légère odeur acidulé , o u , ce qui eft un ligne'encore
plus certain, lorfqu’elles commenceront à fe
décompofer dans leurs parties extérieures & à
former une efpèce de bouillie , il fera tems de les
retirer. Dans les vingt quatre heures qui précéderont
, on aura foin de changer leur eau deux fois
au moins. On pourroit cependant les laiff-r encore
macérer plufieurs jours & même plulieurs fe-
maines , fans craindre de les perdre, pourvu qu’on
eût foin d’en changer l’eau trois ou quatre fois
les deux derniers jours 3 avant de les foumettre à
la preffion. Dans cet état elles pourroient acquérir
une odeur légèrement défagréable, fans que la
farine qui en proviendroit eût un mauvais g o û t ,
l ’eau avec laquelle on les lave enlevant entièrement
la faveur qu’elles auront contractée. Les
Pommes de terre étant retirées , on les mettra à
la preffe afin d’en extraire plus promptement l’eau
qu'elles contiennent ; on peut à cet effet fe fervir de
facs de greffe toile claire. Au fortir de la preffe ,
elles feront auffitôt répandues également fur, des
draps ou fur des claies couvertes de papier gris ,
& expoféès ainfi à l’air & au fole il, fi la faifon le
permets linon il faudra les mettre dans Un grenier
ou dans une chambre où l’on puiffe établir un
courant d’air , ou enfin dans une étuve conf-
truite à cet effet, lï l ’on vouloit opérer en grand
& travailler pour le commerce. On pourroit également
les mettre fur des claies , & les faire fé-
cher au four après que le pain en aura été retiré ,
obfervant que le degré de chaleur ne foit pas trop
fort 5 car alors les Pommes de terre , au lieu de
fe réduire en une fubftance friable & farineufe ,
fe durciroient, & deviendroient tranfparentes &
femblabîes à de la corne : dans ce cas elles ne
feroient cependant pas perdues, elles ferviroient
pour la cuiline j en les faifant détremper dans l’ eau
tiède & cuire, elles pourront s’accommoder de
différentes manières ; mais elles feront furtout
bonnes comme gruau, après avoir été concaf-
fées. La defliccation étant achevée, les Pommes
de terre feront friables fous les doigts ; pour les
réduire en farine, on.peut fe fervir du moulin à
blé ou du mortier, & la farine fera d’autant plus'
b e lle , que la defliccation aura été plus prompte, j
Ces deux opérations ne font d’ailleurs ni difficiles
ni difpendieufes. On voit donc q.ue tout ce procédé
confifte à défunir & divifer par la macération
les parties conftituantes de la Pomme de terre, & à enlever , par le moyen de l'eau, la matière
extraclive, qui, en fe combinant avec l’air, donn
a i t à la farine une âpreté & une couleur désagréables.
Par cette manière de traiter les Pommes
de terre, on trouve un grand avantage fur celle
employée pour obtenir la fécule^ La main-d’oeuvre
n eft pas plus confidérable, & le produit eft bien
plus grand , puifqu’avec beaucoup de précautions
on ne peut extraire que trois onces de fécule, au
plus, fur pnelivre de Pommes de terre, tandis que
par ce procédé on obtient deux livres & près de
! trois quarts de farine, fur dix livrés de Pommes de
terre : ainfi toutes les parties nutritives font con-
fervéesj l’eau feule de combinaifon dtfparoît. Pour
; faire de la bouillie au lait ou à l'eau , il faut très-
peu de cette farine 3 elle eft auffi bonne que celle
| de froment pour faire les fauces blanches, & elle
! s’emploie également aux autres ufages de la cui-
finej on en fait des gâteaux & des potages au beurre
& au bouillon 5 elle peut remplacer la fécule de
différentes plantes , & peut-être même le falep
que nous achetons à fi grand frais 3 elle donne une
colle excellente & très-fine.
. Pour faire du pain avec cette farine , on peut la
joindre à celle de froment dans différentes proportions
: affociée par moitié, le produit en poids
du pain qui en-provient, égale , s’il ne furpaffe
celui de la farine de froment feule, & le pain en
eft très-beau & très-bon , & fe conferve affez
bien.
Ce procédé eft encore peu répandus la bonté
de fes produits, & fon exécution affez facile,
font defirer qu’ il le devienne. Outre fes avantages
en tems de difette, fon adoption préviendroit la
perte qui réfulte annuellement dans les campagnes
des Pommes de terre qu’on eft obligé de jeter au
moment de leur germination : on ne peut donc
trop le recommander.
De divers autres moyens de defliccation & de eonfer-,
vation.
Premier moyen. M. Cadet de Vaux , toujours
occupé d’objets utiles, n’a point oublié la Pomme
de ter.rej il a entr’ autres annoncé deux procédés ,
qu’ il appelle, l’ un par defliccation 3 qui reffemble a ffez
à l’un de ceux dont nous avons déjà parlé 3 &
l'autre, qu’il appelle procède par extraction ; voici
en quoi il confifte : dans l’extraêtion de la fécule,
telle qu’elle fe pratique ordinairement, la matière
fibreufe eft , ou abandonnée aux animaux , ou
.même perdue. M. Cadet de Vaux a voulu en tirer
parti.» il a imaginé de la faire fécher féparémenr,
& de l’ affocier enfui te à la farine des céréales ,
fpit feule, foit réunie à la fécule, & c e , dans
différentes proportions. Dans cet emploi de la
matière fibreufe il trouve réuni, économie, aug-.
mentation de faveur & faculté de fubir la fermentation
panaire que n’avoit plus la fécule, 8c
qui lui eft reftituée par cette addition. C ’eft furtout
pour les farines de froment un peu détériorées:
qu’il recommande l’emploi de ce p rocédéayant
remarqué que le. pain qui provenoit de ce mé-<
lange étoit de fort bonne qualité.
Deuxième moyen, auffi employé avec fuccès.Les
Pommes de terre ayant été râpées ou écrafées fous
le moulin à cidre , font portées fous le preffoir »
on en extrait toute l’eau de végétation : ce marc
fe trouve par* là réduit en une maffe folide , d’ autant
plus fèche qu’elle fera plus mince; on .la di-
vife en morceaux cubiques de quatre à fix pouces3
on tranfporte ces cubes dans un lieu fec &
chaud, s’il eft poflible , & on a foin de les retourner
toutes les femaines , jufqu’à ce qu'ils foient
parfaitement fecs : ils doivent, en cet état, fe
conferver plufieurs années. On peut, à mefure du
befoin, les employer, foit en les faifant cuire de
diverfes manières , foie en les faifant-moudre, &c
affbciant leur farine à celle de froment ou autre,
pour en faire du pain.
Troifième moyen. Les pommes de terre doivent
etrelavées d’abord, puis coupées en morceaux de
la groffeur du doigt, expofées au foleil jufqu’à ce
que leur furface lé durcjffe, & rentrées avant fon ,
coucher 3 ellgs y font réexpofées le lendemain fi cela
eft néceflaire, à rai.fon du peu de chaleur de la j
faifon. Ce premier degré de defliccation obtenu , !
on les remet en tas pour fubir un premier degré ’
de fermentation. Après douze heures environ, & :
lorfque la chaleur s'y établit, on les étend fur le
plancher, & on les y laiffe fe raffermir. On les remet
en tas pour fermenter, & on les étend de
nouveau. Cette opération eft répétée jufqu’à ce
qu’elles n’exhalent plus aucune odeur , & jufqu’à
ce qu’elles foient parfaitement fèches. Elles
peuvent alors fe moudre comme le blé, & donnent
une farine paffable.
Ce procédé, du à M. Febvre , maire de la
commune du Mont-Saint-Vincent, département
de Saône & Loire, a été mis en pratique dans I
plufieurs communes de ce département.
Quatrième moyen. Les Pommes de terre, après
line légère ébullition & un commencement de
defliccation au four, font portées dans un endroit
fec, &c.
Cinquième moyen. On leur ôte les yeux, afin de
les empêcher de germer 5 on les expofe enfuite au
foleil ou à l’air, ou dans un four, pour les faire J
fécher, 6cc.
Les produits obtenus par ces trois derniers procédés
font en général très-médiocres,
Extraction de la fécule.
Quand les Pommes de terre font lavées, ce qui
doit être fait avec beaucoup de foin , on les jette
toutes mouillées, dans la trémie.du Moulin-rape
{yoyei ce mot)3 les racines une fois divifées ,
tombent dans un baquet placé fous le moulin,
fous la forme d’une pâte liquide qui ne tarde pas
à.fe colorer à l’air, 6c devient d’un brun-foncé.
A mefure que le baquet fe remplit, on met la
pâte qu’il contient dans un tamis de crin, d’une
dimenfion égale à celle du baquet fur lequel if
.pofe, & l’eau qu’on y verfe , entraîne avec elle
l’amidon qui fe dépofe à la partie inférieure: lorfque
la pâte n’en contient plus, on la preffe entre 1
les mains. Dans le tamis eft la matière fibreufe 1
que l’on emploie ordinairement à la nourriture I
des beftiaux, 6c que cependant l'on pourroit auffi j
faire fécher féparément pour la nourriture des i
hommes. Le dépôt étant achevé , on jette l’eau
qui le fumage, & on en ajoute de nouvelle, tant
au’elle eft colorée 5 on agite le tout au moyen
d’une manivelle, jufqu’à ce qu’elle forme un lait j
on le, tranfvafe enfuite dans un autre baquet, au-
deffus duquel.eft un tamis de foie, & dès que la
fécule eft depofée, on jette l’eau 3 on en ajoute
deux ou trois pintes environ , pour enlever la
oraffe qui Llit la fuperficie, ce qu'on nomme dér
graiflèr. On agite de nouveau, on remplit le baquet
deux à trois fois d’eau ; c’eft alors que l’amidon
eft blanc & pur. L’opération une fois achevée,
& la fécule parvenue au degré de blancheur
qui.caraéterife fa pureté , on imite précifément les
foins de l’amidonnier Se du vermicellier 3 on enlève
le précipité bien lavé 3 on le divife par morceaux
que l’on diftribue fur des tablettes à claire-
voie, garnies de papier 3 quand il eft un peu reflué
à l'air, on le porte à l’étuve5 à mefure qu’il
fèche, il perd le gris-fale qu’il avoit au fortir de
l’eau, pour prendre l’état fec , blanc & brillant :
paffé auflitôt à travers un tamis de foie, il acquiert
une ténuité comparable au plus bel amidon.
Cette fécule , ou amidon peut être cuite dans
l ’eau, dans du lait, dans du bouillon , & elle fert,
dans cet état, aux malades, aux eftomacs foi b les j
elle fe fubftitue avec beaucoup d’avantage à la farine
de froment pour faire de la bouillie aux en-
fans , étant auffi fubftantielle & beaucoup plus légère
: on en prépare d’excellente crème , des bif-
cuits, des gâteaux, &c. 3 elle fait des fauces
blanches meilleures que celles à la farine. Si elle
n’étoit pas d’unprix fi élevé, on pourroit auflil’affocier
à la farine pour en faire un pain très-agréable,
très-léger, mais probablement moins nourriffant.
On pourroit l’employer également dans plufieurs
arts, pour faire de la colle, &c. L’eau qui a fervi
à féparer la fécule de la pulpe peut être employée
à blanchir le linge fin 3 elle moufle comme celle
où on a fait diffoudre du favon. Il feroit à defirer
que les fabriques de fécule de Pommes de terre
fuffent plus répandues, & qu’il s’en fit même chez
les particuliers 3 fon prix baifferoit, & l’ufage en
deviesdroit plus général.
La Pomme de terre cuite à l’eau , pelée & introduite
dans un tube de fer-blanc percé à.cet ef-
.fet, & foulée à l ’aide d’un pifton -qu’on y introduit
de vermicelle-: étalée 6c féchée, elle peut le remplacer
, donne une pâte qui s’en échappe fous forme
dans tous fes ufages.
Fabrication d3eau-de-vie de Pomme de terre.
Depuis quelques années, & à l’imitation des
Allemands, defquels nous eft venu ce procédé,
on a établi dans le département du Nord des dif-
tilleries de Pommes de terre : cuites à l’eau ou
même à fa vapéur, puis broyées & mêlées dans
certaines proportions avec la drèche 6c la levure
de bière, dont l’addition leur eft néceflaire pour