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qui eft au deffous du rabot. Lorfqu’on en a amaffé
une quantité fuffifante, on met ce chou ainfi coupé
dans des barrils, on en fait des couches que l’on
faupoudre avec du fel & quelques grains de genièvre;
& quand le barril eft plein on le couvre
d’une planche, & l’on met un poids par deffus,
afin que le chou coupé foit preffé fortement. On
met le tout dans une cav e, où on le biffe fermenter
pendant quelques femaines. Lorfqu’ori veut en manger
, on lave ces choux , on les fait cuire avec du
petit-falé, des fauciffes, des perdrix, & telle autre
viande que l’on veut. Ce ragoût eft fort eftimé des
Allemands ; il fe fert fur la table des plus riches,
comme fur celle des plus pauvres. Les étrangers
but de la peine à y prendre du goût ; cependant
ce ragoût paroît fort utile pour les gens de mer,
dans les voyages de long cours.
Sa u m o n ; gros poiffon de mer. Quand on veut
l’apprêter à la maître d’hôtel, on fait mariner une
tranche de faumon avec de l’huile, du fel & du
poivre. On met cette tranche fur le gril, on y met
un affaifonnement de bouillon, de beurre & de
fines herbes; & après quelques bouillons , on ajoute
du jus de citron.
Le faumon eft bon à toutes les autres fauces,
douces ou piquantes.
Sauté ; (ragoût) celui qu’on lie dans la caffe-
role en le faifant fauter par un mouvement de la
main.
Semelles a la royale ; efpèce de pâtifferie
plate & feuilletée, dans laquelle on fait entrer du
vin d’Efpagne ou du vin blanc, un peu de fleur
d’orange, du fucre cuit à la première plume, du
beurre frais, &c. qu’on fait cuire au feu, & qu’on
glace avec un couteau.
'Semoule ; gruau de froment qu’on obtient très-
pur en le faifant paffer par plufieurs tamis, fas & cribles
de différentes fineffes. C’eft avec de la femoule
de différentes fineffes ou faffées, que les vermicel-
liers fabriquent toutes leurs pâtes. On fait des potages
de femoule avec du lait ou du bouillon.
Pour faire cuire la femoule, il faut mettre par
petites parties, dans un demi-fetier de bouillon,
lorfqu’il bout fortement fur le feu , deux cuillerées
de iemoule que l’on fait tomber peu à peu dans
les bouillons mêmes de ce bouillon; enfuite on
diminue le fe u , pour qu’il ne faffe plus bouillir
que foiblement ; & l’on remue doucement dans le
fond, pour que la femoule n’y prenne point. Si
elle ne bouilloit pas, elle prendroit au tond. On
y ajoute de temps en temps un peu de bouillon,
encore un demi-fetier à peu près, félon que l’on
veut manger la femoule plus ou moins épaiffe.'
On ne doit point fe fervir de vieux bouillon ; & ,
pour bien faire, il ne faut pas même qu’il foit réchauffé
, & on doit le verfer bouillant lorfqu’on en
ajoute. En général, pour que la femoule foit bonne,
il vaut mieux la faire plus douce que plus falée. Il
faut faire le bouillon avec de la tranche de boeuf
& de la rouelle de v e au , plus de veau que de
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boeuf. On eft environ une heure à faire la femoule B
fi l’on obferve tout ce que l’on vient de dire.
Service ; nos officiers de bouche ont nommé I
fervice les plats qu’on met tous enfemble fur ]3 I
table pour la couvrir ; & ils ont établi des repas à I
trois, à quatre & à cinq fervices. On fera peut- I
être cifrieux auffi de connoître la diftribution des I
fervices fur les tables des Romains.
Après la diftribution des coupes, on fervoit les I
viandes, non pas toujours chaque plat féparément, I
comme le marque ce vers d’Horâce :
Adfertur fquillas inter murtzna natantes
In patina porre&a.
Lib. I I , fatyr. v iij, verf. 42. I
Et cet autre :
..................................Tum peSlore aduflo,
■Vidimus & merulas poni, & fine dune palumbtsm
Mais fouvent plufieurs plats enfemble étoient ferré;
fur une table portative, fuivant ce vers de Virgile ;■
Pofiquam exempta famés epulis, menfceque remotaM
Æneid. lib. II. verf. 220. I
Servius affure qu’on apportoit les tables toutes*
garnies : Quia apud antiquos menfas apponebant prou
difcis. Athénée eft conforme à Servius. Tel étoitfl
le premier fervice. Enfuite les fervices fe multi-
plioient; & quoiqu’on retînt toujours les mêmes1
expreffions de premier & fécond fervice, prima 6
fecundce menfce, pour tout le Louper, ces deux fervices
fe fubdivifoient en plufieurs autres.
Le premier comprenoit les entrées, qui confif-l
toient en oeufs , en laitues & en vins miellés, fui-l
vant le précepte :
. . . . . . Vacuis cOmmittere venis
Nil nifi lene decet.
Après cela , venoient les viandes folides , les|
ragoûts, les grillades ; le fécond fervice comprenoitl
les fruits cruds , cuits & confits , les tartes & les
autres friandifes, que les Latins appellent dulciaritI
& bellaria.
La table de l’empereur Pertinax,n’étoit ordinai-l
"rementque de trois fervices, quelque nombreufel
que fût la compagnie ; au7lieu que celle de l’em-1
pereur Eliogabale alloit quelquefois jufqu’à vingt-1
deux; & à la fin de chaque fervice , on lavoitfes}
mains, comme fi Ton eût fini le repas; car l’ufageI
étoit de les laver auffi bien à la fin qu’au commen-1
cernent. Exhibait aliquando taie convivium, ut haberct I
viginti-duo fercula ingentium epularum; & per fingult I
lavarent, dit Capitolin.
Sin g e r ; c’eft jetter légèrement de la farine dans
un ragoût, qu’on mouille enfuitei
So l e ; poiffon de m er que l’on fait frire , ou que I
l’on apprête à différentes fauces. . I
Les foies à la bourguignone fo n t, par exempt) I
c ü 1
d'abord frites, enfuite découpées en filets, & couvertes
d’une fauce faite avec v in , beurre & fines
Jerbes, le tout mitonné.
B Soui, ou Soi ; efpèce de fauce que les Japon-
iois préparent, & qui eft très - recherchée par
Tes peuples de l’Afie , & par les Hollandois qui en
ipportent de ce pays ; c’eft une compofition d’extrait
|u de fuc qui fe tire de toute forte de viandes, & fur-tout des perdrix & du jambon. On y joint du fuc
Je champignons, beaucoup de fe l, de poivre, de
gingembre., & d’autres épiceries qui lui donnent
un goût très-fort , & qui contribuent à empêcher
Sue cette liqueur ne. le corrompe. Elle fe garde
fendant un grand nombre d’années dans des bous
ille s bien bouchées , & une petite quantité de jette liqueur mêlée avec Jes fucs ordinaires , les
felève, & leur donne un goût très-agréable. Les Illinois font auffi du foui, mais on regarde celui
du Japon comme fupérieur-; ce qui vient, dit-on,
de ce que les viandes font beaucoup plus fucculentes
au Japon qu’à la Chine. \
■ Soupe ; efpèce de potage compofé de pain &
de bouillon , & jus de viande, & autres matières,
due l’on fert ordinairement au commencement d’un
•fÿpas. _
' Ce Mot François , eft formé de l’Italien ruppa
du fnppa, qui vient du Latin fapa, qui Lignine du
vin réduit au tiers ; d’autres le dérivent du mot
ffieltique fauben, qui a la même Lignification. 4 ; En France, la foupe eft regardée comme une
«mie effentielle d’un dîner. On en rehauffe quelquefois
le goût avec des oignons ou des choux,
des navets, des porreaux, des coulis, &c.
■ S ouper ; fignifie l’a&ion de prendre le repas du
| k .
WLSouper, fe prend encore fubftantivement pour
marquer le repas du foir même, & fouvent ce qui
le compofe.
i l Spatule ; les patiffiers appellent ainfi une petite
«piller plate , dont ils fe fervent pour battre leurs
nâtes.
: j Surtout ; efpèce de ragoût qu’on fait tant en
i|ras qu’en maigre.
| On appelle auffi furtout, une grande pièce de
vaiffelle garnie de fruits & de fucreries.
f l T a b l e ; ce mot fe dit, non-feulement de la fur-
face fur laquelle on pofe les mets, mais encore des
âaets eux-mêmes.
■ On dit qu’une table eft à quatre -fervices &
iliaque fervice eft à cinq , fept, neuf plats , plus ou
fjnoins ; le premier fervice eft compofé de potages, &
de hors-d’oeuvres , avec la pièce de boeuf au
milieu.
f l Le fécond fervice,. confîfte en entrées ; la pièce
de boeuf reliant pour le milieu.
■ Le troïficme fervice eft formé avec des plats de
fbts, les entremets & les falades.
§ Le quatrième Jèryiee , eft le défert, ou les fruits
,•& les compotes.
I B T ablettes d e b o u il l o n ; elles fe fo n t de la
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manière fuivante. Prenez quatre livres de pieds de
veau, douze livres de cuiffe de boeuf, dix livres
de gigot de mouton, & trois livres de rouelle de
veau ; mettez ces viandes dans une fuffifante quantité
d’eau ; faites les cuire à petit fe u , pour que
l’eau fe charge des fucs ; il faut rejetter l’écume,
& exprimer les viandes pour en retirer le jus ; mettez
ces viandes bouillir de nouveau dans une nouvelle
eau, pour extraire tous les fucs qu’elle contient^
réunifiez ces liqueurs , laiffez-les refroidir,
afin d’en ôter la graille qui fumage ; remettez ce
bouillon ou plutôt cet extrait fur le feu , clarifiez-
le avec cinq ou fix blancs d’oeufs, & faites ÿ fondre
une fuffifante quantité de fel. Si vous voulez
rendre ces tablettes plus agréables au goût, ajoutez
dans le bouillon un peu de canelle ou de girofle ,
mettez même avec les viandes , de la volaille & des
racines légumineufes. Paffez la liqueur, faites-îà
évaporer au bain marie , jufqu’à confiftance d’une
pâte très-épaiffe ; mettez cette pâte dans de petits
moules, ou verfez-là fur une pierre, ou vous la
couperez par tablettes-% portez ces tablettes dans
une étuve pour en faire évaporer l’humidité, ju fqu’à
ce qu’elles foient sèches & caffantes. Alors vous
les enfermerez dans des bouteilles de v erre, ou
dans des boîtes bien claufes, que vous tiendrez
dans un heu fec & frais, pour en faire ufage au
befoin.
Ces tablettes font une reffource pour les voyageurs.
Il ne s’agit que de mettre une de ces tablettes,
pelant une demi once, dans un verre d’eau que l’on
fait chauffer doucement, & l’on ne tarde pas à avoir
un bouillon qui eft très-bon. Ces tablettes peuvent
fe conferver longtemps, & même des années fans
s’altérer.
T a l m o u s e ; c’eft u n e .pièce de p âtifferie, faite
avec u n e farce de from ag e, de beu rre & d’oe ufs.
T a m b o u r ; o n appelle ainfi u n double tam is,
l’u n de c u ir, l’autre de foie , p o ur paffer le fucre en
poudre.
T a m is ; infiniment de cuifine, dans lequel on
paffe le bouillon.
T a r t e ; pièce de pâtifferie de fruits , de confitures
, de crème, &c. compofée d’une abaiffe &
d’un couvercle découpé, ou par petites bandes proprement
arrangées à quelque diftance les unes des
autres.
T a r t e l e t t e ; efpèce de petits pâtés qu’on garnit
de confitures ou de crèmes.
T assao ou T a ssa ie; chair de boeuf, mais plus
communément de vache, coupée par grandes ai-
1 guillettes , un peu falée & Léchée au foleil : cette
chair fe conferve long-temps , & peut^tre tranfpor-
tée fort loin; il s’en fait une grande confomihation
fur les-côtes de Caraque , de Cartagene & de Por-
tobello. Pour la manger , il faut la mettre defifalèr ,
la bien la v er, & la faire revenir dans de l’eau tiède
avant de la faire cuire ; elle1 fe renfle beaucoup
s’attendrit, & a fort bon goût. On prépare de la
même manière des aiguillettes de cochon, qui *