de feu p r is , il eft bon que la cuiffon s'opère lentement
j il fa u t , malgré cela , moins de teins ,
toutes chofes d’ailleurs égales , au Pain de feigle
pour cuire , qu’au Pain de froment.
Bien préparé , le Pain de feigle eft très-favou-
reux, mais il eft un peu moins nourriflanc que
celui de froment. C'eft l’aliment ordinaire des ha*
bitans du Nord, ainfî que de ceux des hautes mon*
tagnes, lieux où le froment ne peut mûrir , faute
de chaleur ; c’ eft encore celui des pays arides &
fec s, où le froment ne peut profpérer par le
manque de principe de fertilité dans la terre. J’en
mange toujours avec plaifir, fui tout quand il provient
de grain cru dans un mauvais fo l, parce
qu’alors iî eft plus blanc & plus délicat.
L ’épeautre donne une farine qui ne diffère que
par les proportions des principes de celle du froment
, mais elle n’en demande pas moins une manipulation
différente s il faut principalement employer
l'eau plus chaude, augmenter la maffe du
levain , travailler davantage la pâte ,• la laiffer
moins long-tems fermenter & moins long-tems
cuire. -
Le Pain d’épeautre , au moyen de ces précautions,
eft blanc, lé g e r , très-favôureux , & fe
conferve frais pendant plulîeurs jours.
I l ne fe fait que peu de Pain d'épeautre en
France, cette céréale étant moinsproduélive que
le feigle, & fon grain fourniffant fort peu de
farine blanche, proportionnellement à-la grof-
feur. Voyc{ 'Épeautre. •
L e Pain d’orge , quelque bien fait qu’il fo it,
eft toujours lourd , vifqueux & âcre. Pour le
fabriquer , il fau t, en toute faifop, employer
de l ’eau chaude & moitié de la farine en levain.
Le pétrifîage de fa pâte ainfî que fa cuiflon,
doivent être plus prolongés que celle de froment.
U eft delirable qu’on mêle toujours fa farine avec
plus ou moins de farine de froment , ou au moins
de feigle , pour rendre le Pain plus léger & plus
agréable au goût.
C’ eft en gruau & cuit dans l’eau qu’ on devroit
manger exclufivemtnt I’Orge. Voye£ ce mot.
Le Pain d’avoine eft encore plus mauvais que
celui d’orge ; il demande les mêmes foins dans fa
fabrication. Tous les amis de l’humanité doivent
defirer qu’on cefie d’en faire ufage-, & qu’on ré-
ferve l’avoine pour la nourriture des beftiaux.
Comme l’orge , on peut aufli la manger en gruau
plus avantageusement qu’en Pain. Voyez A v o in e .
Je dirai la même chofe de la qualité du Pain de
farrafin : il n’eft pas mangeable pour ceux qui n’y
font pas accoutumés, quelques précautions qu’on
prenne pour le fabriquer convenablement. C ’eft
en bouillie ou en galette que ce grain doit être
employé à la nourriture de l’homme, Voyez Sarra
sin . - .
Quelque peu agréables que foient ces trois
dernières fortes dePains, elles ne fervent pas moins
à la nourriture d’une immenfe quantité de cultjvateurs
trop pauvres pour s’en procurer de froi
ment ou de feigle. Que de réflexions affligeantes
fait naître cette obfervation, lorfqu’on confidère
que tout terrein qui produit de i’ orge, de l’avoine
éc du farrafin, peut produire du feigle & même
du froment, s’ il n’ eft pas dans une zone glaciale 1
L’ inftru&ion & un gouvernement protecteur peu?
vent cependant faire difparoître cette malheureufe
fituation des chofes. Voyez S u c c e s s i o n d e cul*
tu r e .
Les infe&es qui vivent de viande, tels que
les larves du dermefte du lard , des mouches
bleue & dorée, & c . , vivent également aux dépens
du Pain humide gardé long-tems. Dans les
boulangeries, & dans les pays chauds, le Pain fois
craint aufli les ravages des blattes, des téné-
brions, des trogoflites, &rc. Quant au Pain fec ou
bifcuit, outre ces derniers infeétes, il eft encore
dévoré par les charençons, les vrillettes, les
ptines, les mines, & c . : on ne peut l’en garantit
qu’en le renfermant hermétiquement.
On a fréquemment difcuté la queftion de favoir
s’il convenoic mieux, même aux cultivateurs, de
fabriquer le Pain à la maifon ou de l’acheter joui*
nellement chez les boulangers : l’économie de
tems & de combuftible, ainfi qu’une meilleure j
fabrication, font fi évidemment la fuite du dernier |
de ces modes, que je ne puis que parler en fa1
faveur. Il me femble qu’ il gagne de jour en jour!
des partifans dans les campagnes peu éloignées des
grandes v illes, & qu’on doit efpérer qu’ il s’éten*
dra partout où le trop grand éloignement des ha*
bitations ne s’y oppofera pas.
Que de chofes il me refte à dire fur le Pain,
ce principal objet de la nourriture des Français!
Il faut cependant m’arrêter. Je renvoie en confé-
quence aux- ouvrages de Parmentier ceux qui
voudroient en favoir davantage. ( Bosc. )
P a i n . d ’ ê p i c e -: fo r te d e g â t e a u fa it a v e c delà
fa rin e d e f e i g l e , du m i e l , o u d u firo p d e raifin,
o u d e la m é la ffe , & un p e u d e p o t a f f e , dont on
fa it u n e g ran d e c o n fom m a tio n e n F r a n c e , & qui,
q u an d il e ft b ie n f a b r iq u é , e ft ré e llem e n t un très-
b o n & trè s -fa lu b re m an g e r , fu r to u t p o u r le jeune :
â g e , q u i g é n é ra lem en t l’ a im e b e a u c o u p .
La fabrication des Pains d'épice ne diffère pas :
effenticllement de celle du Pain de feigle ordi*|
nairej feulement on pétrit la pâte un peu plus
ferme, on fait les Pains plus petits, on chauffe|
moins le four, & on les y laifTe plus long-tems. La i
potaffe qu’ on y ajoute, a pour objet d’augmenter!
leur faveur & de les conferver plus long-tems en
état frais.
Le Pain d’épice de Reims doit fa réputation!
la bonté du feigle & du miel de la Champagne.
M. Allaité-m’a appris que le miel du printems,
c’ eft-à-dire, récolté fur les failles marfault,
vendoit le plus cher, parce ,qüe les Pains d’épice
dans lefquels il enproit, étoient plus eftimçs W
, les autres*
À Aloft on fabrique des Pains d’épice d’un très-
gros volume, dans la pâte defquels on introduit
jes zeftes de citron j il eft fort eftimé.
Voycifc y p o u r le fu r p lu s , le Diftionnaire d ’E co-
nomie. ( B o s c . )
i Pa in ( A r b r e à ) . Voyez J a c q u i e r .
Pa in b l a n c : n om v u lg a ir e d e I’O b î e r s t é rile.
Pa in d e c a s s a v e . Voyez C a s s a v e & M a nioc.
Pa in a c o u c o u : c ’e ft I’O x a l i d e o r e i l l e .
Pa in d e c r a p a u d . On a p p e lle a in fî' le Flu-
ÏBAU. ■
Pa in d e d i s e t t e . On a donné ce nom à
I’Org e.
Pa in d e s H o t t e n t o t s ; fruit de la Z a m i e
[africaine.
Pa in d ’ o i s e a u . L ’O r p i n brûlant porte communément
ce nom.
Pa in d e p o u l e t . On appelle ainfî le L a m i e r
purpurin.
Pa in d e p o u r c e a u . Voyez C y c l a m e d’Europe.
Pa in d e s a i n t - j e a n . On appelle ainfî le C a r
o u b ie r .
j Pa in d e s i n g e . C ’e ft le B a o b a b .
Pa in d e t r o u i l l e : ré fid u d e la fa b r ic a tio n
des huiles , c ’ e ft - à - d i r e , fy n o n ym e d e T o u r -
Iïe a u . Voyez c e m o t & le m o t H u i l e .
\ On emploie généralement les Pains de trouille
à h nourriture des animaux domeftiques j on peut
aufli les utilifer comme engrais des terres. M. Raft-
Maupas les a indiqués comme propres à éloigner
les C o u r t i l l iÉr e s des lemis. Voyez ce mot.
j Pa in v i n . L ’A v o i n e .f r o m e n t a l e eft ainfî
[appelée dans quelques cantons, à rai fon de l’ex-
jcellence de fon fourage.
. PALAGRIE : forte de pioche en ufage dans
|e département du Gers.
L PALAIS DE LIÈVRE. Quelques cultivateurs
sonnent ce nom au Laitron commun*
PALAVE. P a l a v a * ,
, Genre de plante de la polyandrie pentagynie,
glJl reunit trois efpèces, dont aucune n’eft culti-
p dans nos jardins.
EJpècest
i. La Pa l a v e à feuilles 8c lancéolées.
Ealava lanceolata. Ruiz Pav. T) Du Pérou.
2. La Pa l a v e à feuilles dentées. .
Palava bifcrrata. Ruiz & Pav. £ Du Pérou.
3- La Pala ve glabre.
p«lava glabra. Ruiz & Pav. h Du Pérou.
PALAVIE. P a l a v i a .
Genre de plante de la monadelphie polyandrie
& de la famillle des Malvacêcs, dans lequel on
trouve deux efpèces > qui ne fe voient point dans
.es jardins. 11 eft figuré, fous le nom de Pa l a v e ,
pL 577 des Illustrations des genres de Lamarck.
Efpeces•
1 * L a P a l a v i e à fe u ille s d e mauve.
Palavia malvifolia. Cavan. O Du Pérou.
2. La P a l a v i e m u fq u é e .
Palavia mofcata. Cavan. Q Du Pérou.
PALE : p la n c h e t a illé e en p o in t e , q u i fe r t à
fo rm e r d e s P a l i s s a d e s . Voyez c e m o t,
PALEJA : c’eft labourer avec la bêche dans le
département de la Haute-Garonne.
PA LE TTE . On appelle ainfî, dans le Médoc,
les haricots qu’on mange en vert.
PALETUVIER. Bruguimra.
Arb re de l’Inde , figuré pl. 317 des llluftraI
nous des genres de Lamarck, qui feul forme un
genre g dans la dodécandrie monogynie & dans
la famille des Caprifoliacées ,• il croît dans l'Inde,
fur le bord de la mer; fës feuilles & fon amande
fe mangent j fon écorce, qui fent le foufre, s’emploie
dans la teinture en noir. Il eft principalement
remarquable.par l ’organifation de fon fruit
& fa germination. On ne le cultive pas dans nos
jardins.
Oh ^ appel le suffi ainfî plufieurs arbres d’Amérique
: l’un , le Palétuvier g r is , eft I’A vicéne ( voy.
ce mot )} 1 autre, le- Palétuvier de montagne, eft
leCLUsiER v ein eux (voye% ce mot). Je ne fais à
quels genres fe rapportent les Palétuviers blanc
& rouge. ( B o sc.)
PALICOUR. P alic 1nus.
- Genre établi pur Aubier , appelé S m e ï ië par
Juflieu , & S t e p h a n i o n par Schreber, mais qui
paraît devoir être réuni au P s ÿ c h o t r e . (Voycr
ce mot. ) La feule efpèce qu'il contient. fe
trouve rappelée fous le nom de P s v 'c h o t r e Dali-
cour. (B o s c .)
PALIPON : e fp è c e d 'A v o iN E d e C a y e n n e .
PALIS : fy n o n ym e d e p a liffa d e . O n fa it au io u r-
d nui p eu d ’ u fa g e d e c e m o t.
P i-i SS AI) i i,. Ou donne indifféremment ce
nom, ou àd es planches, le plus fouvent de refente
, ou à des clôtures faites avec ces planches
ou à une^ fuite d'arbres ou d'arbriffeaux planté»
près à près, dans une même ligne, garnis, depuis
leur racine, de branches qui fe taillent ou fe tondent
annuellement.
Lorfquele bois ne coûtoit prefque que la façon
on entourait fréquemment les propriétés rurales’
furtout les jardins & les vergers , avec des Pjfif-
I fades de chêne on de fapin refendu. Aujourd'hui