il faut , dans ce cas, empêcher la perte des parcelles
de beuire qui fe détachent de la mafie 5 ce
qu’on peut facilement avec un vafe de bois percé
de très-petits trous, & des précautions.
Ainfi lavé, le beurre fe conferve dans un endroit
frais lorfqu’ il doit être confommé dans la
quinzaine, & fe fale quand il eft deftiné à être ;
exporté au loin.
En é té , ce n’eft que quelques heures après qu’il
a été battu, & en hiver le lendemain, que le beurre
’ prend toute la faveur qu’il doit avoir, parce qu’il
faut qu’ il abforbe encore de l’oxigène : plus tard,
c ’eft-à-dire, quand il a abforbé trop d’oxigène,
il rancit.
D’après cela on doit croire, & l’expérience le
prouve > que quand on prive le beurre du contaét
de l'air, il fe conferve plus long-tems avec toute
fa qualité. Parmi les moyens de le fouftraire à fon action,
le mettre, comme on le fait en Efpagne0 dans
des boyaux préparés, doit être recommandé.
L ’eau , qui paroît un bon moyen d’empêcher
l ’oxigène de s’introduire dans le beurre en l’en
recouvrant, n’eft avantageufe que dans les premiers
jours & en la renouvelant plufieurs fo is ,
parce qu’elle favori fe la réaction des principes du
beurre fur eux-mêmes : ce dernier effet eft d’autant
plus prompt, que cette eau eft d’une température
plus élevée.
On retarde, pendant plufieurs années, cette
réaétion des principes du beurre fur eux-mêmes ,
i° . au moyen du fe lj 20. par la fonte & la dépuration.
Pour faler convenablement le beurre, on commence
par le laver de nouveau dans de l’eau
fraîche, puis dans une forte faumure dans laquelle
cri le laifle féjourner quelque rems, une femaine,
par exemple', fous la température la plus froide
poffible, en petits pains de’ la largeur & de i’épaif-
feur de la main 5 enfuite on le repétrit, on le reforme
en petits pains femblables qu’on place les
uns à côté des autres , dans des yafes de bois ou
de terre , en faupeudrant leurs intervalles d’une
quantité d’autant plus confidérable de fe l , réduit
en poudre, qu’on veut qu’il fe garde un plus long
efpace de tems } de là le beurre demi-fel, le beurre
fa lé Hz le beurre furfalê.
C ’eft en automne qu’il eft préférable de faler
le beurre, parce que, comme ce font les chaleurs
qui l’altèrent le plus, on gagne fixmoisî & comme
e’efl pendant l’hiver qu’on en fait le moins, îHe
vend plus avantageufement.
Le beurre falé doit être tenu à la c a v e , & le
mieux poffible garanti de l’a&ion de l’air.
Pour fondre le beurre on le met, peu après
qu’il eft fa it , dans un chaudron de cuivre bien
propre fur un feu doux. Lorfqu’il eft liquéfié, il
monte à la furface une écume qu’on enlève à
mefure, & il fe précipite des impuretés pelantes
qui fe fixent au fond du chaudron. On augmente
le feu , en écornant toujours, jufqu’à ce
qu’ il bouille. Si on pouffoit le feu trop vîte, il
y au roi t à craindre deux graves inconvéniens,
i° . qu’ il ne s’élève ati-deffus des bords du chaudron
, & qu’on en perde une partie 5 2°. que les
grains folides, attachés au fond du chaudron, fe
carbonilent & communiquent une odeur de brûlé
à la totaîité. L’opération eft terminée lorfqu’ il ne
s’élève plus d’écume, & que le liquide eft de
la tranfparence la plus complète.
On 1 aille le beurre, ainfi purifié de toutes fes
impuretés, fe refroidir dans le.chaudron jufqu’à
ce qu’on puiffe y tremper le doigt, & on le verfe
doucement, pour que les impuretés du fond ne
s’y mêlent pas de nouveau, dans des pots de
faïence, de grè s , ou dans des va fes de bois,
dont on couvre rigoureufement l’ouverture , &
qu’on defeend enfuite à la cave. 11 s’y conferve
plus d’ un an fans altération fenfible , ce qui, eft
vingt ou trente fois plus de tems qu’ilnel’eût fait
s’il n’avoit pas été fondu. Les matières qu’on enlève
au beurre, en le fondant, font de la crème,
du fromage & de l’eau.
Lorfque le beurre eft devenu complètement
rance, il n’eft plus convenable à l’apprêt des.ali-
mens, à raifon de fa mauvaife odeur & de fon
âcreté, auxquels font au refte plus fenfibles certaines
perfonnes que certaines autres : alors il
s’utilife dans les arts j mais comme il n’arrive que
par degré à cet état, il eft poffible de l’employer
à des fritures, des fauces rouffès ou autres mets,
où cette odeur & cette âcrèté font mafquées, pu
de les diminuer a fiez , parle moyen de procédés
particuliers , pour le rendre mangeable. Çes procédés
feront indiqués au mot Rancidite.
Lorfque, comme on ne le voit que trop dans
les campagnes, on bat le beurre feulement une
fois par femaine , en é té , la crème rancit, & le
beurre qui en provient, conferve l’odeur & la faveur
que ce nom indique.
Parmi les beurres.de France, celui■ des Alpes,
ceux d’Ifigny, de Gournai, de Bretagne, &c.
font les plus réputés, & ils méritent leur célébrité
; mais j’en ai mangé dans une infinité de
pays, qui ne leur étoient pas inférieurs. Les mêmes
caules qui agiffent fur la qualité du L a it, agifftnt
fur la leur. Celui de Bretagne a un afpeét, une
odeur ôc une faveur trop différentes des, autres,
pour qu’on ne defire pas en connoître la caufe.
J’ai eu la nomenclature des plantes qui croi fient
dans les prés de la Prévalais, 8c elle m’a prouvé
que la nourriture devoir avoir peu d’ influence.
D’après des renfeignemens pris par mon collègue
Teffier, il femble que la fabrication eft ce qui a
du agir le plus puiffamment, puifque d’un cote
on lui a rapporté.qu’on battoit le Lait même, &
qu’on plaçoit enfuite le beurre fous un couvercle
de tourtière légèrement chaud ; mais des perfonnes
dupays m’ont affuré qu’on procédoit poiitivement
comme aux environs de Paris.
. Les beurres de jument, d'âneffe, de chèvre &
de brebis font conftamment plus ou moins blancs j
celui de vache feul eft jaune. Cependant il eft des
faifons, Thiverj il eft des'pat tirages, ceux des.
marais} il eft des races de vaches qui le donnent
moins jaune, ce qui diminue fa valeur dans le commerce
: les cultivateurs ont donc été déterminés à-
lui donner artificiellement ce qui lui manque en.
couleur.
Les fubftances qu’on emploie le plus généralement
en France pour colorer le beurre, fins nuire
à fa bonne qualité, font la fleur de fouci, les baies
d’afperges ou d’alkekenge, qu’on empile dans des
pots, où elles fe décpmpofent en une liqueur donc
on met une petite quantité dans la baratte , au moment
où le beurre va fe former. Le fuc des carottes
rouges , les décollions de rocou &c d’orca-
nette font également ufitées. D ’autres fubftances
peuvent encore lervir $ mais il en eft qui ne fe com-
[ binent pas avec lui » telles que la cochenille, le fuc
de betterave. L ’habitude apprend bientôt à connoître
la quantité de matière colorante néceffaire,
quantité qui varie fuivant fa nature» la fai fon, la
qualité du beurre, & c . , & que je ne puis pas, par
conféquenr, indiquer ici : je dirai feulement qu’il
vaut mieux en mettre moins quetrop.
Le commerce du beurre n’eft pas auffi étendu
en France qu’il feroit à defirer qu’il le fût pour
1 avantage de notre agriculture.Nous fomrnes obligés,
en tems de paix, d’en tirer une grande quantité
d’Irlande pour l’approvifionnement de Paris &
de nos vaiffeaux.
Après que le beurre eft formé dans la baratte,
il refte un liquide qui contient encore un peu de
beurre en di Ablution & en fufpenfion, beurre
quon pourroit en retirer, mais qu’on y laiffe
prefque toujours. Ce liquidé s’appelle Lait de
! beurre ; on-le mange ou on ie fait manger aux
f animaux. Il eft d’autant meilleur que la crème qu’ on
I a employée étoit plus fraîche j car l’aigreùr & l’a- mertume qu’il offre fouvent, tient à l’état d alté-
| ration de cette dernière : les eftomacs délicats le
■ digèrent difficilement, mais il -pafte pour très- I nourriffanr. I Le Lait de beurre doit être diftingué du petit-'
Lait, dans lequel nage le caiilé, quoiqu’il foie
Icompofé des mêmes élémens. Voye-^ Lait (petit). ;
Mais je reviens au Lait dont on a enlevé la I cFeJliei> Parce n’a été queftion ni de la crème
jnidu beurre aux articles qui dévoient les con-
I ceriïeff aSj c e ? Pen<*ant Fhiver qu’ on opère, le Lait qui
leltiQuS la crème eft Liquidé lolfqu’on la lève,
leelt-a-dire, offre fa matière cafetife encore fuf-
K pendue dans la partie féreufe : dans cet état, on le
I mange ou on le donne aux cochons.
| § | f pendant l’été, dès que la crème eft mon-
w m r p s i de fuite ^ c’eft-à-dire, que fa partie
a eufefeiépare de fa partie féreufe ou petit-Lait,
I coagule,fe caille, pour me fervir de l’expref-
! »commune j alors, ouon la met dans desformes,
c’eft-à-dire, dans des paniers à claire-voie, ou dans
des vafes percés de petits trous, afin qu’il fe confonde
par l’écoulement du pent-Lait, qu’il devienne
fromage, ou on jette lé tout dans un ton-
. neau, pour fervir, comme 1e Lait non caillé, à la
nourriture des cochons. |
Lorfqu’on veut avoir du fromage qui contienne
toute la crème du Lait , on fait cailler ce dernier
artificiellement par le moyen de la préfure , c’eft-
' a-dire , en y introduifant du Lait déjà caillé.
J’ai traité longuement de la fabrication des fromages
à l’article qui les concerne ; ainfi j’ v renvoie
ÿle.leéleur.
Le Lait caillé eft, à raifon du petit-Lait qu’ il
contient, un aliment fort foin 5 on ne peut trop
en faire ufâge pendant les ardeurs de la canicule
.il eft, dans beaucoup de lieux, la nourriture principale
des cultivateurs pauvres, furcout de leurs
femmes & de leurs enfans. Je lui dois d’avoir
pu braver la fièvre jaune pendant que j’étois dans
les parties méridionales de l’ Amérique feptentrio-
nale. ( B 6s a )
Lait (petit). On donne généralement ce
nom ou ceux de Lait maigre , Lait ai are , au
Laie privé de crêm; & de fromage, (oit pat le
leul effet du repos, foie par des moyens chimiques.
'
I \ Ainfi, lorfque pendant l'été on laide un vafa
de Lait en repos, la crème monte à la futface-
la partie cafeufe fe réunit en une feule maflfe qui
nage dans le petit-Lait, m ile qu'on peut en ië-
parer en partie, par la fîir.pie incünaifon du vafe
& en totalité en la mettant dans un autre vafe
perce de petits trous;
Ainfi , quand on mêle un acide avec du Lait &
qu'on le fait bouillir, des parties butireufe &
cafeufe fe coagulent inlhntanément en grumelots
qu'on peut en féparer en mettant le tout fur un
filtre.
La première maniéré ed celle qui fournit la plu*
grande quantité de petit-Lait, puifque e'eft celle |
quis qmpjoie dans la fabrication des From ag es
;( V->yei ce mot.) Le petit-.Lait qui en réfuite eft
blanchâtre, parce qu'outredé fuçre il contient du
beuire. & du fromage en difiblucion. Son acidité
eft crès-pronoriçée.
La fécondé manière n'a que trop fouvent lieu
dans les cmfinés „ lorfqu'on veut faire bouillir le
l, a!<‘ * H pratique dans les pharmacies pour
! ùfage de la medecipe^ On en obtient un petit-
Lait, ttanfparent, d'un vert-jaunâtre , très-peu
chargé de beurre ainfique deftomage, & peu acide.
Le petit-Lait eft une boiffon très-rafraîchiiTanté
& très-faine, quoique débilitante, àr dont on ne'
tire pas tout le parti poffible: il fert généralement
dans les campagnes à nourrir les cochons. On
l'emploie en nature pour le blanchiment des" toiles,
la préparation des peaux des animaux, & poqc
quelques autres ufages économiques. •
Dans-plufieurs endroits, & principalement aa