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mondées j quand on le veut plus rafraîchiflant : on
peut paflèr , s’il l’on veut, la crème d’orge à l’étamine
, pu la faire épaiflir fur le. fe u , & y ajouter
du lait pour la rendre plus nourriflante.
. Ortolan ; petit oifeau très-gras que l’on fait
rôtir à la broche, oü griller, ou cuire dans du bouillon
, ou. du. jus , pu en falmi & autre ragoût.
On pourrait aufli facilement enfermer les ortolans
dans des coques d’oeufs de poules bien réunies
, les cuire dans l’eau ou fous la cendre, &
répéter à peu de frais une des magnificences de Tri-
malcion, ce qui feroit un jeu de feftin affez plaifant.
Au relie, l’ortolan demande à être aflaifonné avec
le fe l, le poivre, le jus de citron, &c.
Oseille ; herbe potagère très-connue, dont on
fait des farces, des ragoûts, ou qu’on apprête dans
des potages, avec les viandes, les poiflons, les
oeufs, &c.
O u-Angou ; mets dont les habitans des îles Antilles
font ufage : il fe fait avec de la farine de
manioc bouillie dans de l’eau jufqu’à la eonfiftance
d’une pâte molle, mais affez folide pour pouvoir en
former des boulettes entre les doigts : on y ajoute
avant la cuiflon, un peu de fel & du piment.
Le ou-angou fe mange rarement feul : on s’en fert
par préférence au pain, lorfqu’on veut fe régaler
de calalop , forte de farce compofée d’herbes potagères,
de crabes & de poilfon.
Oublie ; forte de pâte déliée & légère, mêlée
de fucre, d’oeufs, & quelquefois de miel, qui fe cuit
entre deux fers.
Il y a trois efpèces d'oublies ; les. grandes oublies,
qui font celles que les pâtifiiers ou leurs garçons
vont crier dans Paris, elles s’appellent autrement
oublies plates. Les oublies de fapplications, ce font
les gauffres ; & les oublies qu’on nomme d’étriers
ce font les petits métiers.
Les pâtifiiers font qualifiés dans leurs ftatuts,
maîtres de l’art de pâtiflier & oublayeur ; & font
obligés de faire chef-d’oeuvre d'oublayerie aufli bien
que de pâtiflèrie.
On appelle une main d*oublies, cinq oublies; c’ell
ordinairement à la main que fe jouent les oublies.
On joue quelquefois tout le coflin ou çorbillon.
Ouille ou Oïl , o.leo ou oglio,■ mets ou ragoût
compofé d’une grande variété d’ingrédiens, & que
l ’on fert principalement fur les bonnes tables en
Efpagne.
Il y a différentes manières de faire desouilles;
mars pour donner une idée de cet' àffemblage
étrange, nous inférerons ici la recette qui vient
d’un maître qui a fait fès preuves.
Prenez de la culotte & des langues de boeufs
bouillies & féchées, avec des faucifles de Boulogne;
faites bouillir le tout enfemble pendant deux heures,
& pour lors ajoutez-y du mouton , du porc frais ,
de la venaifon & du lard, comme aufli des navets,
des carottes , des oignons , des choux , de la
bourache, de la chicorée blanche, des foucis, de
Tofeille & des épinars ; enfuite les épices, comme
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du fa fra n , des clous de g iro fle, du macis & fl J
la noix d e m u fead e, & c.
C ela f a it, m ettez dans u n e autre m arm ite un clin. I
d on o u une o ie , avec d eschap o n sfaifan s-, butors I
canards fau v ages,. p erd rix , farcelles, b ifets, beccaf! I
fe s, cailles & alouettes , & faites-les bouillir dans I
de l’eau avec du fel. D ans u n troifièm e vaifleau I
préparez u n e fauce de v in b la n c , de confommé>|
de b e u rre , de culs d’a rtic h a u çhouxrfieurs ts, d e m a rro n s, dei , de chapelure ade pain de m oëlle, de I
jaunes d’oe u fs, de m acis & de fafran ? enfin drefJ
fez l’ouille dans u n plat proportionné à la quantité !
des chofes d o nt elle efl com pofée : tirez d’abord I
de la m arm ite le b oe u f & le v e a u , enfuite la venai-1
f o n , le m o u to n , les langues & les faucifles; dif-|
perfez par-tout les racines & lég um es; arrangez!
a u to u r le plus gros g ib ie r, en trem êlé du petit,!
& verfez v o tre fauce fur le to u t.
P a in s ; on accom m ode de petits p a in s, o u des |
croûtes de pain aux cham pignons, au c h o u x , à lal
c rèm e , au jam b o n , aux m o rilles, aux m oufferons,!
aux p e rd rix , aux tru ffes, à la c rèm e , aux amandes I
& piflaches-, & c. d a n sc ë s apprêts le pain fert del
fo n d s, & lés acceffoirs fo n t le m ets & l’affaifonne-1
m ent.
P a l a is d e b oe u f & d e m o u t o n ; o n les emploie I
en en ra g o û ts, à différentes fa u c e s, au g ra tin , oui
riffolés, roulés & frits. V eut-on avoir des palais de I
moutons roulés & frits en. beignets ,* faites-les cuire I
à une bonne b ra ife , laiffez re fro id ir, fendez-les I
bien m in c e s, étendez deffus une farce fin e , frottez!
d’oe u f b a ttu , ro u le z , trem pez dans u n e pâte au vin!
de C ham pagne, faites frire , & fervez fu r du perfilîrit, l
P a n a d e ; potage fait avec du pain im bibé de jus I
de v ia n d e , ou autrem ent avec du p a in , du beurre |
du fel & de l’eau.
P a n a is ; plante o u racine potagère d’u n goût I
u n peu arom atique , qu’on em ploie dans les pota-1
g e s , dans les ragoûts & dans les coulis de racines.!
Pa n e r ; c’efl couvrir de pain ém ié f e u l, ou haché I
avec de là graifle , des h e rb e s, des épices , une I
viande qu’on fait cuire fur le gril : on pane des I
pieds de c o c h o n , des côtelettes , une volaille. I
P a n n a c h e s d e p o r c ; ce font des oreilles de I
cochon pariées & cuites fur le g r il, que l’o n fert à I
fec p o ur entrem ets.
P a n n e ; ;c’eft la graifle de l’in térieur d u ventre I
du cochon , d o n t o n fa it du fain-doüx.
P a r e m e n t ; c’efl: la graifle qui efl: autour delà I
panfe d’u n a g n ea u , & qu’on étend proprem ent fur 1
lès quartiers de d errière p o ur leur donner plus de I
grâce.
P a r e r les v ia n d e s ; c’efl en ôter les peaux & I
les graifies fuperflues.
P a s s e r ; c’efl: donner quelques tours à u n e viande I
dans la caflerole , avec b e u rre , huile o u lard avant I
m etttre de l’aflaifonnem ent.
O n paffe au tam is o u à l’étam ine p o ur éclaircir les I
focs ? ou exprim er les coulis..
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m Passer par la' farine ; c’eft enduire une pièce ■
Me farine en la plongeant dans un vafe où il y en a.
Pajfer par la poêle, c’efl mettre une pièce dans
g u beurre, du fain-doux ou du lard, fondus dans
une poêle fur le feu.
K Passoire; forte de vaifleau rond ou ovale, fait
de métal ou de terre, qui efl percé ^de plufieurs
Irous', & qui a d’ordinaire uri manche : on s’en fert
ijour pafler des bouillons, & toute autre liqueur
lju’on veut avoir pure.
H t Pâte ; c’efl: une compofition molle -, de farine pétrie
avec de l’eau, du lait, du beurre, & autre
ifthofe femblable, dont on fait une efpèce d’enve-
foppé à la viande & aux fruits, qu’on veut faire
luire au foiir. La pâte efl la bafe & lé fondement
Mes gâteaux, tourtes & autres ouvrages de pâtifleriè.
H On fait de trois fortes de pâte> bife, fine & feuil-
H etée.
H La bife s’emploie ordinairement pour les pâtés de
jambon, de grafle venaifon, de lièvres, de canards.
On la compofe de farine de feigle pétrie ferme, avec
iin peu d’eau chaude , de beurre oc de fel. La quantité
du beurre efl d’une demi-livre pour un boifleâu !
’de farine dé feigle.
H La pâte fine fe travaille avec la plus pure farine
de froment, du beurre délicat & du fe l, dans la
proportion de la farine que l’on pétrit à l’eau chaude.
T La pâte feuilletée fe fait comme la fine, fi ce n’eft
Won y ajoute des jaunes d’oeufs , qu’on la pétrit à
f eau froide, & qu’on met le beurre fur la pâte étendue
: après qu’elle a été rendue fouple & maniable,
ion la replie encore cinq à, fix fois èn la remaniant
'avec le rouleau.
H Pâte ;. c’eft un ouvrage de pâtiflerie, une pré-
M>aration de quelque viande particulière, comme
|boeuf, venaifon, agneau , ou autre chofe femblable
{bien affaifonnée., mife en pâte & cuite au four.
iO n fait aufli des pâtés de veau, des pâtes de cerf,
ides pâtés de roignons, de moëlle, de poiflons, &c.
■ Pâtés chauds ; ce font des pâtés que les pâtif-
ilfiers appellent airifi, parce qu’on les fert chauds,
après y avoir introduit une fauce-en les tirant
»du four..
K.- Pâtée , les rôtiffeurs & poulaillers appellent
mpâtée, une pâte qu’ils font avec des recoupes,de
fon, dont ils donnent à manger à la volaille pour
fd’engraiffer.
! Pâtes d’Italie , Pâtes composées. Les vermi-
Bcels , les macaronis & les lazagries font des pâtes fim-
■ ples, faites par un fimple alliage de femoule & d’eau 1 fans aucun ingrédient étranger, bien travaillées , &
. ; mifes fous différentes formes. On fait encore en Italie
■ /beaucoup d’autres pâtes Amples, & d’autant plus fines
;j| qne la femoule a été repaffée plus de fois , ou qu’elle
-a eu plus de faffées., comme s’expriment les ver-mi-
■ :eelliers. Dans le feul royaume de Naples ,=on en fait
H plus de trente fortes différentes, qui toutes ne diffé-
■ ïent que par le plus ou le moins de finefîe de la pâte,
■ & la forme ou figure qu’on lui donne, foit avec des
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moules différens, foit avec le même moule en la
coupant différente épaifleur, ou de diverfes manières.
Les pâtes compofées fe préparent dans les cui-
fines avec de la meilleure farine ,• qu’on pétrit avec
des oeufs fans eau ou avec un peu d’eau, en y ajoutant
aufli fur la fin du travail , du beurre ou de là
crème , aflaifonnant même le tout de quelques
gouttes d’huile , de fleur dforange, dé fafran ou de
eanelle, &c. Cette pâte coripée en filets, en rubans
ou en grains, s’appelle nouilles, lasagnes ou femoule
compofée. Pour achever de préparer ces pâtes, on
les met dans de l’eau bouillante fur le feu , & on les
y tient durant deux ou trois minutes , pendant
lequel temps on entretient l’eau toujours bouillante
, & l’on a foin dé l’agiter continuellement
• avec une écumoire- qu’on enfoncé à plat & qu’on
relève: promptementcomme pour battre l’eau,
afin d’empêcher par lè mouvement qu’on lui donne,
que les pâtes ne fe prennent & ne fe collent. Enfuite
on les jette dans une paffoire, & de la paffoirê aufli-
tôt dans de l’eau froide où on les agite ; enfin on les
retire, & on les met fécher. Les pâtes compoféès
fonl meilleures au goût que ne font les pâtes fim-
ples ordinàires des vérmicel4ers',: parce qiie les premières
font affaifonnées! Gn les mange nouvellement
faites ;- elles ne fe garderoient pas comme
les autres.
L-art de faire cuire à propos les pâtes , foit {Impies
, foit compofées, confifte principalement à leur
conferver la forme ; & à ne pas lesfréduire en bouillie.
Pour que l'es vermicèls .& lès autres pâtes con-
fervent leur figur-e en ciiifant, & pour qu’olles ne
prennent point au fond du vaifleau dans lequel elles
cuifent, il faut-faire enforte qu’elles foient toujours
en mouvement, foit par le bouillonnement même
du bouillon dans lequel on les cuit, foit par le
moyen de la cuiller avec laquelle on les remue
lorfqu’on a diminué le feu. Trop & trop peu . de
feu fait également prendre les pâtes au fond du vaif-
feau. Trop de feu les faifit & les brûle : trop peu
de feu les laifle s’épaiflir au fond du vaifleau , où
elles forment du gratin. Si l’on remue beaucoup;
avec la cuiller les pâtes qui cuifent, on les délaie
& l’on eil fait de la bouillie; f i, au contraire, on
ne les remue pas affez, elles cuifent inégalement ^
& elles prennent au fond.
Les pâtés {impies, qui . ne doivent pas être nouvelles
comme les pâtes compofées , ont extérieurement
un certain goût dé farine qu’il -efl bon de
leur ôter pour les rendre plus délicates à manger.
Pour cela, quand ôn veut cuire des pâtes d’Italie
on commence par les jetter dans l’eau bouillante ^
d’où on les retire dès que l’eau dont les bouillons-
avoient cefie, remonte en bouillant; & tout de
fuite on rejette ces pâtes dansée l’eau froide, où
on les «remue légèrement. Lorfque ces pâtes font
un peu refroidies, on les retire de l’eau fans leur
lainer le temps de s’y amollir ., & on les met à
égoutter : c’efl ce qu’on appelle blanchir les pâtes*