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en - terns ctons cette fituation , les fçmtient mieux
qu’un air enfermé, & empêche qu’ils ne prennent
pas de mauvais goùc ; cependant, pafl'éNoël, on
n’en fait plus de cas* ilsperdem knrgoûr en meilleure
partie ; les Choux frifés leur deviennent
alors préférales.
Le Chou de Bonneuil y ou le Chou blanc
hâtif. Le Chou de Bonneuil efl un des Choux
le plus hâtif de la France. M. Defcombes
dit, que s’il n’ a pas l’avantage de la primauté ,
il a celui d’être plus profitable, fa pomme étant
plus confidérable que plufieurs fous - variétés
: encore plus hâtives. Sa feuille efl grande, ronde,
lifle , d’un gros verd, un peu ardoifé; fa tige
bafl'e , & fa pomme un peu applatie, fort ferrée
& tendre ; il a encore le mérite de fe conierver
lon'g - tems & fans pourrir. Il eft bon ordinairement
vers la Saint - Jean ; on peut le femer
en Août fur terre, ou en Janvier fur couche.
Le C hou d'Yorck. Ce Chou , qui efi encore
plus hâtif ou précoce que le précédent, efi de
tous les Choux celui qui pomme le plus vite*,
car, d’après M. Defcombes, fa tête efi toute
fermée quarante jours après qu’il a été tranf-
planté. Sa feuille efi ronde & petite , fort lifle ;
fa couleur d’un verd d’Hiver ; fa tige affez baffe,
& fa pomme un peu pointue, dure blanche &
tendre, de la grofleur d’un petit melon de Carmes,
teinte fur la fuperficie de quelques ombres
rouges. On le feme au mois d’A oût, & le re- j
pique en Octobre, comme tous lés. Choux qui ■
doivent paffer l ’Hiver ; il rélîfle parfaitement à
la rigueur de nos Hivers, & fe trouve bon à la
fin de Mai. Le petit Chou frifé hâtif dont parle
M. Defoombes, & que M. l’Abbé Rpzier a également
décrit, efl, félon les renléignemens qu’un
■ ir.ès-habile cultivateur m’en a donné., âbfolu-.
ment le même que celui dont je viens de parler.
M. Defcombes dit qu’il efi un peu plus connu
en France que le Chou d’Yorck ; fa feuille efi
tant foit peu frifée , d’un verd lavé; fa tige fort
"baffe , & fa pomme dure & blanche; on le lente
comme le Chou d’Yorck, & il fe conferve
de même comme ce Chou. Ces deux variétés
5de. Choux font très-tendres & d’un bon goût ;
mais leur culture convient beaucoup mieux aux
Particuliers qu’à des Jardiniers qui tn font commerce.
M. Defcombes confeille à ceux qui veulent
le cultiver , de le femer en Janvier
fur couche , & de le foigner comme d’ufage ;
on peut alors avoir des Choux tout formés en
Mai. |
Le C hou chicon ou le C hou en pain de fucre.
Ce Chou , que l ’on regarde avec raifon comme
une variété .très - peu difiinguée du Chou de
Y o rck , ne forme qu’une tête très-petite , pas7
“beaucoup plus greffe qu’une laitue Romaine.
M. Duchefne dit qu’il a des feuilles de la forme
d’une raquette; elles font très-concaves, alongées,
étroites vers l’a queue, s’élafgiflant régulièrement
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jufqii’à l’extrémité qui efi arrondie. La pomme ,
qui n’a pas beaucoup de confiflancè ; fe trouve
prefque toujours creufe, mais blanche , très —
tendre & d’un bon goût. On prétend qu'il efl
moins précoce que les-deux variétés précédemment
décrites.
Le CHOU de Saint - Denys ou d’Aubervdlkrs.
Ce Chou dont on fait une très-grande con-
fc mutation à Paris,' pendant l’Eté , fe diflinguc
du Chou cabu ordinaire, par une tige plus haute,
un plus grand nombre de touilles d’un gros verd
dont elle efl garnie, & par une pomme tant foit
peu pointue à ton fommet, & très-blanche.
On feme ce Chou en deux faifons différentes,
au mois d’Aoûr & au mois de Mars. La première
femence doit fe faire à l’ombre de quelque mur
ou paliffade, & fe repiquer err Octobre dans la
même pofilion , pour y paffer l’Hiver; il demande
à être couvert & foigné pendant l’Hiver,
comme le Chou cabu, en lui donnant de l’air
de tems-en- tems; car, quand il s'attendrit trop*,
il périt très - facilement. Si l’on efl fürprjs par
quelque gelée, il faut attendre que le foléil ait
pafi'é deffus & l’ait dégelé , avant de le couvrir.
On le replante enfuite au mois de Mars, à deux
pieds & demi ou trois pieds de diffance en tous
fens, & il . to trouve bon à la fin dp Juin.
Les Choux de la première femence doivent être,
confommés pendant l’Eté. La fécondé femence
fe fait en Mars, & fournit pour l’Automne &
l’Hiver; mais, comme il y a d’autres efpècesmeilleures
, il ne s’en fait pas tant de Confommarion
dans cette dernière laiton. Pour la graine de
l’année fuivante, ce font les Choux de l’arrière
faifon que l’on doit employer à cet ufage ; -il
faut les contorver de la même manière que les
autres Choux pommes dont nous avons parlé
dans les articles précédons.
Le Chou de Strasbourg. Ce Chou très - peu
connu' en France , efl particulièrement cultivé
en Allemagne, fur - tout en Alfa ce, le long ou
Rhin , dans les Provinces feprentrionales de ce
pays. Il demande , en général, moins dé, foins
que les autres; & Une fois planté , il relie
abandonné à lui - même. On le planté a b
charrue, pendant un tems couvert, & on le fer-
fou it au' betoin ; voilà à peu - prés la culture.
Mais il'faut avouerauflique le refrein que i on
defline en Allemagne aux Choux , leur efl très-
favorable; outre cela , on a foin de le fumer
chaque année que l’on en plant-.-. Il ne réuifu
pas moins bien en France, quand les fonds
font bons & bien préparés, pourvu qu’on aie
foin de fe pourvoir, tous les ans, de nouvelles
& bonnes graines. Le Chou de Strasbourg)
comme le dit fort bien M. Defcombes, n’efl,
à proprement parler , qu’un.Chou pommé,régulièrement
parfait ,- cependant fa groffeur extraordinaire
, & quelques autres qualités particulières
, lui' méritent un rang à part. Sa pomme
' efl
«ft plate & .fort écrafêe, dure & blanche'; la tige
en efl baffe & fort peu élevée, & ne jette que
.peu de feuilles, qui font lifles St d’un verd pâle.
* £n France, on le sème au mois dp Mars, &
.on le replante à la fin de Mai ; il fe’trouve bon
en Ocflobrc , & to conferve fort avant dans l’Hiver,
iorfquon y porte les mêmes foins que j’ai
fait obferver pour le Chou de Saint-Denys &
'autres. On peut également -en femer ait mois
.d’Août, qu’on repique en Octobre , & qui pâlie
l’Hiver, en y donnant quelques foins ; ce Chou
remis en place au mois de Mars, efl bon au mois
d’Août. On voit fou vent, en Allemagne , de ces
Choux qui pèfem jufqu’à .trente à quarante livres.
f . .
C’efl avec ce Chou que 1 on fait en Allemagne
le fauer-kraut ou Chou-aigre , qui commence
à prendre faveur en France. Pour bien
faire lelauer-kraur, il ne faut choifir ni les pommes
les plus grofles ni les plus pelantes, mais
les p lus dures, les plus blanches, & dont la côte
.efl la moins groffe & failiante. Le fauer-kraut
•efl regardé comme une nourriture très-faine,
& comme un très- bon anti-fcorbiuique. On
les recommande avec raifon aux marins dans
les voyages de long cours; &, dé nos jours, le
•célèbre Coock nous alaiffé une preuve convainquante
de la falubrité de cette nourriture. De
cent dix - huit hommes dont étoit compofé ton
équipage , dans un des voyages autour du globe,
qui dura trois ans & dix jours Cook n’a pas
perdu un feu 1 homme de maladie, & attribue
la famé confiante dont a joui ton équipage pendant
tout le voyage, àTulage fréquentdu fauer-
kraut. Cependant la méthode d’après laquelle
Cook le fit préparer, ne nous paroît pas aufli
parfaite que celle des Allemands; nous reviendrons
fur cet article, en parlant de la préparation
du fauer-kraut. Il leroit fort à defirer
que l’exemple de Cook fût imité par la Marine
Françoifc , & ce feroit à-la-fois un bon fupplé-
menr aux légumes sèches que l’on dî fl ri bue aux
équipages, & rendrait en même - tems l’ni âge
journalier delà viande falée moins nuifible & rebutant.
Prefque toutes les Provinces de la France
pourroient fournir des Choux; le Chou de Strasbourg,
ou d’Allemagnè, n’efl pas le foui propre
-à cetufàge; les Choux de Bonneuil, d’Auber-
vilfiers & de Sainr-Denys tourniroièntdu Sauer-
kraut, aufli bon & peut-être meilleur que celui
de Strasbourg : tout dépend de la bonne ou mau-
vaife méthode que l’ on fuit en préparant ces
Choux. J ’excepte cependant tous les Choux qui
ont été cultivés daps des terrains marécageux ou
tourbeux ; des expériences répétées prouvent que
ces Choux ne to conférvent pas fi long - tems
que ceux qui.jont venus dans des terres meubles
a mêlées. Nous avons effayé à faire en Italie le
Sauer- kraut avec plufieurs variétés du Chou dê
Milan, que l’on avoit cultivé au« environs de
•Agriculture.. Tome III.
Rome, & cette expérience nous a forrbien réuf-/
fi ; mais comme ces Choux font beaucoup plus
tendres que le Chou blanc de Strasbourg, nous n a-
vons jamais pu le contorver plus de deux mois;
car la fermentation trop long- tems entretenue
par la température douce du climat, le réeluifoit
b ien -tô t' en bouillie, quoiqu’on n’eût rie»
négligé pour le contorver plus long-tems , oc.
que l’endroit où o ir le gardoit étoit affe* frais.
Préparation du Sauer-Kraut, d’apres la méthode
des Allemands.
Les Allemands s’occupent de la préparation
du Sauer-kraut ou Chou-Croûte, pendant les
mois d’Oélobre & de Novembre ; car alors les
Choux ont acquis la plus grande perfe&icn y8c
font parvenus à l’état, de maturité que cette préparation
exige ; d’ailleurs, les travaux Us plus
preffans de la campagne font alors finis, & les-
foiréés longues conviennent parfaitement à ce
genre de travail, qui affure à toute une famille
une nourriture laine pendant 1 Hiver , & une
famille peu nombreufo peut to procurer cet-
aliment dès les mois d’Août ou de Septembre. Je
parle ici d’une préparation en grand ; car plu-
lieurs villes de l’Allemagne font un commerce
afléz étendu avec cette denrée ; c’eft ainfi ■ quelle
Chou-Croûte que l’on mange à Taris cft ordinairement
apporté ou de Strasbourg ou de qucl-
qu’autre ville de l’Alface ; Us villes du nord
de l’Allemagne font des envois confidérablcs de
Sauer-kraut dans les pays étrangers. J’ai vu
employcren Allemagne les différentes variétés dit
Choueabus, pourvu ■ que les pommes en to fient
bien fermes. On choifit, quand on U peut, les
Choux qui ont le moins ce côtes grofles &. la.il-*
la n tés ; car ces dernières étant moins ou trop
tard pénétrées par le fel, paffent fouvent à l’étàt
de putréfaélion , avant que la fermentation acide
foit établie. Les côtes trop .greffes caufcnt un
autre incortvénietit, qui n’eft pas moins nuifible
à la confervation dit Sauer-kraut ; c’eft qu’elles
empêchent que les différentes couches de Chou
s’entaffem aufli exactement qu'il le: faut, & que,
dans les inrerftiecs qui en réfultent, i! fe'forme
une maififitire qui communique bien—tôtun goût
défag-réable à tout le relie. Des foins que l’on
emploie pour réduire les Choux en tranches line»
& égales , dépend en très —grande partie 1%
confervation du Sauer- kiant flans tes voyages
de long cours, ou dans des climats chauds. La
flotte Ruffe n’a pas pu conferver ces proviftons
de Sauer-kraut-, lorfqu’elle fit la guerre aux
Turcs dans l’Archipel ; car le Sauer - kraut étoit
préparé à la manière Rufl'e ; c efl-à-dire, que les
pomnies dés Choux n’étoient hachées que grof-
flèrement, fans qu on eût rétif à les grofles côtes ,
ni les feuilles fanées , quoique les parages ou
étoit alors U flotte ns fe trouvent pas fou»