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en í]!jaUté d« Tonnelier. J'finteus:pitté,
je luúrendis fon^ucrc., dont une partie
avoir déjà été remife .dans le Magazin j
Biais ce fut à trois conditions,} ;la iprewicpe,
qu'il donneroit à déjtiûner .îïuk
trroisfluges, ifuifConduiarQientchiaciiia aa
ami;; ;la fécondé , qu'il donneroit une
pi-rtolie à mes CabKaidettiers., pour la peim
qu'ils avoient de lui porter le Sucre,
ifemje kii fairois prefenti & latroiíiéme;-
qu'il-ncparleroka perfonne de la gageuïcfju'iilavoit
perdue. Il accepta avec joye
ces conditions, &s'acquitta au moins des
deux -premieres en galant homme; mais
poiirlatroiiiéme,il n'en fut pas tout-à-fait
le maître: car foit qu'il le dît à quelque
perfonne, foit que cela fe fût divulgué
par une autre voye, toute l'ide le fçût
bien-:tôt, cela paflà jufqu'enFrance, &
par tout ou il y avoit quelque different
pour Je Sucre, on ne manquoit jamais
de prendre leCapitaine *** pour Arbitra,
.parce que, difoit-on, il ne pouvoit
manquer d'être trés-habile en cette matière,
après avoir fait un fi bon apprentiflage.
Après tout cela j'eus encore la
Maniert charité de lui apprendre que la vûë &c le
de con- foucher n'étoient pas les feuls fens qu'on
Revoit employer, pour connoître le Su-
J'i'^p] ® ere., & qu'il falloir encore fe fervir de l'odorat,;
parce que le Sucre de firop peut
bien avoir les mêmes qualitez que le Sucre
tout pur de Cannes, & mémeparoî-
STfi pius!beau.i mais il fent 6c fentira toûjoua
s le brûlé. Toute l'habileté des Rafincurs
ne peut aller, qu'i le faire femir
un peu moins. Je lui en fis faire l'experience
en lui faiiant femir diiFerens Suçotes
Viojlàles.quatreefpeces deSycrequ'on
tire-des firops Sc des écunaes. Celui de
firop fin t li Je plus beau, celui d'écumes
tient le deuxième lieu, celui de citerne
c# te plus mauvais.
A G E S AlUiÎ t sMr s
B W SW C M E -JÇ Jf FIN
Le Sucte brut., Je Suore paÎTé,, les
FontJiine-s feGhes,, les tê.tes ,de forme
qui n;«nt..pas,l3ten blanchidoni ,la^jnaúere
de,ceSuQre. .
Dan«.lesRafinei!Íesd'Europe, comme
dans celles des tnes,, ,il n'y a que ,deiix
chaudieres montées. Elles ont ordinaire- c W
ment quatre pieds de diamètre, &deux
pieds & demi de profondeur Ikns compter
un euvage volant de fept à huit pouces,
qu'on met, & qu'on ôte félon lebefoin.
Leurfonc|eftpat& uni. Les fourneaux
qui font deiTous ont leurs entrées
en <jedans du bâtiment, où elles font montées,
& leurs foupirauxen dehors, ou
dans quelques tuyau de cheminée. L'ouverture
de leur entrée fe ferme avec une
porte de fer., afin que le feu n'incommode
pas ceu-x qui travaillent. . ,
De ces deux chaudieres^ l'une fert á
clarifier, &l'aucre.à cuire le ürop clarifie.
Quelquefois on clarifie dans toutes
les deux, &,on cuitenfuite. Peu degens
font la dépenfe de ces fortes de chaudieres.
Je n'en ai^guéres vûs que chez ceux
qui avoient desRafineries exprès! tous les
autres fe fervent de lagrande pour clarifier,
& de la propre pour cuire. Voici
comme on s^y prend.
On pefe la quantité de Sucre que l'on
veut rafijier, ,& on le raet dans la chaudiere
à clarifier,, avec la même quantité
d'eau, c'eft-à-dire, le même poids d'eau
de chaux. On écume avec foin tout ce Ma«!íí>t
que la chaleur pouflè enhaut, & quand
l'écumecefle devenir, on paife le firop ^
parledrap. A près cela on le clarifie, ce Zxî/les.
qui fe fait en écrafant dans une baffine
une ou deux douzaines d'oeufs, blancs,
jaunes & coques, que l'on mêle avec de
l'eau de chaux, & que l'on batavecdes
verges, pour lu faire mouffer. On jette
une partie de ce jaiêlange dansla chaudiere.
r R AlN G O TS E S ÜE L'A M E R rQ,UE. :
; i r
^ ^ rafraicKiíToirs, qu'on a^prepafëz, félon
pour eb,en,ncorporei.av<Sd:lefi.'c>p: La k quantité qu'on juge deVoh" cuire. ^
u Avantdeïnirla'cJffon dé la dernierc
c t a , eft» dd' miîc-mbsf te gPáim êc-les batienie,. onfair.la'vér awc^bieiidu foin
l'eau bien rt^re les f o r^S^d t i S
fera la íbífacfr de la chaudière,, tfoù on quelles on le doit mettre,, que l'on do c
les e^eve avec ecumoire, avefetourle avoit mis tremper vingt-quatre heares aufom^&
toute ad,hgeiiejp^b1ê, Q.üand paravant. O n c l e s t a p f e l e S ^
onvoitquel etíüme cfeííe de-monter,-Olí ài'ordinaim, & quafldkderniereLttS
le^drap'Ufle feèi>nde fbisi & ksiormes, &-oncontinuë.devui.der,ïna
touslc^sautres,j«fqu^àce.queles fJme
«fequantite deSucrequ'on n'en peut faii. foieat pleines
re euire, on la partage en deux^ ou trois Lorfqii'elles font refî-oidies , on les
batteries afin qu il cuifepluspromtement: perce, & on les met fur les pots. Après
carilfautque e Sucre dèmeure fur le feu qu'elles ont purgé huit ou dix jours ,^0«
i S T T perce denouveau, on fait ¿rsfonds^
difficiled empecherquMnes'engraire.Je on leur donnedeux terres & les autres f ¿
«efçai fi les Rafineurs d'Europe paifenf çons que j'ai marquées au Sucre terré • fe
deuxfoisleurfiropparledrap, maisc'eft fouvenant toujours d'apporter d'autanr
notreufage aux liles, qui ne me paroît plus dediligence, & de cLonfpÈ&or à
pas mau vai^ tout ce qui regarde ce Sucre , q ^ nia^
Ce qui eft dans labattene étant cuit, «ereelt pluschere,&que ksnLligenceà
& la g preuve j prife - - - - - —a -l ordinaire,- ^ y v on / i J le ± U qu'ony peutcommetEie, po rÉeSâ^plS
porte dans les rafraichiflbirsdont on a
grand préjudice,
couvert les fondsd'un demi dùigt de beau
«a ui /.""VT' "-'VU G'eft une erreirr de croire Qu'il faillir
Sucre blanc, fec, & bien p,lé.^ On par- mefurer la cuifTon du Sucré à la aranSur
tage une batterie en deux rafraichiflbirs,- des formes dans lefquelles on le doit meton
les mouve aufli-tot avec une pagalle,. tre. Je l'ai cru comme lesautres avant qu^
& on faupoudre leur fiiperficie avec du l'experience & le raiionnement m'euf.
Sucre en poudre afin d'aider-le grain à f e fent enfeigné le contraire. l'ai vû à Informer,
&- áfaire.une c r^t e fur la fui- fin que een'étoit qu'une fubtilité des Ra-'
face Qyand une fécondé bàltterie eft prê- £neurs, quipourrendre leurmétier plus
îè* a tirer, on eeme avec un 'Couteau la CDnffderable,faifoient des mifteresde r«i. •
crbufô tout'auttour des bords afin de l'cii. tes chofes, afin de fe faire valoir , & a v S
de plu. gros gages. Surquoi je dois dire
emq a fopouees par ou. l'onverfedoii- quedetouslesRafineursdont onfepuifl-e
cctt^m avecleBec de corbinleSucre, à fervir, les meilleurs font les Allemans on
^toreqtr onletiredelabatterie,parta- ks Holkndois.. Ils font naturellement
geaM EOuiouts les.battenes-d^s toosles- propres, ate, ,vigilans,attacbez à lSr i r ?
t-Favaily
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