admettrons , finon comme certaine , finon comme
invariable, au moins comme la plus probable,
comme la plus confiante 8c comme la plus approchée
de la vérité, cette proportion, que par toute
efpèce de defliccation , quels qu'en foient les
moyens , la Pomme de terre perd les trois quarts
de fon poids, & qu’ il ne lui en refte par confé-
quent que le quart en fubftance folide & alimentaire
} & c ’eft fur cette bafe que nous établirons
nos calculs.
Panification de la Pomme de terre en nature, fuivant
les procédés de M. Parmentier.
Dès 1789, dans fon Traité fur la culture & les
ufages des Pommes de terre , M. Parmentier avoir
propofé & effayé trois fortes de pains, que, d'après
les proportions de leurs parties conftituantes,
il avoit ainfi défignées : i° . pain de grains mélangés
avec la Pomme de terre ; i° . pain de Pommes de
terre mélangées avec du grain ; 30. pain de Pommes
de terre fans mélange. Les deux dernières efpèces
exigeant, l’ une , une a fiez grande quantité de fécule,
l'autre, employant une trop grande quantité
de Pommes de terre, préfentent, la première peu
d’économie, & toutes deux trop de difficultés
dans leur fabrication ; on y a renoncé, & c’eft de
la première feule dont nous allons parler.
Pain de grains mélangés avec la Pomme de terre.
Prenez vingt-cinq livres de farine de froment,
de feigie ou d’orge , fuivant l’ufage 8c les reffources
du canton j délayez-y un peu de levain quelconque
avec aflez d’eau chaude pour en former une pâte
extrêmement ferme, que vous laifferez fermenter
comme un levain ordinaire > ayez vingt-cinq livres
de Pommes de terre préalablement cuites, mêiez-
les toutes chaudes au levain & à un demi-quarteron
de feJ (fi on le veut) fondu dans un peu d’eau ;
quand le mélange fera fuffifamment pétri au moyen
d un rouleau de bois, divifez par pains de deux
ou de quatre livres -, dès quils feront bien levés, en-
fournèz-îes avec la précaution de chauffer moins
le four, 8c d’y laififer la pâte féjourner plus long-
tems.
C e procédé confîfte donc à n’employer la farine
que fous forme de levain , à y mêler les Pommes
de terre auffitôt qu’elles font cuites, fans avoir |
befoin de les peler & les réduire en pâte, à y j
ajourer aflez d’èau pour pétrir, à tenir la pâte
extrêmement ferme, & à ne la mettre au four que
quand elle eft parfaitement levée ; les racines étant \
ainfi mêlées avec le levain, immédiatement au fortir !
du 1 haudron, la chaleur quelles ont, fe conlêrve !
un certain tems, & la pâte qui en réfuiie eft plus f
folide, moins gralfe, par conféquent lève mieux !
8c plus promptement. On peut porter les propor- 1 tions de Pommes de terre jufqu’aux deux tiers, en
employant la farine blanche , 8c la réduifant à l’é- \
tat d’un levain encore plus ferme 8c plus avancé; >
mais comme le pain le plus beau des habitans des j
campagnes e ft rarement compafé de froment pur ^ {
le mélange, déjà gras par lui-même, ne pourroit pas
abforber l'humidité contenue dans une aufli grande
quantité de racines : la chofe n’eft donc poffible
que pour la farine blanche de ’ gruau ; on peut,
ajouter quelque chofe à la qualité du pain en pelant
les Pommes de terre 8c en les réduifant en
pulpe ; ce qui prévient la grumellemefit auquel ce
pain eft fujet. La Pomme de terre introduite dans
le pain, fuivant la proportion ci-deffus indiquée,
augmente fa quantité de la valeur d’environ quarante
à cinquante pour cent de fon poids à elle-
même*, mais'en féchant, il fe réduit d’autant plus
qu’il avoit abforbé ou contenoit plus d’ eau. Ce
procédé eft anciennement connu dans les campagnes
, 8c il y eft pratiqué journellement; ce qui
ne laiffe aucun doute fur fes avantages pour ceux,
qui veulent économifer leur grain , 8c en même
tems avoir leur nourriture fous forme de pain.
Pain de Pommes de terre râpées crues & ajfociées
h la farine. C e procédé, indiqué aufli par M. Parmentier
dans fon ouvrage déjà c ité , page 254, a
été depuis renouvelé 8c perfectionné, notamment
par MM. de Loys 8c PiCtet. Dans plufieuts com-
paraifons des deux efpèces de pain de Pommes de
terre cuites 8c de Pommes de terre râpées crues ,
affociées avec diverfes proportions de farine, l’avantage,
fuivant M. de Loys, eft toujours reftéaux
Pommes de terre râpées crues ; ce qu’ il attribue a
ce qu’étant déchirées par la râpe , elles font bien
mieux difpofées à abforber l’eau, à être mifes en
activité par le levain, 8c à préfenter aux fucs g if-
triques toutes leurs facultés nutritives. Voici la
proportion qu’ il indique comme la plus, économique
:
Quatre livres de farine,
Dix livres de Pommes de terre brutes,
Deux onces de fe l,
Produifent communément neuf livres un quart
de pain aflez beau 8c aflez blanc, d’ où Ôtant, pour
la part de la farine, cinq livres cinq onces un tiers ,
il refte, pour produit des dix livres de Pommes de
terre, près de quatre livres de pain, c’eft-à-dire»
près de quarante pour cent de leur poids. Il eftime
que la Pomme de terre, aflociée à la farine de fro-
mtnt, y joue le même rôle que le feigie,8c c’eft
bien aufli notre opinion. M. PiCfjt, de fon c o té ,
a affocié à la Pomme de terre râpée crue, une
farine compofée de deux tiers de froment 8c uri
tiers d’orge : cent livres de cette farine lui pro-
duifoient cette année-là, à caufe de l’excellente
qualité des grains, cent quarante-trois livres de
pain. Dans un très-grand nombre d’expériences,
aflociée à un poids égal de Pommes de terre , elle
leur faifoit produire aflez régulièrement cinquante-
un pour cent de leur poids de fort bon pain; ôç
dans d’autres eflais, où là farine étoit dans une
proportion plus forte de moitié, elle leur faifoij
produire jufqu’ à cinquante-neuf pour cedt. Tous
deux penfenc qu’il y a un avantagé marque à af-
focier à la Pomme dé terre la farine de fronaens
feu le , ou au moins de la meilleure qualité poflibîé.
Voici la méthode de râpage 8c de pétriAage à
laquelle ils paroiffent avoir donné la préférence.
■ Les Pommes de terre , après avoir été préalablement
lavées , font portées dans h trémie du
moulin-râpe ; au fur 8c à mefure qu’elles font râpées
, la bouillie qui en réfulte, tombe dans un
vafe contenant une certaine quantité d’ eau defti-
née à la recevoir ; à mefure que le vafe fe remplît,
on la retire pour la faire égoutter, foit dans des
paniers , foit dans unTac de toile qu’on exprime
ou qu’on foumet à la preffe, ayant foin de recueillir
l’eau qui s’en écoule pour ne pas perdre la fécule
qu’elle pourroit contenir. C ’eft la veille du
jour où doit fe cuire le pain, qu’ il faut faite le
râpage. Le même foir , lorfqu’on pétrit le petit
levain de la fournée précédente^, avec quelques
livres de farine, pour augmenter fa maffe, il convient
d’y ajouter un poids égal de pulpe. Il faut
avoir foin de finir de pétrir trois ou quatre heures
avant d’enfourner, parce que ce pain lève plus
lentement: il lui faut, pour cuire, un tems double
du pain ordinaire.
D’autres râpent les Pommes de terre à fe c , les
mettent égoutter, enfuite y mêlent la farine 8c
pétriffent avec de l’eau très-chaude, 8c regardent
cette méthode comme préférable. Il nous femble
qu’elle a l’inconvénient de ne point chaffer la matière,
extraélive qui peut communiquer au pain une
certaine âcreté, 8c nous ne voyons pas d’ailleurs
en quoi confifte fa fupériorité. 1 Les procédés employés pour panifier la Pomme
de terre en nature fe réduifent donc à deux principaux
: l’un, Pomme de terre en bouillie; l’autte,
pomme de terre râpée crue, 8c aflociée à la
farine : chacun vante la méthode qu’ il emploie ;
l’une eft confacréelpar l’ufage; l’autre, plus nouvelle
, a pour partifans des hommes éclairés ; elle
eft d’ailleurs d’ une exécution" fimple 8c facile.
Nous bifferons à l’expérience à prononcer*
Panification des Pommes de terre dejféchées.
A la tête de ces procédés de defliccation, nous
placerons celui de M. Parmentier, anciennement
connu : voici ce qu’ il a lui-même dit 8c imprimé
dès l’an 1773 , dans fon Examen chimique des
Pommes de terre.
Les Pommes de terre perdent dans leur exficca-
tion les deux tiers de leur poids, 8c ce n’eft que
dans cet éta t, comme je m’enfuis affuré plus d’une
fois , qu’ on peut les pulvérifer. Si on fait bouillir
ces racines quelques minutes dans l’eau, pour les
peler plus aifément, 8c qu’après les avoir coupées
par tranches on les fade fécher , elles font d’un
beau jaune tranfparent, 8c offrent dans leur caf-
fure le luifant du verre ; la poudre qui en réfui te
eft jaunâtre , 8c d’une faveur extrêmement douce.
Et ailleurs ; les Pommes de terre qui ont été
coites avant d’être féchées. 8c pulvérifées, fourniflent
une farine douce , favoureufe, mais moins
blanche que celle des Pommes de terre qui n’ont
pas été au feü ; cette farine ne change pas de couleur
lorfqu’on la délaie dans l ’eau : on pourroit la
conferver des fiècles, pourvu qu’elle fut renfermée
dans un endroit fec 8c à l’abri des animaux
deftru&eurs ; elle deviendroit une reffource de
plus dans les années de difette 8c de ftériiité, 8cc.
On pourroit encore mêler cette poudre avec la
pulpe de Pommes de terre, 8c, à l’imitation des
pâtes de Gênes 8c d’Italie, en former des efpèces
de vermicelles & de macaronis, en y ajoutant
les affaifonnemens ordinaires.
Ce procédé confîfle donc à laver les Pommes
de terre, à leur faire jeter quelques bouillons
dans l’eau chuide, à les peler / fi l’on veut, à les
divifer par tranches d'environ une ligne 8c demie
depaiffeur, ce qu'on peut faire à l’aide d’ un
inftrument, à les expofer dans un four où on les
retourne pour les faire fécher ; on peut ainfi les
conferver fort long tems. Le moyen le plus fimple
d'en faire ufage , eft de les mettre dans un
vafe avec un peu d’eau, fur un feu doux; elles y
reprennent leur molleffe, 8c deviennent en un inf-
. tant-un aliment très-fain : réduites en farine 8c
cuites au lait ou au bouillon, elles offrent un aliment
aflez b on , mais recèlent cependant une
faveur particulière qui n’a rien de défagréab'e.
Cette farine, mêlée par moitié avec celle de
froment, donne aufli un pain aflez bon.
Confervation des Pommes de terre par le moyen de la
macération dans Veau , par M. de Lafieyrie.
Les Pommes de terre doivent être lavées avec
foin, on les-coupe enfuite par tranches d’ une
ligne ou une ligne-8c demie d’épaifîeur, ce qui
s’exécute rapidement avec le moulin coupe-racines.
Au fur 8c à mefure qu’ elles font coupées ,
& le plus promptement poffible, de peur qu’ elles
ne noirciffent à l’air , oh les jette dans des cuves,
baquets ou tonneaux préparés à les recevoir : ces
vafes doivent contenir aflez d’eau pour que les
Pommes de terre en foient complètement 8c abondamment
recouvertes. Le premier jour qtï’ellés!
font à macérer , l ’eau fera changée au moins
deux fois ; 8c à cet effet les vafes doivent recevoir
un robinet, ou plus Amplement, être percés
d’un trou à la hauteur d’ un pouce au-defTus du
fond; autour'de ce trou, on a foin de mettre un
peu de paillé. Ces difpofitions font néçeflàires.
pour que le changement d’ eau s’exécute facilè-
ment, pour que lè trou ne s’engorge point, 8c
pour que l’eau qui doit entraîner la matière extractive
8c colorante ne puiffeen même tems entraîner
la fécule. La macération doit durer de fix à dix
jours, fuivant le degré de température de la faifon
8c du lieu où feront placées les Pommes de terre.
Lorfqu’on verra paroître une efpèce d’écume fur
l’eau , lorfqu'elles commenceront à répandre uns
Z z z z i j