JAMBOLIER. Jamsolïterj.
Arbre de l’Inde J qui feul forme un genre dans
l’ottandrie monogynie &dans la famille des Myrtes,
mais qui, n’étant pas cultivé dans nos jardins , ne
peut être ici l’objet d’un article étendu. (B o sc .)
JAMBON. On appelle ainfi les cuiftes & les
épaules des cochons, lorfqu‘elles ont été Calées &
fumées.
Prefque dans toute la Ftance on fabrique des
Jambons , & cependant il n’y a que deux endroits
où ils foient l’ objet d’ un commerce très-produétif,
Bayonne &c Mayence. Pourquoi, demande-t-on
fouvent, ces Jambons font-ils fuperieuis aux autres
& en conféquence jouiffent-ils d’une fi
grande.réputation ? • . .
Aux environs de Bayonne , ainfi que je l’ai appris
pendant mon féjour dans cette ville, les cochons
font menés aux champs, & font en grailles
d ’abord avec des glands de chêne - liège & de
chêne-toza, enfuite avec du mais. O r , il eft confiant,
i° . qu’un air pur améliore la chair des animaux
; i ° . que le gland du liège & du toza font
les plus doux de France, & que le maïs eft le grain
qui donne la graille la plus favoureufe. Ii n’ eft donc
pas étonnant que les Jambons de Bayonne foient
fupérieurs à ceux du relie de la France. *
Aux environs de Mayence , les cochons n ont
ni glands de iiége & de toza , ni maïs pour nourriture,
& ne font pas moins bons. N ayant pas été
dans cette v ille , & ne connoifiant aucun ouvrage
qui indique la manière dont on y élève & engrailfe
les cochons, je ne puis dire a quoi tient leur fu-
périorité. .
V o ic i, d’après mon collègue Parmentier, les
conditions propres à faire efpérer qu’ un cochon
fournira de bons Jambons, & lesprocedés qu’ il faut
fuivre pour alfurer leur bonté & leur confervatio».
Lès cochons , pour fournir de bons & gros
Jambons, doivenr être âgés de deux ans & avoir
été engraifl'és avec des racines & de la farine
d’orge. (11 parle pour le nord de la France &
pour les pays de plaine.)
Le plus généralement on met les Jambons dans
le faloir avec les autres parties du corps du cochon;
& après qu’ ils y font reliés fix mois, on les met
plus ou moins long-tems , félon le goût des propriétaires
,dans une cheminée, où ils s’enfument,
après quoi on les fufpend au plancher pour ne les
confommer que 1 année fuivante. %
I! eft des pays où on aime tant la viande fumée
(ils appartiennent tous au nord de l’Europe), qu’ on
laHTe trois & quatre mois les Jambons dans la cheminée
j ils acquièrent alors, un goût acte & defa-
gréable à tous ceux qui n’y font pas accoutumés.
Pour mieux faire, il convient de frotter fortement
de fel fin & fe c , les cuïffes & les épaules
aufiitôr qu’ ils font féparès du refte du corps, les
mettre chacune dans un fac de greffe toile & les
enfouir à deux pieds dans un cellier ou une cave
en terretn fec , ayant foin de mettre de la paille
deffus & de flous, & de re. ouvrir le tout de terre.
Au bout d’une femaine on retire les Jambons, on
les frotte de nouveau de fe l, & on les remet en
terre pendant un mois-, apiès lequel te ms on les
met légèrement en preffe, on les fufpend quelques
jours à la fumée, & on les garde, enveloppés
de foin , dans un fac tenu dans un lieu frais &
privé de lumière.
Laiffer les Jambons à l’air comme on le fait généralement
, c’eft les expofer, d’un côté , a fe
trop deffécher ( fe racornir,) ; de l’autre, à
être dévorés par des infeétes. Koye% DeRMESTE,
Ptine & C hemiLLE.
Pour faire convenablement cuire un Jambon, on
l’enveloppe d’ une toile claire , & on le met dans
une marmite de capacité fuffilance, garnie de fon
couvercle, & remplie d’ eau, à laquelle on ajoute
descarotes , du thym, du laurier, du perfil, des
oignons, quelques gouffes d’ail & quelques clous
de gérofle : l’important eft que cette eau ne bouille
pas, mais frémiffe feulement.
Quand on juge que le Jambon doit être cuit,
ce qui n’arrive qu’au bout de dix, douze à quinze
heures, on s’en affure au moyen d’un fétu de paille,
qui doit alors entrer fans peine dans fa fubftance.
( Bosc. )
JANÈGUE, nom vulgaire que l’on donne à la
Génisse.
JANVIER, le premier mois de l’hiver & de
l’année dans notre calendrier , mais celui où les
froids- fe font ordinairement le plus fortement
fentir dans les climats au nord de Paris. Voye^ au
mot Hiv e r .
Lorfque les gelées font fortes ou que la neige
couvre la terre, ce mois eft celui du plus long
repos des cultivateurs; cependant ils, ont encore
bien des moyens d’employer utilement leur te ms,
en battant les produits de leurs récoltes de graines
, en préparant leurs chanvres, en fabriquant
leurs huiles, en raccommodant leurs inftrumens
agricoles, en coupant le bois nëceffaire à. leur
confommation , en émondant leurs haies, en ai-
guîfaot leurs échalas, & c . & c .
Quand le tems le permet, on continue les la*
bours d’hiver & on commence ceux de printems.
Oivfait des foliés, des rigoles , des haies vertes
& fèches j on arrache les vieux arbres, on tranf-
plante les jeunes; on tranfporte les fumiers, les
pierres, les bois, & c .
Dans les jardins , fi la gelée n’ eft pas trop-forte,
on continue la plantation des arbres, leur taille,
les labours, les femis des primeurs au pied des
murs ; pndétruit les nids delà chenille commune j
on enlève les moufles & les lichens des arbres.
Lorfque les jardins contiennent des ferres,.des
bâches ou des châflis , il faut que le jardinier redouble
de furveillance pour empêcher la gelée d’y
pénétrer. Les premières furtout doivent être vi-
fitées deux où trois fois pendant la nuit, fok pour
augmenter » foit pour diminuer la chaleur qui y
; règne. ‘ , , .
• Dans ce mois, il faut nourrir plus uoondam-
i ment les volailles pour les déterminer à pondre
[ & à couver de bonne heure. {B os c. )
JAQUIER. A b.togab.pus.
I Genre de plante de la monoécie monandrie &
I de la famille des Urticées, qui renferme unedemi-
! douzaine d'efpèces, dont deux font ou peuvent
■ devenir l’objet d’une culture de première im-
I portance pour les peuples intertropicaux, & fe
I trouvent dans quelques jardins d’ Europe, F'oye^
les Iilufîrtuions des genres de Lamarck , pl. 744*
JEfpeces.
11. Le Jaquier à feuilles découpées, ou Rima,
ou Fruit a pain.
Artocarpus incifa. Linn. J} Des Moluques.
|2. Le Jaquier des Indes, vulgairement)**^«,
jalk , jaquira.
Artocarpus ïntegrifolia. Linn. T? Des Indes.
3. Le Jaquier hétérophylle.
, Artocarpus heterophylia. Lamarck. T) Des Mo-
lluques.
J 4. Le Jaquier des Philippines.
[ Artocarpus philippenfis. Lamarck. F) Des Phi-
llippines.
y. Le Jaquier velu.
Artocarpus 6 hirfuta. Lamarck. D Des Indes. . Le Jaquier polyphème. .
Artocarpus polyphema. Lour. T> De la Cochin-
ichine.
Culture,
i La première de ces èfpèces eft célèbre, furtout
[depuis la découverte par C o o k , des îles de la mer
du Sud, à raifon du fruit d’une de fes variétés ,
[fruit qui eft gros comme la tête d’un homme, &
[dont la pulpe a le goût du pain & de l’artichaut
tout enfemble. Les autres , & principalement la
Ifeconde, offrent des amandes qui fe rapprochent,
|par la forme & la faveur, de notre châtaigne, &
Iqui fervent également de nourriture aux hommes.
SToutes font donc d’ un grand intérêt pour'les ha-
jfeitans des pays ou elles fe trouvent, foit natu-
Irellement, foit par fuite de leur importation. Je
îne parlerai cependant que des deux premières,
iparce que ce font celles fur lefquelles nous avons
fjê plus de renfeignemens , & les feules que nous
Ipoffédions dans nos jardins,
t, Le Jaquier à feuiiles découpées eft connu de-
Ipuis près de deux cents ans, Rumphius ayant
jdécrit & figuré, npn-feulement le type de l’efpèce
|qui porte des graines fertiles, mais encore plu-
jfieurs de fes variétés, l’une defquelles continue
[ce qu’on appelle proprement le fruit a pain. En
g 77L j Sonnerat en a rapporté des graines des
|M,aluques. à. L’Ile-de-Erance , cù elles ont fort
bien réufli. Mai« ce n’e ft, comme }e Fai déjà ob-
fervé, que depuis la découverte des îles de la mer
du Sud par Cook , que nous pojfédons la meilleure
de ces variétés, celle dont le fruit n’ offre
abfolument plus de graines , & qui a été tranfpor-
tée d’Otahici à l’ Iie-de-France, à Cayenne, à
la Martinique, à la Jamaïque, & c . J’ai v u , à
Paris, des fruits nés à Cayenne, qui ne fembloienc
pas inférieurs en groffeur aux plus beaux de ceux
d’Otahiti, & on dit qu’ils n’y ont pas perdu en
bonté. Encore quelques années, & toutes lespof-
fefiions des Européens "3 entre les Tropiques , en
feront fuffifamment pourvues pour qu’ils foient le
fondement de la nourriture de leurs habitans
pendant la majeure partie de l’année.
Forfter, auquel on doit les renfeignemens les
plus étendus fur le Jaquier à feuilles découpées ,
dit qu'on en diftingue fix variétés principales à
Otahiti., qui toutes ont perdu la faculté de donner
des femences fertiles, & q ui par conféquent ne
peuvent fe multiplier que de rejetons, d’ éclats
de racines ou de marcotes.
1. Fruit globuleux, uni : c’eft la variété la plus
cultivée.
2. Fruit ovale, uni, feuilles profondément
divifées»
3. Fruit oblong, rude , prefqu’écailleux.
4. Fruit ovale, tuberculeux par fuite de la per-
fiftance du ftyle.
y. Fruit rond, hériffé de pointes, cotoneux
en dedans 1 c’eft le plus mauvais.
Ces variétés mùrllfant à des époques différentes,
il eft poffible aux habitans d’Otahiti d’en manger
pendant huit mois ; ce qui les rend pour eux d’ une
importance telle, que leur population diminueroit
de plus de moitié fi on les leur enlevoit.
Pendant les quatre autres mois , ils en confer*
yent la pulpe après lui avoir faitfubit la fermentation.
Coolc ne tarit point fur les éloges de ces
fruits, qui lui fervirent de principale nourriture
lors de fes relâches dans cette île , & rétablirent
promptement fes malades.
Non-feulement le Jaquier à feuilles découpées-
eft utile pour fes fruits, mais encore pour fes autres
parties. On fabrique des vêtemens avec I2
fécondé écorce - Son bois entre dans la conftruc-
tion des maifons : c’eft avec fes chatons mâles
defiféchés, qu’on remplace l’amadou ; e'eft avec
fes feuilles qu'on enveloppe les alimens pour les*
fa ire cuire. Le fuc laiteux qui fort des bleffures-
qui fe font à toutes fes parties devient, lorfqu'it
eft épailti, une excellente giu pour prendre les*
oifeaux.
Les amandes «des fruits du Jaquier à feuilles-
découpées fs mangent cuites fous ;la cendre ou:
dans l ’eau,.comme les châtaignesdont elles*ont
la groffeur &. le goût : on les dit excellentes. L'u*-
fage qu’on en fait dans les îles des Moluques y
des Célèbes, & c . eft très-étendu. I l en eft de-
même dé celles du Jaquier- des Indes, de celui