pluies trop prolongées , ainfi que les féchereffes,
font Couvent manquer leur récolte 5 les froids, en
ia retardant, la rendent fouvent peu fruélueufe.
Les petits Pois de primeur font extrêmement
recherchés à Paris 5 plus ils font petits, & plus ils
. font eftimés, & plus ils coûtent cher. On a calculé
que , dans une bonne année, il s’en vendoit
pour un million à la Halle.de cette ville.
Les coffes des petits Pois font très-recherchées
des beftiaux , furtout des vaches & des cochons j
ainfi il ne faut jamais les jeter dans la rue lorfqu’ on
peut les utilifer pour leur nourriture. Les nourrif-
feurs de vaches de Paris les paient fort cher. En
les faifant bouillir dans l'eau pendant quelques
inftans, on en extrait la faveur , & on en fait
une foupe égale à celle dans laquelle entrent les
graines.
Les variétés de Pois qui s’élèvent à plus de trois
; pieds , & que par cette raifon on eft forcé de ramer,
c'eft-à-dire, à qui il faut donner une branche d’arbre
garnie de fes rameaux pour tuteur, font plus
nombreufes que les précédentes : je les indique ici
encore dans l ’ordre de leur maturité.
Pois dominé. Il fuccède au Pois Michaux, s'élève
plus , produit davantage, réfifte mieux au
froid & à la féchereffe, & eft moins difficile furie
terrein ; fon grain eft auffi gros, mais moins rond j
il eft blanc & fort bon.
Pois Laurent. Il demande une terre légère, & ne
réuffit bien qu'au printèms } fon grain eft gros &
fucré.
Pois fuijfe ou grojfe cojfe hâtive. Son grain eft
rond, mais de couleur jaune-verdâtre & peu délicat.
Il demande une bonne terre & fournit beaucoup
: on le fème jufqu’à la fin de juin.
Pois commun. Son grain eft aplati : c'eft celui
qu'on cultive le plus abondamment pour le manger
en fe c , parce qu'il a les gouffes très-nombreu-
(es, très-longues, très-groffes, 8cle plus remplies
poffible de graines.
Pois fans pareil. Il a les grains gros , alongés ,
fort tendres, mais j>eu abondans } auffi ne le voit-
on que dans les jardins des amateurs.
Pois Marly: Il a le grain gros & parfaitement
rond ; on l’eftimoit jadis le plus ; mais il perd tous
les ans dans l'opinion des cultivateurs.
Pois carré blanc. Son grain eft très-gros , très-
fucré, & feulement bon en vert } il eft peu product
if & demande une terre médiocre : on le fème
très-clair depuis mars jufqu’en mai.
Pois cul noir. Il eft peu différent du précédent ;
mais ayant l’ombilic de couleur noire, on l'en
diftingue fort aifément ; il fournit beaucoup &
exige une bonne terre.
Pois carré vert. Il fe rapproche de l'avant-dernier
-, fon grain n'eft bon qu'en purée ; il devient
très-dur dans les bonnes terres ; on doit le femer
peu épais.
Pois normand. Il eft fort voifîn du précédent
mais plus gros, plus tendre & plus moelleux ; il
fe mange en vert & en fec , & comme fa peau eft
très-fine , il eft excellent pour faire des purées :
c'eft dommage qu'il produife peu. Une bonne
terre lui eft indifpenfable, & il s'y fème depuis la
fin de mars jufqu’ à la fin de juin.
Pois a longue cojfe. Son grain eft d'une médiocre
grofleur, mais- il y en a douze ou quinze dans chaque
gouffe. On le fème depuis le milieu d’avril juf-
qu'au milieu de juillet. Comme il s'élève & fourche
beaucoup , fes pieds doivent être tenus fort
écartés.
Pois vert d‘'Angleterre. Ses grains font gros, alongés
& d’un excellent goût en vert & en fec. Il s'élève
fort haut & fournit beaucoup. Une terre
fubftantielle lui eft indifpenfable.
Pois Clamart ou carré fin. Ses grains font petits,
aplatis, d'un blanc-roux, & d'un goût différent
des autres. Ilproduitavec excès lorfqu’il eft en bon
fonds : c'eft un des plus recherchés des habitans
de Paris} auffi en vend-on tout l’été de grandes
quantités dans cette ville , &. devroit-on en vendre
toute l'année , car fec s, ils font également
excellons, & de plus, à raifon de l’époque tardive
où ils fe récoltent, ils font exempts, d’après l'ob-
fervation de M. Villemorin fils, de la bruche, qui,
comme je le dirai plus bas, dévore les graines des
autres variétés.
On diftingue, ainfi que je l'ai déjà obfervé, les
variétés de Pois fans parchemin , ou Pois mangetout,
ou Pois goulus3 ou Pois gourmands, à leur
coffe tendre, fucrée & bonne à manger : ils font
peu eftimés à Paris j c’eft feulement dans les jardins
qu'on les cultive} on les y fème tous les
quinze jours , depuis mars jufqu'en mai feulement,
& on les y arrofe dans les fécherefîes. Du refte ,
leur culture ne diffère pas de celle de ceux dont il
va être queftion. Leurs coffes fe cueillent quand
leurs graines font à moitié de leur groffeur, & fe
mangent comme les H a r ic o t s v e r t s . Voyez ce
mot.
S’élevant & fe ramifiant beaucoup, les Pois
ramés., qu’on appelle auffi Pois de féconde faifon
aux environs de Paris, demandent une terre moins
légère & plus humide, ainfi qu'à être plus efpacés
que les Pois nains 5 raremënt on les difpofe en
rayons. Dans les jardins bien tenus, on en fème
depuis les premiers jours de mars jufqu’aux grandes
chaleurs, & quelque peu après ces chaleurs, mais
ces derniers réuffiuent rarement : il ne faut jamais
en remettre dans les mêmes planches qu’ après trois
ou quatre années au moins, fi on veut qu'ils prof-
pèrent. On fe refufe généralement à fumer ces
planches} on préfère celles qui l’ont été l’année
précédente, & c’eft une ipefure fort importante,
car ils prennent facilement le goût du fumier.
Pour conferver les variétés > empêcher qu’elles
dégénèrent j comme difent les jardiniers , on doit
placer ces variétés à d’affez grandes diftances,
pour que les pouffières fécondantes des unes
ne fécondent pas les autres} ils fe mettent en
terre comme les Pois nains , c'eft-à-dire , dans
des augets, au nombre de cinq à fix , & fe recouvrent
de même. On ne peut leur donner que
deux binages à raifon de la hauteur à laquelle ils
parviennent, & à’ la fuite du fécond on les rame,
c’ eft-à-dire , qu’on fiche au milieu de chaque
touffe, à fix pouces de profondeur, une branche
d’arbre garnit de rameaux. (Voye% R ame ) Ordinairement
on fait converger vers le milieu de la
planche l’extrémité des rames extérieures} cependant.
cette difpofition eft nuifible, en ce qu’elle
empêche la lumière de pénétrer entre les touffes :
le contraire fèroit certainement le meilleur} cependant,
comme les cultures voifines fouffriroient
de fon adoption, je crois qu’on doit s'en tenir à
la moyenne, c’eft-à-dire , à la perpendiculaire.
Dans quelques jardins , pour faire produire aux
planches de Pois ramés la récolte la plus forte
poffible, on les ifole toutes, & cette pratique
eft conforme aux principes. Voye[ Etiolement.
Toutes les femaines il convient de faire la revue
générale des planches de Pois ramés , pour
relever les rames que le vent auroit renverfées ,
pour donner une dire&ion convenable aux tiges
qui pendroient, pour tuer les limaçons , les chenilles
, &c.
Beaucoup de jardiniers pincent les Pois à rames
comme les Pois nains} mais comme il eft moins
important d'accélérer le groffiffement des grains
de ceux qu’on veut manger en v e r t , lorfqu’on ne
les pince pas, la fève qui devoir les nourrir continue
de monter pour former de nouvelles fleurs}
de fo r teq ü 'ily a dans ce cas de l ’avantage à ne
pas le faire.
La cueillette des Pois verts furies tiges ramées
demande beaucoup d’attention} car leurs racines
étant foibles , & leurs pédoncules tenaces, on
rifque d’arracher les pieds, & par fuite de perdre
la récolte qu’ils dévoient donner loifqu'on agit
fans précaution.
Comme il échappe toujours beaucoup de coffes
dans la cueillette de ces Pois , on eft certain ,j
iorfque la defficcation des tiges annonce qu'il eft
tems dé les enlever , qu'il s’en trouvera affez de
refte pour les femis de l'année fuivante } cependant
je dois obferver qu'il vaut mieux manger ces
Pois en fe c , & réferver une planche pour la graine,
afin d'être certain d’avoir toujours la meilleure
poffible.
La difficulté d’avoir des rames en affez grande
quantité, ou à fuffifamment bon marché, nuit
beaucoup à la culture des Pois ramés. Ces rames,
qui doivent être de jeunes bois, ne durent guère
qu’un an } ainfi il faut les renouveler tous les*
ans. Dans les grands jardins il feroit économiq
ue , pour les en fournir, de confacrer un certain
nombre de vieux pieds d’orme, ou en tétàrs, ou
coupés à fleur de terre, les pouffes de cet arbre,
qu’on couperoit à cet effet tous les ans à la fin
de l’h iv e r , étant, par la difpofition de leurs rameaux
, les plus propres à en fervir.
Lorfqu'on ne rame pas ces fortes de Pois, &
cela a lieu dans quelques cantons, ils fe couchent
fur le f o l , entrelacent leurs tig e s , & quelqu'é-
cartés qu’ ils foient, donnent fort peu de graines,
& des graines qui fe perdent en partie avant la
récolte.
En général, c'eft dans les jardins , même les
mieux foignés, un grave inconvénient que cette
différence d’époque de maturité des graines de
Pois ramés du même pied, furtout dans l’arrière-
faifon, qui eft fouvent brumeufe & pluvieufe.
Tous les ans il s'en perd des quantités confidé-
rables qui germent ou pourriffent dans leur co ffe ,
fans compter celles qui tombent à terre , & qui
font la proie des oifeaux ou des quadrupèdes rongeurs.
Il eft des années où on eft forcé de les récolter
avant leur complète maturité, pour n'erî
pas perdre plus qu'on n'en récolte. Comme ceux
qui font deitinés à être mangés gagnent alors en
faveur ce qu’ils perdent en groffeur, la portion
deftinée aux femences eft la feule qu’il faille rif-
quer.
On ne mange en grains , ni verts ni fecs, les
Pois fans parchemin } en conféquence, il faut
faire en forte de ne laiffer que juftement la quantité
de gouffes néceffaires pour les femences , &
principalement les premières mûres, comme contenant
les plus belles graines.
Excepté dans les environs de Paris & autres
grandes villes, la grande récolte des Pois eft celle
qui a lieu après la complète maturité des graines,
c’eft-à-dire, celle des Pois fecs.En général, elle
ri’eft pas auffi étendue en France que l'avantage'
de la fociété , & même des autres cultures, l'exi-
geroit. Il femble qu’on ne puiffe manger des
Pois fecs qu’en carême , & qu'ils ne puiiiënt pas
être utilifés d’une autre manière. L'important eft
de choifir les variétés les plus productives & les
meilleures , & à cet égard le Pois Clamart a tous
les avantages en fa faveur, & doit être partout
préféré.
Tout le monde reconnoît que les Pois verts
font un aliment auffi agréable que fain } ils font
d'autant plus délicats, qu’ ils font plus précoces ;
plus vieux, ils deviennent indigeftes pour les efto-
macs foibles} enfin, quand ils font fecs, ils ne peu*
vent plus être mangés que par les perfonnes les
plus robuftesj auffi, dans les villes, réduit-on toujours
ces derniers en purée avant de les1 fervir
fur les tables délicates } quelquefois ils font très- ’
difficiles à cuire, même incuifables : dans ce cas,
une petite quantité de potaffe, mife dans la mar-
mitte , peut produire un effet avantageux.
Nos pères faifoient germer les Pois avant de les
faire cuire , afin de développer le principe fucré
en eux. Il eft à defirer qu'on revienne généralement
à cet ufage, qui rend ce legume plus fayou