a v u , 8c de prouver que les caufes alignées .à ce
phénomène font toutes mal fondées ; qu’on de-
Voit les chercher dans les alimens,
Dar.s le tome 28 du même ouvrage , M. Seram.,
cité plus haut, a fait imprimer un fécond Mémoire,
où il prétend que cette couleur eft due.i
la chaleur.
Je penfe'que ces deux caufes , ainfi que l’orga-
nifàtion delà vache , peuvent agir .fimultanément.
Au refte, comme le Lait bleu eft aufli bon que
l’autre , qu'il eft rare , & ne fe montre que pendant
deux ou trois mois de l’é té , il n’eft pasné-
cefTaire que j’ en parle plus longuement.
La confommation du Lait en nature eft extrêmement
conlidérable dans les campagnes ; c*eft
principalement la nourriture de l’enfance & de La-
dolefcence : il fort à faire des bouillies, & entre
dans la compofition de quantité de mets. On en
fait un commerce afîez important aux environs
des grandes villes. L à , on nourrit des vaches dont
on force la production en Lait aux dépens de la
qualité, en les tenant toute l ’année dans d,es étables
chaudes, en les nourriffiant abondamment, I
non-feulement avec des herbes ou du foin* de j
bonne qualité, niais encore avec des graines & du 1
fon gras , c’eft-à-dire, contenant encore beaucoup
de farine. Outre ceia , on les fait boire une
heure avant la traite, & , pour les y exciter, on
met un peu de farine & de fel dans leur eau.
Us font coupables les nourrifleurs de vaches laitières
d’augmenter, par ces moyens, la quantité de
Lait j mais leur friponnerie femble plus pardonna-
b le que celle que fe permettent les -laitières en
l ’alongeant avec de l’eau. Celle-ci eft fi générale,
à Paris principalement, qu’elle eft regardée comme
de droit. Il eft cependant bien à defirer, pour la morale
publique , que la police mette un frein leur
cupidité. Je fais qu’il n’eft pas facile de prouver
rigoureûfement la fraude dans ce cas j mais il fufE-
toit de punir ceux qui fe la permettent avecexcjès,
pour diminuer le mal. Les fabricaos de fromages.de
i.a Suifle (les Fruitiers, voyeç ce mot) jugent,
dit-on, avec certitude, par la couleur, la déguf-
tation , la caillaifon, 8cc. d’un dixième d’eau
ajouté au Lait. Seroit-il impoffible de, trouver des
infpeéteurs honnêtes qui, par fuite d’ une grande
. habitude , pufifent reconnoître avec la même certitude
du Lait mélangé avec un tiers & même un
quart d’eau ?
Je ne parle pas des autres fubftances qu’on mêle
suffi avec le Lait pour pouvoir augmenter d’autant
la quantité d’eau; telles que la farine, l’amidon,
la craie, le plâtre , parce qu’il eft facile de
s’en appercevoir.
Dans l’état naturel, le Lait ne peut fe conferyer
que quelques heures dans l’état apparent où il
étoit au fortir du pis de la vache , à moins qu’on
ne le mette dans un endroit très-froid ou qu’ôn le
remue continuellement, Pour le rendre propre à
être employé le lendemain ou le furlendemain, i|
faut le faire bouillir. En le renfermant, en cet
éta t, dans des bouteilles bien bouchées, il éft pof.
fible-.de le garder des années entières. Les autres
indications qu'on trouve dans les livres pour arri- (
ver à un feniblable but font ou menfongères, ou
dans le cas d’en altérer la nature.
La vente du Lait,- (Lavantageufe aux environs
des grandes villes , eft prefque nulle ou de peu de
profit,dans les cantons écartés. C ’eft à la fabrication
du beurre ou du fromage que doivent rendre
les cultivateurs, parce que ces objets font de
garde pendant un .certain tems , & peuvent fe
cran fp, or ter au loin.
Dans quelques parties de la Suifle, les poflef-
feurs de vaches s’aflb.cient pour mettre en com»
mun le Lait de leurs vaches ; & en faire fabriquer
, par un homme fpécialement defliné à cet
objet, le beurre & le fromage. Cette méthode,
extrêmement favorable aux produits, commence
à s’introduire en France , & il eft très-défirable I
qu’elle devienne bientôt générale. J’en ai fait!
fentir les avantages & décrit le mode à l’article
F r u it iè r e . Voye\ cemor.
Dans quelques cantons , on tire le beurre du I
Lait au moment même qu’il fort du pis de la va-1
che, en l’agitant fortement & longuement dans I
des barattes. {Voy. L aiterie.) Ce beurre eft tou* I
jours extrêmement fin; mais on en obtient peu, & I
la matière cafeufe eft perdue pour la fabrication I
du fromage. Ces deux confidéracions font que cette I
pratique eft rarement ulitee.
Ainfi que je l’ ai déjà annoncé plufieur-s fois, le I
L a it, abandonné à lui-même dans des vafes, fe
fépare en trois parties fort" faciles à diftinguer & |
à ifoler. Une température moyenne favorite cette I
Céparation. En conféquenc,e, il faut dépofer le I
Lait, pendant l’é t é , dans une chambre fr.aïche,
& l’hiver dans une chambre chaude. Ce lieu s’appelle
une Laiterie. Voyeç ce mot.
Généralement on fait monter la crème fur !el
Lait, en hiver, an moyen de la chaleur du feu;I
mais il eft des pays où on fuit cette pratique dans I
toutes les faifons de l’année. Si le Lait, bout laI
crème eft perdue; ainfi.il faut le retirer de delftisl
le feu iufte au moment convenable. Le Lait chaufl« I
donne un beurre parfaitement doux, mais qui ne
fe conferve bon que pendant deux ou trois jours-
Les vafes dans lefquels on met le L a it, aprèsI*I
traite> varient fans fin en matière, en forme &
en grandeur. Dans beaucoup de lieu x , principe
lemenc en Suifle, ce font des baquets de bois très-1
larges & très peu profonds; dans une partie061
l ’intérieur de la France , ce font des terrines dsl
terre cuite ou de grès fort évafées. Ces deuxfof I
tés de vafes font les meilleurs, parce'qu’ils préfen-1
rentune grande furfâce à l’a ir , & qu’ils peuvent!
fe nétoyer complètement & avec facilité. Ceux ■
de ces vafes qui font auffi profonds que larges # ■
; qui font faits de terre non vernifTée ou avec de la
■ terre recouverte de verre de plomb, ne valent
■ rien. Voyei Baquet , T errine. 1 Je ne parle pas des vafes de verre, de faïence ,
I de porcelaine, d’étain, d’argent, parce qu’ils
font rarement employés. 1 Comme la crème monte d’autant plus rapide-
wnient à la furface, qu’elle a moins d’efpace à par-
« courir & qu’elle trouve moins d’obftacles, trois
J pouces de profondeur font le terme moyen qu’on
lldevroit donner aux baquets & aux terrines defti-
Snés à mettre le Laie dont on veut obtenir du
fbeurre. En Angleterre, il eft des cultivateurs qui
|ne donnent à leurs vafes qu’ un pouce de profon-
(jd^ur ; mais alors l'épaifleur de la crème n’eft pas
;]! allez-conlidérable pour qu’on puifle facilement la
ijléver.
ri Par la rai fon contraire, lorfque le Lait eft def-
jtiné, à faire des fromages, uneprofondeur de fix à
J-huit pouces eft préférable, à raifon de ce que le
'•(caillé s’y fait mieux ;«car moins il s’élève de crème,
dans ce cas, & meilleur eft-le fromage.
S Un' repos àbfolu eft nëceflbire à laTépâratiom
fde la crème f i e vent même dévient rtuifible. 11
le ft des ménagères qui n’entrent'jamais que deux
■ fois par jour dans-leur laiterie, & qui n’y lailTeni
Rentrer perfonne', prétendant que l’ haleine! feule
psft à craindre.
■ 'Puifque la nature du Lait, la-1 profondeur dès
|jvafes, la chaleur de l’a ir , la pofition de lalaire-
i r ie , influent fur la plus-ou moins prompte montée'
Jdè là crème1, je'ne puis indiquer le moment où il
fe ll bon de la lever.- Quelques heures, en é té , font
fordinairement fuffifantes; plufieurs jours', en hi-
ly è r , ne font fouvenc-pas de trop. C ’eft entre
dbuze'& vingt-quatre heures qu’e ftie terme moyen
ordinaire. On ne rifque rien d’ attendre. En gérré^
frai cependant , la formation du caillé guide les mé- i gères, puifque, dès quelle eft complète, il ne
ppeut plus monte! de crème : on dit’ alors que le '
Lait eft’pw .
■ Les moyehs-employés pour lever la crème de
idèffus le Lait varient félon les lieux. Tantôt c ’eft'
j/Uhe fimple cuiller d’étain, tantôt une valve dé
«coquille d’anodonte (moule d’étang ) , tantôt un
pimi-cercle de fer-blanc de trois pouces de dia- 1
|tt)ètre , dont les bords font recourbés, excepté dtf ■
côté du diamètre. L’important eft que 1 -épaifleur
|dè l’inftfument' foit la moindre poffible-, afin que J
I on puiffè fairepaflerfacilement lé côté'tranchânt' *
Rentre la crème-82 le caillé , & la formetelle que le 1
jtranchant foit parallèle- àla .main;
f c ,^me Evé e, elle fè dépofe dans un vafè qui
m Cl autant plusconvenablè qu’ il eft plus profond
|relattvementi-fa largeur, afin qu’ iÎTr’ v ait qu’une'
Tres-pente furfdce en comadf arecTâir.-Ce vafei
ïett place dans l’endroit le plus froid de là-laiterie
Jpuur-en-e-repris aux-autres-levées'-, jnfqu’ à c e 1
PirSawïï a^ez de crème1 pour-biattre lè bèürre. • j
■ il elt une-attÊmiompeu ufiteeen- France-, mais
très en faveur’ dàn? l’étranger; c’ eft de remuer
la crème ainfi dépoféè trois à quatre fois par jour
pour Lempêcher de s’aigrir, ce dernier état nui-
Tant à la qualité, & encore plus à la confervation
du beurre.
Moins long-tems'par conféqiient la crème reftè
fans-être battue, & meilleur effile beurre qui en
provient; auffi éft-ce dans les établiflemens ruraux,
où le nombre dès vaches permet de battre
le beurre totislès jours, immédiatement après que
la crème eft-levée , qu’ il eft le meilleur. Probablement
que c’eft à la même caufe qu’ eft due l’excellence’
du betirre tiré immédiatement du Lait.
La crème fraîche, comme tout le monde le fait,
eft un manger fort délicat1, mais très-indigefte. On
la fait entrer, comme aflaifonnement, dans un'
grand nombre de mets.
On conferve la crème”comme'le Lait, en la fai*
fant légèrement bouillir 8c en la renfermant dans
des bouteilles bien bouchées.
Pour retirer le beurre de la crème, on met cette
d'ërnière dans un vafe & on l’agite avec affez dë
force & de rapidité pour que toutes fes parties
foient fucceffivemèiït préfentées à l’air.Cette opération
a pour but d’ introduire dans la crème la
quantité' d’oxigène néceffaire pour achever de former
le beurre-. Voyeç Huile , Beurre & O x i-
GENE , dans le Dictionnaire de Chimie.
Les vafes‘ dan's- lefquels on met la crème pour
la battre, varient beaucoup de forme & de gran-
deur île s moyens1 digitation varient également.
La plus fimple manière , mais qui ne peut s’exécuter
que<tfè‘s'en petit, eft une terrine & une
cuiller de bois-, ou-mieux un paquet dé verges;
La plus commune eft un- cône tronqué en tonnellerie,
de trois pieds dë‘ haut, & un bâton terminé
par un difque de bois. La meilleure eft un
petit baril garni d’un axe portant dès ailes, baril
qn’oir fait rapidement tourner, ou dont on fait
feulement tourner les ailes.'
Je’ décrirai ces irifh unnens pl’us' en'dëraili l’article
de là LaiteiCiè , dont ils font les meubles"
néceflaires.
Pendant l ’hiver-il faut battre le beurre dans
une’ chambre rrès'-chàtrde-, dâns une étuv e, ou.
envelopper la baratte, d’ une couverture chauffée ,
lui metrre-le’ pied dans l’eau chaude1: on mêle de
l'èau chtfude avec la crêtnè pouraccélércr la forma
tron du beurre.
Péndànt'I’ëté c ’eft'toüf le'contrâfrê ; il Eut rafraîchir
la baratte pour que' le- beurre fe con-
fèlidè.
_ Lorfqueiebeürre1 commence'à'fe montrer| on"
dît que la crèmes tournât
Le beurteTormé, on le ra-ffèinblè en maffe Sr on!-
le'pétrit dans*Peau fraîche jufqu1! ce que tout la-
pëtit-Larr en'fôrt'forti. C ’eft d e cette” opération"
qùe dépend fà confervationi; ainfi on ne peut y '
procédé* avec'trop d’extuffiitude: L’èao couranre'
d’ome fontaine Hl préférable à'toute- antre* mais'
R ij