par un levain ou ferment artificiel, ou
de la farine délayée dans de l'eau mêlée de
vinaigre & de moutarde en poudre. Ces moyens
accélèrent, à la vérité, la fermentation , & deviennent
môme inditpen'ables , t uttes les fois
que I on aura employé des Choux coupés depuis
lonv-tems, qui manquent, par con'équent, de
fuc°, OU lorfque la laiton fera.bnguir la fermep-
farion. D'après des expériences répétées, je crois
pouvoir affurer que l’on peut le palier du levain
artificiel, lorfque l’on fuivra exactement la prel-
cription que je viens de donner ye eft de n employer
que des tètes de Choux fraîchement coupées
& féculentes., & de fe fervirde préférence
des barils de vin, où qui ont fervi l’année précédante
à la même préparation. Le lue du Chou
qui fumage en abondance au-deffus du couvercle,
doit être confervé y il garantit le Chou du
centaft de l’air , & fon goût plus ou moins
acide, annonce le degré de fermentation dont
on a befoin- La fermentation une fois bien
établie, il faut tranfporcer les barils ou tonneaux
dans des endroits plusfraisque ceux où ils éroient
précédemment. L’endroit d’une maifon où il ne
gèle pas & où L'air n’efi pas trop, refferrée, leur
convient mieux, pendant l’H iver, que les cavesy
car ces dernières font alors, trop chaudes. 11 faut
laiffer le Sauer- kraut dans les tonneaux ou barils,,
dans lefquelles il a fermenté, & ne point le
ïrani’val'er y nous avons efîâyé plufieurs fois de
prendre ces Choux d’un grand tonneau, dans,
lequel il avoit fermenté, pour en remplir plufieurs
petits y mais cet eflai n’a jamais ré'uffi •-
apiès peu de teins , les Choux, dans les petits,
barils , entroient en corruption, malgrdles foins
que nous employâmes pour les tenir dans des-
endroits dont la température leur étort parfaitement
convenable. Quand ta fermentation, a.
entièrement cédé , c'eJl ce qu’on remarque
lorfque l’eau, ou le lue qui fumage ne jette plus,
de bulles , & que ceue même eau prend un
goût acide bien prononcé , on peut alors, faire
adapter le couvcrc'e par un tonnelierrefierrer
les cercles, fi cela- eft. néceflaire, & faire tran.'—
porter les tonneaux qu barilsdansri’eûdroit qu’on,
leur défit ne pendant l’Hiv.er.
On- peut également conferver le Sauer -kraut
fans Tel y mais alors il faut chercher à faire, entrer
les*Choux très-promptement en fermentation,
en y ajoutant- des tr.,nchcs. de pommes ou
un peu de vinaigre , ou de la. farine délayée
dans une petite quantité d’eau-, je crois,cependant
que cette préparation ne peut convenir que
dans nés climats très-froids , ou. dans des petits
ménages qui ne font pas des prov-ifions conii—
• dérablcs, "
On fuit en Rallie, un procédé, très curieux.,
relativement a la manière de faire du Sauer—
kraut fans f c l , dont le goût, à ce que l’on
prétend, eft préférable à celui conii. d’après la
méthode ordinaire. On prend fe* têtes des Chou*
principalement celles d’une efpèce très-petite,
propre à ta Ruine, connue fous-le nom cl* Chou
de Radie -, Brajfiea mojcovitlca capitata minor,
Mill. On place ces Choux tout entiers dans union
r chaud, apiè?en avoir retiré le pain. Dan*
cette chaleur tempérée, les Choux commencent
à rôtir , fans cependant perdre tout !e fuc. Dès
qu’on apperçoit que les Choux fe ratnolliftent,
on les retire dn tour, & on lesvprefle dans ua-
tonneau, que l’on pourvoit d’un couvercle &;
d’un poids par-deffüs-. Après quelques fémainesr
ces Choux, qui entrent peu après qu’ils ont été-
mis dans le tonneau en fermentation-acide ;,font-
mangeables,, & on nous affure que leur goût eft;
infiniment préférable ày celui qui a. fermenté'
d’après la manière ordinaire'. Comme les têtes
de ces Choux font entaffées toutes entières dans
le tonneau., on ne le coupe en-morceaux- que:
lorfqu’en veuf en faire triage -, on les mange
cruds & fans autre préparation.
Un ufage. a fiez- fid.vi en- Ru fl*? par le-
p-eupl’e-, e’éff de fiîêier des tranches de concombres
& de courges avec les Choux que l’on mec
en fermentation. Tous ces végétaux entrent très-
promptement en fermentation acide, & forment
un aliment- antifeorbutique ,- très-faim pour lef
payfaai Ru (fe, qui vif pendant l’Hiver dans des
habi.ations- très-baffes & étroites, dont le mé-
phitifme eft encore augmenté- par une chaleur
à laquelle il faut être accoutumé y un aliment?
de cette nature eft donc, parfairenient convenable
au genre de vie de cespeuples-, & les-préserve
dès maladies que la putréfa étions des- humeurs
poufroient orcafionner.
La- manière donc les h„bicans du- Forez- con-
fervent une partie de leurs Choux pour la consommation
de l’Hiver,.ne Seroit pas moins-recommandable
à 1? ufage. de la Marine.. Ils coupent
la tête des Choux perpendiculairement en fk ou;
huit parties-Suivant- la groffeur, les- jettent,.pendant
quelques minutes,, dans l'eau bouillante, les
en retirent, les-,laiffenr égout ter, les-plongenten-
Suice dans du vinaigre,,en y ajoutant un peu de-
Sel. Ks-changent ce vinaigre Souvent-, fur-tout:
ait commencement, parce qu’il- s’affpibliü par
l ’eau- contenue dans.les Choux. Le même procédé
eft également Suivi dans plufieurs provinces de
l’Allemagne y cependant les-Choux ainfi préparés-
ne fb confervtnt pas trop long-teins, car le vinaigre
Se’ gâte bien-tôt, & cette préparation!
deviendroit trop- eoûteufe s’il falloir; rencuveller
le vinaigré trop Sauvent, dans un- pays-où le;
vinaigre n»’eft pas une produélion- du pays.
D’après M. Hupel*, | v o y z \ Sa description topographique
de la Livonie;, ) les payfans Livo-
niens, fé nourriffent-err grande partie des-Choux:
pendant l’Hiver, & la méthode qu’ils- Suivent'
pour conferver cet aliment, pendant la faiiotü
rigoureufe, eft aflea remarquable- Iis.-font ua>
H
«eu bouillît tes Choux qu’ils veulent conferver,
& les preffent enfuite dans des tonneaux-, ils expient
ces tonneaux à la forte gelée, & toutes
les fois qu’ils veulent en manger, ils en détachent
une certaine portion avec la hache.
La méthode de deffécher les Choux de toutes
les efpèces, de même que toutes les plantes po-
tacères , pour les conferver pendant l’H-i -
ver dans les climats froids ,- dans les voyages
fur mer, & pour les proviiions des armées, *
eft dûe à M. Eiièn, Pafteur Froteftant à Tonna
en Livonie-, nous parlerons cle cette invention,
qui ne fauroit être allez connue, fous l’article :
Dessiccations La méthode de M. Eifen a été ré-
pétée en grand à Berlin, par ordre du Roi,de |
Pruffe, le réfulrat a été très-applaudi, car les
végétaux defféchés, d’après • la defeription de
M. Eilen, g on fervent une grande partie de leur
faveur, & un Soldat çn peut porter une pro-
vifion pour plus d’un mois, fans être trop chargé.
Eifen eft également parvenu, à deffécher
le Saue r-kraut, la betterave fermentée
& plufieurs autres racines. Lorfqu’ori
veut deffécher le Sauer-kraut , il faut remployer
lorfqti’il a acquis le plus haut degré d’acidité,
& le defl'écher promptement fur des claies,
ou des chaftis que l’on place fur le four d’un
Boulanger j ou à côté de ces grands poêles dont
on fe fert en Allemagne, pour chauffer les ap~
partemens en Hiver.
U Chou d'Allemagne. Ce Chou, abfolumen t
Semblable au précédent, ne diffère que par l’énorme
groffeur de ccs têtes ^ on lui a donné le .
nom de Chou d’Allemagne, parce que c’eft dans
ce pays où il eft particulièrement cultivé -, mais
j’ignore s’il exifte réellement de ces Choux dont
le poids va au-delà de cent livrés-, comme
M. Defcombes i’affure ; en ce cas,- le nom de
Sauer-kraut, ou Chou de quintal,- lui con-vien-
droit de droit. La pomme de ce Chou, comme
dit M. Defcombes ,..n’eft pas aufîi dure & Serrée (
que la pomme de plufieurs. autres Choux , &
comme il a la côte extraordinairement groffe, il
ne le coëffe pas auffi parfaitement que les autres
Choux y fa feuille eft cTun gros vert lifte
tenant à une longue , queue un peu rougeâtre.
On le Sème, .en Allemagne, au mois d’Août, &
on le conduit comme les autres Choux pommes.
On en fait moins d’ufage pour la nourriture
des hommes, que pour celle des animaux, pendant
l’Hiver, à quoi il paroit très-bon à caufe
de la grande quantité de feuilles qu’il fournit.
D’après Hanbury, cc même Chou eft cultivé
en Angleterre, fous le nom de giant cabbage,
(Choux géant.) Mawe, Cultivateur Anglois, le*
nomme giant3 or, great fcotch cabbage (Chou
géant ou grand Chou d’Ecoffe.) Werron, dans
Sa Flore Angloife,. lui donne le nom de white
fcotch cabbage, brajfica fcotica. C’eft aux mois de
Septembre & d’Qétobre ,.que ce Chou acq>uiert Sa
plus grande perfeéHon en Angleterre & en Ecoffe,
il lp-conServe pendanr l’Hiver entier, & ferr,
dans cette faifon principalement, à la nourri-'
ture des beftiaux. Hambury dit qu’on le Sème
en Août, & qu’on le tranfplante en Février,
dans un terrain gras & bien fumé, à 4 - pieds
de difiance. En O&obre & Novembre,- ce Chou
eft fort bon à- nianger, mais, plus tard , il devient
dur, il fournit alors un bon aliment aux vaches
laitières. On Se p la in ten Angleterre', de
ce- que plufieurs Cultivateurs ont négligé, depuis
quelque tems, la culture de ces Choux, quiÿ
par Son volume, pa-yoit bien la place qu’il oc--
ciipoit,- & les-foins qu’on lui donnoir.
Selon M. Spielmanti ( Olerum Agentoratens*
Fafcient I,)ce môme Chou fe perd depuis quelque;
tems en Alface, où la Culture étoit autrefois
fort en vogue. Nous ignorons absolument pour
quelle raifon on a abandonné Une culture, donf
le produit paroiffoit- le plus avantageux.
L e C h o u rouge o u v io le t. En France ? on fait
peu d’ufage de ce Chou dans la cuifiné,- quoi-
qn’attendri par la gelée, & coupé en tranches
très-fines , il eft fort bon en falade. C’eft de
de^cette manière que les Allemands,, les Hollandais
& les Brabançons., en font ufage. Cuit, il
a à-peu-près le même goût que les Choux- cabus ÿ
mais- ii prend alors- une couleur qui ne réveille
pas beaucoup l’appétit, & qui paroit une des
‘ raifons pour lefquelles les François ne i’e-mploienf
guère dans la foupe. Ce Chou, auquel on attribue
en France des vertus médicinales, n’y eft
cultivé que pour cet ufage ,- & cette culture n’eft
pas très-étendue. 11 ne demande pas plus do
foins que les autres- Choux pommés, & réfifle* _
môme à des gelées affez fortes & prolongées y
on le fème au mois de Mars, &. on le repique
en Juin. Ce.Chou a de grandes feuilles,, d’un’
ronge pourpre & violet, fouvent mcié de vert f
les côtes & les nervures rouges y fa pomme eft
groffe, bien fournie,, & les feuilles intérieures1
d’un rouge fanguin , avec les côtes d’un roug©
plus foncé. Il a plufieurs fous-variétés , & dé--
génère facilement; pour perpétuer les variétés
que l’on déliré, il finit lu ivre le confeil qu©
donne Miller aux Jardiniers Anglois, c’eft do*
planter les Choux rouges dont on veut avoir
des graines, fur des plate-bandes, éloignées d©
celles où fe cultivent les autres Choux ; car , fans-
cette précaution-, le mélange de la poullière lé--
minale produit fouvent des variétés toutes blan-
1 ches ou panachées, c’eft ce qui avoit fait croire*
• aux Jardiniers Anglois que le Chou muge ne-
convenoit pas au climat de i-Angleterre, & qu’il-
' y perdoit fa couleur.. Le petit Chou rouge , con-
: nu en Hollande fous le nom de knaper , eft
une des fous-variétés les plus eftimées des Choux
routes. M. Duchefne dit qu’il a la tige longue-'
& menue, garnie de feuilles vertes, fouvent»
lavées de v io le td o n t les nervures font d’us»