de 30 mille, qui à huit onces de pain par jours
font une confommation de quinze mille livres.
C i .......................................................... .. 15000 L
Les trois clafles ci-deffus forment le nombre
de 70 mille habitans. Lé furplus eft de 500
mille, dont moitié femmes & moitié hommes.
( Suivant toujours les mêmes proportions , on
peut eftimer que chaque femme confemme 14
onces de pain par jour • ce qui pour les 250
mille, donne 218750 livres de pain, ci 2187501. I
Lés 250 mille hommes à 28 onces de pain ,
par jour, ( 1 ^confomment chacun par an , de I
492 à 507 livres, & tous , 437570 livres;
C i ' . . ............................................... 437500 livres!
Total de la Confommation de Paris, en pain,
dans une journée................. ..... 682,250 livres.
Ce total, par jour étant multiplié par 365,
qui eft le nombre des jours de Pannée, donne
pour réfultat une confommation de 249,386,250
livres de pain , à quoi il faut ajouter le dégât, ou
la confommation qui s’en fait pour les chiens
chats & autres animaux, qu’on évaluera , fi l’on
veut, à fix millions de livres ou vingt-cinq mille
fctiers , dans la fuppofition faite par M. Malouin
( I ) On ne fauroit comparer la Confommation en
pain des habitant de Paris avec ceMe des habitans
des campagnes -, ces derniers en mangent beaucoup plus.
L ’aii libre qu’ ils refpirent, l'exercice violent 5c continuel
qu'ils fo n t, la force dont ils font doués, ôc la
privation des alimens d’une autre pâture, tels que la
viande & les boilTons nourtiüantes, &c. toutes cescaufes,
propres à augmenter leur appétit, exigent une plus
grande quantité' de pain, qu’on peut ëfiimec à trois
livres par jour, du moins pour ceux qui travaillent
beaucoup. Pour offrir une donnée certaine , j’atrefte qu’un
Fermier de Beauce q u i, pendant la première année de
fon exploitation , n’avoit . point diftribuc de pain aux
Pauvres, attendu les frais conhdérables de-Ion nouvel
établiffementj, a dépenfé dans fa ferme , cômpofée de
dix perfonnes , tant hommes qiie femmes, fans enfans
tous jeunes 5c vigoureux , bien t r a v a i lla i, un fetier de
blé par femaine, du poids de deux cent quarante livres
ce qui fait deux cent quarante livres de pain, de ménage*
on cinquante-cinq onces par jour par perfonne. Peut-
être conviendrait-il d’en déduire quelque chofe, à caufe
de la nourriture des chiens de Berger & de baffe-cour
prife fans..doute fur cette Confommaron , 5c reftreindre
celle de chaque perfonne de la ferme à quarante-huit
onces. Il y a dès individus ifolés qui mangent encore
plus de pain. On cite un Soldat auquel il en falloir
jufqu’à- fix' livres ou quatre-vingt-feize onces par jour •
mais ce cas eft rare , & -tient plutôt à un état de maladie
qu a en état de famé. On donne communément
aux Soldats vingt - quatre onces de pain par jour oe
qui ne fuffit pas. M. de Vauban fit porter leur ration
a trente-deux onces. Ifs en parurent fatisfaits. Cette
nourriture, jointe a une livre de viande & à une1 pinte
de.vin, ou de cidre, ou de bierre qu’on leur fait dii-
tribueï, félon les pays, eft en état de les fuftenter
autant que les gens de campagne le font avec trois
livres de pain-, fouvent fans autre aliment. En mettant
a vingt-huit onces par jour .la . Confommation -en-pain-
de chacun des hommes habitans de Paris , parmi lefouels
i v en a de rres-aifés, qui vivent d’autres alimens!
a ce q u il mefemble, fé rapprocher, autant on’ il
CÛ p o ffib k , d« la préciûon la. plus exaftç, UUnt “
qu’il y a un chien fur 16 perfonnes, & un chat
& un oifeau fur 30 individus ,' fuppofition que
je luis d’autant plus éloigné de garantir , que
fuivant une note précédente, je la regarde comme
une grande exagération.
Il faut enfin ajouter à ce total, ce qui eft employé
en grains & farines pour l’amidonuerie-
cet objet d'après M. Malouin, ( Art. du Boulanger
, ) forme la 9.eme partie de la confommation
totale. Mais M. Malouin y comprend la pà-
tiflerie, les bouillies, & autres objets que j’ai
placés dans la confommation réglée pour chaque
clafie d’individus,... J’eftime que l’amidonnerie
feule, peut confommer autant que les animaux
c’eft-à-dire, fix millions de livres de pain , ou
plutôt de grain & de farine , qui auroienc fait
cette quantité de pain.
Récapitulation.
Confommation des hommes à Paris. 249,386,25.011,
Pour les chiens, chats, oifeaux, &c. 6,oco,ooo.
A m id o n n e r ie .. . . , » . . . 6jOC 0,000.
Total en livres de pain............261,386,25c!.
On a vu précédemment que le
Total de cette même confommation
, évalué d’après les vérifications
faites aux entrées de Paris ,
étojt de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261,904,00c!.
Ces deux totaux font prefque égaux & annon-,
cent que l’on peut raifonnablement compter que
telle étoit la confommation de Paris, en 1788.
Ils s’accordent auffi avec lés fupputarions faites
par l’adminiftration depuis 1785 , & qui ont porté
la confommation de Paris évaluée en farine,
à 1790 facs par jour , du poids de 325 livres de
farine , pouvant rendre chacun 416 livres & demie
de pain ; & en tou t, 258 millions de livres
, ce qui approche beaucoup des 261 millions
,-réfuitant des deux précédentes évaluations.
Conclujion.
La Confommation de Paris en pain & grains,
propres à le faire , étoit, en 1788, de 261 millions
de livres de pain , qui font le produit de
1100 mille fetiers de grains, dont la plus grande
partie eft en froment, & le refie en feigle &
autres grains. Les almanachs portent la Confommation
de Paris, en grain propre à faire du
pain , à 1,800,000'fetiers *, ce qui eft excèlfif*
Aucun calcul raisonnable ne l’a fait monter fi
haut.
Observations fur la Confommation de la Viande
Après le pain, la viande eft l’objet, qui mérite
le plus d’attention. On peut la diftinguer
en viande de boucherie, volaille & gibier. La
plus forte confommation eft en viande de boucherie
: le Citoyen riche mange habituellement de
la volaille & du gibier.' L’homme aifé en mange
quelquefois, & le pauvre prefque jamais, parce
que ces fortes de viatîdés (ont toujours, au-
deffus de' fes moyens.
Pour évaluer exactement ce qui fé confomme
de viande à Paris, il n’a pas été pofiible d’opérer
comme à l’égard du pain, en calculant le
nombre des habitans, & ce que chacun en mangé.
Il eft vrai que, dans cette Ville,, il n’v a qu’un
petit nombre d'individus , qui foient totalement
privés de cet aliment. ( 1 ) Les pauvres même,
de teins en t em s v o n t en manger dans les’cabarets
fitués dans les fauxbourgs. Maisl.e plus ordinairement
, ils vivent de pain & des légumes
dont la capitale eft abondamment-fournie. Ainfi,
des deux manières 'employées pour connoître
la quantité de pain confommée annuellement à
Paris, il a fallu n’adopfér pour la viande, que
la mâhicre de l’évaluer par la quantité qui entroit
dans cette Ville avant 1788.
Tous les boeufs & vaches, qu’on tue à Paris,
font achetés aux Marchés de Poifty & de Sceaux,
où ils fe rendent de toutes les partiesde la-France.
On en tient un état exaéï, parce que les marchands
forains y font payés,, non par les Acquéreurs
, mais par une came, qui fait les avances,
J’en ai fait faire le relevé pendant les 14 dernières
années, qui ont précédé 1789, afin d’en
former une annéé moyenne, après avoir ôté les
deux plus fortes & les deux plusffoibles. Mais ce
relevé n’a pu me fervir, parce que les Bouchers
des environs de Paris, fe fournifl'ent , comme
ceux de Paris, à Poifly & à Sceaux, & que les
états ne les diftinguent pas. Il m’a paru plus rai -
fonnable de recourir aux Bureaux des Entrées
de Paris, pour les boeufs, comme pour les autres
efpèces de viande.
Au moment où je me difpofois à rédiger cet
article , en faifant ufage des données , quq je
( i)Lcs gens dont la fortune eft bornée /confommeni
ordinairement la totalité de la viande' qu’ils achètent
dans les Boucheries ; mais lès Gens riches1 ne confom-
Bient Pas tout. L e s Pomeftiques, après avoir vécu de
W qui fort de la table de leurs Maîtres, vendent ce
^0 j de Ia,eur »j* des Regratiers , qui expofent les
reltcs dans les rues. Les Pauvres én achètent, lorfqu’ ils
ont gagné quelqu’argent , en forte quê'rien hé fe perd.
Les Garçons - traiteurs & ceux des Hôtels'garnis & des
Labarets fe défont du peu de viande qui leur eft abandonné,
de la même manière que les Domeftjqu.es des
randes - maifôns. Enfin celui qui. ne peut acheter1 de
a viande des Regratiers , fait fes efforts pour pouvoir
ai j tCr% moins des graifles qu’il érend fur du pa in,
u dont il fait du potage. On. voit fur les ponts Ôc'ies
l ? * } '? s femmes employer annuellement de la graiffe
po“r faire des crêpés ôc dés bàignets.
m’étois procurées, a paru l’écrit de M. Lavoi-
fie r , fous le titre: Extrait d’un ouvrage, fur la
riche f e territoriale de la France. J ’y; ai vu avec
regret , que quelques-uns de fes réfuhats ne s’ac-
cordqietTt pas avec lés miens, & qu’il avoir omis
dans fon état de la Confommation de Paris ,
plufieurs objets, fur lefquels fans doute , il r iV 4
voit pu encore être' fuffi fa minent inftruit., Par
exemple , il calcule que la Confommation de Paris
èn boeufs, eft 4è, 70,090, tandis que le relevé
des Barrières la porte à 74,589.
Suivant ce Savant, la Confommation en vaches
eft dé 18,000, tandis qu’anneé commune, le relevé
-des|/Barrières la fait monter feulement à
13,823.M. Lavoifiereftime que l’un dans l’autre,
les boeufs pefent 70.0. livres, les vaches 360, &
les moutons .50 , eftimation qui me paroît trop
forte , fur-tout à l’égard des boeufs, fi il y comprend
la peau qui pefe de 60 à, 70 livres, & le
luif qui pèfe de 5c à 60 livres. On peut pré—
fumer qu’il y comprend le fuif feulement , puif-
qu’il fait un article' à p art, pour les peaux, &
dans ce cas , il fe rapproche de l ’aftertion dés
meilleurs Bouchers, qui m’cn,r atrefté que le poids
commun des Boeufs en viande, étoit de 600liv.
celui des vaches de 350, & celui, des meutons
(de ' 40 livres.)
Parmi les objets omis par M. Lavoifier, je citera;
les agneaux, . chevreaux, . cochons de lait',
le gibier de terre & d’eau , les poulardes , les
poulets,, canards, dindes, pigeons,, qu’il eft pof-
lible d’évaluer jùiqu’à un certain jpoinf. 11 n’a
point parlé des chandelles, à.moins qu’il ne les
ait corn p ri fes dans la Confommation des boeufs
& moutons, dont il a forcé le poids , ni du
chanvre, du lin, .du f i l , du linge ni de tout
ce qui fert à la table, au lit,, à l’ameublement
& à l’habillement , &ç. articles que je ne vois pas
de moyens d’évaluer, je ne les placerai dans le
Tableau, qu’afin de les-indiquer. Pour être plus
exaéf, j’aicru devoir m’en rapporter aux réful-
tatsde la difcufiion précédente, pour la confom-
matign du., pain , au relevé des barrières ^ pour
celle de la viande , & pour le refte,. aux calculs
de M-.' La v o ijitr - -qui en fa: qualité de Fermier-
général , étoit plus en état que .moi , d'avoir
de fûrs renfeignements fur la plupart des objets.
Tableau ou Etat des denr/çs que fourniJfoit, à la
Ville de Paris 11 Agriculture y vers l’époque de
1788.
Comejlibles pour les Hommes.
Grains dont prefque la totalité
en froment & le refte en feigle, .
onze,cent,mille fetiers, p.u ..,.. 261^000, c co l. p*
Riz importé du Piémont, du
Levant & de la Caroline!, pour
les potages & les m a l a d e s 3 ,.500,000.