les faire parvenir à un degré de fermentation convenable
& en obtenir toute la partie fpiritueufe
qu'elles font fufceptibles de donner , elles font en-
luite mifes à macérer dans des cuves où la fermentation
s'établit. Lorfau’on juge qu'elle eft à fon
point, on les met dans un alambic, & l’on procède
à la diftillation. La liqueur qu’on en obtient
eft à douze degrés ; on la porte à dix-huit par la
rç&ification. Le réfidu de la diftillation fert à
nourrir les beftiaux, & leur profite autant, dit-on,
que les Pommes de terre elles mêmes 5 ce qui eft
difficile à croire. Au refte, ce nouvel emploi de la
Pomme de terre, en rendant fa culture plus fruc-
tueufe, eft pour elle un nouvel encouragement.
De l'ufage des Pommes de terre gelées ou germées.
Tous les ans, à la fin de l’hiver, on voit & revoit
avec peine, à la porte de prefque tous les habitans
des campagnesjdes tas de Pommes de terre gelées & '
germées 5 la plupart d’entr’eux peuvent bien n'être
pas logés commodément pour les conferver avec
facilité , mais il faut convenir aufli que c ’eft fou-
vent leur faute ; il eft bon quMs fâchent que ,
dans ces différens états, ils peuvent encore en tirer
par ri.
Les Pommes de terre frappées par le froid &
dégelées enfuite fpontanément, ne tardent pas à
s’altérer, & fi l'on ne fe hâte de les employer, la
pourriture s’y met & ga^ne bientôt la totalité de
ia maffe ; elles exhalent alors une odeur infeéie. Il
faut prévenir ce moment, en les foumettant à la-
râpe pour en extraire la fécule, ou employer le
procédé de la macération, ou tout autre s’il en eft
encore tems. 11 ne faut cependant pas s’attendre à
ce que les produits aient la même qualité , mais
enfin cela vaudra mieux que de tout perdre. Les
Pommes de terre germées peuvent ê-.re foumifes
aux mêmes procédés, mais elles donnent une proportion
moins grande en fécule : on pourroit encore
les abandonner aux animaux s’ ils veulent s’en
accommoder ; mais ils n’en font alors guère friands;
car fi elles ont été expofées à l’air ou.plutôt à la
lumière , elles ont pris une couleur verte , & cop-
traété une âcreté défagréable. D'autres fo is , &
cela arrive particuliérement aux jaunes & aux violettes,
la germination y développe un principe
fucré, & j’ai rencontré de ces dernières dont la
faveur imitoit exadfement celle de la patate. Jl y
a lieu de foupçonner que celles dont il eft ici
queftion avoi&nt fubi un commencement de germination
avant d'être arrachées, & que, peu avant
d’ être mangées , elles avoient été -expofées à un
très-grand froid, fans cependant en avoir été dé-
compoféès ; car la gelée auffi adoucit les fruits &
les racines. Au furplus, cene font là que des conjectures,
& cette expérience mériteroit d’être fùivie.
Réjlexions fur les diverfes "préparations dont il vient
d'être queftion.
A p r è s l ’ e x a m e n l e p l u s a t t e n t i f & l e p l u s i m -
p a r t i a l d e t o u s l e s p r o c é d é s d e d é i f i c a t i o n & d e
c o n f e r v a t i o n q u ’ o n p e u t a p p l i q u e r a u x P o m m e s
d e t e r r e , t o u t e n r e n d a n t j u f t i c e a u m é r i t e & : a u x
i n t e n t i o n s d e l e u r s a u t e u r s , n o u s n e n o u s e n f o n >
m e s p a s m o i n s c o n f i r m é s d a n s l ' o p i n i o n q u e l a
m e i l l e u r e m a n i è r e & l a p l u s é c o n o m i q u e é t o i t d e
l e s c o n f o m m e r e n n a t u r e . M a l g r é c e q u e n o u s
a v o n s e x p o f é d e s d i f f i c u l t é s , d e l e u r c o n f e r v a t i o n
& d e l e u r p r o p e n f i o n à g e r m e r , & c . , i l e f t d e f a i t
q u ’ o n p e u t e n a v o i r & e n m a n g e r j u f q u ’ a u m o m
e n t d é l a r é c o l t e f u i v a n t e . I l e f t n o t o i r e q u e t o u s
l e s a n s , à l a H a l l e d e P a r i s , l e s a n c i e n n e s f e v e n d
e n t c o n c u r r e m m e n t a v e c l e s n o u v e l l e s , & à u n
p r i x a f i e z m o d é r é . E n 1 8 1 3 , d è s l e » 1 0 d e j u i n ,
o n y v e n d o i t d e l a t r u f f e d ’ a o û t a f i e z b e l l e 5 e n
1 8 1 4 , a n n é e b e a u c o u p p l u s t a r d i v e , o n n ’ y e n a
v u q u e l e 2 y j u i n ; m a i s a u c o m m e n c e m e n t d é
j u i l l e t t o u s l e s m a r c h é s e n é t o i e n t a b o n d a m m e n t
f o u r n i s , a i n f i q u e d e l a v i t e l o t t e ; c a r d e c e q u e
n o u s a v o n s i n d i q u é l e 1 y d ’ a o û t c o m m e l ’ é p o q u e
d e l a m a t u r i t é c o m p l è t e d e l a v a r i é t é d i t e truffe
d'août, i l n ’ e n f a u t p a s c o n c l u r e q u ’ e l l e n e p u i l i e
p a s l e m a n g e r p l u s t ô t , & , à c e q u ’ i l p a r o î t , f a n s a u c
u n i n c o n v é n i e n t p o u r l a f a n t é , p u i s q u e , d ’ a p r è s
f o n a n a l y f e f a i t e p a r n o u s a u 1 0 j u i l l e t , e l l e p a r
o î t d è s - l o r s c o n t e n i r t o u s f e s p r i n c i p e s d a n s l a
p r o p o r t i o n a c c o u t u m é e . N o u s e n a v o n s i n d i q u é
u n e a u t r e e n c o r e p l u s h â t i v e , c o n n u e à E d i m b
o u r g , q u ’ i l f e r a d é f o r m a i s f a c i l e d e f e p r o c u r e r ;
& d ’ a u t r e s v a r i é t é s p r o v e n a n t d e f e i n i s , q u i s ’ ë 4
l è v e n t a u j o u r d ’ h u i , n o u s p r o m e t t e n t u n e r é c o l t e
e n c o r e p l u s p r é c o c e . D e p l u s , a v e c l e m o y è n t r è s - ’
f i m p l e d e l e s e n t e r r e r a v e c c e r t a i n e s p r é c a u t i o n s ,
i l p a r o î t q u e l a d u r é e d e s a n c i e n n e s p e u t ê t r e p r o l
o n g é e b e a u c o u p a u - d e l à d u f e r m e a c c o u t u m é . ,
N o u s n ’ e n t e n d o n s p a s p o u r c e l a p r o f e r i r é d a n s l ’ é c
o n o m i e d ô m e f t i q u e a u c u n e d e s p r é p a r a t i o n s c o n -
f e r v a t - r i c e s , d o n t p l u f i e u r s f o n t d é j à c o n f a c r é e s ;
p a r 1’ u f â g è . - D a n s u n m é n a g e , o u t o u t l e m o n d e
p e u t m e t t r e l a m a i n à l ’ oe u v r e f a n s q u ’i l e n c o û t e 5
d e d é b o u r f é s , t o u t e f t é c o n o m i e , t o u t e f t b é n é f i c e .
Q u a n d l a f a i f o n - a v a n c é e f a i t c r a i n d r e d e p e r d r e c e
q u i r e f t e d e l a p r o v i f i o n , t o u s m o y e n s d e l a f a u v e r
f o n t b o n s ; o n ? n e d o i t p o i n t c a l c u l e r a v e c l a .
c r a i n t e d e p e r d r e u n e d e n r é e p r é c i e u f e ; o n c a l c
u l e e n c o r e m o i n s a v e c l a c r a i n t e d e l a d i f é t t e . '
G e n ’ e f t d o n c q u e d e l e u r e m p l o i d a n s l a b o u l a n g
e r i e , & d a n s l é s g r a n d e s v i l l e s f e u l e m e n t , q u e v
n o u s e n t e n d o n s p a r l e r ; c ’ e f t l à q u e l ' e m b a r r a s d e s
m a n i p u l a t i o n s f e f a i t f e n t i r d a n s t o u t e f o n é t e n - •
d u e , & q u e l e s d £ p e n f e s d e v i e n n e n t e x o r b i t a n t e s . -
C e n ’ e f t g u è r e , e n e f f e t , q u e d a n s l e s m o m e n s d e
c h e r t é d e s g r a i n s , q u e l ’ o n p e n f e à r e c o u r i r à c e s ’
m o y e n s , & c ' é f t p r é c i f é m ë n t a l o r s q u ’ i l s c e f i e n t ’
d ' ê t r e a v a n t a g e u x , & q u e l e u r e x é c u t i o n d e v i e n t
i m p o f f i b l e : l a q u a n t i t é d e P o m m e s d e t e r r e q u i e f t ;
d a n s l e c o m m e r c e e f t b o r n é e ; c e t t e q u a n t i t é t r o u v e
f o n e m p l o i & f a c o n f o m m a t i o n d a n s l ’ u f a g e o r d i - 1
m i r e - ; f i o n v e u t l ’ a p p l i q u e r à u n u f a g è e x t r a o r d
i n a i r e , f u r - l e - c h a m p , p a r - l à m ê m e i l d e v i e n t
i m p o f f i b l e d e s ’ e n p r o c u r e r ; f o n p r i x e f t c o m m u n
é m e n t e n r a p p o r t a v e c c e l u i d u b l é ; i l h ä u f l e &
b a : f i e à p e u p r è s d a n s l a m ê m e p r o p o r t i o n ; d ’ o ù
i l r é f u l t e n a c e f f a i r e m e m q u ' e n t e m s d e d i f è t t e ,
t o u t e f p é c u l a t i o n f u r c e t t e d e n r é e e f t i m p o f f i b l e
o u l u m e u f e ; c a r , f o i s , q u ’ o n e n f u p p o f e l e p r i x à
6 f r . l e f e t i e r q u a n d c e l u i d u b l é e f t à 2 4 f r . , f o i t
q u ' o n ! e f u p p o f e à 1 2 f r . q u a n d l e b l é e f t à 4 8 f r . ,
p a r l e f e u l f a i t d ’ u n e d e f f i c c a t i o n , q u i l a r é d u i t a u
q u a r t d e f o n p o i i s , e l l e f e t r o u v e - é l e v é e a u m ê m e
t a u x q u e l e b l é , & c e l a i n d é p e n d a m m e n t d e s f r a i s
d e p r é p a r a t i o n & d e t r a n f p o r t . O n p e u t b i e n o b j
e c t e r q u e l e c o m m e r c e & l ' i n d u f t r i e y f u p p i é e r o n c ;
q u e s i l y a v ô i t d e m a n d e d e P o m m e s d e t e r r e , i l
y a u r o . i t p r o d u c t i o n d e P o m m e s d e t e r r e , & p o u r
t o u t e a u t r e d e n r é e , c ’ e f t e n e f f e t c e q u i a i r i v e
o r d i n a i r e m e n t . M a i s q u ’ o n y p r e n n e b i e n g a r d e ,
l a c u l t u r e d e l à P o m m e d e t e r r e e f t n é c e f l a i r e -
m e . n t c i r c o n f e r i t e 5 u n e c u l t u r e n o u v e l l e n e p e u t
s é t a b i r q u a u x d é p e n s d ’ u n e a n c i e n n e ; e l l e e f t
p l u s c o û t e u f e q u e c e l l e d e b l é , & f û t e l l e p l u s
a v a n t a g e u f e , i l l u t f a u t d e s b r a s , & c ’ e f t f u r t o u t
d e b r a s q u e m a n q u e n o t r e a g r i c u l t u r e . S ’ i l f a u t
q u i n z e j o u r n é e s d ' h o m m e s p o u r l a p r o d u d i o n & i
l a r é c o l t e d ' u n a r p e n t d e b l é , i l e n f a u t v i n g t - c i n q ,
m ê m e j u f q u ’ à q u a r a n t e p o u r c e l l e d ’ u n a r p e n t
. d e P o m m e s d e t e r r e , & c ’ e f t d a n s l a f a i f o n d e s
. t r a v a u x q u e c e s j o u r n é e s f o n t n é c e f f a i r e s . - E n a t t
e n d a n t q u e l l e f o i t p l u s r é p a n d u e , f a i f o n s e n f o r t e
d ’ e n u f e r a v e c é c o n o m i e , c ’ e f t - à - d i r e , n e l u i f a i -
f o u s p o i n t . p e r d r e u n e p a r t i e d e f e s p r o p r i é t é s a l i m
e n t a i r e s p a r d e s p r é p a r a t i o n s q u i l u i e n l è v e n t l e s
t r o i s q u a r t s d e f o n p o i d s . Q u ’ o n n e d i f e p a s . q u ê l e
q u a r t r e f t a n t j o u i t à l u i f e u l d e s f a c u l t é s n u t r i t i v e s
d e l a t o t a l i t é , a t t e n d u q u e c e n ’ e f t q u e l ’ e a u d e v é g
é t a t i o n q u i e n a é t é e n l e v é e ; c e f è r o i t c o m m e f i
1 o n v o u l o i r f o u t e n i r q u ’ u n v o l u m e d o n n é d h e r b e
f r a î c h e n e n o u r r i t p a s p l u s d ’ a n i m a u x d a n s f o n
é t a t n a t u r e l , q u e q u a n d i l e f t f é t h é & r é d u i t e n
f o i n . M a i s f a n s r e c o u r i r à d e s e x e m p l e s é t r a n g e r s , '
t e n o n s - n o u s - e n à c e u x f o u r n i s p a r l a P o m m e d e
t e r r e e l l e - m ê m e . P l u f i e u r s f a i t s n o u s o n t é t é c i t
é s , q u i t e n d e n t à p r o u v e r , & i l n o u s a é t é a f l u r é
p o f i c i y e m e n t p a r M . T e f f i e r , q u e l a q u a n t i t é d e
P o m m e s d e t e r r e A m p l e m e n t c u i t e s à l ’ e a u , &
n é c e f T a i r e p o u r l a n o u r r i t u r e d ’ u n h o m m e , n ’ a p a s
b e f o i n d ’ ê t r e d ’ u n p o i d s b e a u c o u p p l u s c o n f i d é r a b l e
q u e ^ c e l l e d u p a i n q u ’ i l a u r o i t m a n g é e n p l a c e ,
d ’ o ù l ’ o n p o u r r o i t i n f é r e r q u e l ’ e a u d e v é g é t a t i o n
c o m b i n é e p a r l a n a t u r e d a n s l e s . P o m m e s d e t e r r e -
s y m a n i f e i l e d ’ u n e m a n i é r é p l u s a v a n t a g e u f e q u e
.. c e l l e q u ’ y a u r o i t c o m b i n é e l a f e r m e n t a t i o n p a n s i r e ;
d e f o r t e q u ’ i l , n ’ y a a u c u n a v a n t a g e à p a m f i . r l a
P o m m e d e t e r r e . e n n a t u r e , & : q u ’ i l y a u r o i t t r o i s
q u a r t s d e p e r t e , à l a . d e f l e c h e r p o u r l a p a n i f i e r .
N o u s a v o n s r é p é t é f u r n o u s - m ê m e s u n e e x p é r i e n c e
à p e u p r è s f e m b l a b l e , & n o u s a v o n s t r o u v é , q - u e
d o u z e o n c e s d e P o m m e s d e t e r r e p e f e e s c r u e s &
c u i t e s f o u s l a c e n d r e , é q u i v a l e n t p o u r n o u s à * f i x i
o n ç e s d e p a i n . I l e f t b o n d e f a v o i r q u e l a P o m m e j
d e t e r r e c u i t e a 1 e a u , à u n d e g r é c o n v e n a b l e
n a c q u i e r t n i n e p e r d f e n f i b l e m e n t r i e n e n p o i d s '
& q u e c u i t e f o u s l a c e n d r e , e l l e p e u t p e r d r e d e p
u i s u n q u a r t j u f q u ’ a u x d e u x c i n q u i è m e s .
Confidérations fur la culture de la Pomme de terre i &
réponfe a quelques objections.
L e s u f a g e s d e l a P o m m e d e t e r r e , q u e n o u s a v o n s
p â l i e s e n r e v u e , f o n t f i v a r i é s & f i n o m b r e u x e l l e
e l t , p o u r l e s p a y s q u i o n t a d o p t é f a c u l t u r e , u n e
t e l l e f o u r c e d e p o p u l a t i o n & d e p r o f p é r i t é , q u ’ o n
l e d e m a n d e p o u r q u o i e l l e n ’ e f t p a s g é n é r a l e p o u r q
u o i e l l e e f t e n c o r e f i p e u r é p a n d u e d a n s n o s
d e p a r t e m e n s d u M i d i , d u C e n t r e & m ê m e d é
1 U u e l t , a i n f i q u e n o u s l ’ a v o n s d é j à f a i t o b f e r v e r ;
n o u s e n a v o n s b i e n i n d i q u é q u e l q u e s c a u f e s j m a i s
d é l i r a n t n e r i e n o m e t t r e f u r u n f u j e c a u f l i i m p o r t
a n t , & f o r t s d e s c o n n o i f f a n c e s p r é f e n t e m e n t a c -
q u i f e s , n o u s a l l o n s y r e v e n i r , & c o m b a t t r e q u e l q
u e s o b j e é t i o n s c o n t r e f a c u l t u r e , t i r é e s d e s f r a i s
q u e l l e e x i g e & d e l ' e f f r i t e m e n t d u f o l q u ' o n l u i
r e p r o c h e .
, !a S P ° n i m e s d e t e r r e e f f r i t e n t - e l l e s l e f o l ? S i
c e f t a l a f o r m a t i o n f e u l e d t s g r a i n e s q u ’ e f t d û c e c
e f f e t , c o m m e n t p e u t - i l ê t r e p r o d u i t p a r l e s P o m m
e s d e t e r r e , q u i n e d o n n e n t q u e p e u o u p o i n t , d e
g r a i n e s ? E n f i n , f i e l l e s l ’ é p u i f e n t , c o m m e n t f e
r a i t - i l q u ’ e l l e s f o i e n t u n e e x c e l l e n t e p r é p a r a t i o n
p o u r l e b l é ?
E f l a y o n s d e r é p o n d r e à c e s q u e f t i o n s d ’ u n e m a -
n i e r e i a t i s f a i f a n t e , & d ’ e x p l i q u e r c e s a p p a r e n t é s
c o n t r a d i c t i o n s .
L o r f q u e l ' o n c o n l i d ë r e l e v o l u m e é n o r m e d e l a
r é c o l t e q u i f o r t d ’ u n c h a m p p l a n t é e n P o m m é s d e
t e r r e , l o r f q u ' o n f a i t a t t e n t i o n a u x n o m b r e u x f u m
o i r s d o n t c e t t e p l a n t e e f t p o u r v u e , à l ’ a u g m e n t a t
i o n d e r é c o l t e q u ' o c c a f i o n n e l ' a b o n d a n c e d e s e n g
r a i s , q u a n d o n l u i e n d o n n e , p é u t - o n c r o i r e q u e
l e d e i r i t u s d e f e s t i g e s , d e f e s f e u i l l e s & d e T e s
r a c i n e s - , t e l c o n f i d é r a b l e q u ’ i l f o i t ;, n u i f l e ê t r e
u n e r t f f i t u t i o r t é q u i v a l e n r è ? - L a P o m m e d e t e r r é
d i r a - t - o n , n e p r o d u i t q u e p e u o u p o i n t d e g r a i n e s !
d o n t l a p l u p a r t n e m m l f f n t q u i m p a r f a i t e m e n t ,
£ S C i f e f t p r o u v é p a r p l u f i e u r s e x p é r i e n c e s b i é n
c o n s t a t é e s , q u e c ’ ë ï b l a p r o d u c t i o n f e u l e d e j a
m a t u r a t i o n d e s g r a i n e s q u i é p u i f e n t l a t e r r e . C e l a
e . t v r a i ; m a i s i l e f t i c i u n e d i f t i n é t i o n i m p o r t a n t e
a f a i r e e n t r e l a - v é g é t a t i o n d e l a P o m m e d e t e r r e
oc c e l l e d e l a p l u p a r t d e s p l a n t e s q u e n o u s c u l t i v o n s
l e u l e m e n t p o u f l e u r s g r a i n e s : p r e n o n s i e ' b l é p o u r -
e x e m p l e s u n e c o m p a r i i f ô n ' f a i t e e n t r ' e l i e & l u i
f e r a , e n r a i f o r t d e l e u r ' é l o i g n e m e n t , d ’ a u t a n t p i û s
f r a p p a n t e . L e b l é , p o u r v u f e u l e m e n t d ’ u n e t i g e
g r e . e ■ & d e f é u i l i e s é t r o i t e s & r a r e s , d o n t p L
- c o n f e q u e n t l a f p h è r e d ’ a t t r s a i o i r e f t - b o r n é e n e
p e u r t i r e r d e l ’ a t m o r p h è r e q u ’ u n e t r è s - p e t i t e p a r -
t i e d e f a y o u r r i t u r e , & q u e l q u e t e m s a v a n t f a m a t
u r i t é , f a t i g e & f e s f e u i l l e s f e d e l l e c h a n t , n e - p a -
r o U i e n r p l u s p r o p r e s à r e m p l i r d ’ a u t r e s f o n d i o n s
q u a f e r v i r d e c o n d u i t e n t r e l ’ é p i & l e s r a c i n e s ;