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une latitude ou la chaleur foit à redouter pour
une préparation de cette nature faite avec quelques
foins. Une autre circondance/pas moins
cfientielle à la confervation du. Sauer-kraut,
c eft de n employer que des pommes de Chou
fraîchement coupées. Lorfqu elles commencent
a fe faner } ou qu’elles ont déjà fouffert de la
gelée , la fermentation ne s’établit , que
très - lentement ; mais, lorfque à force de
foins & d attention l’on parvient encore à coi>-
ferver pendant cinq à lix mois ces Choux, ils
-gardent conflamment un certain goût fade, que
I art du cuifinier même ne làuroit faire dif-
paroitre. Je connois trois, manières de préparer
Jes Choux pour, le Sauer-kraut; la première
eft de hacher grofiièremenr les Choux fans beaucoup
de choix, & fans en écarter les grades côtes *
*ou feuilles vertes,, à l’aide d’un couperet ou inf-
trument fait, exprès. Cette méthode, fort en u?'age
en Ruflie , ed peut-être la moins recommandable
; elle peut tout au plus convenir à des
peuples peu délicats dans le choix de leurs
alimens, on dont la mifère ne permet pas un
grand raffinement. LesChoux, ainii préparés, ne
fe confervent pas trop long-rems pour des railons
que nous avons expofées dans le précédant. La
fécondé manière ~tn ufsge dans la plus grande
partie de l’Allemagne, confide à réduire en tianches,
d’une fineffe convenable , les■ têtes ou
pommes de Chou que Fon defiine à cet ufage,
moyennant un indrument femblable à un rabot
à plufieurs lames. Comme certc^méthode nous
paroît la meilleure & la plus aifée à imiter, nous
entrerons là-dedus dans de plus grands détails,
«ont peut-être nos lecteurs nous fauront gré.
Une efpèce de table à quatre pieds , ou une
fimple planche de trois à quatre pieds de long,
fur huit ou neuf pouces de large, contient pliw-
fieurs lames très-tranchantes, prefqu’auffi lon-i-
•gues que la largeur de la table ou de la planche
U permet, & larges à proportion. Ces lames,
au nombre de trois ou de quatre, félon la grandeur
de la planche , font placées en biais dans
des trous pratiqués dans la planche-, exactement
comme le fer d’un rabot, & maintenues par
plufieurs coins de bois ou par des vides. Cette
machine repréfente un véritable rabot, audi les
Allemands lui ont donné le nom de rabot de
Chou. On comprend aifément qu’entre chaque
lame, il doit, y avoir une ouvertureadez fpa-
cieufe pour donner iffue à la tranche ou le copeau
de Chou , que l’on a coupé par le., moyen
de ces lames ; & que les lames ne doivent fuç-
palfer le trou que d’une ligne ou quelque chofe
de plus , car plus la lame débordera le trou ,
plus la tranche de chou fera greffe. On pofe ce
rabot, fi c’ed une planche, fur une cuve propre,
qui fervira à recevoir le chou aind coupé ; ou
fi cette machine ed montée'en table avec des
pieds, il faut également placer une càiffe con-
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venable, ou tel autre vafe, dans lequel tomberont
les tranches de Chou. En préparant de
Saner- haut peu eh grand , on fe contente de
giider les têtes de Chou, dépouillées de toutes,
les feuilles lâches & détachées , & coupées en
deux en avant , ou en arrière .fur la table ou la
planche, en ks preflant doucement contre les
lames; par ce moyen, leChoii ferabien-tôt réduit
en tranches longues. & fines, femblable à
un gros yermicelü, qui tomberont à travers les
tronx dans le vafe dediné- à le recevoir Si l’on
■ préparait- le Sauer-kraut très en grand, il fan-
droit alors fe fervir d’une caiffe fans fond, ou
d’un fimple cadre capable de retenir plufieurs,
têtes de Chou à-la-fois,- que l’on gHiteia horizontalement
fur îe rabot.. Dans- les parties fep-
tenrrionales de l'Allemagne , ou .chaque famille:
fe pourvoit deprovifionspour l’Hiver;. on abandonne
la préparation du Sauer-kraut aux fer-
van tes ; deux ou trois foirées en Octobre ou
Novembre, fuffifent alors pour faire k proviliou
d’Hiver pouf une famille de dix à douze .personnes.
Une tr officine méthode de couper les
Choux en tranches très-fines & égales §J par. le
moyen d’un indrument Semblable à celui dont
on le fert en plufieurs pays pour couper ou
hacher la paille , s’ed principalement fuivi en
-Autriche, en Bavière & dans quelques provinces'
limitrophes. Mais l’emploi de cet infiniment, en
tout point femblable à un hache-paille où couteau
courbé & fixé à une de fes extrémités„
demande beaucôup d’habitude & d’adrefiè, &
ne peut réellement devenir utile qu’après avoir
acquis une très-longue pratique. Dans les provinces
que je viens de nommer, on abandonne
ce travail ordinairement à des hâbitans montagnards
de l’Evêché de Saltzbourg, qui,moyennant
un prix très-modique, vont de village en .village,
pendant l’Automne & une partie de. l’Hi\cr,
pour couper les. Choux que l’on dedine à la
préparation du Sauer-kraut. Au. rede , i l ed f e -
indifférent de quel indrument on fe fert pour
donner aux Choux la forme la plus convenable;
mais je crois que l’on doit donner la préférence
au rabot, très-peu d’heures fuffifent pour sVrr
fer vif avec avantage , tandis que le hache-padle
demande beaucoup de pratique, & peut fouvenr
devenir funede aux doigts ou à la main de celui
qui n’ed point fait à manier un pareil outil.
Nous connoiffuris un autre infirument pour
couper Ls Choux en grand, & dent om fbjcrc
dans les/environs de Francfort fur le M-rin
1 inventeur ed M. Tabor. Cet infiniment eft
ingénieux, mais trop comp iqué pour être inAcé
facilement, & ne peut convenir que dans- des
établîfiemens ou le Sauer-krautfe prépare pour
le commerce en grand : nous renvoyons-nos
LeCteurs à l’Encyclopédie économique de M*
ICrünitz, vol. 4 2 , art. Kohl, où ils trouveront
la figure de cet infiniment..
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les tètes de Choux aind réduites en tranches
I médiocrement fines , il s’agit alors de les con-
c ' Les vafes lés plus convenables pour la. con-
Ifervaiion &.la préparation du Sauer-kraut font
Les petits barils ou des tonneaux lojides, bien
Lerclés & défoncés d’un cûré.. Les meilleurs font
| ceux qui ont fervi préccdemment à du vin blanc,
I car le vin rouge donne une couleur peu agréa-
Ible aux choux. On ne peut affez recommander
I deirien nétoyer les!'.tonneaux-, le moindre goût
!■ de -pourriture ou de moiiîffure te communique
I aux Choux & les rend dégoûtant. On commence
| par couvrir le fond du vafe d’une couche de
I jk d e la hauteur d’un quart de pouce, auquel
I on peut ajouter des baies de geneviére, du carvi, I du cumin, de la coriandre ou quelqu autre
| épice, cela dépend du goût des perfonnes , &
I o'eft point effenriel à la chofe. Après chaque
[ couche de fol on fait fuccéder une couche de.
| Chou d’un pied.de haut, qui cependant fe.
j réduira bientôt à peu de chofe, lorfque avec
I (m fjllon de hois on fora parvenu à bien com-
| primer le tant. On doit éviter d’tmjîjoyer nour
I cet ufage un pi lion de fer ou »d autre métal,
[ l’àcreté de la fan mure du fe l , -qui fe diffou t
K promptement dans le fuc du Chou, attaquerait I le métal, & feroit perdre la .couleur blanche .
| aux Choux, ou lui communiquerait même des
K qualités- malfaifantes. Comme on ne fe fert du
K pillon que pour rapprocher, autant que cela fe
■ peut, les ^différentes couches de Chou , & de
I bien incorporer le fel , on doit fe garder de
I piler avec trop de force & pendant trop long—
| tems ; car, dans ce dernier cas', le Chou fur-tout
I quand il ed fraîchement coupé, comme cela doit
I toujours être, lorfque cette préparation doit bien I réuffir, fercit bien-rôt réduit enbeuilhe. Dans
I plufieurs provinces de l’Allemagne on n’emploie I point le pillon pour comprimer les Choux; mais I 0p les fait trépigner,par un homme , qui précè- I demmenr s’ed lavé les pieds. Cette dernière mé-
I tho.de feroit peut-être préférable, fi l’idée dégoû-
I tante de malproprëté ne s’en mêloit pas. On
I continue de la manière indiquée, jufqu’à ce que'
I les barils ou les tonneaux font remplis , alors
I on couvre le Chou d’un couvercle que l’on charge
K d'une pierre affez pefante, pour empêcher que
I le Chou, lorfque la fermentation commence,
I ne fe foulève & fe répande hors du baril ; ce qui
K arriverait dans le cas où le poids ne fût pas
I proportionné à la maffe dés Choux. Il ed bon
K de n’employer, ^pour le Sauer-kraut , que des
I tonneaux médiocres, ou même des petits barils de
I Vlnj un tonneau trop grand dure trop long-
I teWs , avant qu’une petite famille puiffe
I confemmer tout ce qu’il contient, & lorf-
! £d une fois,entamé, le Chou perd tou-
I jours de fa .qualité , car le couvercle n’étant
I adapté qu’à, un des bouts du tonneau, devient
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trop petit à nlefurê que le Chou diminue, & que '
le couvercle defeend vers le milieu du tonneau;
la partie du Choit , qui n’ed point couverte ,
entre bien-tôt en corruption.,, & contribue à
gâter tout le rede. Le feul moyen que l ’on puifle
employer pour remédier à cet inconvénient,
c’efi d’entourer le couvercle d’un morceau dé
groffe toile, qui fervira à remplir le vuide qui
le forme entre le couvercle & les parois du
tonneau, &. qui garantira les Chou$ du contact
de l’air. Dans tous les cas, les petits barils
valent mieux; on peut les déplacer & tranfporter
plus ai lé tuent que les grands, ce qui eil fou-
vent néceffaire pendant l’Hiver ; car cette préparation
ne fauroit fupporter un trop fort degré
de chaleur, ni la gelée, qui nuit également à fa
bonne qualité & à fa confervation; Dans les
vaidèaux où les équipages peuvent être nourris
deux fois par femaines de Sauer-kraut, il ed
à cônféillér de n’employer que des petits barils.'
On pourrait proportionner la grandeur de ces
barils au nombre d’hommes que l’on nourrit, .
& n’employer à chaque repas qu’un petit baril, on
aurait l’iivautage d’avoir cette denrée toujours
fraîche & parfaite, & on gagneroit, quant à la
place, chofe fi cffetiticlle dans un vaifféau. Je
me fuis permis cette petite digrefiion fur la forme
& le volume des barils ou tonneaux , parce
hue la bonté & la falubrité du Sauer-kraut en
dépend. Je .reprens maintenant le fil de mon
difeours fur, la fermentation de cet aliment. Les
vafes qui contiennent les Choux-, doivent être
delà plus grande folidiré; pour'ime très-petite
quantité de Sauer-kraut, on pourrait employer
des vafes de terre ; mais, comme ceux-ci font
1 plus caCucls, il vaut mieux n’employer que des
barils. Ces, derniers doivent être bie-n cerclés,
& d’un bois qui ne communique ni couleur
ni g oû t, & affez folides pour réfider à la fermentation
; car les Choux éranr comprimés
par le poids qui pofe fur le couvercle, exercent
une plus grande force fur les parois du baril,
& feraient crever les douves ou fauter les cerclés
, en cas que l’on n’auroit point pourvu à
leur folidiré. Mais ce qui contribue îe plus à
la bonté du Sauer-kraut , à fa confervaiion,
& à Lui procurer l’acidité agréable dont ce végétal
ed fufceptib'e , c’ed d’en accélérer la
fermentation. Comme les mois d’OÔLbre &
de Novembre font déjà affez froids dans la
plus grande partie de l’Allemagne, on a l’u -
fàge de placer les tonneaux ou barils , ydans
des caves , dont la température douce peut provoquer
la fermentation ; en cas de befo’n, on
peut même placer ces tonneaux dans des chambres
chauffées par un poêle, dont la chaleur
fera entre douze où quinze degrés du thermomètre
de Réaumür , & les en retirer dès que
la fermentation s’ed établie. Dans quelques endroits
y on cherche à exciter la fermentation
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