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dire, au parti qu’on en tire pour la nourriture de
la maffe du peuple.
- Ainfi que je l’ ai déjà annoncé plufieurs fois,
dans le nord de la France on mange les Oies à
mi-graille en automne j & comme elles ont peu
coû té , on les vend à un prix inférieur à celui
de la viande de boucherie : la confommation
qui s’en fait parmi la claffe ouvrière des villes &
les habitans des campagnes, les jours de régal ,
eft immenfe. II s’en débite annuellement plus
d un million dans le feul marché de Paris , pendant
les mois de feptembre, octobre & novembre
i aulfi eft-ce toujours une fpéculation très-
fruélueufe que celle d’élever des Oies dans uik
rayon de cinquante lieues de çette capitale. Leur .
chair eft favoureufe , mais indigefte furtout
celle des jeunes & des trop grafles 5 elle eft,i à
Paris, repouffée de la table des riches ; celle des
vieilles eft extrêmement coriace.
Avant l’invention des tou ras-broches, on em-,
ployoit fréquemment des Oies pour les fuppléer ,
de forte que telle étoit dans le cas de faire rôtir
fon père, fa mère, fes foeurs ; ce qui appeloit
des idées révoltantes.
Dans les dëpartemehs de la Haute-Garonne ,
du L o t , de l’Aveyron, ’ du Tarn, de l’Aude ,
de l’ Arriège, des Hautes - Pyrénées, des Baffes-
Pyrénées , du Gers., de Lot & Garonne & autres
voifins , non-feulement on confomme beau--'
coué d’Oies demi grafles & grades, immédiite^
ment après les avoir tuées , mais, commet je l’ai
dit précédemment, on faie, on confit leur chair,
furtout celle de leurs cuiffes , pour la provifiôn
de la fin de l’hiver , ainfi que de tout le printèms
& d’une partie de l’été de l’année fuivante. Il con- .
vient que j’entre dans quelques détails fur les
opérations qui font les plus propres à faire arriver
au but.
Il y a deux méthodes de conferver les cuiffes
d ’O ie , qui ont chacune des avantages & des in-
convéniens, par conféquent des prôneurs & des
détra&eurs. On peut fe déterminer indrfférem- '
ment, à ce qu’ il paroît, pouri’ une ou pour l’autre.
Dans toutes les deux-, il faut immédiatement,
après que l ’Oie eft tu é e , & on la tue toujours
entre fix & huit mois, la p lume r le v e r fes cuiffes
ainfi que fes ailes, & écorcher le refte de fon »
corps pour en enlever la g-raifîe. Cette graille eft
d ’abord fondue & féparée de fes membranes dans,
un vafe de cuivre bien propre , & mife de côté , !
tant pour l ’emploi dont il fera parlé plus bas,
que pour l’ iifage de la cuifîne , étant, à raifon de? (
fa faveur agréable, plus propre à l’aflaifonnemenc
des viandes & des légumes que celle du C o c h o n ,
connue fous le nom de Sa in -d ou x . Voye[ ces
deux mots. . 1 >
. Dans la première, on couvre de fel les cuiffes
& les ailes, & on les laifle s’en imprégner pen-î.
dant vingt-quatre heures entre; deux planches <
chargees de lourdes pierres, puis on en remplit.
o r e
des vafes de terre vernifles, les cuiffes dans le]
uns , les ailes dans les autres , en les preffant
temenr, afin de laiffer le moins de vide pofllble J
jufqua deux pouces du bord ; après quoi 0nj
ver le de la'graiffe d’O ie , chaude, mais non bouillante
, petit à petit, & on l’en remplit complète]
ment} quelques jours après on couvre le pot de
papier huilé.
Dans la fécondé, on fait riffoler (cuire fans J
mettre d’eau ) dans un chaudron de cuivre très-
propre , les cuiffes & les ailes^d’O ie , jufqu’à ce
qu’ une paille puiffe pénétrer dans la chair : pn
coupe les os faillans; on met ces cuiffes & ces
ailes féparément dans des pots femblab(es aux premiers
, & on les recouvre de même de graille
d’Oie^ chaude } quelques jours après on couvre le
pot d’ un papier huilé..
Certaines perfonnes préfèrent envelopper les
cuiffes & les ailes de fairi-doux , comme fe ®a-
■ rantiflant mieux que la graiffe d’Oie des atteintes
de la rancidîcé ; d’autres fe contentent d’en mettre
’ ûe l’épaiffeur d’un pouce a-u-deffus de celle d’Oie,
c’eft-à-dire , d’achever de remplir le pot avec le
fain-doux.
Il eft des cantons où , au lieu de lever .feulement
les cuiffes & les ailes , on coupe l’Oie après
en avoir retranché le cou &, les pattes „ en quartiers,
qu’on aplati t : on les fale, on les cuit comme
il a été dit.
Les cuiffes fe confervent plus Iong-tems que
les ailes : ce font elles qu’on envoie èxciufivement
au loin.
Les çarçaffes d’O ie qui ne fe mangent pas fraîches,
fe falent & fe traitent de même , mais fe
conforment de fuite ;. car plus il y a d os, moins 3a chair fe garde 5 c’ eft la nourriture de régal des
domeftiques & des . gens de journée.
.Les pots qui renferment des membres, d’Oies
fe placent à la c a v e , & s’y confervent'fix mois
fans que ce qu’ils contiennent, offre uneaitérarion
fenfible, après quoi la graiffe rancit , & la chair
prend un mauvais goût. Ce qui eft dans ceux qui
ont voyagé fe conferve moins de tems, quelque
précaution qu’on prenne, ■
C ’eft un très-agréable Ranger que les cuiffes
d’O ie ainfi préparées, Iorfqu’ellesfont nouvelles.!
On en fait de la foupe , .& on les prépare de I
beaucoup de manières différentes. \
J’ai appris que quelques particuliers, avoienfI
fubftituë aux méthodes çi-deflus le procédée em- l
ployé en Éfpagne pour conferver la plupart des!
viandes,, & s’ en étoient bien trouvé. Le voici : I
On fait cuire l’Oie coupée en morceaux dans fa I
graiffe (r iffo le r ), & lorfqu’elle eft à point on la
déioffe , on coupé fa chair en morceaux de la j
g relieur cfu doigt , & on les introduit, fans les j
preffer, dans des, boyaux de boeuf ou de cochon,
préparés 5 puis on les noie dans la graiffe chaude,
dont ou remplit ces boyaux, qui font enfuite contournés
dans des p o ts ,, & couverts d’une forte
faumûtf
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fitirntire q u ’o n r e n o u v e l l e d e u x f o i s l ’a n . L a c h a i r
L 'O ie a in fi d i f p o f é e p e u t f e c o n f e r v e r e x c e l lente
p lu f ie u r s a n n é e s , & ê t r e e n v o y é e a u b o u t
du m o n d e . ( Bosc. ) ■ f
O I G N O N . O n a p p e l l e a in f i v u l g a i r e m e n t l e s
Bulbes (voye^ c e m o t ) c o m p o f é e s d e tu n iq u e s
iu d’ é c a i l l e s e n r e c o u v r e m e n t .
La p lu p a r t d e s p la n t e s d e l a f a m i l l e d e s Lilia-
c « jo n t d e s O i g n o n s p o u r r a c in e s . C e l l e s d e c e s
plantes q u i in t é r e f f e n t l e p lu s l e s c u l t i v a t e u r s ,
autres q u e I’Oignon p r o p r em e n t d i t , d o n t i l v a
être q u e f t io n , a p p a r t i e n n e n t a u x g e n r e s T ulipe ,
Jacinthe, Lis &|Fritillaire. Voye^ c e s m o t s .
(Bosc.)
Oignon g a llium cepa L i n n . ) : e f p è c e d u g e n r e
de f Ail { voye^ c e m o t ) , q u i p a r o î t o r i g in a i r e
d’E g y p t e , o u m i e u x d e la h a u t e A f i e , q u ’ o n
cu ltiv e p r e fq u e d a n s t o u t l ’ U n i v e r s p o u r l’ a f fa i -
fo nnemen t d e s m e t s , & d o n t la c u l t u r e e f t e n
France u n o b j e t d ’ a f f e z g r a n d e im p o r t a n c e p o u r
mé riter i c i u n a r t i c l e d e q u e lq u ’ é t e n d u e .
Il y a d e s v a r i é t é s fa n s fin d a n s l 'e f p è c e d e
l’O ig n o n , c o m m e d a n s t o u t e s l e s p l a n t e s t r è s -
an c ien n em en t c u l t i v é e s ; m a is i l n ’ y e n a q u ’ u n
petit n o m b r e q u i m é r i t e n t l a p r é f é r e n c e , tk p a rm i
elles , f a u t e d ’ a v o i r p r i s d a n s -m e s v o y a g e s l e s
notes c o n v e n a b l e s , je fu i s f o r c é d e n e f a i r e m e n tion
i c i q u e d e c e l l e s q u i f e c u l t i v e n t d a n s l e s
jardins d e s e n v i r o n s d e P a r i s .
L’Oignon rouge, aplati & très-gros.
L’Oignon pale , d e m êm e f o rm e , u n p e u
moins g r o s & p lu s p iq u a n t q u e l e p r é c é d e n t : o n
le c u lt iv e b e a u c o u p a u x e n v i r o n s d e P a r i s ; c ’ e f t
ùn de c e u x q u i . f e c o n f e r v e n t l e m i e u x .
L’Oignon jaune , e n c o r e p lu s p â l e q u e l e
p r é c é d e n t , m a is d u r e f t e e n d i f f é r a n t p e u p o u r
les q u a li té s .
L’Oignon blanc ordinaire, t r è s - a p l a t i ,
t r è s - g r o s , t r è s - p iq u a n t y i l c r a in t p e u l e s g e l é e s
& fe c o n f e r v e b i e n .
L’Oignon blanc hatif de Florence eft
plus petit & plus doux que le précédent ; il eft
le premier en état d’être mangé , & fe conferve
le plus long-tems.
L’Oignon rouge d'Espagne eft ovale-alongé,
[très-gros & très-doux. (
L’Oignon blanc d’Espagne ne diffère pref-
j que du précédent que par fa couleur.
L'Oignon bulbifère; il portée d e s b u lb e s a u
p e u d é . f l e u r s , & c e s b u lb e s d o n n e n t l a m êm e
année d e s O ig n o n s a f f e z g r o s ; o n l e c u l t i v e p e u ,
quoiqu'il a i t é t é b e a u c o u p v a n t é .
C 'e f td a n s l e s t e r r e s l é g è r e s , h u m id e s & c h a u des,
q u e l ’O i g n o n p r o f p è r e l e m i e u x ; m a is i l s ’ a c commode
d e t o u t e s c e l l e s q u i n e f o n t p a s e x t r ê m
em e n t a r id e s o u t r è s - a q u a t iq u e s . L e s p lu s b e a u x
& les m e i l le u r s c r o i f f e n t d a n s le s p a r t ie s m é r id io * -
I "aies d e la F r a n c e , e n E f p a g n e , e n I t a l i e , d a n s
■ la G rè c e & î l e s a d j a c e n t e s , fu r l a c ô t e d e B a r -
I ®ad e , & . f u r t o u t e i) E g y p t e ; t o u s l e s h a b i t a n s
Agriculture. Tome V .
de ces pays les aiment avec paffion , & en font
en conféquence une prodigieufe confommation:
On en cit$ de monftrueux: j’en ai vu de te ls ,
c’ eft-à-dire, de plus d’un demi pied de diamètre.
Les petits font les plus recherchés dans les bonnes
cuifines.
. Dans les mauvaifes terres, les Oignons ne viennent
beaux qu’autant qu’on les fème fur un c o pieux
engrais ; mais il faut que cet engrais foie
du fumier bien confommë, car ils prennent facilement
le goût de celui qui ne l’eft pas, ou des
boues des villes. Le mieux eft dans ce cas d’imiter
les cultivateurs de la plaine de Saint-Denis près
Paris, plaine où on fème immenfément d’Oignons,
qui font précéder ce légume d’ une récolte doublement
fumée, de forte qu’ ils n’ont jamais cec
inconvénient à craindre. On peutaufli le cultiver
avec avantage fur les terres nouvellement mar->
nées ou chaulées, fur celles qu’on a recouverte»
de curures d’étangs ou de rivières.
Dans les jardins il eft toujours facile de placer
les Oignons d’après le principe précédent, puif-
qu’il y a conftamment des parties qui ont eu uns
plus forte fumure l’année précédente. D ’ailleurs,
à moins qu’ ils ne foient nouvellement fumés, les
terres y font toutes affez fertiiifées pour nourrir
des Oignons qu’on cherche rarement à obtenir
d'une groffeur remarquable.
Malgré .que les Oignons croiffent à la furface
du fo l, ils n'en demandent pas moins d’être femés
fur deux bons labours; il faut furtout qu’ il ne fe
trouve pas de mottes; en conféquence on.doit
plufieurs fois paffer la herfe , le rouleau , le râteau
, afin de faire difparoître ces mottes.
Dans les dëpartemens méridionaux , on feme *
les Oignons plutôt avant qu’après l’hiver, & c’eft
le contraire dans les feptentrionaux. La raifon en
e ft, dans le premier cas, qu’il ne faut pas que
les grandes chaleurs les faififfent pendant le cours
de leur végétation ; & dans le fécond > que les
froids, & furtout les alternatives du gel & du
dégel, ou l’humidité furabondante les font périr.
Comme ce dernier accident tient principalement
à la foibleffe du plant, on feme le plus fou-
vent les Oignons de très-bonne heure aux environs
de Paris, c’eft-à-dire , en juillet, août &
feptembre, pour leur donner moyen de fe fortifier
& de braver plus facilement les intempéries de
la mauvaife. faifon. Dans les jardins des maraîchers
& de quelques particuliers, une partie de
ce plant eft enfuite repiquée en janvier & février,
à une bonne expofition , quelquefois même fous
châffis, pour donner des Oignons *de primeur. C ’ê ft, comme cela doit être dans ce cas, l’Oignon
blanc hâtif qu’on préfère.
L’ influence du foleil eft très-avantageufe aux
fuccès d’un femis d’Oignons, furtout dans les
départemens du nord : il ne faut donc jamais le
faire à l’ombre des arbres ou des murs ; & fi ,
comme les maraichers de Paris, on y réunit d’au-
M m m