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MOUTOUCHI : nom donné par Aublet au
PrEROCARPH.
MOUTURE. La plupart des perfonnes qui
n’ ont pas faic une étude particulière de l'art de la
boulangerie, croient qu’il fuffir de réduire le blé
en poudre & d'en ôter te fon pour avoir rempli
toutes les conditions de la Mouture; mais elles fe
trompent beaucoup.
Les grains du blé fonccompofés de pluiïeurs parties
, les unes plus durès, les autres plus tendres ,
les unes plus, les autres moins nourrillantes. Il elt
donc impoflible de le-; moudre également par une
feule operation; il eli donc bon de pouvoir les réparer
les unes des autres. Les parties dures s’appellent
le Gruau , & les parties incapables de
nourrir fe nomment le Son. Foyer ces mots.
C e n eft pas tout t il y a dans le produit du
même blé pluiïeurs efpèces de gruau, plufieurs
efpèces de farine*, pluiïeurs efpèces de fo n , qui
diffèrent en qualité & en quantité , & qu'on peut
fe procurer ilolément par une Mouture plus perfectionnée.
Mais quelle eft la Mouture la plus perfëéUon-
née? Pour répondre à cette queftion, il faut que
je paffe en revue les quatre fortes de Moutures
ulitées en France.
La Mouture rujlique, dans laquelle les produits
relient confondus, excepté les gros fons,. qu'un
bluteau joint au moulin fépare de la farine , produits
qu’on emploie tels à la fabrique d’une feule
efpèce de pain. C ’eft la plusmauvaifë. Onlatrouve
cependant encore en faveur dans une grande partie
de la France ; elle fe fubdivfe en Mouture fepten-
trionale & en Mouture méridionale , des climats
où on la pratique.
Dans la Mouture feptentrionale, les meules
font peu ferrées , tournent lentement, & les
gruaux font gros. En employant des bluteaux fort
ferrés, il ne paffe que la farine dite de blé; fi le bluteau
elt plus clair, la farine contient une partie des
gruaux. Le relie des gruaux eft employé à la com-
polition du pain bis.
Dans la Mouture méridionale, les meules font
très-ferrées & marchent plus vite ; cequi fait que
les grnaux & les fons font plus lins & plus échauffés.
Elle eft préconifée comme la meilleure par
quelques perfonnes ; cependant elle offre deux
graves inconvéniens ; favoir : t° . de trop échauffer
la farine , & par fuite de l’empêcher de fe
conferver; 1°. d'introduire beaucoup de fon dans
le .pain.
La Mouture a la grojfe. Ses produits, même le
fon, relient mélangés, pour être féparés à la main,
à ta maifon, par le moyen de tamis ou de blutoirs
de différent degrés de fineffe. Elle a moins d'in-
convéniens que la précédente, puifque, par fon
moyen, on peut faire des pains de plufieurs qualités.
La Mouture à la lyonnaife. Elle confille à retirer
la farine dite de blé par une première Mouture,
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enfuite a remettre les gruaux fous- la meule nn, I
en tirer deux autres farines qu'on mélange averil
première & les fons, pour remoudre le tout <u|
refultat eft une farine bife, qui a coûté plus d I
main-d'oeuvre que les trois farines blanches d'! ■
bord obtenues. *1
La Mouture en fort gras ou Mouture de Melun II
Dans-cette Mouture, la farine dite de blé
paree au fortir de deflous la meule, & les gruaux I
airli que les fons, font envoyés au bou.anger ouïr
fépare & les fait remoudre j ce qui lui ocâ.|
“ onne des frais de tranfpott qu’il eft bon d'évEr |
Enfin , la Mouture économique. C'eft la plus per
re&ionnée de toutes, celle qu'il eft à defirer qU'0n
pratique exclufivement partout;
Pat cette Mouture, on tire du blé la plus grande
quantité de farine & la plus belle farine. 1
A cet effet, les meules font médiocrement rap. i
prochées, même moins que dans la Mouture ruf-
tique feptentrionale , & la farine tombe premièrement
dans un bluteau ou dodinage, qui.en fé-1
pare la première farine ou fariiîe de b lé , & de là
daire u-n fécond bluteau, qui, ayant des étamines
de différens degrés de fineffe , mettent à part les
différens gruaux, ainfi que les recoupettes, & re.
jette les fons par fon extrémité. Ces différens
gruaux 8c les recoupettes font enfuite remis fépa-
rément fous des meules très-rapprochées j ils!
fourniffent chacun différentes farines & le remoulage
ou petit fon qui recouvroit les gruaux.
TotsteS'Ces opérations fe font par le mouvement '
même du moulin > de forre qu'ri y a une grande
économie de rems, de main-d'oeuvre , de frais de !
tranfpoTt, & une diminution cortfidérable de perte.
M. Parmentier, à qui on doit de fi excellens |
travaux fur la Mouture des grains, établit ainfi les i
réfultats de la Mouture d'un fetier de blé pelant
deux cent quarante livres net.
Farines blanches.
H’ livres.
. 46^160
-Première, dire de blé. . ......................
Deuxième, dite première de gruau. . .
Troiftèrne, dire fécondé de gruau
Farines bifes.
Quatrième, dite troifieme de gruau..
Cinquième , dite degricau................ 120
IJfues.
Remoulages........................
Recoupes........................
Sons........... ................... ' m
Déchets.................... .... f
Total égal. . . . . . . . . . . . . . . 240
Tels font les réfultats ds la Monture économique
»
MO'Z
. e En.tr'elle 8c la plus groffière , il y a P ’ différence de v in g t à trente livr e s en p lu ;
P fa faveur , fans com p te r 1 in fé r io r ité des
•oduits. Il eft physiquement impoffible au meù-
r ur je plus k i’hîb d'aller an delà fans nuire à la
Qualité de la farine. . . .
P C'eft principalement aux Moutures viaeufes
Lu eft dû le plus haut prix du pain dans les départ
o n s les plus éloignés de Paris, car il faut que
L confommateur fupporte la perte plus confide-
lable ‘les profits illicites du fermier, les alte-
btions fréquentes des farines, 8cc. Il n’eft pas
fpolfible, dans ceux où on ne connoit pas celle
Mont je viens de parler, de taxer ce prix aveccon-
Inbiffance de caufei aufli le particulier & le boulanger
fe plaignent prefque toujours avec raifon.
j Au moyen de la Mouture, économique on
connoît , à deux ou trois livres près , pour la différence
de la nature de chaque b lé , fuppofé tou- |ours rigoureufementmétoyé, la quantité de■ fa-
line & d'iffues que donne un fetier de blé :
(ainfi on peut affeoir cette taxe avec juftice j ainfi
Ion peut, iaiffev fon blé au moulin autant de tems
qu’il eft néceffaire, fans crainte que le meunier
vous trompe ; ainfi les fpéculateurs peuvent .faire
■ le commerce des farines avec fécutité. C eft parce
que tous les moulins font montés à l'économie
dans le s États-Unis de l'Amérique feptentrionale,
que ce pays a pu s'enrichir en approvifionnant
(tous les ans l’Amérique méridionale prefqu’en-
tière, & fouvent plufieurs des États de l'Europe.
Ceux qui délireront de plus grands dév.eloppe-
mens fur la Mouture , les trouveront dans les
ouvrages de Beguillet 8c de Parmentier^cet objet,
quelqu'important qu’ il foit pour les agriculteurs ,
n’étant pas dire&ement de leur reffort. (Bos.c.)
MOXA : efpèce d’ABSiNTHE.
MOYÈRE. C ’eft , dans quelques pays, un lieu
Icouvertde rofeaux qu’on coupe tous les ans pour
[couvrir les chaumières ou faire de la litière. K oyeç
[Ro s e a u . {Bose.) x
1 MOYETTE: forte de petite Meule (voyei
ce mot .) très-favorable à la delficcation dès" blés
[mûrs ou légèrement mouillés.
Pour établir une Moyette , on étend d’abord
trois javelles en triangle fur la terre, de manière
que leurs épis repofent fur leurs pieds, enfuite
[trois autres fur celles-ci, en plaçant leur milieu
fur les épis, 8c ainfi jufqu’à ce que le tout ait
acquis une élévation de trois à quatre pieds ;
[après quoi on remet deux javelles en une feule
[botte, on la renverfe, on écarte les épis 8c l’on
[recouvre.
i Ii eft fort à defirer que la fabrication des Moyet-
| tes devienne plus générale , car elles offrent des
I avantages réels. {B o s e .)
MOZINNE. L oure ira .
| Genre de plante de la dioécie monadelphie 8c
Agriculture. Tome V.
MU F 535
de la famille des Euphorbes, qui réunit deux ar-
briffeaux à feuilles alternes rougeâtres,axillaires,
dont un fe cultive dans nos ferres.
Efpïces.
1. La Mozinne à feuilles en coin.
Loureira cuneîfolia. Cavan. T7 Du Mexique.
z. La Mozinne glanduleufe.
Loureira glandulofa. Cavan. T? Du Mexique..
Culture.
C ’eft la première efpèce que nous poffédons.
On la place dans une ferre chaude, en bonne
terre , & on lui donne des arrofemens modérés.
Elle fe multiplie par rejetons, par marcottes,
par déchirement des vieux pieds 8c par boutures
faites fur couche & fous châflis. Son rempote-
ment eft indifpenfabie tous les ans en automne.
Du refte, elle demande peu de chaleur , 8c peut
être biffée trois ou quatre mois en plein air pendant
l’été.
Ses racines font tuberculées, & fe s tiges biffent
fluèr un fuc laiteux. ÇBosc. )
MUCILAGE : l’un des principes conftituans
des végétaux, qui eft indiqué par une matière
liquide, épaiffe, filante 8c d’une faveur fade. O11
le trouve plus abondant dans les Malvacées què
dans beaucoup d’autres plantes.
Il y a peu de différence entre le Mucilage 8c la
gomme, 8c entre le Mucilage 8c l’ huile ; aufli fe
transforme-t-il, félon les elpeces, fort facilement
en ces deùx fubftances 8c en fucre : il fe diffout
dans l’eau, fe précipite par l’alcool 8c fe réduit
difficilement en cendre. On"peut croire qu’ il joue
un grand rôle dans la formation de la potaffe j il
nourrit beaucoup fous un petit volume, 8c s'emploie
en médecine comme émollient 8c adoucif-
fant. Voye\ Sève & Gomme, f Bosc. )
MUE. On appelle ainfi la chute naturelle des
poils des quadrupèdes 8c des plumes des oifeaux^
Les caufes de la Mue font détaillées a fon article
, dans le Dictionnaire de Phyfiologie animale*
La Miie eft toujours une époque critique pour
les animaux , furtout pour ceux qui l'éprouvent
pour la première fois j elle occafionne fouvent la
mort aux jeunes volailles, furtout aux dindonneaux.
La chaleur 8c une nourriture fortifiante
font les moyens que l'hygiène recommande dans
ce cas. Voye%.H y g iè n e v é t é r i n a i r e , P o u l e
& D i n d o n . ( B 6sc.)
MUFLE-DE-VEAU. Voye^ l’article fuivanr.
MUFLIER. A ntirrhinum.
Genre de plante de la didynamie angiofpermie
8c delà famille des Perfonnées s dans lequel fe trouvent
réunies quatre-vingt-quatre efpèces, dont
beaucoup font cultivées dans les jardins d’agrér
r D d d