Angleterre, on fait crêmer le petit-Lait des-fromages
gras j & on en obtient un' beurre qu'on dit
meilleur que celui qui eft tiré immédiatement de
la crème du Lait* pourvu qu’on le mange frais.
En Suiffe & autres lieux * où on fait de s fromages
cuits, on en obtient deux articles de quel-
qu’importance » favoir : i° . un fécond fromage
fort délicat, mais peu de garde* qu’ on appelle
S e r a i ( v o y e i c e m o t ) ; z ° . un fucre fort peu différent
de celui de canne. ( B o s c . )
L a it des plantes : fuc propre des plantes * de
la confiftance & de la couleur du Lait. Il en fera
queftion au mot Suc pro pr e des plant es... .
Les plantes laiteufes quel’ pn cultive le plus fréquemment
en France font, le .Fig u ie r , le Pa v
o t * la L a itu e , la C h ic o r é e , le Sa l s if is ,
la Sc o r so n è r e . Voye%_ ces mots.
LAITERIE : lieu où on dépofe le lait au fortir
du pis de la vache, Si. où on fait toutes les opérations
qui l’ont pour objet.
_ Chez la plupart des pauvres, cultivateurs- qui
n’ont qu’ une vache oüdeux* la Laiterieeft la huche
au pain, le bas d’une armoire, le dellbus d’une
table , placée dans, la chambre où ils couchent.
Ceux qui jouiiïenr d’un peu plus diaifance, y.
-confacrent une petite pièce de leur appartement *
laquelle fërt en même tems à un autre objet ,
comme de magafîn pour les provi fions, deTerre-
uftenfiles* &c.
Mais cen’eft pas de tejles. Laiteries dont il doit
être ici queflion, c’eft de bâtiment faits exprès ,
ou du moins.difppfés• uniquement, pour-y- dépofe^
le' lait, &. faire. fubir à fes-produits toutes Jes opér
rations qui en rendent l'ufage. plus- varié., «u. la;,
vente plus avantageufe. •
.Uhe.b..o.nne Laiterie eft de première-importance:
dans une exploitation rurale, parce que d’èlle dé-
pônd.le, foecès d’une des principales branches de
fon économie.
L ’ex-pofition du nord eft celle qu’ on doit donner
de. préférenee.aux Laiteries, comme la plusfraïchei
Le principal objet qu’ondoie avoir en procédant1
à la-conftruélion d’une,Laiterie, c’eft'que la'température
de.l’Iatrhofphère y pénètre difficilement.
Une-cave^ féroit en cDTiféquenee partout à préférer,
s’il éroit facile de donner un écoulèment aux
ea'ux- fuperfliies* & d’y faire paflèr de tems en.
terosmn apurant d’àir,.pour en faire fortir l’odeur
addequedéveloppe lè lait caillé. On les.établit,
ordinairement- àu- rez-dë-chan fféfe.
l t ;paroit. qu’en Angleterre, beaucoup. deLaite-
sriés font co.nftVuit.es. de. manière à,poavoir, être
chSiiftees.pendant l’h iv e r ,,ce.qui-fait qp’.oa y re - -
tife alors, autant, de; crème du,.lait que pendant:
l’été, C ’éftviin perfeélionnement que je, crois peu,
commun en. France., où. pendant c e tte . fai fou on
fe'contente..généralement de porter-lejait auprès
du feu-, où de le :meiuerdaus7le fo.ur.après quion
^n^a.reiûé: le, p;ain-y moyens, petits, qui. ne
remplirent que très - imparfaitement leur objet.
La commodité du fer vice exige que ia Laiterie
foit peu éloignée des étables, & cependant à la
proximité du logement de la ménagère , pour
qu’elle puiffe y entrer, fans trop perdre de tems*
à toutes les époques du jour & de la nuit. Le plus
Couvent fa porte s’ouvre dans la cuifine ou dans la
chambre commune : fa pofition doit être telle que
les émanations des fumiers, des égouts, &c. ne
puiftlnt y pénétrer.
Les meilleures Laiteries font celles qui font
voûtées,. & dans lefquelles il arrive de l’eau à
voionté j ainfi * toutes les fois qu’on confinât un
.bitiment d'exploitation rurale, il faut réunir ces
•deux objets* fi cela tft poflible.
La planche 3 2 de Y Art aratoire de VEncyclopédie
offre l’ intérieur d’une Laiterie de luxe* & la plan-
che 39 le plan d?une Laiterie fuiffe. Toyeç
F rom ag e .
L’ etenduô d’ une Laiterie doit être proportionnée
à.la quantité de lait qui doit y entrer chaque
jour , pendant le meilleur tems de l’année -, il y a
des inconvéniens graves à. ce qu’elle foit trop petite
ou, trop grande. Sa hauteur, ne doit pas fur-
pafler fix pieds * qui eft celle de l’homme debout.
Il eft plus économique de la. faire plutôt longue
que. carrée. Soit qu’ elle, foit voûtée-, foit qulelie
ne le foit pas, fon pavé fera fait- avec des dalles de
pierre, ou à-leur défaut,.de-larges briques affem-
blées à chaux & ciment* .&• l’inclinaifon de ce pavé
fera fuffifante pour que les eaux puiffent- s’écouler
rapidement versde.-trou-qui.doit les-porter dehors.
Les jours doivent être trés^petits, & , autant que
poflible;* dans les extrémités,, afin qu’on puiffe-
établira- volonté des conrans d’ air dans, fon intérieur,
ils feront fermés par des vitres. & par un
treillage en fil de fer affez.fin* pour qu’une fouris
foit dans l’impoflibilité d’y entrer.
A - trois-pieds du pavé régnera* dans tout le
pourtour d e la- Laiterie,. l’endroit de la- porte
excepté-, une table de deux à trois pieds de-large*
foit en madriers de chêne *, foit-en: pierre dure,
& en deflhs un ou deux rangs de tablettes moitié
moindres eu largeur.
Souventda table'eft-rayée.-dans; le fens<de fa largeur*
pour donner écoulement au petit-lait des
fromages qu’on fait égouter deffus , & aux eaux
des lavages 5 mais je préfère;qu’elles foient unies-'
pour, la - facilité de'ces. lavages^, fauf à,remplacer!
ces rainures par des treillages en bois.
,C ’eft fo long, de.- cette-tablé; que doivent être
placés, les robinets, dans les Laiteries qui ont de^
l’eau. à>leur,difp.ofitipn * parce'qu’il faut; qu’elles:
foient lavées.^, ainfi.que; le pavé;,. deux» fois;par
jour en é té , &:une.fois en hiver.
Lorfque.la.porte.de la.Laiterie ne donne pas
dans la cuifine ou. dans-le fournil ,.il.faut corff-
truiie;* en avant* une petite: ch ambre, derrrêmedi’
menfioo.en hauteur), dansi.laqpelle fe trouveun.e'
auge. ou. un tonneau idéfoncéy^tf un (fourneau, muaid’une
chaudière, pour avoir de l’eau à fa portée,
& les moyens de la faire chauffer. C ’eft an (fi dans
celte partie que fe laHïent tous les uftenfiies qui ne
doivent pas refl-r dans la L a i 1 erie, foit parce qu’ils
l ’encombre) oient trop, foit parce qu’ ils s’y altére-
roient à ta if an de la trop-grande humidité qui y
règne. p f - ; ■ -,.................
Dans beaucoup d’établiffemens ruraux, dans
tous ceux de .la Brie* par exemple., à cette .chambre
eft encore attenante une autre.à peu près fém-
blable* autant que poflible au midi, que * du fer-
yice auquel elle tait defliüée *<on.appel le chambre aux
fromages * c’efi-à-dire, que c ’eft là où fe dépofent
Jes fromages qui ont fubi toutes les opérations qu'ils
dévoient fubir jufqu’au moment de leur vente. Cette
pièce doit être garnie de tablettes écartées d,e fix à
huit pouces* depuislë bas julqu’en hauts du relie elle
eft éclairée comme la Laiterie. Son atmofphère
doit être très-fèche* & pour la conferver telle,
on y place quelquefois un poêle.
Dans les grandes exploitations, on a fouvent
deux Laiteries diftinétes , quoiqiBjattenances; une
à lait & à beurre , & une à fromage : cette dernière
eft la plus grande* & eft toujours accompagnée
d’une chambre aux fromages.
Un propriétaire foigneux fera, une fois par an,
nétoyer la Laiterie à fond, & enduire les murs
d’une couche ou deux de lait de chaux. C ’eft bien
le cas d’employer la peinture.au fromage, fi facile
à faire & d’un fi bon ufage , puifqu’eile ne confifte
qu’à mêler de la chaux vive en poudre avec du
fromage maigre & frais* & à enduire de fuiteles
murs avec une broffe & même fimpLment un balai
de. bouleau*
La propreté la plus fcrupuleufe,'je ne puis trop
le répéter, doit régner dans la Laiterie & fur tous
lés uftenfiies qui y entrent.
L’acidité du petit-lait rongeant tous les métaux,
excepté le platine & l’ or* ils ne peuvent entrer
dans la couipofition des vafes & autres uftenfiies
deftinés à meubler une Laiterie. Il devroic en êtré
de même de leurs oxides : c ’eft pourquoi il faut en
éloigner les terrines de terre verniffées avec du
ver’rq de plomb, 'qu’on y voit dans certains cantons,
de la France.
B une cuiiion incomplète * font d’une fragilité qui
I jes en repouffe également.
J „ La faïence eft généralement trop chère pour y
K etre fréquemment admife.
a o.^e^e . onc H terre dire de grès, ou cuite en grès,
I & les vaiffeaux en bois, foie d’une, foit de plusieurs
I pièces.
I j» a Q Laiterie doit être montée de douze fortes
I « uftenfiies j favoir : ceux deftinés,.
1 i - A traire les vachesi
I "i- A tranfporter le lait 5 1 3 - A le couler j
1 , 4 ' A H conten’rJ à laiffer monter la crème & à
j tailler le fromage j
ƒ• A ôter la crème de deffus le lait ; 6. A mettre la crème jufqu’àce qu’on la batte y
7. A battre la ciême ;
0. A -.délaéÉer le beurre j
| l A faler le beurre 3.
, id. A fondre le beurre 5
' 11. A faire les fromages j
11. A nétoyer.
•i°. Selon les pays, on trait les vaches dans des
féaux ou dans des tinettes à ce difpofees. Les
tinettes en lapin, avec deux anfes * m'ont jxaru-
préférables. !i faut que leur contenance permette
d’ y mettre au moins la traiteeniière d’une vache,
mais qu’elle ne foit pas trop coiifiderable, afin que
l’on puiffe facilement les tenir-entre les genoux.
i° . Cette dernière circonflance fait-qu’on doit
avoir * dans les gràmdes exploitations rurales ,
d'autres vafes de même nature que les prëoédens,
mais plus grands & fufoeptibles d’être portés aifé-
ment, pour mettre-ie lait des premiers & le tranfi-
porter à la Laiterie.
j La nécelfité de laver ces vafes chaque fi/rs qu’on
, s’en fert, & de les faire enfui te fécher, oblige d’en
avoir plufieurs de chaque forte.
j ° . La première opération qu’on fait fubir an
lait, arrivé dans la Laiterie, c’ eft de le couler
c’eft-à-dire, de le faire palier à travers un linge
peu ferré, ou un vafe percé de beaucoup de pecits
trous, pour en féparer les ordures qui auroient pu
y tomber, & qui y tombent en effet fréquemment
pendant la traite , furtout des poils de la vache.
On appelle cet uftenfile un couloir. -Il y en a d»
beaucoup de formes & de matières. Les plus Amples
, les moins coûteux & les plus durables font
des demi-fphères de bois, percées-dans le tiers de
leur largeur* d’un trou auquel on adapte un linge
qui y eft fixé avec une c-orde paffant dans une
goutière ménagée autour du trou. Ceux en fer-
blanc, malgré la profeription des métaux, font
aflez communs* parce que comme il fautïes laver,
qu’ils aient du linge ou non* auffitôc qu'ils ont
fervi, & qu’ils ne fervent de -fuite que pendant
quelques momens, ils ont peu d'inconvéniens.
4 ° . Les vafes deftinés à recevoir le la it, pour
que la crème & le caillé s’en réparent, font, comme
je l’ai dit à l’article :L a î t , de terre de grès ou de
bois, & plus ou moins profonds, & plus ou moins
évafés, fuivant qu’on veut obtenir plus de crème
ou faire de meilleurs fromages : -leur nombre doit
erre double du ftriét néceffaire. Ceux en bois
font préférés dans certains lieux j en Suiflfe , pat
exemple, où on ne pourroit pas tranfporter ceux
en terre, fans accidens* au fommet des montagnes
où oh conduit les vaches pendant l’été. Leur diamètre
eft ordinairement de deux à trois pieds : ils
exigent encore plus de propreté que ceux en terre
parce qu’ ils-s’ imbibent de lait j auffi, après les avoir
Iavés.-à l’eau chaude & à l'eau froide, les fait-on
fécher au foleil pour ne les employer de nouveau
I que vingt-quatre heures après. Le feul iaconyé.-