y met du beurre ou du lard , avec un petit bouquet
de fines herbes , & une tranche de citron. Les
crêtes , ainfi apprêtées , fervent pour garnir tout ce
que l’on veut.
C r o c a n t e s , o u C r o q u a n t e s ; ce fo n t, parm i
les p âtilfiers, des efpèces de to u rtes féchées au fo u r,
& com pofées d’am andes.
Crocantes montées. Les pâtilfiers donnent ce nom
aux crocantes faites de plufieurs pièces rapportées,
& fo rm an t un delfin ou com partim ent.
C r o q u e t s ; on donne ce nom à des m orceaux
de pâte croquante qu i renferm ent u n e farce faite de
hachi de volaille , de fines h e rb e s, de la r d , de la it,
de tru ffes, de c h am p ig no n s, de jaunes & de blancs
d ’oe ufs , le to u t bien afiaifonné , & qu’on fait frire
dans du fain-doux ; on p eu t aufli les fariner & les
p aner.
C u ir e ; c’eft d o nn er aux v ia n d e s, aux légum es
& au p oiffon, une fo rte de préparation qui les ren d
com m uném ent plus tendres & plus propres a être
b royés fous les d e n ts , en les expofant à faction
du feu , foit qu’ils la fouftrent im m édiatem en t, foit
qu’on les faffe bouillir dans de l’e a u , ou dans d’autres
liqueurs.
C u l in a ir e ; ( A rt ) a rt de la cu ifine, o u de l’app
rê t des alim ens. •
C u l o t t e d e b oe u f ; morceau près de la queue,
ou derrière dii cimier. C’eft la pièce la plus fuccu-
lente , qu’on accommode à la braife, fi l’on v eut,
avec divers ragoûts ou fauces.
CUISINIÈRE ou Von peut, faire cuire une volaille ,
ou un morceau de viande fans feu.
O n com m ence p ar apprêter & lard er u ne volaille
com m e à l’ordinaire ; o n la farcit enfuite de beurre
& de fa u g e , o u d’herbes fines ; puis on lui fait paffer
au m ilieu du corps u n m orceau d’aCier rougi au
feu. Il fau t que ce cylindre foit de la lo ngueur de
la v o la ille , & de la form e à peu près d’u n rouleau
de pâtiflier. A près cela , o n m et la volaille dans
u n e boîte de fer-blanc bien fe rm é e , & la volaille
eft cuite au b o ut de deux heures.
DÉGOÛT; on nom m e à ïn filë jus "que la chaleur
du feu fait fortir des viandes qui cuifent à la
broche.
D é s o s s e r ; c’eft ôter les os des v iandes ou les
arêtes des poiffons. '
D e ss e r t ; dernier fervice qu’on met fur les
tables': c’eft ce fervice qui s’appelle le fruit chez les
grands, &chez ceux qui veulent les imiter ; de forte ■
que le mot de dejfert, plus propre & plus étendu -
pour Lignifier ce dernier fervice, parce que l’on n’y
fert autre chofe que du fruit, n’eft cependant aujour- I
d’hui qu’un terme bourgeois.
On affure que plufieurs officiers Allemands &'
autres , ufent de cet expédient quand ils font en
marche , pour avoir leur dîner fans beaucoup
d’apprêt.
D a im ; bête fauve. Les parties de d errière font
préférées p o u r la table ; on les lardé de gros lard ;
o n les affaifonne; on les fait m ariner ; on les fait
rô tir; o n les fert avec u n e fauce p iquante. .
D a r i o l e ; c’eft u n e pièce de pâtifferie qu’on
em plit d’u n appareil d e la it, de beu rre , & autres
ingrédiens.
D a u b e ; c’eft le nom qu’on donne à une manière
d’apprêter une pièce de volaille .ou. autre viande.
On la fait cuire à moitié dans du bouillon, de fines
herbes & des épices; on la retire enfuite de ce
bouillon pour la paffer dans le fain doux, puis on
achève de la faire cuire dans fon premier bouillon.
Les volailles à la daube font ordinairement piquées
de la r d , & farcies.
Varron, Cicéron, Horace , Ovide , & tous les
écrivains fuivans, ont appêllé le deffert menfoe fe- f
cundot, parla raifon que les Romains changeoient |
de table, & que la fécondé table étoit pour le fruit, I
pour les chanfons, les cantiques, les libations : car |
la fin du fouper, qui étoit leur principal repas, ne fe I
paffoit guère uniquement à manger & à boire.
Leurs defferts n’offroient, ni moins de diverfité, I
ni moins de magnificence que leurs autres fervices , I
& ils étoient bien plus brillans. Vers le déclin de la I
république, les femmes fortoient.de table quand ce I
fervice arrivoit , parce qu’il fe terminoit quelquefois I
en fpeétacles, auxquels la pudeur ne permettoit pas I
encore au beau fexe de prendre part. Mais quand I
les moeurs furent entièrement corrompues, les fem-1
mes ne connurent plus de devoirs, ni de règles de I
décence.; tout devint égal.
D é t r em p e r ; c’eft mêler de la farine avec de I
l’eau, ou du lait, ou du beurre, ou des jaunesI
d’oeufs, ou autre chofe pareille.
> D e z ; (couper en) c’eft couper la viande enl
petits morceaux cubes comme des dez. -
D ig e s t e u r d e P a p in ; c’eft un vaiffeau her-1
métiquement fermé, dans lequel on fait confom-l
mer des viandes & des os dans une fuffifante quan-1
tité d’eau.
D in d e & D in d o n ; oifeau de baffe-cour, que I
l’on apprête de différentes façons. [
Veut-on, par exemple , fervir une dinde grajfcî
aux truffes ; farciffez une jeune dinde de fon foie I
haché,'avec perfil, ciboules, truffes, champignons, I
lard râpé; liez cette farce de deux jaunes d’oeufs, I
fel & .poivre. Faites cuire à la broche ,' & fervez I
avec un ragoût de truffes.
Les ailerons de dindons font aufli fufceptibles
d’être farcis,, & d’être mis à toutes fortes de fauces
& ragoûts. •
D o r e r ; les pâtifliers fe ferv en t de ce terme J
pour lignifier donner à la pâte une couleurfaum &
luifante, par le m oyen de jaunes d’oe ufs qu’o n étend ■
avec- u n pinceau. . *
D o r m a n t ; c’eft une m anière de fur-tout en
v e rre , erifta l, ou m étal, qu’on m et au m ilieu de la
table avec le prem ier fe rv ice, p o ur y refter jufqu’à
la fin d u repas. Le dormant eft ordinairem ent garni
d e gobelets ou d e criftau x , dans lefquels il y a
des b ig arad es, c itro n s, &c.
D o r o ir e a p â t is s e r ie ; c’eft u n faifceau de
foie de porc, monté fur du fer-blanc, du cuivre,
ou autre matière femblable.
D o r u r e ; appareil de jaunes d’oeufs, dont les
pâtifliers fe fervent'pour mettre leurs ouvrages en
couleur. '
D r e sse r , fe dit dans les cuifines, d’un potage
& autre mets femblable. C ’eft verfer le bouillon, le
[coulis, la faucé fur lé pain, ou plus généralement
Ffiir ce qui doit en être arrofé, trempé , hume&é.
j D r e s so ir ; affemblage de planches arrêtées horizontalement
entre deuxmontans, fur lequel celle
[ qui eft chargée dans les cuifines de tenir la vaiffelle
[propre, la met égoutter & fécher, après l’avoir
[écurée. Le dreffoir eft proprement une .armoire à
I différens rayons, qui n’a ni deffous, ni deffus, ni
I porte.
I Ec a il l e r , ou ô ter les écailles d’u n poiffon qu’on
’ veut apprêter.
I Ec h a l o t t e ; racine b u lb e u fe, d’un g o ût fort
Rapprochant de l’a il, & fo rt em ployée dans la cuifine.
I E c h a u d e r ; c’eft tremper une fubftance dans
1 l’eau prefque bouillante.
[; Ec h a u d é , petite pièce de pâtifferie faite d’une
| pâte m ollette, détrem pée dans du lev ain , du b eurre
■ & des oeufs. Il y a des échaudés au fel, dans lef-
■ quels on ne met que du fel, fans beurre ni oeufs ;
I au beurre, dans lefquels on ne met ni oeufs ni fel ; &
I aux oeufs, dans lefquels on ne met que des oeufs. .
■ ECl a n c h e ou G i g o t , partie charnue d u der-
■ rière du mouton, qu’on fait rôtir, bouillir, farcir,
1 piquer, hacher , & qu’on apprête de diverfes ma-
■ niërës. •
■ ' En voici une particulière qu’on nomme Eclanche 1 de cent feuilles. Levez-en la peau fans la féparer du
■ manche, coupez les chairs en feuilles minces te-
■ liantes à l’os; hachez perfil, a il, ciboules, écha-
i lottes, champignons, thym, laurier, bafilic ; mêlez-
| le tout, & femez. ce mélange entre les feuilles;
; coufez.la peau, coùvrez-la de papier, & mettez à
■ la broche ; fervez enfuite avec une fauce claire
■ bien épicée & au citron.
K Ec r ev isse s ; poiffon eruftacé. Il y en a de mer
I & de rivière. Les meilleures viennent de petites
■ rivières dont l’eau eft vive & claire, & dont les
■ 1 bords font garnis d’arbuffes & de buîffons.
! Les écreviffes s’apprêtent en bifque, en coulis,
■ tn ragoût, en falade , en tourte , &c.
K Pour les accommoder à la Bechamel s fàites-les
■ blanchir un quart - d’heure à l’eau bouillante, &
Bjettez-les dans l’eau fraîche ;. ôtez-en la groffe écaille,
_'•* épluchez la queue, ne touchez pas aux groffes pattes ;
■ mettez-les dans une chopine de crème bouillante,
■ & laiffez-les jufqu’à ce que cette crème foitréduite
■ en petite fauce liée. C’eft alors qu’elles fönt à leur
■ ’Point.
[ Em b r o c h e r , ou traverfer d’une broche. Il faut,
1 pour qu’une pièce foit bien embrochée, que quand
B h. broche eft placée horizontalement, & qu’elle
B tourne fur elle-même, le poids qui eft d’un côté de
B la broche, foit toujours égal au poids qui eft de
l’autre côté, fans quoi la broche tourneroit fur elle-
même inégalement, & p a r des faccades quiébrari-
leroient la pièce & qui la feroient tourner fur la
broche. Pour obvier à ces inconvéniens , on a des
broches qui font percées d’ouvertures carrées, dans
le milieu de leur longueur & fur leur côté plat ; on
paffe à travers la pièceembrochée &par ces trous,
une autre petite broche qui fixe la pièce fur la grande
broche, & qui l’empêche à la vérité de tourner fur
cette grande broche, mais non de faire tourner cette
grande broche inégalement ; l’accélération du mouvement
fe trouvant toujours du même côté, il s’enfuit
que la pièce eft prefque toujours mal cuite,
quand elle a été mal embrochée.
E m p â t e r ; mettre en pâte. Pour cet effet, o n
délaie & l’on bat de la farine avec des jaunes d’oeufs
& du fe l, & l’on roule les viandes dans cette pâte
liquide.’ 1
E m p o t e r ; c’eft m ettre u n e pièce dans u n p o t o u
dans u n e terrin e avec du b o u illo n , après l’avoir
fait frire dans du beu rre ou dans du fain-doux.-
E n t r é e s ; on donne ce nom aux m ets qu i corn-
pofent le p rem ier fervice d’u n repas après le potage..
. E n t r e m e t s ; c’eft le fervice qui eft entre le rôt
& le fruit.
E p a u l e ; c’eft u n des m em bres antérieurs q u i,
dans les q u ad ru p èd es, eft jo in t à la poitrine.
L’épaule de veau ou de mouton s apprête, ou
rôtie, ou bouillie, ou farcie avec différentes fauces»
Pour apprêter l’épaule de mouton a la Rouchi, on
défoffe le carré qui y tient; on pique le deffus de
l’épaule avec du perfil, on fait' rôtir à la broche y
& on fert avec une effence claire.
E p e r l a n ; petit poiffon de mer qui remonte dans*
les rivières, dont l’écaille eft de la couleur de la
perle.
L’éperlan s’apprête en matelotte, ou à différentes
fauces; ou Amplement on le fait frire après l’avoir
mariné.
E p ic e s , pour l’affaifonnement des mets ; ce font
des drogues qui nous viennent de l’Orient, comme
poivre , girofle , mufcade, macis, gingembre», ca-
nelle , &c. ou des herbes ou arbuftes aromatiques
comme laurier, thym , farriette , bafilic, marjolaine
, &c.
E p in a r d ; plante potagère dont on fait un grand
ufage. La manière la plus ordinaire de les apprêter,.
eft de les amortir à l’eau bouillante, de ’les faire
égoutter, de les hacher menu, de. les paffer à la
cafferole avec du beurre ou du la r d fondu, de l'es;
affâifonner de f e l , poivre & mufcade , d’y ajouter
de la puréeJ, ou de la crème douce, & tiëles faire
bouillir jufqu’à parfaite cuiffon.
E s se n c e ou Q u in t e s s e n c e ; c’eft ce. qu’on extr
a it, par là diftillation où par la m acération ,/des,
parties huileufés d’u n corps.
E s t r a g o n ; plante potagère d’u n goût aroma-r
tiq u e , qu’on em ploie en affaifonnemerit..
E s t u r g e o n ; grand poiffon de mer, qui remonte
. quelquefois dans les rivières. Ce poiffon fe mange: