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Il eft indifpenfable de faire blanchir les pâtes, &
même de les amollir un peu dans l’eau, lorfqu’on
. veut les manger cuites dans du lait.
On prépare les pâtes en gras en les faifant .cuire
dans du bouillon de boeuf & de veau pour les ver-
micels ; de boeuf, de veau & de mouton pour les
macaronis, les nouilles & les lazagnes ; l’on y met
de la volaille pour la femoule. Les pâtes cuites ainfi,
forment une efpèce de potage. On les apprête aufli
en maigre, & en forme d’entremets. Alors on les
affaifonne avec quelques jaunes d’oeufs, ou un peu
de^ beurre frais du jour, ou de la crème,. ou enfin,
fi l’on veut, avec un peu de fromage, foit parmefan
ou de gruiere.
P e r c h e s ; poiffon de mer & d’eau douce ; on
les apprête comme tous les autres poiffons.
Pour accommoder les perches à la pruffenne ,
écaillez, vuidez & faites mariner, avec beurre
perfil, ciboules, ail, échalottes hachées, fel & gros
poiyre. Panez-les & faites griller. On les fert avec
•une fauce piquante.
P e r d r ix & P e r d r e a u x ; ces oifeaux font fuf-
ceptibles de toutes fortes d’apprêts & d’affaifon-
nemens. On les fait rôtir, bouillir, farcir, mariner;
on les met en ragoût, en falmi, en pâtés, en
tourtes, en terrines, à la daube, au potage, au
ooulis, aü fromage, & fi l’op veut avoir des perdreaux
aux truffes, on les farcit de leurs foies hachés
avec des truffes ; on les fait revenir au beurre
on les fait cuire à la broche enveloppés de papier
& on les mange avec un ragoût de truffes.
P e r s il ; herbe potagère dont on fait grand ufage
pour l’affaifonnement, à çaufe 4e fon odeur aromatique.
P e r sil l a d e ; affaifonnement avec du perfil entier
ou haché. On fait des perfillades de boeuf.
P e t ; efpèce de petits beignets ronds, faits de
farme, de la it, de fucre & de jaunes d’oeufs délayés
enfemble.
P iè c e d e f o u r ; c’eft une p â te , u n e to u rte ,
& to u te autre forte de pièce de pâtifferie u n peu
confidérable.
P ie d s ; on fert en cuifijie les pieds de cochon,
de mouton, d’agneau, de veau, apprêtés de différentes
manières ; on les fait mariner, farcir, paner,
griller, braifer ; on les accommode au gratin, en
ragoût, & à toutes fortes de iauces.
Les pieds de rfiouton peuvent, comme ceux de
porc , s’apprêter à la Sainte Menehould : étant cuits
dans l’eau, ôtez l’os de la jambe; paffez-les, avec
beurre ; perfil, ciboule , a i l, fel & poivre ; faites
réduire la fauce; laiffez refroidir ; panez-les; faites
griller, & fervez à fec ou avec une fauce piquante.
P ig e o n , P ig e o n n e a u ; oifeau dont on diftin.-
gueplufieurs efpèces domeftiques &fauvages, toutes
recherchées pour les alimens. Le pigeon eft meilleur
au goût & plus fain lorfqu’il eft jeune. Les
pigeons s’apprêtent de toutes les manières imaginables.
Nous ne citerons que celle dite à la royale.
farciffez-Ies d’une farce délicate ; faites-les revenir
v c u i
a u la rd fo n d ii; piquez de petit la rd , & faites rôtir
O n p eu t y a jo u te r, p o u r les m a n g e r, u n jus dt'
v e a u , o u u n coulis d’écreviffes.
P im p r e n e l l e ; herbe potagère d’un goût aro.
matique, dont on fait ufage dans les lalades $
les aflaifonnemens.
P iq u e r ; c’eft faire de petits trous fur une piècel
pour lui donner plus belle apparence.
P iq u e r l a v ia n d e ; ce mot fignifie la larder!
proprement, & la couvrir entièrement de petits!
lardons ou morceaux de lard, conduits également!
avec la lardoire.
P is s e n l it o u . d e n t -d e -l io n ; efpèce de chicoJ
rée fauvage , dont on fait des falades au printemps,!
P l a t ; uftenfile de m én ag e, fur lequel on le«|
les m ets : o n dit u n plat d e fo u p e , des plats d’entreJ
m e ts , & c.
P l a t e a u ; c’eft un grand plat de glace, ou del
v erre, ou de, métal, avec des criftaux & petits vafes|
en étages, fur lefquels on pofe les fruits & les
fucreries. •
P l is s o n d e P o it o u ; c’éft un mets fort délicat,|
qui fe fait avec du lait & de la crème. On prendl
une pinte de crème nouvelle, que l’on mêle avec|
une terrifiée de lait frais tiré ; le tout bien remué,!
on le laiffe repofer quelques heures dans un lieu!
frais , puis on le met fur le feu pendant une demi*|
heure fans bouillir, & on le remet encore au, frais!
endant trois heures. Enfuite on le met fur le feu un|
on quart-d’heure , puis on le remet refroidir pen*|
dant trois heures ; après cela on le remet un quart*!
d’heure fur le feu , d’où on le retire pour le laiffer|
refroidir. Pour lors il fe forme un pliffon deffus,!
épais de trois doigts ; on le lève & on le faupoudrel
de fucre. Il faut prendre garde dans toutes ces opé*|
rations de les faire fi promptement, que le plilionl
qui fe forme ne fe rompe pas en remuant la terrine.!
Voilà ce qu’on appelle pliffon de Poitou.
P l u m a s s e a u ; c’eft le bout de l’aîle d’une o ie jl
dont le rôtiffeur fe fert qeelquefois pour foufflerl
doucement les charbons for lefquels il fait revenir |
fa viande.
P l u v ie r ; oifeau de rivière, -dont il y a de plut |
fleurs efpèces, le verd , le gris, le jaune ou le don' I
ces deux derniers font plus recherchés. Le pluvier |
s’apprête, a la broche, à la braife, au gratin, en!
ragoût & de toutes les façons.
Pour les faire rôtir à la broche , on les pique fans !
les vuîder, & on les cuit avec des rôties deffous. m
P o c h e ; efpèce de peau en forme de bourfe qui I
eft dans la gorge des volailles ; c’eft leur jabot. |
P o ê l e ; cet uftenfile eft fait de tôle ou fer battu, m
avec une longue queue aufli de fer ; elle fert à cuire, I
fricaffer & frire diyerfes fortes de mets & de ra* |
goûts que les cuifiniers apprêtent.
La poêle à confiture eft de cuivre , fans queue,' |
mais avec deux mains ou poignées de fer pour la |
mettre fur le fourneau ou l’eü ôter.
P o ê l o n ; c’eft une petite poêle qui a la même I
form e qu’u n e p o ê le , s’il eft d e fer ; & qui eft prêt-1
| | | f-; | ■ ., que I
\
C U I
P o ï R t A U ; plante potagère d’un grand ufage
('dans la cuifine, pour les potages , les ragoûts , les
leoulis, &c.
Po is; légume fort connu, dont il y a de plu-
Ifieurs fortes , & qü’on mange dans des états diff£-
[jrens ; favoir, i° . les pois écoffés qu’on mange frais',
i n’ayant pas atteint leur degré de maturité , ayant
la peau très-tendre, verte & tranfparente, & la
(chaire fucculente , fucrée, point encore farineufe ; /
Un un mot, dans l’état qui les fait appeler à Paris
\petits Sl finsk
I La façon la plus fimple d’apprêter les petits pois,
Itçfl: de les paffer au beurre , de les faire cuire à petit
» e u , avec un bouquet de perfil & ciboules, peu de
m d i étant prefque cuits , mettez y de la crème , &
lyn peu de fucre.
B a0. Il y a une efpèce de pois qu’on mange avec
|leur goune, qui eft tendre, fucculente, grade &
allez iucrée.
B 30. Les pois mûrs & fe c s, font un des légumes
■ qui fourniflent la purée la plus délicate, & l’aliment
Me moins groflier.
B 40. Les pois chiches, mûrs & fecs, fe mangent
■ cuits dans .Je bouillon & dans l’eau, & affaifonnés
'|«ivec le beurre ou l’huile , c’eft-à-dire , fous la forme
|de potage gras ou maigre ; on en prépare aufli des
jurées ; on les mange avec des viandes rôties.
■ Poisson ; on diftingue celui de mer & celui d’eau
■ douce. On mange le poiffon, frit, rôti & bouilli,
là l’étuvée, &c. On en fait des ragoûts, dès farces,
Scies coulis, des pâtés , des tourtes. &c.- C’eft ce que
■ nous avons eu occafion de dire dans plufieurs ar-
Sticles de cette table.
■ Poissonnière ; vaiffeau de cuivre étamé, long
arrondi à fes deux extrémités, au fond duquel
■ on met une feuille de métal percée de plufieurs
Brous , avec deux anfes pour enlever le poiffon
Hans le rompre.
B I Poivrade ; fauce que les cuifiniers font avec du
■ vinaigre , du fe l, de l’oignon ou des ciboules, de
J l’écorce de citron ou d’orange, & du poivre ; le tout
Bnfemble.
I Poivre; baie d’un arbre commun dans plufieurs
■ endroits de l’A fie , dont la qualité eft aromatique ,
■ âcre, échauffante & sèche.
i Poivrer ; c’eft affaifonner de poivre.
I PORTE-CHAPPE ; c’eft une des qualités que pren-
I nent dans leurs ftatuts les maîtres traiteurs de Paris,
I du mot chappe , qui fignifie le couvercle , ordi-
■ nairement de fer-blanc , fait en forme de cône , qui
■ fert à couvrir les plats des divers fervices des gran-
■ des tables, afin de les maintenir chauds.
B Potage ; premier mets qu’on fert en France à
B mner ; c’eft du bouillon & du pain mitonnés enfem-
I ble, fi ce n’eft que quelquefois on borde le plat d’un
■ cordon d’herbes cuites dans le bouillon , au milieu
B duquel on met un chapon bouilli, ou autre pièce
1 (Je cette nature.
I On peut varier à l’infini la compofition des po-
Aus 6* Métiers« Tome I I . " Partie /,
C ü I 105
tages ,* dans lefquels le bouillon & le jus doivent
dominer. V o ic i, par exemple, un potage à la turque,
au parmefan. Faites frire le pain entranches, bien
minces ; mitonnez ce pain avec bouillon & jus de
veau ; dreffez deffus une poularde ; faupoudrez ce
potage de parmefan râpé.
P o u d in g u e ou P u d d in g ; ragoût fort connu
des Anglois, & qui, parmi eux , fe diverfifie à
l’infini. La bafe en eft ordinairement de la mie de
pain, du lait, de la moelle de boeuf, des taifins
lecs, des raifins de Corinthe, du r iz , des pommes
de terre même, & du fucre ; toutes ces différentes
fubftances , diverfement combinées, font différens
poudingues. On affure que les Anglois ont plus de
mille manières de diversifier ce ragoût.
P o u l a il l e s a u v a g in e ; c’eft ainfi qu’eft appelée
, dans les ftatuts des maîtres rotiffeurs, toute
forte de gibier à plume, comme faifans, perdrix,
beccaffes, coqs de bruyère, pluviers , canards, hal-
brans , ortolans -, grives , mauviettes , cercelles ,
cailles, &c. aufli bien que tous les jeunes petits
de ces oifeaux.
P o u l a r d e ; jeune poule qu’on engraiffe.Lafaçon
la plus fimple &: la meilleure , eft de la faire rôtir.
Pour cela on la fait blanchir fur la braife ; on
l’enveloppe de bardes de lard ; on la ficelle ; on la
met à la broche ; lorfqu’elle eft prefque cuite , on
la pane, on lui fait prendre couleur. On la fert
piquée & rôtie, & fi l’on veut avec un jus de citron %
verjus , fel & poivre blanc.
La poule, comme moins délicate , fe mange d’ordinaire
en potage & bouillie.
Les poulets s’apprêtent de toutes les façons pofli-
bles. Une des plus communes, à laquelle on revient
fouvent, eft la fricaffée de poulets. Dépecez, lavez,
faites blanchir les poulets ; mettez-les enfuite à l’eau
froide ; égouttez, & paffez au lard fondu , beurre
frais , bouquet, oignon piqué de clous de girofle ,
avec crêtes , ris de veau , champignons , truffes ,
fel & poivre, un peu de farine; faites cuire quelques
tours ; mouillez enfuite, moitié eau & moitié bouillon
; laiffez mitonner ; faites une liaifonde quelques
jaunes d’oeufs , avec de la crème & un peu de
perfil haché ; la fauce étant réduite , liez fur le feu.
P o u p e l in ; pâtifferie de fleur de froment , de
fromage, d’oeufs & de fe l, qu’on fait tremper toute
chaude dans du beurré.
P o u p e l i n i e r -; baflin de terre, d’étain ou de
cuivre étamé, dans lequel on fait fondre du beurre
pour beurrer les poupelins.
P o u p e t o n ; efpèce de hachis qu’on fait tan t en
gras qu’en m aigre.
P o u p e t o n n iè r e ; marmite de cuivre étamé l
dont le couvercle eft à rebords, pour mettre du
feu deffus.
P o u p ie t t e s ; tranches de veau b ien farcies, qu’on
ro u le , qu’o n ficelle , qu’o n fait rô tir , qu’o n pane >
& qu’o n accom pagne d’une fauce piquante,
que aufli large au fo n d que vers les b o rd s, s’il eft d ç
cuivre«. a