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nient de ceux en grès, c’ eft la caffure j mais on
peut le diminuer avec des foins ; par exemple , en
ne les trempant pas de fuite dans l'eau bouillante,
ou en n'en verfant pas dedans, lorfqu’on les lave,
parce qu’une trop prompte dilatation les fait fendre.
La plus grande largeur de ces vafes de grès
eft d’un pied & demi. Les plus ordinaires ont un
pied, & cela fuffit : le plus fouvent cette largeur
fe réduit de moitié au fond, ce qui eft approuvé
par les uns & blâmé par les autres.
5°. On enlève fouvent la crêmede deffus le lait,
avec une cuiller de bois Ou d’étain, en la pouffant
vers un côté des bords ; mais il eft préférable d’employer
un inftrument plus mince pour en moins
laiffer ou moins prendre de fromage & de petit-
lait. La valve droite de l’anodonre ( moule, d’ étan
g ) , par cetre qualité, par fa forme, par fa
grandeur, par fa légéreté, par fon bas prix, eft
extrêmement propre à cet objet > auffi l’y emploie
t-on partout où il eft facile de fe la procurer.
On ne peut mieux faire que de fe rapprocher
de fa forme, lorfqu’on fait un écrêmoir en fer-
blanc.
6°. Les vafes où on dépofe la crème, après l’avoir
enlevée de deffus le beurre, font fouvent les
mêmes que ceux où on met le lait y cependant
l’importance dont il eft que cette crème ne sJaigri
ffe pas par le conta# de l’air, doit engager à
leur donner une forme contraire, c’eft-à-dire,
plus de hauteur que de largeur : il faut de plus
qu’ ils foient garnis d’ un couvercle.
7°. C ’eft dans les inftrumens propres à battre
le beurre, que les Laiteries varient le plus. Chaque
pays a les ufages, à cet égard, qu’il croit
meilleurs que ceux des autres.
La baratte la plus généralement ufitée en France,'
qu’on appelle auffi batte-beurre, beurriere , feringue,
eft un vafe de tonnellerie, de deux à trois pieds
de haut, fur environ huit pouces de large à fa
bafe, & lix pouces en haut. Ce dernier bout eft
ouvert & fuiceptible de fe fermer exactement
avec une rondelle plane ou concave , percée
d’un trou affez large pour permettre à un bâton
de cinq à fix pieds, armé à fa bafe d’ une rondelle
fix e , plus étroite que celle dont il vient
d’être parlé, d’y gliffer fans gêne. Cet inftrument
eft figuré planche 3 1 , nos. 8 , 9 , 11 & 12 de
Y Art aratoire , faifant partie de Y Encyclopédie. On
met la crème dans ce vafe, au plus jufqu’ à moitiés
on y introduit le bâton, armé de fa rondelle fixe>
on fait entrer ce bâton dans le trou de la rondelle
mobile , & on ferme , avec cette dernière, l’ouverture
du val'e. Alors on fait frapper, au moyen
du bâton, la rondelle fixe far le fond du vafe, de
manière qu’ à chaque coup elle foulève deux fois ,
en defeendant 8c en montant, la totalité de la
crème j ce q u i, d’un côté, l’échauffe , & de l’autre
la divife, & par-là expofe fes molécules à l’action
de l’air , qui s’y fixe 8c lui donne l’oxigène
qui lui eft néceffaire pour devenir beurre.
L A I
En été i il faut peu de tems pour battre le beurre
de cette manière, de forte qu’on peut en rapporter
la fatigue} mais en hiver une demi-journée
n’eft quelquefois pas de trop j auffi faut-il que plu-
fleurs personnes fe fuccèdent.
Lorlque la crème eft prefqu’entiérement oxigé-
née , elle fe granule, & alors on ralentit le mouvement
du bâton, on le dirige dans tous les
fens, on cherche à raflembler les grains en une
maffe, & le beurre.eft fait : on le iépare , à la main,
du lait de beurre, dans lequel il nage, pour lui
faire fubir les opérations dont il a été queftion au
mot Beurre.
On ne peut battre qu’une quantité déterminée
de crème dans les barattes de la force que
je viens d’indiquer. Les établiffemens ruraux, qui
ont beaucoup de vaches , ont donc dû chercher à
en faire davantage à la fois, & à économiferde
plus & le tems & la peine. Us font parvenus à ce
but au moyen d’un barii ordinaire ou plus long &
moins large qu’ à l’ordinaire ou plus large &
moins long , baril dans lequel on a transformé la
bonde en un trou carré, fuiceptible de laiffer paffer
la main & de recevoir un morceau de bois qui
le ferme exactement, dans les deux fonds duquel
on a percé deux trous centraux d’un pouce de diamètre
, & dans lequel on a introduit une manivelle
ou moulinet armé de quatre petites planches, laquelle
tourne, à l’aide d’un manche extérieur,
dans les deux trous des fonds, qui font taraudes
de manière à ne pas laiffer paffer de crème.
La crème fe met dans ce baril, qui eft fixé fur
un chevalet ou autre part, à hauteur d’ appui, par
le trou de la bonde, qui fe bouche : après quoi
on fait agir la manivelle, qui produit dans le beurre
le même mouvement & les mêmes effets qtie la
pereuflion du bâton dans l’inftrument précédent,
mais avec beaucoup plus de rapidité & moins de
fatigue. Lorfque le beurre eft fait, on l’ôte,
ainfi que le lait de beurre, & on met le tout dans
une tinette ou baquet, pour le réunir en motte.
Daiis ces deux inftrumens, l’opération ne fe fe*
roit pas s’il n’y entroit pas d’air ; ainfi il faut fe ré-
foudre à voir perdre quelque peu de crème, qu’on
peut au refte reprendre & réunir à la malle lorfque
l ’opération eft prefque terminée.
La baratte tournante dont je viens de donner la
defeription, & dont la longueur furpaffe la largeur
, eft celle dont on fait ufage dans le nord de
la France. Elle eft figurée pl. 32 de Y Art aratoin
précité.
Celle dont on fait ufage en Suiffe eft au contraire
ordinairement-deux pieds 8c demi, & fa longueur
moins d’un pied. Elle reffemble à une grande meule
à aiguifer par fa forme 8c par la manière dentelle
fe place. Le moulinet a huit ailes, chacune comparée
plus large que longue, fon diamètre ayant
de quatre petites planches, de forte qu’fl
transforme
% a î
transforme la en beurre avec une incroyable
rapidité.
Quand on a v u , comme moi, agir ces efpèçes
de barbues, on ne pe,ut ço$çeypjir .comment on
con(ery,e cjelles don.t j'aj d’abord pjirlé, g&gg .leurs
avantages font palpables.
En Angleterre on .f^ri^ue fréquemment, d’après
ce principe, des barattes en criftal, dont le
m(Ui!me:t tourne p e r p e n d , fie par leur'
moyen les dames ffinr Au-be^r,!# gjffde du dé-
n£ .peyyent
dj.rp qu’il ;j’^eft pas frais.
.Qu ipenfe feien qji’il -eû facile de -modifier c£$
inftwwcns, fie tç>n les modifie ,efn effet-; mais il jpe
fuffit çie fkir-é .'panROsitye Je -principe fiç fes pips
communes .appbçpyp-n«.
8°. ©’eft dans une finette (embUblefi celle dans
laquelle on tran-fporte Je lait qu’in lave r( 4#çtiçê)
.le beurre J.orfq.u’qn •p’a -pas ;un 4c ou tan t fi e au à «fa
(Ufpçfttion ) «encore, dans oefieayfier.ças bçn
de le tenir Aftns un v-fie .afin fie g3 ^ perfire
les particules ,qpi s’-en.fepÿrqnt.» ^ais ;alç>r* ce .y%fe
eftp,erçé depe,tiw t^qus;po.m:fi.QOhût à Jc^u.
9P. .On fale le psjtu&Cj ou .dans fies {pgt<iîjS>pQts
de terre q,u .fiéjgr-ès, qui n .cp.nûe^eiit ,que depuis
,UAe. demifiivr^lufqu’fifiotu^ , ^ dans fies
.grands.vafes fie meme madère ,,-Gi.iii ^n, Gootieq nen c
jufqu a .cinquante , op dqns fies ^arfils q^i
fer ment çeot livres p,u .au-delÂ.
iq®. Les-uftenfiles.ppur fonfire le -beur-re .fe *é-
Auifeiit a unç sçh(a;udi^ie pjys ,p-u moins g^a-rfie.
Eile doit -être fie .ppéférênqe en çufy-tje, parce
qu.Qçi voijt-celles?qn fonte cafter quelquefois, à
raifon fiu fia ut degré fie .ohfie;u,r que prend,le
bemrje, & du.tems peufiant feq-rej il .la cçmfer.ye.
Le beurte .fondii .fe met .dans .-les mêrnes vg-fes -que
le beurre ,fa-lé. ■■ ' ' ^
^inftrumenspropr^s-à faire les fromaqes
ont ete déçrits evifiét^U fi l ’article qui les concerne.
V.oye^ jFiR.0^1 AGE.
12. . Enfin, -les uftenfiles .4çftiq^$ à -nétoyer tous
ceiixdont ij yiei\t d’êtreaueffion,.j& je le répète encore
ici ^ ils doivent être nétoyés chaque fois que
on s.en fert.& chaque fois qu’.ons’eneftfer>j; ce
f Jont : 1 .«une chaudière pour faire chauffer l'eau 5
OU ^ u^eurs baquets pour mettre l’eau
; ^ ^ ‘de ^ procéder au nétoiemenr ; f . des brof-
f Sî 4 • °es morceaux de -boispointus pourffrôt-
ly eroü ics broffes ne peuventtpas-atteindre ; c-°.tks
-nges-depiufieu-r-s-foi-t©s, -les uns-pou-r -fr-oiter. dans
1,eau ^,es ai»tres pour eftuyer. ) '
LAITIER. On donne -ce-nom ,an verre mêlé
L l iH t e lN j . -qui.coule dcs?h4utsrfourneaUxoù
, itout» lTnKïïhU,.~‘1'Y' «(WJomiÇHte:fQuwît,fqH
•venta«!5®a'UÇ0!,p:fré,‘1U'entié
^ W ; t e - « rtfi. a W ! 6«p«.potÿ <e 1le
^ '«•sBes.obfepvationis faicés.djus.qoe çournée
■agriculture. Tome V .
L A I à 5 7
m’ont donné la e-onyi^ffen.qu’i l ferfiit très-poftible
de l’uitilifer.
En effet, tous les am^s fie Laitier, couverts de
quelques poupes fie ^erre, «que -j’ ai vus , noiarrif-
foienc fies plantes ^nn-ue-lfes xjul me demandent
pas beaucoup d’humidfté.j .quelques-unes de ces
plantes c r m ê s a e avec une yigueur remar-
quable, &lej.ir fipt;aifpn précéfioitde quinze 'jours
celles de leur Æfpèqe qui .§2 ,t.ro.uyoient dans le
voifinage. S^ns dojuqe fi jeldes ^.uffe.nt été artofées,
elles le ferçteiji-t mç^tcées encore pljus belles ;
car le verre -fiçaat un très-mauvV^is c.ondu#eur de
la chfie^r , çqfte iofeil s’accumule to.ute entière.
dans la.terre .q ui le yecouivre, & .donne dans
ce cas , a çet-te t©,n,e, [toju-te i’énetgie poffible.
pqo.cl.iiÿ de cejs .ofifetyatioos que J! ces amas
de Lfitjer ,fe itnquvoient au-tpiur des glandes villes,
on pourroit en citer un parti fçwt ayautageux.pour
cultiver les n^lofus 8c autres articles .des pays
-copuds, poy.t fe.pi-octye.r fies primeurs, &c. Il eft
probable qu’un lit de Laitier, mis fous une .couche,
l'aiÿiétipretoit beaucoup. Des expériences
faites #ji ^dufeym fi’f^ifloife iQatuceilé de Paris
prouvent qu iî peut difpenfer , jufqu a un,certain
point, de miette de reliée fia-ns les ferres. Il
.poe.ut mppiéerj r i daas .lji -cooflrùèlion
aes allées. V oye^ ce dernier mot & le mo*.C«A«.-
BON. )
LAITRON. S o n c h v s .
Çarçre fierplantefieJa dyngénéffe égale fie de la
famille des C k i c o r a c é e s , qui réunit trente-cinq gf-
F eces, d on t .q ye lq y es rfont co m m u n e s dans les
campagnes oy fntéceffent las .cuLdv-ateur.s -fous divers
rapports, •& doot beaucoup fe trouvent dans
les jardins dè.-botariique .& dans les co l le# i oh s des
amateurs, il,-eft ifigu-té prl. <349.des illustrations des
genres fie I^marc^f..
Efpeces.
i-aitmns a fleurs faunes.
1. ‘Le LÂiTRaN.de<Gorée.'
z S pM fy s g o tM r t& s . Lam. © D e d ’Afrique,
2. (Le La BT R o n. maritime.
Soncfeis „mariÙTxtus. Einn. 3f Du midi de d’ Europe.
S - sLe LAktr.qn .de Tanger.
S o n c h u s - tin g ita n u s . >Lam. -l’Afrique.
4. Le L,ai.hrcxn pictoïde.' ’
Sonchus picroidis. iLam. © Du midi de l'Eu-
rope. '
,5. -Le /Lai-TvR-on commun.
S o n c h u s ■ ®kraçeus. -Lim. .-© -indigène. 6. Le Laitron des champs. *
Sonchus pnyejtfis. :Linn. 2f îlndioène.
’7 * ifeeiLAiTR QN-cfes-marais.
Sonchus palufiris. Linn. ^ Indigène.
S