98 C U I
à la broche ; on én fait des coulis, on en tire de
Yejfence , on le met en pâté, &c.
Julienne; efpèce de potage que l’on fait avec
viande de boucherie & volaille, qu’on a fait
blanchir & qu’on empâte avec du bouillon , des
racines , de fines herbes , & des pointes d’afperges.
Jus ; ju s , fuccus camium , pifcium, vel vegetan-
tlum ; terme générique, qui dèfigne une liqueur,
un fuc liquide , naturel ou artificiel. Les chefs
d’office & de cuifine, définirent le jus, une fubf-
tance liquide qu’on tire par artifice de la Viande
de boucherie, de la volaille, du poiffon ou des
végétaux , foit par expreffion, foit^par coéfion ,
foit par infufion ; ainfi l’on voit que le jus a différentes
propriétés , fuivant la nature des chofes
différentes d’oii il eft tiré. On fe fert beaucoup de
jus dans les cuifines , pour nourrir les ragoûts &
les potages. Les maîtres de l’art vous apprendront
la maniéré de tirer les jus de boeuf, de v e au ,
de perdrix, de beccaffe, de volaille, de poiffon ,
de champignons & autres végétaux ; ils vous apprendront
encore le moyen d’en former des coulis,
c’eft-à-dire , de les paffer à l’étamine, les épaiffir
& leur donner une faveur agréable pour les
ragoûts.
L ait ; fubftance liquide & blanche que l’on tire
des mamelles des certains animaux femelles. Le
lait dont on fait le plus d’ufage efi celui de vache.
Il fert dans une infinité d’occafions.
Pour le potage au- la it, on fait bouillir du lait
avec du fucre , du fe l , de la canelle, des clous
de girofle. On y jette enfuite quelques jaunes
d’oeufs qu’on a eu foin de délayer auparavant
dans un peu de k i t , en agitant le tou t, pour que
le potage ne tourne pas. Quelques tranches minces
de pain ou de bifcuit achèvent de faire ce potage.
Laitance ou Laite ; c’eft la partie des poiffons
mâles qui contient la femence ou liqueur feminale.
v Les laitances de carpes font un mets délicat. Les
veut-on manger frites, on les fait mariner avec
f e l , .poivre, vinaigre & eau ; on les effiiie , on
les faifine , on les fait frire , on les garnit de
perfil frit.
Les laitances font auffi très-bonnes en ragoût,
au gras, au maigre , en tourte, &c.
Laitue; plante potagère dont il y a de plufieurs
fortes, telles que la petite laitue qui commence
à le ver, la laitue pommée , la romaine & la crêpée.
Les laitues fe mangent crues en falade, ou cuites
en ragoûtL: on peut farcir les groffes laitues.
L amproie ; poiffon de mer & de rivière : on
le mange, ou fr it, ou grillé , mais mieux en ragoût
& avec des fauces piquantes . à caufe de fon
infipidité.
L an go us te; efpèce d’écrevifîe de mer, & qui
s’apprête comme l’écreviffe de rivière.
Langue ; les langues des animaux, fur-tout
celles qui font groffes & charnues, s’apprêtent d’une
infinité de façons différentes.
C D l . ■
Ce qu’on appelle langue de carpe efi le palais I
de ce poiffon , morceau délicat, .
L a p in & L a p r e a u . Quand le lapin efi jeune, I
il a vers les jointures des pieds de devant , ay I
deffus du genou, une petite groffeur comme une
lentille. On apprête les lapins comme toutes les
efpèces de gibier i des mille & une façons de 1 ac-
commoder, nous ne citerons que celle à la bour- ■
geoife. Coupez un lapin par membres, paffez-les H
au beurre avec bouquet garni, champignons, culs | ,
d’artichauts blanchis ; païfez le tout avec une pincée I
de farine, bouillon , verre de vin blanc, fel &■
poivre : la fauce étant réduite , liez de trois jaunes
d’oeufs que vous aurez délayés dans du bouillon, p-
ajoutez un peu de perfil hache.
La r d ; efi cette graiffe blanche qu’on voit entrej
la couenne du porc & fa chair. Les cuifiniers n apprêtent
guère de mets ou il n’entre du lard. ^
Le petit lard, efi un morceau de cochon ou il y ■
a de la chair qui tient à la graiffe. I
La flèche de lard efi cette graiffe qu’on leve le long I
d’un des côtés du porc, qu’on fale & qu’on garde
pour, le befoin. ; I
La rd er ; c’eft, avec l’inftrumentpomtu appelé I
lardoire , piquer ulne viande de lardons, ou la I
couvrir entièrement de petits morceaux de lard I
coupés en long.
L a r d o ir e ; morceau de fer ou de cuivre creux,■
& fendu par un bout en plufieurs branches pour!
contenir des lardons de diverfes groffeurs, & akuB
par l’autre bout pour piquer la viande ot y laifier ■
le lardon. Les lardoires de cuivre font très-dange-
reufes ;'la graiffe refte dans l’ouverture de la lardoire j
& y forme du verd de gris.
L a r d o n ; petit m orceau de lard d o nt o n arme!
la lardoire pour piquer une viande. I
L a z a g n e ; efpèce de pâte moulée en forme dcl
rubans ou de grands lacets plats, dont on façonne!
quelquefois les bords , en les échancrant ou les fel-j
tonnant. Les lazagnes fe font avec-de la femoule, ■
comme les macaronis & les vermicels, & de “ I
même manière ; feulement on met un peu plus d eau I
dans la pâte , & l’eau doit être un peu plus chaude ■
pour les lazagnes & les macaronis que pour les ver-1
micels, & il n’y a d’autre différence entre ces pâtes, I
que celle de la forme que donne le .moule. Les la-|
zagnes, au fortir du moule , fe mettent feéher al
l’air, & elles sèchent plus que lès autres pâtes, ce I
qui occafionne un peu plus de dechet. * I
Le c h e f r it e ; uftenfile ou efpece de vaiffeauplatj
de tôle ou fer battu , oblong, à pied: ou, fans pied r1
à une ou plufieurs mains ou poignées , & termine I
par l’une & l’autre de fes extrémités par une gou-1
lette, ou un bec qui fert à verfer la graiffe & Ifaj® I
qu’il reçoit des pièces qu’on fait rôtir & fous lel-
quelles 11 y a toujours une lechefrite. I
L é g u m e s ; on entend par ce mot toutes les p*a!1' I
tes potagères , & principalement les graines q«1
viennent en gouffes & quon cueille avec la main,
. comme pois, fèves , lentilles, haricots.
I t es lésâmes fe mangent, foit fous forme de po-
L e e , foit avec les viandes, entiers ou en purée.
l e n t i l l e s ; légume dont le grain-elt rond & Liât : il y en a de la grande & de la petite efpece ,
Routés deux employées comme alimens. Les petites
Ife nomment lentilles à U reine. On s en fert de pre-
Jférence pour faire des coulis, parce.que la couleur
L „ eft plus belle que celle des grandes lentilles.
F On mange les lentilles frieaflees au gras Si au
L a ig re , ou affaifonnées en falade. Leur plus grand
Ipfaee eft pour en faire des purées & des coulis.
I Lia is o n ; eft une certaine quantité de farine, de
Lunes d’oeufs, & autres matières femblables quon
Emet dans les fauces pour les .épaiffir.
I Li e r ; eft l’aftion d’épaiffir les fauces avec farine,
■ Chapelure depain, & autres ingrédiens propres à cet
E Liè v r e & L e v r e a u ; animal de chaffe très-
ifcônnu. Les lièvres qui font dans les pays de col-
Bines élevées , ou dans les plaines ou montagnes,
«ont excellens au goût ; ceux qui habitent les plaines
fbaffes ou vallées , ont une chair infipide & blanchâtre.
Le jeune lièvre ou le levreau fournit un
»liment délicat, fucculent, relevé par un fumet
ifagréable. ' V
■ Le lièvre fe mange rôti, à la daube, en ragoût,
îlfen pâté. La façon la plus ordinaire eft en civet ; mais
Il y a encore différentes manières dele faite ; voici
laplusfimple. Coupez par membres, gardez lefang;
faites bouillir avec beurre ou lard & bouquet d’herb
e s fines; mettez une bonne pincée de farine, un
peu de bouilloif, une chopine de vin blanc , du fel
JI& du poivre. Servez-vous du fang pour lier, &
«faites réduire la fauce.
Lim a ç o n s ; on ne mange que les limaçons de
■ rignes & de pépinières.
vf- La manière de les apprêter , eft de les laver juf-
Squ’à trois fois dans l’eau froide pour en ôter la mu-
■ cofitè ; on les fait bouillir enfuite dans deux ou trois
■ eaux différentes, puis on les farine, & on les fait
■ rire.
■ Lim a n d e ; poiffon de mer. Il fe mange, bu fr it,
«ou grillé, ou cuit entre deux plats. Une bonne façon
■ èft de le paffer au blanc à la cajfcroie , d’y mettre
■ un peu de vin blanc , champignons, f e l , poivre &
■ fines herbes. On les fait mitonner on dreffe autour
, des champignons frits.
K Lim o n n e r ; c’eft paffer certains poiffons par
f reaii bouillante, pour leur ôter le limon.
I Lit ; ce terme fignifie une couche de. tranches
; minces de chair ou de lard , ou d’affaifonnements ,
fur laquelle on étend la pièce qu’on veut faire
■ cuire.
■ ’ Lo g a t e ; gigot de mouton à la logate, eft un
gigot qu’on a bien battu , qu’on a lardé avec moyen
lard, fariné & paffè par la poêle, avec du lard ou
. du fain-doux, après avoir ôté la peau & la ch^ir
’■ du manche , & l’avoir coupé. Lorlqu’il paroît affez
; doux, on l’empote avec une cuillerée de bouillon.,
affaifonné de fel , poiyre, clou, & un bouquet;
On l’étoupe enfuite avec un couvercle bien fermé,
on le garnit de farine délayée, & on le fait cuire
ainfi à petit feu.. . . „ ,
L o n g e d e b oe u f ; c’eft la partie q ui eft depuis
les aloyaux jufqu’à la cuiffe. .
L o n g e d e v e a u ; c’eft la même partie avec la
cuiffe & le rognon qui eft attache aux vertebres
lombaires. , ,
Les longes s’apprêtent à la braife, à la broche,
au court-bouillon ; on les fait auffi mariner.
L o s a n g e ; c’eft un gâteau feuilleté & glace de
nompareilles , c’eft-à-dire, d’ouvrages de confiferie
de plufieurs couleurs & de toutes façons.
M a c a r o n i ; pâte faite avec de la farine de riz.
Le macaroni ne diffère du vermicelle que par la
groffeur.Le vermicelle a à peine une ligne d epail-
feur ; le macaroni eft prelque de la grofleur du
petit doigt. Toutes les pâtes de riz s appellent en
général facinelli. . . - _■ M a c a r o n s ; forte de pâtifferie faite avec lucre,
farines , blancs d’oeufs, amandes douces pilees &
un peu d’eau rofe , dont on forme une pâte hante
qu’on taille en petits pains plats & ronds, ou de
figure ovale ; & qu’on fait cuire au four julqu a ce
qu’ils foient fecs , fermes & friables.
Macarons de Bruxelles ; àun quarteron d amandes
douces pilées , joignez une once de farine de riz ,
un quarteron de fucre , & deux blancs doeufs;
formez les macarons ; faites cuire , & glacez. ^
Macarons de Liège ; ayez des blancs d oeufs fouettes
en neige; mêlez-y des amandes pilées & du lucre
en fuffifante quantité ; formez les macarons ; glacez ,
& faites cuire au four. - A Æ M a c r e u s e ; oifeau aquatique, dont le gout elt
marécageux. On l’apprête à la braife, a la daube,
au court-bouillon 3 aux fines herbes , en haricot, en
ragoût, farci ou rô ti, &c. ; mais dans tous ces cas ,
il faut corriger l'huile & le mauvais goût de la
macreufe , par le vinaigre , ou par l’affaiionnement.
La meilleure manière de l’accommoder eft, dit-on,
de la bien échauder intérieurement avec du vinaigre,
de la faire cuire à demi à la broche, & de la mettre
en falmi avec le vin , le fel & le poivre.
M a q u e r e a u ; poiffon de m er très - connu. O rt
l’accom m ode com m e les autres poiffons. N ous n’indiquerons
que cette m anière de 1 apprêter, h ta n t
g rillé , o n le fen d en deux ; o n le m et dans u n plat j
o n m et deffus perfil & ciboules hachees avec d u
b e u rre , u n peu d’e a u ,-fe l & filet de vinaigre ; o u
fait faire quelques bouillons fur u n fe u d o u x , oc
o n fert à courte fauce , au b eu rre ro u x , & avec
^ M a r b r é e ; efpèce de rag o ût qu i fe fait de diverfes
fortes de viandes o u de poiffons.
M a r c a s s in ; c’eft le petit du fanglier ; on le
pique de lard, & on le fait cuire a la broche. _
M a r in a d e ; c’eft une faumure, ou une fauce ,
compofée ordinairement de f e l , de vinaigre, &c*
où l’on ajoute quelquefois un peu d épices ; elle lert
à affaifonner & à conferver les mets, les fruits , txc*