fait encore frire » griller , farcir, hacher les huîtres ;
on les mange au potage, en ragoût, en pâte,
en tourte chaude. M
Les huitres fautées ; celles qu’on met fur le gril
dans leurs coquilles , feu deffous & la pelle rouge
par deffus. Quand on les ouvre, elles font cuites.
Elles font à la daube, quand on les a affaifon-
nées de fines herbes , poivre ^ & vin blanc , oc.
qu’elles font cuites dans leurs écaillés fur le gril,
pelle rouge par deffus.
Ja m b o n ; c’eft la cuiffe ou l’épaule du porc on
du fanglier , féchée & aflaifonnée pour être gardée
plus long-temps, & mangée avec plus de goût.
On prépare de la manière qui fuit les jambons
de Weftphalie ,qui font fi fort en vogue : on les
fale avec dû falpêtre, on les met en preffe pendant
huit jours ou dix jours, on les fait tremper
dans de l’eau de genièvre, & enfuite on les fait
fécher à la fumée de bois de genevrier.
Les meilleurs jambons que nous ayons en France
font ceux qui nous viennent de Bayonne ; on
appelle jambonneau ou un petit jambon , la partie,
inférieure détachée d’un gros jambon.
La manière de faire les jambons de Mayence
eft de les faler avec du falpêtre pur, & de les
mettre pendant huit jours fous un prefloir a linge ;
on les trempe enfuite dans de l’efprit d e v in ; ou
l’on a mis infufer des baiès de genièvre pilees,
& on les expofe à la fumée du bois de gemevre.
Pour le jambon de Bayonne, on attend fept ou
huit jours qu’il foit gluant avant de le faler, on
le lave, on le pèle, on mêle , on pile enfemble
du falpêtre & du fe l, dont on affaifonne le jambon
qu’il faut éxpofer fur une planche en pente,
avec une terrine deffous pour recevoir ce qui en
dégoutte ; on en hume&e chaque jour le jambon
avec un linge ; & quand il a bien pris fa faumure
on l’effuie, on l’enduit de lie. La lie étant seche
©n pend , le jambon à la cheminée , & o n 1 expofe .
environ une heure pendant cinq à fix jours à la
fumée de genièvre , trois à quatre fois par jour;
enfin, quand il eft fec & bien parfume , on le met
dans la cendre pour le conferver.
La façon la plus ordinaire d’apprêter le jambon ;
eft de le nettoyer fans offenfer la couenne, de le
faire défaler plus ou moins de temps , fuivant qu il
eft plus ou moins nouveau ; on l’enveloppe dans
un torchon blanc , on le met dans une marmite
avec deux pintes d’eau & autant de vin rouge ;
on y joint racines, oignons, gros bouquet de fines
herbes ; on le fait cuire pendant cinq à fix heures
à petit fe u , on le laiffe refroidir dans fon bouillon ,
on le retire ; on enlève légèrement la couenne
fans toucher à la graiffe , fur laquelle on met du
perfil haché avec un peu de poivre & de la chapelure
de pain ; on paffe par deffus une pelle
rouge, pour faire prendre la chapelure & donner
une belle couleur. .
Le jambon peut aufli fe cuire à la braije, <x