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t6</>. jour s b i e n p l u s p r o p r e s , que le"îcîtcmes',
q u e l q u e loi n q u ' o n en prenne.
' M u s II y avoi r n omb r e d ' H ^ b i t a n s qui fai-
^ l ' J ' foient paiTer dans ce f u c r e tous les firopsi
t i n t qu'ils a v o i e n t tiré d e celui qu' i l s avoient
¿ans la Tuis C H f o rme pour être ter ré. C e l t une
^d'iSmre Porcherie: car il e i t certai n q u e les fut
' a ^ i . " ^ cres d e firop, quelque b o n s & bien n-âïv
a i l l é qu' i l s p i i i f lent ê t r e , nerendenrja-
B i a i s à a f o n t e , c e q u c T c n d e n t dcsfucks
t o u s p u r s d e C a n n e s . A i n l î les M a r c h ands^
q u i v c u l e n t ev-iterd'etrerrornpezvdbivent
b i e n p remi re-garde d e qui ilsaciietenr,6c
s ^ y c o n n o î t r e u n peu e u x -même s . Bfe fë
i b u v i e n d i - o n t que l ' odo r a t leur c n en®, -
g n e r a p lus q u e le g o û t , les yeu;x-8É les
m a i n s . E t VesHabi tans q u i ont'leuréta^
b l i i î e m e n t en é tat d e fai r e d u f i r c r e blanc;
d o i v e n t lailTercette M a n u f a f t u r e - a ceux
q u i n e f o n t pas e n c o r e e n é t a t d e b l a n i c H i r ,
d e peur d e fuccomber à l a tentat ioni de
f a i r e paiTer leurs fucres de firop avec le
f u c r e d e Cannes.
I l f e g l i f l a e n c o r e i i n a u t r e abus d'ans l?
f a b r i q u e d e ce f u c r e , qui fut qu'au lieu
d e le paiTer dans u n d rap d e l a ine , comm
e ils y étoient o b l i g e r , & c omme o n
d o i t paÛer lesfucres q u ' o n veutbknchi r ,
o n f e c o n t e n t o i t d e k p a f l è r p a r u n e g r o f l e
t o i l l e . Il e f t v r a i , . q u e l a toi l i e e m p o r t e le
p l u s g ros des o rdures, mais la grai f l e y
p a l T o i t tout e ent iere , 'ce q u i ; f a i f o i r qu' i l
n ' é t o i t g u é r e s m i e u x p répar é ^ u e le-fucre
b r u t ordinaire.
L e s A n g l o i s à"qui i l n ' e f t pas p e r m i s de
b l a n c h i r leurs f u c r e s d a n s P A m e r i q u e , ne
f e c o n t e n t e n t pas d e l e p a i î ê r p a r u n d r a p ,
î ! s l e m e t t e n t après q u ' i i eft c t i i rdans des*
f b r a i e s d e b o i s q u i f o n t e i T p i r i imi d e s quad
r i l a t e r e s y & quand'il'a-bien p u r g é , ils"
l e c o u p e n t p a r m o r c e a u x , le f o n t f e chc r
a u f o l e i l , Sc p u i s l è m e t t e r t r enbarriquiesi.
C ' é f t ' a inf i qu'on fabriqiie le f u c r e là
J a m a ï q u e , Se e n quelques'cï idfoi t s d è la.
K i r b a d e . - C e f ù c r e e f t t r è s - b e a v r , & n'^-
a i f é à raf incr . ïl" a u r o i t été m i e u x de l e ifi^/k
f a i r e d e c e t t e raaniei-e aux Ill'esFrançpi-
DES SUCRES^ 3E SI MO F ,
ffEcumes.
L e s écutïres désar roi s p r emi e r e s c f r a H * Tsans
d i e r e s f o n t portées â la Vinaigrerie' ou'î««^
D i f t i l a t o i r e - , & fervenrà fëire d e Eau-^^^^;'/'*
d e ^ V i e . OniBetàpnr t celles db" firopdfe
l a bat ter ie; Oii ks' cotrifei-ve dans u f f cs^/«
c a i T o r def t iné à^ c e l a , & tous^ l'es matins
o n l e s t a i r c H Î T e d k u s T i n e ' c H a u d i e r e m o n -
t é e dàns - l a S u c r e r i e , ôirdfeflinée à'cetufa^-
g e ; T o u s les L u n d i s mat i n o n ^ i t cuire
l e s g r o s f l r o p s , c»efti^r-d1rev cetixqueiea
f o r m e s o n r r e n d u s a r a n t d ^ ê t r e p o r t é e s à l a
P ù r g e r i e , o u d'avcrir été couver tes de
t e r r e i & quand a u x firops fins, c'eft-àd
i r e , c e u x q u i p r o v i e n n e n t d u iiicre couv
e r t d e ter re, o n les c u i t toutes les fois,
q u ' o n m e t le fucr e à l'étuve.
I l y a t r o i s fortes de firops qui s'écoul
e n t dii Sucre.
C e l u i q u i c o u l e des' b a r r i q u e s d ê fucre
b r u t , & qui eft r e ç û dans les citernes,
C ' e f t le p lus g r o s d e tous. O n s'en ferv
o i t feulement à faire de l 'Eau-de-Vie, .
m a i s les S u c r e s é tant d e v e n u s chers dans Venu ^
l é s a n n é e s q u e j ' a i marquées, lesMarchands
c o m m e n c è r e n t à l ' a c h e t e r p o u r l 'envoyer
d a n s le N o r d o ù l'on e n u f e beaucoup^, , 'mtrm.
f o i t p o u r faire d e l ' E a u - d e - V i e , o u autres
l i q u e u r s , foit p o u r met t r e d a n s leur paiiï
d ' E p i c e s o u a u t r e s e h o f e s d e cette nature-t
d e f o r t e q u ' o n l e v e n d i t , j u f q u ' à cent folsl
e c e n t ; LesRaflneursHollandois StAll
e m a n s q u ' o n fit veni r a u x M e s , trouvèr
e n t à l ' e m p l o y e r e n c o r e p lusavantagéufem
e n t p o u r leurs M a î t r e s , e n le reduifant
e n S u c r e . Ils l e c l a r i f i o i e n t bien a^vec d c
l ' è â u d e c h a u x , &loriqu^ilétoitcuit, ils
l e mettûietît dans des barrils avec u n e Stum &
C à n a e a u m i l ieu: . A p r è s q a ' i l a v o i t purgé«^"^¿r
q ^ u i n z e
'iPT •
F R A N C O I S E S D E M E R I Q ^ ^ U É .
d e f o n firop,, & lercndoit p r q p r e à être
r e p a f l e e n S u c r e b r u t , auquel il n e pouv
o i t - n u i r e „ p a r G e q u ' i l é t o i t bi6n. f G C , r b i e n
c o n d i t i o n n é , & parce q u ' o n t r o u v e touj
o u r s >dans l e f o n d des c i t e r n e s u n e quant
i t é c o n f i d e r a b l e d e S u c r e e n g r a i n q u i s' y ,Le,troïfiémë:fîro7f"ft c d u i qui tombe
f o r m e , & qui s ' y a f l ^mb l e a m c f u r e q u e du S u c r e après qu^i l e f t c o u v e r t de terre
l e i i r o p y c o u l e . Pour p r o f i t e r d e c e s g r o s Onl'appelle firop fin , & il l 'ef t elFedifirops
d o i t fuffire dans u n e H a b i t a t i o n bien re- „„-„„^e.
g l é e a v e c les E a u x - d e - V i e p o u r ladepen- tire de ce
f e & lîent-retien d u M a î t r e , d e fes O o m e f -
t i q u e s , de, fes,Negres, 8c d e t o u t le refte
d e l'attiraild'uneSticrerie.
deciternes, il f a u t laver a v e c loi n vement,, puifque-cîeft le firop le p l u s fube
s o t e r n e s ^ a c h a q u e fois q u ' o n e n recire til , q u i é t o i t ref t é e n g a g é entre les g r a i n s
l e s firops. Cette k v e u r e m e m e n'eft pas qui c omp o f e n t le S u c r e , d o n t l'eau coni
n u t i l c } ellefe por tedans lescanot^de k tenue d a n s la terre la d é t a c h e , & lapre-
V i n a i g r e n e , o u elle a . d e a fai r e f e r m e n t e r cipite dans le p o t avec elle. O n le cui t ,
k l i q u e u r d o n t o n t i . e M a u - d e - V i e . & e n l 'écume c o m m e le précèdent.
L e fécond firop vient d u Sucr e terré. Avant que ces firops foient cui ts, &
p r ê t s à t i r e r d e k c h a u d i e r e , onpreparc
q m coul e des f o r ^ s des q u ' e l l e s t e n t p e r - plufieurs rafraichilToirs p o u r les r e c e v o i r ,
« e s 8c.avanc q u e l l e s a y ent i - e ç u la t e r r e . Plus o n a d e r a f r a i c h i f i b i r s , & plus o n eft
O n le c u i t tous les L u n d i s mat i n après fûr de réûiîii-, parce que ce S u c r e veut
q u e les t c rme s f o m por tees a l a P u r g e r i e . être ref roidi p r o m t e m e n t , fans q u o i fon
sucre ie ^ m a : c a m m e o n l e tra^^^^ On en r e m - grain fe c o n v e r t i t e n u n e mouiTe épailTc
% t qu i n e fait p o i n t corps. Par cette r^ifon
t l on y jet t e n e u f a d i x pot s les canot s d e b o i s n e f o n t pas p ropres à le
- f T ' fe-i re c e v o i r , p a r c e qu' i l s s 'échaufent facUe!
d a u & v i f ^ , & on^ecume d i l i g emme n t à ment, &conferventtroplong-temskur
m e f u r e q u ils'eleve. QuelquesRafineurs chaleur s <• m^icur
É f o ^ n f ' r O n couvre tout le f ond des rafrail
e n t p o i n t . J ai r ema r q u e q u e les p r e m i e r s chiflbirs d e l 'épaiiTeur d ' u n d o i g t de S u -
^ u f l i l W t a m e r v e i l l e s , 8c q u e k l e f f i - creblanc, b ien p i l é , 8c b i e n S S e
v e n e t t o y o , t : p a r f a r t e m e n t b i e n eurfucrei k firop eft c u i t , ce q u ' o n c onno ^ a u
j k f t v o i q u ' i f d o m e u n peu^lus depei - bouillon qu' i l j e t t e , o î à l a p reuvrord"
p a r c e q u e l a l e f f i v e k f a i f a n t m o n t e r , „aire, fi la bat ter i e e f t g r a n d e , o n î a p a -
1 feut eti'e fort dihgent a e c u m e r , 8c à tageen d e u x r a f r a i ch. f i f i r s , 6c d l q i e -
I d e v e r e n P a i r a v e c ^ecumo,re, .pourlui k y eft, o n r emû ë bien a vec k S c
d . > n n e r d e l ' a ^ , & 1 W ê c h e r de f e r é - pour incorporer le Sucr e p Î é qui y^eft
p ^ d j ^ a r d r f u s lesbo:nds d e k c h a u d i ^ - Ivec k liquide qu' o n v i e n V d e ^ metire:
£ ^^ ^ ^^ ^ ^ft déjà fai t , a'de I
f e e par le feeiu Sucre q u o n retire, qui celuiqui nel 'ef t p a s , à f e f o rme r , 8c o u Î
p a T t ê t ^ tcn-e f e u l , au d u T^oins q u ' o a fcgr,ains'airembk & legroffilTe. O n f a ï
p e u t raf ineravccl^tetes desfoi-mes, les poudre enfuire de-Sucr I fee 8c b k n pilé
f o n t a m e s f e c h e s , & aut«:s p a r t i e s d u S u - toute k fuperficie d e ce q u i eft dTns^ e
, q u i n e p e u v e n t pas ê t r e incorporés rafi-aichifibir d e l 'épai f îbui d ' u n e o u d e u x
^ ^ li g n e s .
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