en ardoifes, & elles font fort peu coûteufes j
ruais le danger du feu auxquelles elles expofent,
doit faire defirer qu’on y renonce partout où il
eft poffible d’avoir des tuiles à fuffifamment bon
marché , 8c il eft peu d’endroits où cela Coit impraticable
fi on le vouloir fortement.
Après les .couvertures , c’eft pour faire des liens
qu’on confomme le plus de Paille dans les campagnes.
Dans beaucoup de lieux, on feme exprès
du feigle dans les terreins fertiles, afin d’avoir de
la Paille plus longue 8c plus forte pour cet objet.
Cette pratique eft fort dans le cas d’être encouragée
j car celle des lieux où on va dévafter les
bois pour remplacerda paille néceffaire au liage,
doit être profcrite par l’autorité, comme trop nui-
fibte à l’intéîêt de la fociété.
Qui ignore que c’eft avec elle qu’on remplit le
plus ordinairement les paillaffes qui fervent de première
aflife au lit des riches, & fur lefquelles le
pauvre eft fouvent forcé de fe coucher faute de
pouvoir fe procurer un matelas?
L’emballage des marchandifes fragiles donne
aufti lieu à une très-grande consommation de
Paille. x
Les jardiniers font ufage de Paille pour la fabrication
de leurs P a i l l a s s o n s ( voye% ce mot),
pour fervir de C o u v e r t u r e (vaye%ce mot) aux
femis, aux plants 8c aux légumes qui craignent
les fortes gelées de l’ hiver. Ils en confomment
auffi pour attacher leurs efpaüers , leurs fala-
des, & c . & c . Voyt\ J o n c . -- - '
La fabrication des ruches, des chaifes, des
nattes, des corbeilles, des étuis, 8cc. & c . , en
exige également.
La Paille de feigle, pour tous ces objets, doit
être battue en gerbe, ou même dans des tonneaux
, ou fur des chevalets , afin qu’elle ne foit
pas brifée : celle ainfi bartue s’appelle Glu y s
dansquelques lieux ; elle demande, plus que toute
autre, d’être confervée à l’abri de l’humidité 8c
des ravages des fouris.
Je defirerois, à raifon de leur faîubrité, de leur
légéreté, de leur bon marché & de leur élégance,
que les chapeaux de Paille , en faveur dans quelques
parties de la France , fuffent fubftitués pour
les hommes qui travaillent au foleil pendant l’été,
à ces greffiers 8c coûteux chapeaux de feutre ;
& pour les femmes , à ces bonnets fans goû t,
à ces cornettes quelquefois ridicules qu’on porte
dans les campagnes. Il, eft plufieurs manières de
difpofer la Paille dans ce b ut, dont la plus fimple
elt celle en ufage dans les environs de Lyon ,
& qui confifte à faire de longues treffes à trois
ou quatre brins, & à contourner ces treffes par
leur tranchant en les coufant à mefure. J’ai vu
des vachers & des bergers fe faire un affez bon
revenu en fabricant ainfi, pendant qu’ ils étoient
aux champs, des treffes qu’ils affemb!oient le
foir , & dont ils faifoient un chapeau qu’ils yen-
‘ Soient quinze ou vingt fous le lendemain* *
Les eh.’peaux de Paille-fine d’ Italie, dotit U
plus beaux fe vendent en ce moment cinq $ ^
cents francs pièce, au dire du Journal des Mo.
des, font faits avec de la Paille d’une variété
particulière de froment, qu’on fème très-ferré
pour ce feul objet , dans des terreins fabloneu»
des environs de Florence j Paille qui devient
par ces deux circonftances, extrêmement propreî
l’objet qu’on a en vue , à raifon de fa belle cou-
leur & de fa fineffe. Les amis de leur patrie doivent
defirer que la culture de cette variété fe na*
turaîife en France, afin de nous approprier la
branche d’induftrie à laquelle elle donne lieu.
Cet article auroit pu être plus étendu $ mais
j’ai dû me reftreindre, attendu que ce quiymanw
que fe trouve répété plufieurs fois dans les autres,!
( B ose. )
PAILLE : légers hangars, le plus fouvent fou-
tenus feulement fur quatre perches qu’on conf»
truie, principalement dans les départemens méri-;
dionaux, pour mettre la paille à l’abri de la pluie,«
On peut généralement fe plaindre de la mau-
vaife conftruètion des Paillés ; mais lorfqu’ils rem-
pliffeut bien leur ob jet, ils font très-dignes d’être
approuvés, en ce qu’ ils coûtent peu. Voyej Paille
& M e u l e . ( B o s c .)
P a i l l e . C e m êm e n om fe d on n e auffi dans
q u e lq u e s lie u x à la litiè r e q u i n’ e ft re ftée qu’un
jo u r fo u s le s an im au x , & d ans d ’ a u tre s au fumier
d é p o u illé d e to u s ( e s p rin c ip e s an im au x par le la*
v a g e d e s e a u x p lu v ia le s . ( Bosc. )
PAILLER. Dans plufieurs localités on appelle
ainfi l’aétion de recouvrir les femis de paille
courte, de litière , de rnouffe, & c . , afin de con*
ferver la terre dans un degré d’humidité fuffifant,
& d’empêcher la gelée ou le foleil de nuire aux
jeunes plantes qui doivent en provenir^
Cé font les femis de graines fines, c’eft à-dire,
qui craignent d’ être trop enterrés, furtout lorf<
qu’ils font faits dans une terre légère & expofés
au m id iq u i gagnent à être paillés.
Il ne faut pas Pailler trop foiblement, parce que
l ’objet ne feroit pas rempli? il ne faut pas Paillei
trop fortement, parce que le jeune plant trouve*
roit de la difficulté à fe montrer au jour & que [a
bafe s’ étioleroit. Il ne faut pas employer de la litière
trop chargée de crotin ou trop confommeej
parce qu’il en réfulteroit la brûlure par exces
d’engrais. Voye£ Brulure.
La fréquente rareté des pailles ou litières corç
veuables pour Pailler, & les dépenfes qui font toiii
\ jours les fuites de cette opération, engagent beau*
coup de cultivateurs à s’y refufer ou à lui
tuer des paillaffons, ou mieux des claies, des toH
les qui laiilent paffer l’air & la lumière. V0!1 j
S e m i s , P a i l l a s s o n , C l a i e , T oiles, C ou
v e r t u r e .
PAILLERO.Cefont,dansle midi de la France*
les tas de paille qu’on établit en plein air
r ^ emplo»e|
emploie, à mefure du befoin , pour faire la litière
aux beftiaux. Voye^ Pa il l e .
PAILLOT. C ’eft , dans quelques vignobles, le
dos d’âne que fait la terre entre deux rangées de
ceps. Le Paillot ne fubfifte ordinairement que
pendant l’hiver. Voye^ V igne.
PAIN : préparation qui fert d’aliment principal
aux peuples de l ’Europe & de l’Afie, & dont l ’u-
fage s’eft étendu partout où ils ont établi des colonies.
Mon collègue Parmentier n’ a ceffé, pendant
tout le cours de fa carrière, de fixer l’attention des
tommes éclairés & des hommes en place fur le
perfectionnement de la fabrication du pain : il
mérite fous ce rapport, comme fous tant d’au très,
la reconnoiffance des amis de l’humanité,
C’eft avec les céréales réduites en poudre , principalement
avec le froment & le feigle, qu’ on fabrique
le Pain ? tous les ingrédiens qu’on y ajoure
ne peuvent le conftituer.
Pour faire le Pain , il faut, au préalable, avoir
réduic les graines des céréales en poudre, les
avoir transformées en Far in e . (Voyei ce mot 8c
le mot Mou lin . ) On mêle enfuite cette farine
avec de l’eau , ce qui forme la Pâ t e ( voye£ ce
, mot ) , à laquelle on ajoute ordinairement un peu
de vieille pâte en état de fermenration, c’eft-à-
| dire, du Lev a in ( voyeç ce mot ) ? & lorfque la
I forte de fermentation, que de fon nom on appel'e
\ panaire, s’eft développée jufqu’à un certain point,
[on la réduit en parcelles plus ou moins groffes,
c’eft-à-dire, en Miches , qu’on laiffe encore fermenter
dans des paniers ou des vafes à ce dtftinés,
[puis on les fait cuire dans un Fo u r . Voy. ce mot.
Les opérations que néceffite la fabrication du
Pain appartenant plus au Dictionnaire d3Economie
Uomeftique qu’ à l’agriculture, & leur théorie étant
expliquée dans le Dictionnaire de Chimie , je n’en
parlerai ici que fort fuccinétement, renvoyant à
ces Dictionnaires ceux qui voudront des détails
plus étendus.
1 II paroît aujourd’hui certain que le feigle, le
froment, l’orge & l’avoine, qui font les quatre
■ céréales les plus employées à faire du Pain, font
Originaires de la haute Afie , & qu’elles ont été
portées par le premier peuple, à mefure qu’ il s’eft
[éloigné du lieu de fon origine , partout où fes co- \
ilonies fe font fixées. D’abord, fans douté, on a 1
; mangé leurs graines, en les faifant Amplement 1
cuire dans l’eau , comme le riz? enfuite on s’eft
.apperçu qu’elles acquéroient plus de faveur lorf-
fquelles avoient féjourné dans l’eau, qu’elles
avoient pris un commencement de fermentation,
J uifc|ue, lorfqu’elles étoient concaflées,elIes s’im-
k!Î)0ient: ^ us PromPtemen^ d’eau ? qu’enfin il étoit
bon de les réduire en poudre impalpable & d’en
•eparer l’écoroe pour en faire un aliment plus
Ugreable. Petit à petit l’art s’eft perfectionné , 8c
[aujourd'hui il eft arrivé à un degré te l, qu’encoie
Agriculture. Tome V .
;• q u e lq u e s e f f o r t s , 8c il n s la ifle ra p lu s rien à d e fire
r. Voyc^ M o u t u r e .
L e s d é ta ils q u i fe tr o u v e n t au m o t F a r i n e m e
d ifp e n fe n td ’ é n o n c e r ic i fe s d iv e r fe s f o r t e s ; a in fi
je fu p p o fe q u e le leCteu r en e ft fuffifam m en t in f-
tru it.
Les confédérations que je dois préfenter relativement
quatre divifions : i° . le- choix de l ’eau 8c fon
échauffement ; i° . la préparation des levains ;
3°. le pétriffage ; 40. la cuiffon.
Long-tems on a cru que la qualité de l’eau
influoit fur celle du Pain ; mais actuellement
on fait que toutes celles qui n’ont ni odeur ns
faveur y font également propres : c’eft la quantité
à la fabrication du Pain fe rangent fous
qu’on y met, la chaleur qu’on lui donne, la
manière de la mêler, qui, à farine de même forte,
fait le Pain plus ou moins bon. I! eft donc important
de connoitre cette quantité 8c cette chaleur 5
mais la première varie félon la nature de la farine
, fon degré de defficcation , Tefpèce de
Pain , 8cc . , 8c la fécondé félon la Température
de l’atmofphère. Quant à la manutention, elle ne
peut pas fe décrire en peu de mots , & on en
apprend plus en travaillant pendant un quart
d’heure qu’en lifant des volumes.
Dans une partie des départemens méridionaux,
où le blé eft plus favoureux, on met du fel dans
le Pain : on s’en difpenfe à Paris & dans le Nord,
où le Pain cependant eft mieux fait & meilleur.
Sur cela donc on peut fe conformer fans inconvénient
à fon goût, tant qu’on n’outre pas la dofe de
fel ; je dirai feulement que c’eft diffous dans l’eau, 8c vers la fin de l’opération, qu’il faut l’introduire
dans la pâte.
On nomme levain de chefle morceau de pâte mis
de côté & confervé pendant plufieurs jours dans
une corbeille ou dans un vafe, afin de l’employer
à exciter la fermentation dans une nouvelle pâte.
Ce levain eft ordinairement formé avec les râ-
clures du pétrin & un peu de farine pour le rendre
plus ferme j car il eft néceffaire que les degrés de fa
fermentation fe fuivent avec une grande lenteur.
Quelques heures avant de pétrir, plus ou moins,
félon la chaleur de la faifon , on délaie le levain de
chef dans l’eau chaude ou froide , encore félon U
chaleur de la faifon , & on y ajoute affez de farine
pour en faire une pâte confiftante, qu’on pétrie
convenablement 8c qu’on abandonne, arrêtée
par de la farine, dans un bout du pétrin, où elle
fermente avec rapidité. Indiquer les dotes proportionnelles
de levain de chef, d’eau 8c de farine,
eft impoffible, puifqu’elles changent chaque
fois , même à emploi égal de farine : c’eft à l’expérience
à guider à cet égard , & elle le peur d’autant
mieux, qu’ un peu plus ou un peu moins de l’ une
ou l’autre de ces parties n’eft pas d’une grande
conféquence ; il faut feulement faire en forte que
cette première pâte foit le tiers de celle qu’on a
intention de fabriquer. En général, un levain eft